ប្រហុក (prɒhok) – прахок, ферментированная рыбная паста



страница1/11
Дата29.12.2018
Размер2.8 Mb.
ТипОбразовательная программа
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

Санкт-Петербургский государственный университет

Заикина Екатерина Олеговна



ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА НА ТЕМУ:

Кхмерская и вьетнамская кулинарная терминология

Образовательная программа «Востоковедение и африканистика»


Направление «Востоковедение и африканистика»

Профиль «Кхмерско-вьетнамская филология»

Научный руководитель: Дмитренко С.Ю. к.фил.н.,

доцент

Рецензент: Нгуен Тхи Минь Хань,



старший преподаватель

Санкт–Петербург

2018

Содержание



Введение………………………………………………………………………..….3

1. Лексические единицы, обозначающие важнейшие ингредиенты кхмерской кухни ......................................................................................................................12

2.Глаголы, обозначающие основные способы приготовления пищи ……......78

3.Виды блюд, предполагающих специфические способы обработки продуктов...............................................................................................................98

4.Посуда, используемая приготовлении пищи …………………………...…113

Заключение………………………….…………………………………………..137

Список использованной литературы………………….....................................141

Приложение …………………………………………………………………….144



Введение

Традиционная кухня, способы приготовления блюд, связанная с кулинарными практиками лексика языка – всё это является источником ценной информации о культуре и быте народа, населяющего ту или иную страну. Такие привычные для нас элементы повседневной жизни, как пища и напитки, это одно из выражений этнической самоидентификации. Формирование моделей питания в значительной мере зависит от уровня социально-экономического развития, от влияния культурно-бытовых традиций, а также от интенсивности межэтнических контактов и культурного взаимодействия. Сегодня, в период распространения глобализации, становления общемировой культуры, постепенно исчезают многие уникальные характеристики, присущие отдельным народам. Национальная кухня не является исключением. Однако необходимо отметить, что традиционная кухня является той частью культуры, которая медленней других поддается изменениям и включается в процесс заимствований. [Воронина 2001:41]

Пища является важнейшим элементом системы жизнеобеспечения и помогает лучшему пониманию культуры и истории этноса, т.к. «в характерных для различных народов наборах пищевых продуктов, способах их обработки, типах блюд и рецептов их приготовления … отразилась долгая этническая и культурная история народов» [Арутюнов 1981:5]. У каждого народа под воздействием географических, климатических, исторических, религиозных факторов постепенно складывается своя уникальная система питания. Традиционная кулинария Камбоджи и Вьетнама формировалась на протяжении многих веков в тесной связи с существовавшим в данном регионе хозяйственно-культурным типом (заливным рисоводством). Постепенно появлялись свои уникальные блюда, способы их приготовления и сервировки, однако в то же самое время перенимались и трансформировались в новой среде пищевые традиции соседних народов. Кухня эти двух стран находились под влиянием кулинарных традиций иммигрантов из Китая, национальных меньшинств (например, тямов) и французских колонистов. Это влияние прослеживается и в кулинарной лексике.

Изучение распространенных среди местного населения пищевых навыков представляет не только этнографический и культурологический, но и лингвистический интерес. Народы Юго-Восточной Азии разработали более сложную и обширную систему кулинарной лексики по сравнению с той, которую мы встречаем, например, во многих европейских языках. Её подробное изучение, описание, классификация, исследование этимологии терминов, связанных с приемом и приготовлением пищи, имеет особый научный интерес.

В данной работе мы продолжили рассмотрение некоторых аспектов кулинарной лексики кхмерского языка, начатое нами в предыдущие годы, а также добавили в каждый раздел материал, касающийся вьетнамской традиционной кулинарии. Цель нашей работы – описание и систематизация материала для составления этнолингвистического словаря (или фрагмента такого словаря), который может быть полезен при изучении традиционной культуры этих двух стран и, соответственно, при изучении лексики материальной культуры народов Юго-Восточной Азии. Практическая задача – составление специализированного словника, который можно было использовать в полевых лингвистических исследованиях народов данного региона. Следует отметить, что мы не ставили цель составить составить книгу рецептов или описать все традиции, связанные с приготовлением пищи. Мы рассматриваем наше исследование именно как этнолингвистическое, посвященное в первую очередь кулинарному лексикону кхмерского и вьетнамского языков. В работе иногда вскользь упоминаются некоторые распространенные среди кхмеров и вьетнамцев этикетные обычаи и правила, связанные с приемом пищи, однако специального внимания им не уделяется. Описание этикетных правил, связанных с приготовлением и приемом пищи, могло бы стать предметом отдельного этнографического исследования.

В начале работы дается общая информация о структуре и характерных особенностях кхмерской кулинарной лексики. В первой главе представлен перечень базовых ингредиентов кхмерской и вьетнамской кухни. Во второй главе мы описали глаголы, обозначающие различные способы обработки пищи, часто не имеющие точных эквивалентов в русском языке. Из-за отсутствия необходимых данных, мы не смогли сделать отдельный этнолингвистический комментарий для вьетнамских лексем, подобный тому, который предлагается в этой главе для кхмерского материала. В третьей главе мы описали несколько наиболее распространенных типов блюд классической кхмерской и вьетнамской кухни. Также в работу включен раздел, посвященный кухонной утвари и столовым принадлежностям. В этом разделе мы попытались, основываясь на разрозненных источниках, составить «аннотированный список» часто используемых кухонных принадлежностей. В конце работы имеется небольшое заключение.

В данной работе мы постарались уделить внимание выяснению этимологии заимствованных слов. В некоторых случаях были замечены расхождения между различными источниками, касающиеся возможной этимологии слов. Такие случаи особо выделены в работе.

При написании разделов работы, посвященных кхмерской кулинарии, был использован материал книг Sao Phiry «Mɔhoup knhoŋ saŋkum khmae» («Пища в кхмерском обществе», Phnom Penh: Reyum publishing, 2008), Sorey Long «Authentic cambodian recipes» (Singapore: Marshall Cavendish Cuisine, 2010), Ly Daravuth, Ingrid Muan (eds.) «Tools and practices» (Phnom Penh: Reyum publishing, 2001). Первая книга – подробное исследование современного кхмерского автора по антропологии питания в Камбодже, основанное, в том числе, на опросе информантов пожилого возраста. Вторая – кулинарная книга, изданная впервые по-французски. Приведенные в ней рецепты в достаточной степени аутентичны. Кроме того, к книге прилагается небольшой, но очень ценный кулинарный словарь. Третья книга – описание инструментов, используемых в сельских районах Камбоджи, некоторые из которых связаны с приготовлением пищи. Для определения этимологии некоторых слов был использован словарь: Harry L. Shorto «A Mon-Khmer comparative dictionary» (Canberra: Pacific Linguistics, 2006). В работе также была учтена статья известной исследовательницы кхмерского языка и культуры Пэу Саверос «Khmer cuisine vocabulary», которая является единственной известной нам статьей на европейском языке, посвященной данной теме; и ряд других источников, указанных ниже. Так, в книге С.А. Арутюнова «Этнография питания народов стран зарубежной Азии» (Москва: Наука, 1981) дается краткое описание кулинарных традиций стран Юго-Восточной Азии, однако приведенные там сведения не всегда точны, а названия терминов часто транскрибированы (или транслитерированы) неверно. Стоит отметить, что данная тема интересна и современным кхмерским лингвистам. Совсем недавно (в мае 2018 г.) в Буддийском Институте в Пномпене состоялась лекция Чау Виасона (ចៅវាសនា) на тему кхмерской кулинарной лексики, однако ее материалы нам пока недоступны.

Основным источником для написания материала, посвященного вьетнамской кухне, является книга вьетнамской ученой Ву Хонг Лиен «Rice and baguette: A history of food in Vietnam» («Рис и багет: история пищи во Вьетнаме», London: Reaktion Books, 2016). В данной книге подробно описывается эволюция и становление современной вьетнамской кулинарии с 1 тыс. до н.э. до наших дней. Также в работе была использована книга вьетнамского специалиста по питанию Нгуен Тхи Зиу Тхао «Ẩm thực Việt Nam&thế giới» («Пища во Вьетнаме и мире», Hà Nội: Nhà xuất bản phụ nữ, 2015), в которой приведены сведения о часто используемых ингредиентах вьетнамской кухни. При поиске этимологии некоторых слов, региональных вариантов терминов, пословиц использовался материал «Нового большого вьетнамско-русского словаря» (Москва: Восточная литература, 2012). Кроме того, при составлении работы мы опирались на «Словник советско-вьетнамских лингвистических экспедиций» (однако в нем представлено лишь небольшое количество терминов, связанных с кулинарией) и на некоторые другие работы. Статьи на русском языке, посвященные данной теме, нам неизвестны.

Работа состоит из словарных статей, к каждой из которых дается краткий комментарий. В начале каждой статьи находится таблица, в которой указано название термина на русском языке, а также дается его перевод в отдельных колонках на английский, кхмерский и вьетнамский языки. В названиях видов растений также используются соответствующие латинские названия. К каждому приводимому в работе кхмерскому термину прилагается транскрипция, взятая из электронной версии кхмерско-английского словаря под редакцией Роберта Хидли (Cambodian-English Dictionary by Robert K. Headley, 1997). К некоторым вьетнамским терминам прилагаются также диалектные варианты наименований. В качестве основного варианта вьетнамских слов мы брали северный (ханойский) диалект. Перевод некоторых реалий на вьетнамский или кхмерский языки не был осуществлен, поскольку в одном из этих языков данные явления не представлены или их точный перевод нам неизвестен. В конце некоторых статей мы приводим пословицу или пример употребления рассматриваемого термина из художественной литературы. В приложении приведена сводная таблица всех упомянутых в работе терминов, которая фактически представляет собой словник по теме «Кулинарная лексика» и может быть использован в полевой работе лингвистов и антропологов.

Прежде чем перейти к анализу материала кхмерского языка, мы рассмотрим концепцию дихотомии в кулинарной лексике, изложенную Пэу Саверос в статье «Khmer cuisine vocabulary» (Phnom Penh: Reyum publishing, 2003), поскольку это единственное на сегодняшний день теоретическое исследование, посвященное кулинарной терминологии кхмерского языка.

Как указывает Пэу Саверос, необходимо отметить два основных культурных момента, присущих кхмерской кухне. Во-первых, она состоит как из горячих блюд, так и блюд холодной кухни. Во-вторых, каждый прием пищи должен состоять из жидких и твердых блюд (в одинаковом объеме). Основываясь на этом предварительном наблюдении, Пэу предполагает, что в основе всей концепции питания лежит дихотомия, то есть двойственность. Эту двойственность можно проследить во всей системе, связанной с кхмерской кухней.

Действительно, основные составляющие кхмерской кулинарной лексики поддаются двоичной классификации. Очень часто слова и стоящие за ними понятия объединяются в пары. В каждой паре противоположные по смыслу слова тесно связаны между собой, например, «сырой» – «приготовленный», «твердый» – «жидкий» и т.д.

Таким образом, выделяется следующая структура: А и/против Б. На первый взгляд эти слова обладают противоположным лексическим значением, но при этом они включают в себя разнообразные семантические элементы, которые, в свою очередь, могут указывать на пищевые привычки.

Можно рассмотрим пару глаголов «есть – пить», в кхмерском языке: សី (si:) – ផឹក (phɯk). Во-первых, эта пара может быть биномом (аналогом сложного глагола): សីផឹក (si: phɯk). В этом случае словосочетание приобретает значение «праздновать, пировать». Во-вторых, если эти глаголы употребляются по отдельности, то соответственно будут относиться к «не жидкостям» и «жидкостям». Таким образом, мы видим здесь две корреляции (взаимосвязи):

1. «есть» – «пить»



សី (si:) – ផឹក (phɯk)

2. «не жидкость» – «жидкость»



គោក (kɔuk) – ទឹក (tɯk)

Термин «еда» дихотомичен. Еда состоит из двух неразрывно связанных элементов: вареного риса и иной пищи. Соответственно, появляется третья взаимосвязь:

3. «вареный рис» – «пища»

បាយ (bay) – ម្ហូប (mhɔup)

Рис является неотъемлемой частью многих блюд. Он имеет гораздо большее значение, чем хлеб в европейских странах. Более того, рис символизирует сухой и пресный компоненты пищи, к которым, как правило, добавляют различные соусы и приправы.

Кроме необходимости приправлять рис соусом, существует другая древняя кхмерская традиция. Во время приёма пищи человек проглатывает кусочки еды, запивая их разбавленным соусом. Эта традиция имеет непосредственную связь с другой пищевой привычкой, а именно с отсутствием напитков за столом во время употребления основных блюд.

Надо упомянуть, что во многих странах Азии все блюда подают одновременно, раскладывая на циновке или большом подносе, вокруг которых садятся люди. Перед каждым ставится тарелка с рисом, на которую каждый кладет понравившиеся ему закуски (рис тоже может стоять на большой тарелке, из которой все берут руками небольшие порции). Традиции, связанные с приемом пищи, до сих пор сильны в кхмерском обществе.

Употребление воды во время приёма пищи считалось в недалеком прошлом некрасивым и неуместным, но ничто не мешало класть на тарелку любую пищу, присутствующую на столе. Хороший обед состоит из большого количества различных блюд, отличающихся друг от друга не только по вкусу и питательной ценности, но и по своей консистенции. Можно сопоставить между собой основные характеристики пищи:

4. «сырой, неприготовленный» – «приготовленный»



ឆៅ (chau) – ឆ្អិន (chʔən)

5. «продукты животного происхождения» – «овощи»



ត្រីសាច់ (trəy sac) – បន្លែបង្ការ (bɑnlae bɑŋka:)

Необходимо отметить тот факт, что для кхмеров основным белковым продуктом является рыба, а не мясо. Говядина и свинина присутствуют в ежедневном рационе не мон-кхмерских народов, в основном, у китайцев. Может обратить внимание на то, что у горных народов, родственных кхмерам, говядина и свинина используется только во время жертвоприношений духам. В повседневной жизни ее не едят. Мясо представлено рыбой, земноводными, пресмыкающимися и дичью (чаще мелкой – вроде крыс или белок).

Наконец, следует рассмотреть последнюю пару слов, связанную с продуктами животного происхождения. Слово ឆ្អាប (chʔa:p) буквально означает «пробовать на вкус какой-либо продукт». Достаточно сложно подобрать ему близкое по семантике слово в европейских языках. Производный от него термин ចំអាប (cɑmʔa:p) имеет широкое значение и включает все блюда, присутствующие на столе. После приема пищи человек должен в буквальном смысле избавиться от послевкусия. Для этого лучше всего подходит вода и небольшие десерты, приготовленные из фруктов и называемые បង្អែម (bɑŋʔaem), т.е «сладость, сласть». Для процесса употребления десертов в кхмерском языке существует специальный глагол លៀងមាត់ (liǝŋ mɔat), который переводится как «очистить рот». Таким образом, можно составить еще одну пару:

6. «основные блюда» (= пробовать на вкус) – «десерт» (= то, что сладкое)



ចំអាប (cɑmʔa:p) – បង្អែម (bɑŋʔaem) [Pou 2003: 343-353]

Во Вьетнаме распостранены даосские представления о необходимости соблюдения в пище баланса инь и ян (âm dương) – двух противоположных и взаимосвязанных начал, лежащих в основе китайской философии, распространенной и во Вьетнаме. Все продукты делятся на три вида: инь (loại mang tính âm), ян (loại mang tính dương) и сбалансированные (loại quân bình). Прием пищи должен состоять из равного количества ингредиентов-инь и ингредиенов-ян. Считается, что, если этот баланс будет нарушен, блюда получатся невкусными или вредными для здоровья. С древности вьетнамцы использовали концепцию «инь-ян» для лечения и профилактики болезней. В блюде должно содержаться равное количество ингредиентов-инь (тофу, ананас, лимон, горький огурец, водяной шпинат и др.) и ингредиентов-ян (чеснок, перец чили, манго, зеленый лук, мангостин и др.). Например, жареный сом (cá trê, лат. Clarias) – блюдо-инь, оно должно обязательно дополняться рыбным соусом с имбирем, т.е. ян-ингредиентами; тушеный угорь (инь) необходимо подавать с тушеными ян-овощами; вареное утиное яйцо подают с вьетнамским кориандром и солью с черным перцем. [Nguyễn 2015: 77] Эти представления пришли во Вьетнам из Китая, в Камбодже они распространение не получили.



Глава 1

Лексические единицы, обозначающие важнейшие ингредиенты кхмерской кухни

В этой главе мы рассмотрим ряд терминов, обозначающих важнейшие ингредиенты традиционной кхмерской и вьетнамской кулинарии. Разумеется, перечень их не является полным, но, как нам кажется, приведенный ниже список включает все основные ингредиенты (и соответствующие им термины), которые составляют специфику традиционной кхмерской и вьетнамской кухни.



Рис

Рис является основным продуктом питания в странах Юго-Восточной Азии. Его используют не только в качестве гарнира к основным блюдам, но также при изготовлении мучных изделий, лапши, десертов, спиртных напитков. Различные типы риса имеют свое название:



русский

английский

кхмерский

вьетнамский

необрушенный рис, рис на корню

unhusked rice

ស្រូវ (srəu)

lúa

сырой очищенный рис (рисовое зерно)

dehusked rice


អង្ករ (ɑŋkɑ:)


gạo


сваренный рис

cooked rice

បាយ (ba:y)

cơm

воздушный рис, специально обработанные (взорванные) зерна

popping rice grains

លាជ (liəc)

Термин имеет санскритское происхождение: lāja  (жареное или поджаренное зерно).




bỏng gạo

толченый очищенный от шелухи рис

pounded rice


អំបុក (ɑmbok)


cốm dẹp


измельченный обжаренный рис


grinded roasted rice

អង្ករ រលីង (ɑŋkɑ: rɔliŋ)

thính gạo

Во вьетнамском и кхмерском языке существуют следующие пословицы, связанные с рисом:

- lúa thóc đâu bồ câu đó (букв. где рис, там и голуби), т.е. был бы хлеб, а мыши будут.

- cơm cả rá, cá cả nồi (букв. корзина полная риса, кастрюля полная рыбы), т.е. много дома еды.

- сơm ai nấy ăn, việc ai nấy làm (букв. каждый ест свой рис, каждый делает свое дело), т.е. у каждого своя жизнь, каждому – своё.

- gạo chợ nước sông (букв. рис на рынке, вода в реке), т.е. трудная бедная жизнь.

- gạo đổ bốc chẳng đầy thưng (букв. рассыпанным рисом не отвесить тхынг), т.е. что с возу упало, то пропало.

- ធ្វើស្រែនិងទឹក ធ្វើសឹកនិងបាយ (thvə: srae nɯŋ tɯk thvə: sɯk nɯŋ ba:y; букв. выращивать рис с помощью воды, вести войну с помощью риса), т.е. выращивание риса зависит от воды, а война зависит от пропитания.

- ចង់ឲ្យមានជួញអង្ករ ចង់ឲ្យក្រជួញឡាន (сɑŋ aoy miən cuoɳ ɑŋkɑ: сɑŋ aoy krɑ cuoɳ la:n; букв. хочешь быть богатымпродавай рис, хочешь быть беднымпродавай машины).



русский

английский

кхмерский

вьетнамский

дробленый рис, сечка

broken rice

អង្ករចុង (ɑŋkɑ: сɔŋ)

tấm

Дробленые или разбитые при обработке рисовые зерна, употребляемые в пищу. Дробленый рис по своей консистенции более вязкий, чем обычный рис, и готовится быстрее. Его часто используют для приготовления каш. Популярное вьетнамское блюдо из дробленого риса – cơm tấm. Это вареный дробленый рис, посыпанный измельченной свиной кожей, с жареной свининой и свежими овощами.

русский

английский

кхмерский

вьетнамский

клейкий рис «ком»

com

1

сốm

Десерт светло-зеленого цвета из слегка поджаренных, очищенных от шелухи и измельченных незрелых зерен молодого клейкого риса.

русский

английский

кхмерский

вьетнамский

клейкий рис

sticky rice

បាយដំណើប (ba:y dɒmnaɯp)

gạo nếp

Согласно вьетнамской хронике «Lĩnh Nam Chích Quái» («Дивные повествования земли Линьнам») лаквьеты выращивали как посевной, так и клейкий рис. Последний также использовали для приготовления рисового вина. Посевной рис, Oryza sativa, был основным ингредиентом всех вьетнамских блюд того времени. Клейкий рис же использовался во время свадебных и похоронных обрядов. Приготовленный клейкий рис клали на алтарь в качестве подношения предкам. Свадебный клейкий рис окрашивали с помощью момордики кохинхинской (лат. Momordica cochinchinensis, вьет. gấc) в красный цвет для удачи. Для подношения предкам используют клейкий рис с бобами мунг. [Vu 2016:49]

русский

английский

кхмерский

вьетнамский

кислая приправа из закисшего вареного риса

paste of fermented rice

ត្រប៉ែ (trɒpae)

mẻ

Приправа из закисшего вареного риса, распространенная в Камбодже и Вьтнаме. Вареный клейкий рис кладут в специальный сосуд, наливают сверху воду так, чтобы она покрывала рис, закрывают крышкой и оставляют в теплом месте на одну-две недели. Получившаяся паста обладает особым запахом и кислым вкусом. Ее едят в качестве десерта, а также добавляют в различные рыбные, мясные блюда. [Vu 2016:57]

Кроме того, существует огромное количество названий сортов риса, специальные термины для рисового зерна, находящегося на определенной стадии зрелости, и т.д. Эта терминология в нашей курсовой работе не рассматривается. Она может стать предметом специального обширного исследования.



Продукты из ферментированной рыбы и морепродуктов

русский

английский

кхмерский

вьетнамский

прахок, ферментированная рыбная паста


fermented fish paste

ប្រហុក (prɒhok)

mắm pò hóc

Прахок занимает важное место в кхмерской кухне. Он обычно используется в качестве одного из ингредиентов при приготовлении блюд вне зависимости от способа тепловой обработки, а также в качестве приправы к уже готовым блюдам. Прахок может составлять и основу блюда (например, в жареном или запеченном виде). Кроме того, его часто подают вместе с фруктами (папайей, манго, амбареллой, бананом и др.), предварительно смешав его с пальмовым сахаром и небольшим количеством воды. В сельской местности прахок зачастую является единственным источником белка, потому что рацион местных жителей нередко состоит, в основном, из вареного риса и прахока. Прахок является своеобразной визитной карточкой кхмерской кухни. С другой стороны, преобладание прахока в рационе человека, с точки зрения кхмеров, говорит о его тяжелом материальном положении. Так, современный кхмерский писатель Чут Кхай, описывая бедного крестьянина, вспоминает старую поговорку «ផ្អកព្រឹកប្រហុកល្ងាច». «Утром – пх’аак, вечером – прахок». [Cut 2014:97]

Существуют два вида прахока, первый готовят из рыбы вместе с костями, второй – без костей.



русский

английский

кхмерский

вьетнамский

прахок с костями


fermented fish paste with bones

ប្រហុកឆ្អឹង (prɒhok chʔəŋ)

mắm pò hóc với xương


Для приготовления данного вида прахока используют вид мелкой рыбы, называемой по-кхмерски –រៀល (кхм. riəl, лат. Dangila cuvieri) и ត្រីកំភ្លាញ (trəy kɑmliəɲ, лат. Trichopodus microlepis). У рыбы отрезают голову, затем кладут в большую бамбуковую корзину ក្រឆេ (krɒche:) или же очищают от чешуи, потрошат и помещают в большую плетеную корзину ជាល (ciəl). Рыбу заливают водой и оставляют на ночь, затем её измельчают при помощи бамбуковой палки កញ្ឈូស (кхм. kɒɲchu:h, это существительное, образованное при помощи префикса от глагола chu:h ‘чистить, натирать’). Эту процедуру проделывают четыре-пять раз. После этого рыбу оставляют сушиться на солнце. Когда вся влага испарится, рыбу солят и измельчают в ступе. Получившуюся смесь кладут в глиняные сосуды и оставляют ферментироваться на пять месяцев. Только после этого прахок можно употребляют в пищу. [Long 2010:183] Готовый прахок часто засыпают толстой «шапкой» соли, под которой он может храниться год и более.

русский

английский

кхмерский

вьетнамский

прахок без костей


fermented fish paste without bones

ប្រហុកសាច់ (prɒhok sac)

mắm pò hóc không có xương


Для приготовления этого вида прахока чаще всего используют виды крупной пресноводной рыбы: អណ្ដែង (кхм. ɑndaeŋ, лат. Silure clarias), ផ្ទក់ (кхм. phtɔk, лат. Ophicephalus acanthopterygius), រ៉ស់ (кхм. rɑh, лат. Ophiocephalus striatus) и др. Из мелких видов рыб используют только កំភ្លាញ (кхм. kɑmphliəɲ, лат. Trichopodus microlepis). Процесс приготовления отличается от описанного выше только тем, что перед тем, как залить рыбу водой, из нее извлекают кости и полностью очищают от чешуи. [Long 2010:184]

Прахок популярен в кхмерской и тямской кухне. Во Вьетнаме он употребляется только среди кхмерского и тямского населения, проживающего в центре и на юге страны.



русский

английский

кхмерский

вьетнамский

пх’аак

pha’ak

ផ្អក (pʔa:k)



Пх’аак представляет собой еще один повсеместно употребляемый ферментированный продукт, который делают из рыбы (чаще всего), креветок, мяса, кальмаров, улиток, а также из овощей (огурцов, молодых побегов бамбука). Самыми популярными являются рыбный и мясной пхаак. Для того чтобы приготовить рыбный пхаак, берут пресноводную рыбу, например, ប្រា (кхм. pra:, лат. Pangasius pangasius), ព្រួល (кхм. pruɔl, лат. Cyprin laleon), ឆ្កក (кхм. chkɑ:k, лат. Albulichthys albuloides). Сначала рыбу потрошат, очищают от чешуи и натирают солью. После этого её помещают в глиняные сосуды, которые накрывают плетеной бамбуковой циновкой. Это первая часть ферментации. Затем рыбу вынимают из сосудов и покрывают смесью из клейкого риса, дрожжей и пальмового сахара. Иногда для усиления вкуса добавляют галангал, сахар и измельченный жареный рис. Затем рыбу кладут обратно в сосуд. Это вторая стадия ферментации, во время которой блюдо приобретает характерный кисло-сладкий вкус. Пхаак можно употреблять спустя двадцать дней. [Long 2010:183]

Если прахок стал своеобразной «визитной карточкой» кхмерской кухни и многократно упоминается в разнообразной страноведческой литературе (включая популярные путеводители), то пх’аак за пределами Камбоджи совершенно не известен. Между тем он представляет собой распростаненную реалию тардиционной кхмерской жизни. Так, например, описывая типичный деревенский пейзаж в провинции Кампонг Чам, кхмерский прозаик Чут Кхай пишет: «មនុស្សម្នាជាច្រើននាំគ្នាត្រងកូនត្រីយកទៅធ្វើផ្អកត្រីក្អិតនៅសងខាងផ្លូវ…​​។» «Много людей приходило ловить мелкую рыбу по сторонам дороги для того, чтобы сделать пх’аак…». [Cut 2014:23]



русский

английский

кхмерский

вьетнамский

рыбный соус

fish sauce

ទឹកត្រី (tɯk trəy)

nước mắm

Рыбный соус – один из основных ингредиентов, используемых в кхмерской и вьетнамской кухнях (как и в кухне других стран ЮВА от Мьянмы до Филиппин). Отличается резким запахом и сильным солёным вкусом, является естественным источником глутамата натрия. Для того чтобы приготовить рыбный соус, рыбу натирают солью и кладут в большие деревянные бочки или глиняные сосуды. Затем её накрывают плетеными бамбуковыми циновками и оставляют ферментироваться на три месяца. В получившуюся смесь для придания особого аромата часто добавляют ананасовую кожуру, сушеный галангал и чеснок. Соус, производимый на продажу, подвергают кипячению, чеснок ананас добавляют именно в этот момент.

русский

английский

кхмерский

вьетнамский

рыбный соус с добавками

mixed fish sauce



nước сhấm

На севере Вьетнама используется чистый рыбный соус, однако в центре и на юге предпочитают рыбный соус с добавками – nước сhấm. Для его приготовления используют рыбный соус, воду, уксус, сок лайма, чеснок, свежий перец чили, но в каждом регионе ингредиенты используются в разных пропорциях. Северяне добавляют больше уксуса и совсем немного лайма и чили. Северный nước сhấm имеет цвет слабо заваренного чая с кусочками перца и чеснока. Южный nước сhấm сильно отличается от северного. Вкус более выражен, преобладают перец чили, сок и мякоть лайма, чеснок. Его часто добавляют в блюдо bún thịt nướng (рисовая лапша с жареным мясом). В центре страны в соус добавляют больше сахара и много перца чили. [Vu 2016:194-195]

русский

английский

кхмерский

вьетнамский

густой рыбный соус из мелкой рыбы

thick fish sauce made from small fish



mắm nêm

Для приготовления этого соуса обычно используют анчоусы или красную рыбу-белку (Sargocenron rubrum). Рыбу целиком опускают в подсоленую воду, перемешивают, вытаскивают и оставляют сушиться на солнце 4-5 часов. Затем к рыбе добавляют соль, сахар, обжаренный и измельченный рис. Получившуюся смесь кладут в сосуд и плотно закрывают крышкой. Через 20 дней соус готов. Перед подачей блюда к соусу добавляют лимонный сок, перец, чеснок, ананас или другие ингредиеты. В работе [Vu 2016:104] утверждается, что мам нем делают из морских креветок. Однако согласно другим источникам, основным ингредиентом является мелкая рыба. [Новый большой вьетнамо-русский словарь 2012:172]

русский

английский

кхмерский

вьетнамский

маринованные пресноводные креветки

marinated freshwater shrimps

យ៉ាហេ (yahe)

mắm tép

Мелкие пресноводные креветки очищают, удаляют головку, конечности и кладут в сосуд, в который заливают смесь из рыбного соуса, сахара, нарубленного чеснока и перца чили, и закрывают крышкой. Через 5-7 дней креветки готовы к употреблению.

русский

английский

кхмерский

вьетнамский

креветочная паста

shrimp paste

កាពិ (kapi)

mắm tôm

Кхмерский термин имеет, вероятно, бирманское происхождение: ŋəpḭ. Возможно, именно из бирманского это слово попало в тайские языки (тайский, лаосский), а уже оттуда – в кхмерский.

Изготавливают пасту из мелких морских и пресноводных креветок. Их измельчают в ступе, добавляют соль и оставляют на несколько дней. Затем смесь выкладывают на циновки и сушат на солнце. После этого её кладут в глиняные сосуды и оставляют ферментироваться на шесть месяцев. Получившаяся паста имеет резкий запах, который после термической обработки исчезает. Креветочную пасту добавляют в супы, жареный рис, к мясу и рыбе. [Vu 2016:110]



русский

английский

кхмерский

вьетнамский

кислая креветочная паста

sour shrimp paste

កាពិជូរ (kapi cu:)

mắm tôm chua

Особое блюдо центрального Вьетнама, отличающееся от других видов mắm. Его делают из целых морских креветок, рыбного соуса, рисового вина, галангала, имбиря и оставляют ферментироваться на три недели, пока креветки не приобретут розовый цвет. Затем жареный измельченный рис, нарезанную зеленую папайю и молотый перец чили добавляют в смесь и оставляют еще на несколько недель. Пасту подают к вареной свинине, имбирю, базилику, зеленым фруктам. Это было любимым блюдом императоров, оно включено в императорскую поваренную книгу Thực Phổ Bách Thiên. [Vu 2016:203-204]

русский

английский

кхмерский

вьетнамский

паста из червей

worm paste

ផ្អាប់ជន្លេន (phɂa:p cɔnlen)

mắm rươi

В некоторых регионах Вьетнама (например, в Trà Vinh, долине реки Меконг) изготавливают пасту из червей, живущих в устье рек и переносящих солоноватую воду. Черви массово поднимаются на поверхность во время прилива с октября по январь, когда соленая вода проникает в их туннели. Обычно они появляются на рассвете, соединенные в большие или маленькие пучки. Эти черви считаются невероятно вкусными и особо ценятся местным населением, которое называет их «земляными драконами». Их кладут в глиняный сосуд вместе с солью и водой, закрывают марлей и оставляют ферментироваться на 2-3 недели. Грязь, всплывшую на поверхность, убирают. Чистую жидкую часть смеси золотистого цвета переливают в отдельную емкость. Этот продукт (nước mắm rươi) ценится большего всего. Оставшаяся часть называется mắm rươi, ее на долгое время оставляют в холодном месте. На севере Вьетнама процесс ферментации происходит намного дольше – три месяца. Червей перемалывают в пасту перед тем, как положить ее в емкость вместе с солью. Вино добавляют через три или четыре недели, жареную муку из клейкого риса, молотый имбирь, сухую апельсиновую цедру кладут с интервалом в две недели. Получившаяся паста называется mắm rươi. Ее едят с рисом, используют вместе с другими ингредиентами для приготовления соуса. Свежих червей также употребляют в пищу. Популярным на севере блюдом является chả rươi. Целых червей смешивают со свиным фаршем, луком, другими ингредиентами, делают из них небольшие котлеты и обжаривают до золотистой корочки. [Vu 2016:202-203]

русский

английский

кхмерский

вьетнамский

устричный соус

oyster sauce

ទឹកខ្យង (tɯk khyɔŋ)

dầu hào

Изначально для приготовления соуса устрицы варили на медленном огне несколько часов до тех пор, пока не образовывался темный вязкий соус. Сейчас, учитываю дороговизну сырья, используют устричный экстракт, к которому добавляют соль, сахар, глутамат натрия и кукурузный крахмал. Соус обладает пикантным, солоноватым вкусом. Используют его при приготовлении мяса, а также подают к рису. Соус заимствован из китайской кухни. [Vu 2016:214]

русский

английский

кхмерский

вьетнамский

сате, соус шача

sate

សាតេ (sate)

sa tế

Термин имеет китайское происхождение: 沙茶 (sate), также возможно произношение shā chá.

Данный соус изготавливают из перца чили, соевого масла, лука, чеснока, измельченных сушеных креветок, сушеный рыбы и соли. Сам соус довольно пикантный, поэтому одной столовой ложки хватает на одно большое блюдо. Сате используют как основу к супам, как маринад для мяса, а также добавляют в блюдо во время жарки в качестве приправы. Соус пришел из Китая, он приобрел популярность в кхмерской кулинарии относительно недавно, во Вьетнаме же он известен с давних пор.



Продукты растительного происхождения

русский

латинский

английский

кхмерский

вьетнамский

цимбопогон, лимонная трава

Cymbopogon

lemongrass

ស្លឹកគ្រៃ (slɯk krey)

sả

Растение с крепким стеблем и длинными плоскими листьями. Обладает тонким лимонным ароматом, усиливающимся при нарезании листьев. Измельченные листья лимонной травы являются одним из основных ингредиентов, используемых при приготовлении крыанга (см. ниже). Кроме того, их часто добавляют в супы для придания аромата. Лимонная трава обладает целебными свойствами. Настой из нарезанного имбиря, листьев цимбопогона и небольшого количества меда применяют при лечении простуды и для укрепления иммунитета. Также в Камбодже существует поверье, что если на ступни ребенка положить покрытую росой лимонную траву, то он начнет ходить вовремя. [Long 2010:188]

русский

латинский

английский

кхмерский

вьетнамский

чеснок

Allium sativum

garlic

ខ្ទឹមស (khtɯm sɑ:)

tỏi

Чеснок – широко используемый ингредиент в кхмерской и вьетнамской кухнях. Из него делают чесночное масло, в жареном виде его добавляют в супы, мясные блюда, салаты и соусы. В сыром виде чеснок добавляют в крыанг (в ступке его измельчают в последнюю очередь). [Long 2010:186] Кхмерское слово khtɯm – базовое слово в биноме, которым обозначентся чеснок, может быть переведено как ‘луковица’ и является «родовым» термином для всех луковчиных растений. В данном случае, в качестве определения к нему выступает прилагательное sɑ: ‘белый’.

Во вьетнамском языке существует поговорка: bẻ hành bẻ tỏi (досл. ломать лук, ломать чеснок),т.е. придираться по любому поводу, цепляться.



русский

латинский

английский

кхмерский

вьетнамский

лук-шалот

Allium ascalonicum

shallot

ខ្ទឹមក្រហម (khtɯm krɑhɑm)

hành tím, hành hương

Лук-шалот, произрастающий в Камбодже и Вьетнаме, меньше своего европейского аналога и покрыт бордовой кожицей (krɑhɑm – ‘красный’, tím – ‘фиолетовый’). Его добавляют в супы, салаты, соусы, к жареному мясу и рыбе.

русский

латинский

английский

кхмерский

вьетнамский

репчатый лук

Allium cepa

onion

ខ្ទឹមបារាំង (khtɯm ba:raŋ)

hành tây

Крупная круглая (в отличие от шалота) луковица, покрытая золотистой, белой или фиолетовой сухой кожурой. Стал широко использоваться в кулинарии после появления в этих странах французских колонистов (отсюда и определения tây ‘западный’ или ba:raŋ ‘француский, иностранный’). Репчатый лук добавляют в салаты, супы, используют при жарке мяса и т.д.

Во вьетнамском языке существует выражение: thịt đầy xanh, không hành không ngon (досл. сковорода полная мяса, без лука невкусно).



русский

латинский

английский

кхмерский

вьетнамский

бетель

Piper betel

betel

ម្លូ (mlu:)

trầu không

Вечнозеленое растение с мелкими плодами и крупными сердцевидными листьями, использующимися для приготовления бетельной жвачки. Листья бетеля обладают легким перечным вкусом. Их используют в качестве тонизирующего средства, антисептика, антиглистного средства в народной медицине. Бетельная жевачка состоит из тонко нарезанных ломтиков семян пальмы Areca Catechu, листа бетеля, извести и добавок, раличных в разных регионах. Известь высвобождает алколоиды, благодаря чему достигается легкий наркотический эффект. Почти четвертым компонентом стало растение, сравнительно недавно (XV-XVI в.) привезенное из Америки – табак. Обычай жевания бетеля – культурная особенность австронезийских народов. Географический ареал его распространения в основном совпадает с границами исторической Юго-Восточной Азии, хотя и выходит за ее пределы. Помимо островной ЮВА и Индокитая, в него входят Тайвань, Океания (часть Микронезии и Новая Гвинея), Шри Ланка, Индия, юг Китая, Мадагаскар и некоторые другие области Южной Африки. Особенности употребления (жевание и выплевывание обильно выделяющейся слюны, окрашенной в красный цвет) определяют символическую связь бетеля с комплексом представлений рот-слюна-плевок, с ключевыми субстанциями производящей сферы – семенем и кровью, а также со сферой говорения, ораторского искусства, магии слова. Бетель используется в народной медицине, играет важнейшую роль в этикете. Жевание бетеля имеет непосредственное отношение к символике цвета, вкуса, запаха, представлениям о красоте. Общая тенденция современности – исчезновение обычая жевания бетеля, особенно в городской культуре. [Станюкович 2010:306-340]

В пищу употребляют дикий бетель, или лолот (Piper lolot; кхм. ចាព្លូ, ca:plu: ; вьет. lá lốt). В листья лолота часто заворачивают мясо для запекания (например, популярное вьетнамское блюдо – bò nướng lá lốt). Лолот обладает также целебными свойствами. Его используют при лечении боли в костях, суставах, ревматизма и др. [Nguyễn 2015:27]



русский

латинский

английский

кхмерский

вьетнамский

китайский имбирь

Boesenbergia rotunda

fingerroot (chinese keys)

ខ្ជាយ (khciəy)

bồng nga truật

Кхмерский термин этимологически связан с тямским словом kajai.2

Относится к семейству Имбирные, является близким родственником ганлангала и имбиря. Корни длинные и тонкие, покрытые тонкой коричневой кожицей. Мякоть китайского имбиря ярко-оранжевого цвета, сочная, плотная. Вкус более мягкий по сравнению с обычным имбирем. Используют китайский имбирь при приготовлении крыанга, супов и рыбного амока (рыба, приготовленная на пару в кокосовом молоке с добавлением крыанга и прахока/капи).



русский

латинский

английский

кхмерский

вьетнамский

куркума

Curcuma longa

turmeric

រមៀត (rɔmiət)

nghệ

Корень куркумы покрыт коричневой кожицей, под который находится ярко-оранжевая мякоть. Куркума обладает тонким перечным ароматом и нежным, немного горьковатым вкусом. Перед приготовлением корень очищают, нарезают и измельчают. Куркума является одним из основных ингредиентов крыанга.

Раньше куркуму использовали как натуральный краситель, с помощью которого окрашивали в ярко-оранжевый цвет буддийские монашеские одеяния. Также куркума была известна своими целебными свойствами. Ее применяли в качестве противовоспалительного средства, а женщины натирали ею тело после рождения ребенка для лечения кожных заболеваний. [Long 2010:196]



русский

латинский

английский

кхмерский

вьетнамский

лайм

Citrus aurantifolia

lime

ក្រូចឆ្មារ (krouc chma:)

chanh, chanh ta


Один из самых распространенных цитрусовых плодов в Юго-Восточной Азии. Круглый плод небольшого размера (диаметром примерно 5 см.), покрытый кожурой зеленого цвета, с кислым вкусом и выраженным ароматом. Лайм используют при приготовлении охладительных напитков, соусов; соком лайма сбрызгивают уже готовые мысные блюда, салаты, супы (например, суп фо) для придачи им кислоты. Также сок лайма используют как обеззараживающее средство. Кхмерское название включает общий термин для цитусовых – krouc.

русский

латинский

английский

кхмерский

вьетнамский

кафирский лайм

Citrus hystrix

kaffir lime

ក្រូចសើច (krouc saɯc)

chấp


Это один из видов семейства цитрусовых. Обладает темно-зеленой бугристой кожурой. В кулинарии чаще всего используют листья. Сам плод несъедобен (его едят только в соленом виде, используя, например, как приправу к рису), сок в нем очень кислый. Кожица содержит большое количество эфирных масел. Она является основным ингредиентом при приготовлении крыанга. Листья кафрского лайма используют при приготовлении кислых супов или в качестве добавки к рису. Перед употреблением следует удалить жесткую центральную жилку листа. [Long 2010:186].

русский

английский

кхмерский

вьетнамский

пряные травы

herbs

ជីរ (ci:)

rau thơm

Травы являются неотъемлемой частью кхмерской и вьетнамской кухонь. Их добавляют в салаты, супы, закуски и гарниры, вместе с овощами употребляют в сыром виде в качестве отдельной закуски вместе с основным блюдом. В одном блюде могут использовать несколько видов трав; самое главное – сохранить баланс между различными оттенками вкуса. Ниже приводится список наиболее распространенных названий трав, используемых в кхмерской и вьетнамской кухнях.

русский

латинский

английский

кхмерский

вьетнамский

хауттюйния сердцевидная

Houttuynia cordata

fish mint

ជីរថ្ពាល់ត្រី (ci: tpɔal trəy)

diếp cá, dấp cá, giấp cá (юг Вьетнама)

Растение с листьями сердцевидными формы, обладает острым вкусом. Используют в салатах, добавляют в качестве ингредиента к различным блюдам.

русский

латинский

английский

кхмерский

вьетнамский

горец ароматный

Polygonum odoratum

laksa leaves

ក្រសាំងទំហំ (krɑsaŋ tumhum)

rau răm

Травянистое растение, произрастающее в основном в странах Юго-Восточной Азии, с вытянутыми зелеными листьями. Обладает резким пряным запахом. Употребляют вместе с другими травами в салатах, добавляют в различные мясные блюда.

русский

латинский

английский

кхмерский

вьетнамский

туласи, базилик тонкоцветный

Ocimum tenniflorum

tulasi

ម្រះ​ព្រៅ (mreah prəu)

hương nhu tía

Существует две формы базилика – с зелеными и фиолетовыми листьями. Это растение с сильным запахом и пряным вкусом. Часто используют при приготовлении кислых супов, а также мяса и салатов.

русский

латинский

английский

кхмерский

вьетнамский

моринга

Moringa oleifera

moringa

ម្រុម (mrum)

chùm ngây

В пищу употребялют листья дерева моринга (добавляют в супы, салаты, мясные блюда). Очень употребительны семена моринги, которые разжевывают (при этом вкус семян меняется в процессе жевания: с горького на сладкий). Считается, что они полезны для здоровья и содержат полезные вещества.

русский

латинский

английский

кхмерский

вьетнамский

базилик

Ocimun basilicum

sweet basil

នាងវង (niəŋ ​​vɔ:ŋ)

húng quế, húng dổi, é (юг Вьетнама)

Это самый распространенный вид базилика, используемый в кулинарии. Листья обладают сладким перечным ароматом и анисовым вкусом. Подается к блюдам в качестве гарнира вместе с другими травами. [Nguyễn 2015:26]

русский

латинский

английский

кхмерский

вьетнамский

синеголовник пахучий

Sawtooth coriander

sweet basil

បន្លា (bɑnla:)

mùi tàu; ngò gai, ngò tàu (юг Вьетнама)

По вкусу и запаху напоминает кориандр, но синеголовник обладает более выраженным вкусом. Используется в супах, мясных блюдах и салатах.

русский

латинский

английский

кхмерский

вьетнамский

мята

Mentha crispa

mint

អង្កាម (ɑŋkam)

bạc hà, dọc mùng (юг Вьетнама)

Вьетнамский термин имеет китайское происхождение: 薄荷 (bòhé).

Одна из самых распространенных пряностей. Обладает освежающим запахом и вкусом. Применяют при приготовлении супов, салатов.



русский

латинский

английский

кхмерский

вьетнамский

водяной шпинат

Ipomoea aquatica

water convolvulus, morning glory

ត្រកួន (trɑkuɔn)

rau muống

Это полуводное растение произрастает во влажных местах, вдоль ручьев, прудов, озер, а также на рисовых полях. В пищу чаще всего употребляют молодые побеги и листья, однако стебель тоже используется. Из-за своего мягкого вкуса и хрустящей текстуры водяной шпинат является очень популярным овощем в кхмерской и вьетнамской кухнях. Употребляют его в свежем виде, в салатах, а также в супах. Популярное кхмерское блюдо – cha: trɑkuɔn (жареный в воке водяной шпинат с мясом или курицей). [Long 2010:197]

русский

латинский

английский

кхмерский

вьетнамский

кориандр, кинза

Coriandrum sátivum

Coriander

ជីរវ៉ាន់ស៊ុយ (ci:vansoy)

rau mùi, ngò (центр и юг Вьетнама)

Кхмерский термин имеет китайское происхождение: 芫荽 (yánsuī).

Травянистое растение с трехраздельными листьями и круглыми коричневыми плодами. Листья обладают специфическим пряным запахом, их употребляют в сыром виде, добавляют в мясные блюда, супы. Целые или измельченные сушеные плоды кориандра используют в качестве приправы.



русский

латинский

английский

кхмерский

вьетнамский

ним

Azadirachta indica

Neem

ស្ដៅ (sdau)

xoan, sầu đâu (центр и юг Вьетнама), sầu đông (север Вьетнама)

В пищу употребляются только молодые листья и цветы дерева ним. Они обладают горьким вкусом, и их используются в качестве гарнира к жареной рыбе. Чтобы уменьшить горечь, листья опускают на несколько минут в кипящую воду. [Long 2010:190]

русский

латинский

английский

кхмерский

вьетнамский

черный перец

Piper nigrum

black pepper

ម្រេច (mrec)

hạt tiêu, hồ tiêu

Кхмерский термин этимологически связан с санскритским словом marica (перец); современный хинди – mərc. Вьетнамский термин имеет китайское происхождение: 胡椒 (hújiāo).

Термин «перец» объединяет четыре группы растений. Плоды первой группы (piper longum, piper officinarum) не используются ни в кхмерской, ни во вьетнамской, ни в западной кулинарии. Вторая группа (pipper nigrum) – вьющееся растение, которое выращивают ради маленьких, круглых плодов черного цвета. Третья группа (capsicum annuum) – однолетние растения, плоды которых называют сладким перцем. Они употребляются в пищу, хотя не имеют столь большого значения в кулинарии, как перец чили. Четвертая группа (capsicum frutescens) – многолетнее растение ярко-красного цвета (темно-красного цвета в высушенном виде) с плодами среднего размера и вытянутой формой.



Черный перец выращивают ради плодов, в результате обработки которых получают такие пряности, как черный, белый, зеленый перец. Зрелые плоды имеют темно-красный оттенок.

Каталог: bitstream -> 11701
11701 -> Проблемы перевода пользовательских соглашений
11701 -> Высшая школа журналистики и массовых коммуникаций
11701 -> Притулюк Юлия Леонидовна Туризм в Абхазии: основные аспекты и перспективы развития Выпускная квалификационная работа бакалавра
11701 -> Оценка выводов компьютерной экспертизы и их использование в доказательстве мошенничества
11701 -> Костная пластика на нижней челюсти с использованием малоберцовой кости и гребня подвздошной кости
11701 -> Выбор вида и способа анестезии на детском стоматологическом приеме


Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2019
обратиться к администрации

    Главная страница