Курс лекций по дисциплине «Методологические и научные основы разработки новых видов продуктов» Тема Теоретические основы науки о питании



Скачать 437.63 Kb.
страница1/2
Дата04.12.2018
Размер437.63 Kb.
ТипКурс лекций
  1   2


Краткий курс лекций по дисциплине

«Методологические и научные основы разработки новых видов продуктов»



Тема 1. Теоретические основы науки о питании.
Содержание лекции: Характеристика основных теорий питания: адекватное, сбалансированное, рациональное, функциональное. Значение питания для человека, функции питания, режимы питания - 2 ч.
Цель работы: проанализировать основные характеристики существующих теорий питания, рассмотреть такие понятия, как «значение питания для человека», «функции питания», «режимы питания».

Ключевые понятия: адекватное, сбалансированное, рациональное, функциональное питание, значение питания, функции и режимы питания человека.

Вопросы для обсуждения:

1. Значение питания для человека, функции питания, режимы питания.

2. Характеристика основных теорий питания:


  • адекватное,

  • сбалансированное,

  • рациональное,

  • функциональное.

Методика проведения:

Перед лекцией поставить перед обучаемыми несколько ключевых вопросов. Можно останавливать презентацию на заранее намеченных позициях и проводить лекцию. По окончании лекции необходимо обязательно совместно с обучающимися подвести итоги и озвучить извлеченные выводы.


Питание - важнейшая физиологическая потребность организма. Ведь процесс жизнедеятельности человека связан, как известно, с потерей энергии и пластических материалов. Восполнение их составляет главную функцию питания. Пища - «исходный материал», необходимый для построения и обновления клеток и тканей организма, для образования ферментов, гормонов и массы прочих регуляторов обменных процессов и жизнедеятельности. Обмен веществ, само строение клеток, тканей и органов теснейшим образом связаны с характером питания.

Во всем многообразии пищи лишь шесть составляющих - белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и, разумеется, вода. Но вот переваривание, всасывание и усвоение организмом человека этих веществ имеет сотни особенностей. Это и составляет многосложный, порой загадочный и пока до конца не изученный процесс, название которому - питание. А разработка основ рационального питания - наука, и, пожалуй, одна из самых сложных и актуальных.

Сегодня человек уже не может вести нормальный образ жизни, быть здоровым и деятельным, оставаясь неграмотным в вопросах питания. Эта неграмотность порождает массу нелепых предрассудков, а зачастую и вредных привычек. «Сколько легкомысленного пренебрежения к одному из важнейших вопросов человеческого существования, - отмечал известный учёный, занимающийся вопросами питания, академик А.А. Покровский. - Наука о питании - это наука о превращении пищи в организме человека в энергию и структуры человеческого тела, наука об основных законах жизнедеятельности организма».

Как известно, человек рождается для жизни. Но без питания жизнь невозможна. Вот почему многие выдающиеся мыслители на протяжении всего существования человечества уделяли внимание вопросам питания. Только один перечень этих имён способен убедить в том, что питание - одна из важнейших и сложнейших проблем. Она волновала Гиппократа и Авиценну, Бэкона и Дарвина, А.И. Герцена и М. Горького, И.И. Мечникова и И.М. Сеченова, Н.И. Пирогова и И.П. Павлова. Этот список можно было бы продолжить, но и названные имена убеждают, насколько актуальной всегда была проблема питания человека.

Поэтому просто несерьёзным выглядит сегодня пренебрежительное отношение вполне образованных людей к своему питанию. Академик А.А. Покровский констатировал: «Беспорядочное питание, к сожалению, довольно обычно для многих. Едят на ходу, что придётся, забывают поесть вовремя, пренебрегают возрастными особенностями, условиями труда и климата, позволяя себе упрямо нарушать правила питания: одни переедая, надеясь на свой организм, другие недоедая, из сугубо эстетических соображений - «для сохранения стройной фигуры»... Для того, чтобы пища приносила максимальную пользу, чтобы дети росли здоровыми и сильными, чтобы люди могли долго оставаться работоспособными, нужно, чтобы каждый понимал законы рационального питания, поэтому необходимо науку о питании сделать доступной и понятной для всех».

Рациональное питание - это достаточное в количественном и полноценное в качественном отношении питание, основа которого - сбалансированность, то есть оптимальное соотношение всех компонентов пищи.

Теория сбалансированного питания, которую в нашей стране разработал Институт питания АМН под руководством А.А. Покровского, заключается в установлении тесной связи питания с процессами обмена веществ.

Согласно этой теории обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только адекватными количествами энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания (всего их 60), каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль.

Функции питания

Три основные функции выполняет питание. Первая функция заключается в снабжении организма энергией. В этом отношении человека можно условно сравнить с машиной, которой для совершения работы требуется поступление топлива. Рациональное питание предусматривает примерный баланс поступления энергии и ее расходования на обеспечение процессов жизнедеятельности. Расход энергии в организме человека связан, во-первых, с основным обменом; во-вторых, со специфическим динамическим действием пищи (тратой энергии во время переваривания пищи); и наконец, с мышечной деятельностью.

Вторая функция питания заключается в снабжении организма пластическими веществами, к которым прежде всего относятся белки, в меньшей степени углеводы. В организме человека на протяжении всей его жизни постоянно разрушаются одни клетки и внутриклеточные структуры и вместо них появляются другие. «Строительный материал» для этого непрерывного процесса обновления - это те химические вещества, что входят в состав пищевых продуктов. В детском возрасте потребность в пластических веществах, естественно, повышена, ибо в этот период они используются не только для замены разрушенных клеток, но и собственно для роста организма.

Наконец, третья функция питания заключается в снабжении организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности. Ферменты и большинство гормонов, являющиеся регуляторами химических процессов, протекающих в организме, синтезируются самим организмом. Однако некоторые соединения, без которых ферменты не могут проявлять свою активность, а также некоторые гормоны организм человека может синтезировать только из специальных предшественников, находящихся в пище - витаминов. Эта функция питания возникла позже других в процессе эволюции и закрепилась в потомстве, так как давала несомненные преимущества в борьбе за существование.

Все пищевые вещества делятся на заменимые и незаменимые. К незаменимым относятся незаменимые аминокислоты, незаменимые жирные кислоты, витамины и минеральные вещества.

Итак, рациональное питание (от латинского слова rationalis - разумный) - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учётом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Такое питание способствует нормальному развитию организма, сохранению здоровья, высокой умственной и физической работоспособности, повышению сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, активному долголетию. Основой рационального питания являются пищевой рацион, режим питания и условия приёма пищи.



Условия рационального питания

Пищевой рацион, пожалуй, главное условие рационального питания. Он определяет здоровье человека, его выносливость и долголетие. Каковы же требования к пищевому рациону?

Прежде всего, он должен содержать оптимальные количества сбалансированных между собой питательных веществ, то есть иметь надлежащий химический состав. Энергетическая ценность рациона должна соответствовать энерготратам организма, то есть покрывать эти затраты. Хорошая усвояемость, которая зависит от сочетания пищевых веществ и от способа их приготовления, - также необходимое условие полноценного рациона. Важно, чтобы входящая в рацион пища имела высокие органолептические свойства, то есть должную консистенцию, приятный вкус и запах, соответствующий внешний вид (цвет, форму), оптимальную температуру. Эти свойства оказывают существенное влияние на аппетит человека и на усвояемость пищи. Разнообразие - ещё одно требование к рациону. Для этого необходим широкий ассортимент продуктов, а также применение различных приёмов их кулинарной обработки. И наконец, все пищевые вещества, входящие в рацион, должны отвечать высоким санитарно-эпидемическим требованиям и быть совершенно безвредными.

Режим питания - второе важнейшее условие рационального питания. Здесь речь идёт о времени и количестве приёмов пищи, перерывах между ними, распределении рациона (по энергоценности, набору продуктов, объёму между завтраком, обедом и ужином).

Определённое значение имеют и условия приёма пищи: сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему усвоению пищи.

Современная наука о питании сформулировала три основных его принципа: умеренность, разнообразие, режим питания. Не случайно во главе этой триады стоит умеренность, которая определяет в конечном итоге здоровье человека и даже его образ жизни. Умеренности в еде посвятили свои строки многие выдающиеся философы, писатели, учёные. Великий Гиппократ ещё 2500 лет назад предупреждал, что «чрезмерное насыщение желудка производит болезни, а чрезвычайно тучные люди гораздо скорее умирают, чем худощавые».

Отражением принципа умеренности является формула сбалансированного питания, содержащая данные о потребностях организма человека в пищевых веществах и взаимосвязи между ними. Согласно ей для хорошего усвоения пищи и нормальной жизнедеятельности организма необходимо его снабжение всеми пищевыми веществами в определённых соотношениях между собой. Особое значение при этом придаётся сбалансированности незаменимых факторов питания человека.

Учеными Института питания АМН были разработаны нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения страны. Эти нормы являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии. Именно они должны быть ориентиром при организации питания в семье. Нормы питания учитывают пол и возраст человека, характер и условия его труда, физиологическое состояние организма, климатические особенности региона.

При разработке теории адекватного питания огромный вклад был внесен академиком А.М. Уголевым. Практической реализацией постулатов теории адекватного питания являются законы рационального питания:

1. Соблюдение равновесия между поступающей с пищей энергией (энергетическая ценность) и энергетические затраты организма на все виды его жизнедеятельности.

2. Оптимальное соотношение отдельных компонентов пищи в соответствии с потребностями данного индивидуума или группы населения.

3. Наличие в пище незаменимых пищевых веществ.

4. Наличие в пище защитных компонентов.

5. Обеспечение органолептических достоинств пищи, способствующих ее перевариванию и усвоению.

6. Применение рациональных методов технологической обработки, способствующих удалению вредных веществ и не вызывающих уменьшения пищевой и биологической ценности, а также образованию токсичных веществ в пище.

7. Распределение пищи по приемам в течение суток в соответствии с биоритмом, режимом и характером трудовой и иных видов деятельности. В основу режима питания положены следующие принципы: регулярность питания, дробность питания в течение суток, соблюдение принципа рационального подбора продуктов при каждом приеме пищи, разумное распределение пищи в течение дня.

8. Учет возрастных потребностей организма и двигательной активности с необходимой профилактической направленностью рациона.

Что является главным при определении потребности в пищевых веществах для взрослого человека?

Прежде всего, энергозатраты, обусловливаемые характером труда. В нормах питания все люди в возрасте от 18 до 60 лет подразделены на группы по степени интенсивности труда и связанных с этим энергозатрат. При этом учтено постепенно возрастное снижение энергозатрат, что отражается на потребности человека в энергонесущих веществах. Подразделение по полу обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с мужчинами. Поэтому потребность в энергии и отдельных пищевых веществах у женщин всех возрастных категорий и профессиональных групп в среднем на 15 процентов ниже, чем у мужчин. В нормах питания отдельно выделены физиологические потребности беременных женщин и кормящих матерей.

При определении потребности в пищевых веществах и энергии для людей в возрасте от 18 до 60 лет в качестве средней идеальной массы тела принято 70 килограммов для мужчин и 60 килограммов для женщин. Для лиц с избыточным весом (с учётом пола, возраста, роста, телосложения) потребность в пищевых веществах и энергии определяется индивидуально в соответствии с задачами оздоровительной регуляции массы тела.

В нормах питания выделены также группы пожилых (60-74 года) и старых (75 лет и старше) людей. Характерное для этих групп существенное снижение обменных процессов и ограничение физической активности обусловливает уменьшение у них потребности в пищевых веществах и энергии. Однако те представители этой группы, которые ведут активный образ жизни, занимаются физическим трудом, физической культурой, вносят в свой рацион изменения, касающиеся только структуры питания.

В разработанных нормах питания даются оптимальные величины потребления основных компонентов питания (белков, жиров, углеводов) в необходимых соотношениях между ними. При этом нужно учитывать, что для обеспечения полноценности аминокислотного состава пищи белки животного происхождения должны составлять примерно 50 процентов от рекомендуемых величин потребности в белке.

Нормы питания, утверждённые Министерством здравоохранения, предусматривают подразделение по трем климатическим зонам: центральной, южной и северной. Учёные установили, что потребность в энергии населения северной зоны превышает этот же показатель для центральной зоны на 10-15 процентов, но потребность в белках и углеводах здесь примерно та же, что и в центральной зоне. Значит, все превышение идёт в основном за счёт жиров. Для южной же зоны сравнительно с центральной потребность в энергии понижена на 5 процентов за счёт уменьшения доли жиров, замещаемой углеводами. Нормы потребления основных минеральных веществ разработаны с учётом соотношений между кальцием, фосфором, магнием, а также особенностей усвоения организмом человека железа. Что же касается рекомендуемых норм потребления тиамина, рибофлавина, витамина В6, ниацина и витамина С, они разработаны с учётом рекомендуемых величин потребления энергии.

Статистика свидетельствует, что 80 процентов продуктов питания потребляется в домашней кулинарии и только 20 процентов - на предприятиях общественного питания. Практически почти все работающие завтракают и ужинают дома и только обедают по месту работы и учёбы. А неработающие весь пищевой рацион принимают дома. Поэтому важно организовать рациональное питание в каждой семье. Но для того, чтобы каждый член семьи знал, как правильно и вкусно питаться, кто-то в семье (скорее всего хозяйка дома) должен не только организовать питание по-научному, но и взять на себя ещё одну важную функцию: обучить других членов семьи, особенно детей, культуре питания. Иначе неизбежны ошибки в организации питания со всеми вытекающими отсюда последствиями и для семьи в целом, и для каждого ее члена в отдельности.

Первым принципом рационального питания для практически здоровых людей мы считаем умеренность в употреблении пищи. Для соблюдения этого правила необходимо, чтобы было сбалансировано количество потраченной человеком энергии и полученной им с пищей. Здесь следует взять за правило: считать! Никакого пищевого переизбытка. Только «золотая середина». Сколько энергии затрачено - столько ее и надо вернуть организму.

И нужно напомнить о необходимости физических упражнений - для всех, но особенно для лиц, занятых умственным трудом, для имеющих излишнюю массу тела.

Утренняя зарядка, лечебная физкультура, быстрая ходьба, бег трусцой, лыжные прогулки, походы - вместо сидения у телевизора или интернета. На них почему-то время находится. Физкультура должна занять прочное место в нашей жизни. Это тоже залог здоровья.

Второй принцип - разнообразное питание. В меру пищи - полезной и разной, сказали бы мы. Это гарантия того, что организм получит все необходимые для нормальной жизнедеятельности компоненты питания.

Если человек ест изо дня в день одну и ту же пищу, у него может пропасть аппетит. Это наш мудрый организм бунтует - сигнализирует о неблагополучии, даёт понять, что ему нужны другие компоненты. А к нему следует прислушиваться. Значит, разнообразное питание физиологически целесообразно.

Существует точка зрения, что питание должно быть разнообразным, но раздельным. То есть употреблять в один приём следует какой-либо один продукт. Дают этому и физиологическое обоснование: углеводы начинают перевариваться уже в ротовой полости - в щелочной среде, белки - в желудке, в кислой среде. Жир же вообще задерживает эвакуацию пищи из желудка.

Мы придерживаемся другой точки зрения. Наиболее благоприятным для работы всех ферментов панкреатического сока является максимальное разнообразие пищи, содержащей оптимальные соотношения белков, жиров и углеводов. Ферменты не должны оставаться безработными.

В идеале пища должна варьироваться как в продолжение недели, так и в течение дня. Многое зависит от сезона, от реальных возможностей. Но стремиться к максимальному разнообразию необходимо.

Наконец, третий принцип состоит в соблюдении правильного физиологического режима питания. Для здорового человека целесообразно сделать его 3-4-разовым. На завтрак должно приходиться около одной трети общего количества суточного рациона, на обед - несколько больше трети и на ужин - менее трети. Ведь после трудового дня энерготраты обычно небольшие. Можно рекомендовать также выпить стакан кефира перед сном.

Принципы сбалансированного питания

Теория сбалансированного питания появилась более 200 лет назад и полностью сформировалась в конце 19 - начале 20 века.  Значительный вклад в ее развитие внес академик А. А. Покровский и его ученики. 

Принципы сбалансированного питания:

1) Питание способствует поддержанию молекулярного состава организма, а также служит источником энергии и строительного материала.

2) Питание считается идеальным, в случае если поступающие пищевые вещества в организм максимально точно по составу и времени соответствуют их расходу. То есть входящий набор веществ точно возмещает те питательные элементы, которые расходуются на работу и построение структур тела. Читать подробнее, как проводится подсчет энергетических затрат и калорийности пищи.

3) Проникновение питательных веществ в кровь происходит в процессе разрушения пищевых структур и всасывания нутриентов, которые необходимы для обмена веществ, удовлетворения энергетических и пластических потребностей организма.

4) В состав пищи входит несколько компонентов, которые различаются по физиологическому значению: полезные нутриенты (углеводы, жиры, белки, минералы, витамины, аминокислоты, вода), балластные компоненты и токсические вещества. С точки зрения сбалансированного питания, если нутриенты являются ценной частью пищи, то ее можно очистить от балластных веществ (пищевых волокон) и токсических элементов.

5) Ценность продукта обусловлена количеством и соотношением в нем моносахаридов, некоторых солей, жирных кислот, аминокислот и витаминов, то есть полезных нутриентов - мономеров. Обмен веществ в организме зависит от уровня их содержания, поэтому возможно создать элементные (мономерные) диеты. Смысл в том, чтобы полимерную пищу заменить пищей только из тех элементов, которые участвуют в обмене веществ, чтобы удовлетворить потребности организма в точном соответствии с особенностями обмена.

6) Процесс утилизация пищи происходит с помощью самого организма.

Таким образом, сбалансированным называется такое питание, при котором в организм вовремя и организованно поступают продукты питания, содержащие в правильных соотношениях все вещества, которые необходимы для обеспечения энергетических затрат, обновления тканей и являются регуляторами метаболических процессов.

На основании теории сбалансированного питания разрабатывали пищевые рационы для различных групп населения, учитывающие физические нагрузки,  климатические и другие условия, создавались новые пищевые технологии,  были открыты ранее неизвестные витамины, микроэлементы, аминокислоты. К плюсам также можно отнести создание парентерального питания (внутривенного), используемого сейчас в лечебных целях. Кроме того, на основе этой теории разрабатывалась концепция питания для космонавтов.

Наиболее полно  теория сбалансированного питания реализовалась в создании так называемой «идеальной пищи». Ученые разработали мономерное или элементное питание. Идея заключалась в следующем: потребляемая нами пища заменяется конечными продуктами переваривания, которые поступают из желудочно-кишечного тракта в кровь и участвуют в обмене веществ. В состав пищи войдут мономеры (конечные продукты): аминокислоты вместо белков, глюкоза вместо олиго- и полисахаридов, жирные кислоты вместо растительных и животных жиров, а также минеральные вещества, витамины, различные соли.  Очень серьезным просчетом ученых стало удаление из пищевых продуктов балластных веществ, необходимых для организма.


  • Функциональное питание

С течением времени у нас всё меньше возможностей следить за своим здоровьем и от этого оно вовсе не улучшается. У нас нет времени на спорт и режим, не говоря о времени на болезни. Именно в таких случаях приходит на помощь функциональное питание.

Понятие «функциональной пищи» подразумевает в своём составе наличие ценных и редких элементов, положительно влияющих на иммунитет организма, предупреждение заболеваний и укрепление общего физического и эмоционального фона. Основной акцент в этой системе ставится не столько на состав и пищевую ценность продуктов, сколько на их биологическую ценность для нашего организма.

Настоящей проблемой стало то, что нынешние продукты питания нашего рациона не богаты полезными питательными веществами: масса заменителей, красителей и прочих экономических и технологических добавок составляют весомую часть продуктов. Объемы их потребления неуклонно растут.

Актуальным стал вопрос «скрытого голода» на важные микроэлементы и биологически активные составляющие. Количество белков, углеводов и жиров можно прочесть на упаковках, но об их происхождении и качестве даже не упоминается. Американцы придумали для таких продуктов с пустыми калориями своё название «junk-food» (пустая еда). Как следствие, мы потребляем необходимое количество калорий, но совсем не получаем даже крохотной доли необходимых для полноценной работы организма микроэлементов и полезных бактерий.



Теория адекватного питания

Сегодня базисом пищевых технологий является теория сбалансированного питания. Она позволила дать научное обоснование потребности в пище по энергетическим и пластическим компонентам, преодолеть многие болезни, связанные с недостатком витаминов, незаменимых аминокислот, микроэлементов и т.д.

На ее основе созданы различные рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и др. условий жизни. Согласно этой теории построены технологии современной переработки продуктов растениеводства и животноводства.

В то же время следствием теории сбалансированного питания было несколько чрезвычайно серьезных ошибок.

1. Создание улучшенной пищи за счет обогащения продуктов веществами, непосредственно участвующими в обмене веществ, а также удаление балластных и вредных соединений. Однако этот путь ведет к формированию многих нарушений, которые могут быть охарактеризованы как болезни цивилизации.

2. Элементное (мономерное) питание. Идея сделать пищу максимально полезной трансформировалась в идею создать комплекс веществ, необходимых для поддержания жизни и не нуждающихся в переработке, корректировке состава и т.д. Предполагалось перейти к промышленному изготовлению идеальной пищи, состоящей из оптимальных смесей всасываемых элементов, преимущественно мономеров.

3. Прямое (парентеральное) питание. Существует представление, сформированное в 1908 г. французским химиком П.-Э.-М. Бербло, что одна из главных задач будущего - прямое введение в кровь нутриентов, минуя желудочно-кишечный тракт.

Экспериментальная проверка ряда положений теории сбалансированного питания с учетом мембранного пищеварения и новых открытий науки привела к пересмотру основных постулатов.

Как показали результаты исследований, балансный подход и вытекающая из него идея рафинирования (безбаластной) пищи принесли существенный вред. Так, снижение доли балластных веществ, клетчатки в рационе способствовало развитию многих заболеваний, в том числе желудочно-ки-шечного тракта, печени, желчных путей, нарушений обмена, возникновению ожирения и т.д.

Кризис теории сбалансированного питания и открытие важных, ранее неизвестных механизмов (лизосомного и мембранного типов пищеварения, различных типов транспорта, общих эффектов кишечной гормональной системы); результаты сопоставления ряда характеристик безмикробных животных и человека, в организм которых вводились контролируемые бактериальные культуры; данные прямых исследований влияния элементных диет на организм и т.д. привели к пересмотру ее основных положений. Такая ревизия позволила сформулировать теорию адекватного питания, в основу которой легли новые постулаты основополагающего значения:

1. Питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетические и пластические расходы организма на основной обмен, внешнюю работу и рост (этот постулат является общим для классической и новой теории питания).

2. Необходимыми компонентами пищи служат не только нутриенты, но и балластные вещества.

3. Нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов из желудочно-кишечного тракта, а несколькими потоками нутритивных и регуляторных веществ, имеющих жизненно важное значение.

4. В метаболическом и особенно трофическом отношениях ассимилирующий организм рассматривается как надорганизм.

5. Существует эндоэкология организма-хозяина, образуемая микрофлорой его кишечника.

6. Баланс пищевых веществ достигается в результате освобождения нутриентов из структур пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения (в ряде случаев внутриклеточного), а также вследствие синтеза новых веществ, в том числе незаменимых. Относительная роль готовых первичных и вторичных нутриентов варьирует в широких пределах.



Комбинированные продукты питания

В связи с недостаточным потреблением человеком тех или иных пищевых веществ возникла острая необходимость в создании комбинированных продуктов питания сложного рецептурного состава.

Производство комбинированных продуктов питания сейчас осуществля-ется по следующим направлениям:

1. Улучшение аминокислотного состава пищи путем введения в нее пептидов. Показано, что по эффективности пептидные гидролизаты не уступают аминокислотным смесям и белкам, а также использование белков на основе хлопчатника, бобовых, белков микробиологического происхождения, морепродуктов, белков молока, крови, изолятов.

2. Использование в производстве продуктов различных пищевых добавок для улучшения цвета, вкуса, структуры. При этом использование добавок, полученных из природного сырья, имеет преимущества.

3. Применение прикладной биотехнологии в производстве продуктов питания.

4. Использование незаменимых факторов питания для обогащения ими продуктов питания.

В частности, в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности широко ведутся исследования по созданию комбинированных продуктов питания, которые соответствуют как современным медико-биологическим требованиям, так и сложившимся традициям и привычкам населения.

В нашей стране и за рубежом разрабатываются новые виды сливочного масла с наполнителями, причем заметен рост производства молочных продуктов с использованием в качестве наполнителей сырья немолочного происхождения. Сливочное масло с вкусовыми добавками используется только в натуральном виде, что позволяет комбинировать его состав и свойства путем регулирования соотношения основных компонентов (жира, белка, углеводов), применения улучшителей качества (стабилизаторов структуры, ароматизаторов, красителей и др.).

Особенно перспективным направлением является комбинирование молочной продукции: молочной основы с сырьем растительного происхождения. При производстве продуктов на основе молочного жира растительное сырье и продукты его переработки, обладающие высокими органолептическими свойствами и пищевой ценностью, находят широкое применение.

В последние годы получило развитие в производстве пищевых продуктов использование местного растительного сырья, что способствует значительной экономии расходов дорогостоящих продовольственных ресурсов с аналогичными или близкими по значению основными физико-химическими свойствами, снижению расходов по доставке сырья на производство.
Вопросы для самоконтроля:

1. Значение питания для человека, функции питания, режимы питания

2. Характеристика адекватного питания

3. Характеристика сбалансированного питания

4. Характеристика рационального питания

5. Характеристика функционального питания



Каталог: company -> personal -> user -> 7842 -> files -> lib
user -> Болезни кожи и рыхлой клетчатки
user -> №2: «Фармакологическое обездвиживание животных. Местное обезболивание. Наркоз. Антидоттерапия»
user -> Простейший документ
user -> Учебные вопросы
user -> Первообразная и неопределённый интеграл
user -> Тема Строение и морфологические типы хромосом. Кариотипы культурных растений
lib -> Лекция состав, свойства, пищевая и биологическая ценность яиц Характеристика яиц. Морфологический и химический состав яиц. Требования к качеству яиц


Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2


База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2019
обратиться к администрации

    Главная страница