Фгу впо вятская государственная сельскохозяйственная академия



страница2/7
Дата09.08.2018
Размер0.75 Mb.
#43732
ТипРеферат
1   2   3   4   5   6   7

1.4 Технология производства икры
Технологическая схема производства икры представлена в Приложении А.

Весь технологический процесс приготовления икры можно разбить на три стадии: подготовительная, собственно посол и упаковка.

Подготовительная стадия охватывает следующие операции: сортировку, мойку и пробивку ястыков.

Ястыки вынимают из рыбы по возможности до наступления ее окоченения. Если время с момента вылова рыбы до ее разделки превышает два часа, то рыбу обязательно хранят на льду.

Извлеченные ястыки промывают холодной водой t0 0…50С для удаления сгустков слизи и крови и помещают в сетчатые корзины или ящики вместимостью 6…8 кг, высотой слоя не более 6 см.

Емкости с икрой немедленно подают в икорный цех и сортируют по цвету и состоянию в них зерна. Для приготовления икры высшего сорта используют светло-оранжевые ястыки, для первого сорта – темно-оранжевые. По состоянию зерна ястыки делят на три вида. У первого вида ястыков зерно рассыпчатое с упругими оболочками, у второго – зерно менее рассыпчатое, но оболочки упругие, у третьего вида – зерно слабо рассыпчатое, оболочки ослабевшие.

Отсортированные по качеству и видам рыб ястыки при последующей обработке не смешиваются друг с другом.

Ястыки после сортировки направляют на охлаждение до 0…30С для закрепления зерна. Для этого используют солевой раствор с температурой -2…-30С в течение 3 минут. Охлажденные ястыки укладывают в перфорированные лотки, выдерживают 5…10 минут для стекания воды и направляют на пробивку.

Ястыки пробивают для отделения соединительной ткани-пленки. Пробивку ведут на так называемой бутаре. Существует много конструкций бутар, но все они, в общем, представляют собой стол с двумя грохотками и наклонной поверхностью. Наклонная сетчатая поверхность расположена под углом в 40-500, служит для отделения икринок от воды, пленок и других примесей. Для пробивки ястыков икры кеты, имеющей самую крупную икру, пользуются грохотками с ячеей размером 8*8 и 10*10 мм, а для пробивки ястыков других лососей – 7*7 и 8*8 мм.23

Вторая стадия – собственно посол.

Он проводится в чистом, прокипяченном насыщенном растворе соли с удельным весом 1,2, при температуре не выше 150С. Раствор наливают посолочную ванну емкостью от 0,5 до 1 м3 примерно на 2/3 высоты и добавляют чистую крупную соль в количестве 5…6% от массы соляного раствора, затем кладут икру. Соотношение икры и раствора должно быть 1:3. Икру солят порциями по 25 кг.

Посол икры, с постоянным осторожным перемешиванием, продолжается от 8 до 18 минут в зависимости от вида и качества зерна и требуемого содержания соли в готовой продукции.

Признаками окончания посола являются:

1. при раздавливании икринок между пальцами содержимое их не разбрызгивается и не растекается, сохраняет форму капелек и не имеет кровяного цвета;

2. икринки, сжатые в руке, после разжатия горсти свободно рассыпаются. У недосоленных икринок их содержимое разбрызгивается и растекается. Пересоленная икра имеет воскообразный вид и при сжатии в руке слипается в сплошную массу.

По окончании посола икру быстро выгружают в корзины или сита небольшими порциями, чтобы толщина слоя не превышала 10 см. В них из икры удаляется тузлук и происходит досаливание – выравнивание содержания соли во всей массе икры. Икру таким образом выдерживают от 3 до 10 часов в зависимости от качества зерна, направленного на посол.

После стекания икру переносят в ванны и добавляют растительное масло (0,6%) и глицерин (0,015% массы икры), чтобы не допустить склеивания икринок. Кроме того, добавляется антисептик (уротропин, триполифосфат натрия, сорбиновая кислота, бензойно-кислый натрий) в количестве до 0,2%. Антисептик равномерно просеивают через сито по всей поверхности ванны, после чего тщательно перемешивают. На 100 кг икры используют 400 г антисептика, 600 г масла и 15 г глицерина. Соленость приготовленного продукта должна быть не выше 6,0%.25

Третья стадия – упаковка и маркировка.

Готовую икру упаковывают в 25-60-литровые бочки, которые предварительно парафинируют, выстилают смоченной в тузлуке бязью и пергаментом. Перед укупоркой бочки держат открытыми для осадки 10…12 ч.

Икру фасуют в потребительскую тару:



  • металлические банки вместимостью не более 270 см3;

  • банки из стекла вместимостью не более 270 см3, укупоренные металлическими литографированными крышками.

Банки должны соответствовать требования нормативных документов. Поверхность банок должна быть гладкой (без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии). Продольные и закаточные швы должны быть плотными и гладкими.

Внутренняя поверхность лакированных и эмалированных банок и крышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью.

Лаковое или эмалевое покрытия на наружной и внутренней поверхностях банок и крышек должно быть равномерным, сплошным, гладким, без трещин, царапин и пузырей.

Банки с икрой художественно оформляются путем литографирования. Рисунки и надписи наносятся на корпус. Литографические оттиски должны быть четкими.

Допускается отклонение массы нетто в отдельных упаковочных единицах ±2% для продукции массой нетто свыше 0,06 до 0,27 кг.

Икру в потребительской таре упаковывают в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона с прокладкой по рядам картона или плотной бумаги.

В каждой упаковочной единице должна быть зернистая икра одного сорта, одного способа консервирования, в банках одного типа и одной вместимости, одной даты изготовления.

Маркируют банки с зернистой икрой по #M12291 1200022228ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка".

Маркировка должна быть четкой и содержать следующую информацию:


  • наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

  • товарный знак предприятия;

  • наименование продукции;

  • сорт;

  • масса нетто;

  • обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

  • срок хранения с даты изготовления; рядом наносится надпись: "дата изготовления указана на крышке";

  • информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: белки, жиры, углеводы (г), калорийность (ккал);

  • указание вида рыбы, из которой изготовлена икра.

На крышки банок методом выдавливания наносят знаки условных обозначений в три ряда.

Первый ряд - дата изготовления (число, месяц, год);

число – две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

месяц – две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

год – две последние цифры.

Второй ряд – ассортиментный знак – слово "икра" (для внутреннего рынка) и буква "С" (на экспортной продукции).

Третий ряд:

номер завода – до трех знаков;

номер смены – одна цифра;

индекс рыбной промышленности – буква "Р" (на литографических банках допускается не наносить).6


1.5 Ассортимент
Икру красную зернистую баночную вырабатывают первого и второго сорта.

В зависимости от вида рыбы вырабатывают:

Икра горбуши – самая обычная, чаще всего встречающаяся разновидность икры. Имеет светло-оранжевые, блестящие и круглые зерна размером 4…5 мм.

Икра форели имеет зерна среднего размера, цвет – красный, икринки – упругие. Обычно немного липкая и довольно соленая, поэтому ее часто используют в рецептах со сливочными или кисломолочными продуктами: сливками, сыром или сметаной.

Икра кеты считается наиболее качественной и вкусной из всех видов лососевой икры. Имеет крупные зерна (5…7 мм), скорее красноватого, чем оранжевого цвета, но не такая темная, как у нерки, кижуча или форели.

Икра нерки, самой ценной породы дальневосточных лососевых рыб, ценится за особый пикантный вкус, нежное зерно и яркий цвет.

Икра кижуча отличается ярко красным цветом, икринки более мелкие (3…4 мм), чем у кеты. Цвет икринок зависит от зрелости рыбы, времени сбора и прочих временных факторов.35
1.6 Показатели качества икры в соответствии со стандартом
Согласно ГОСТ 18173-2004 "Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия" (Приложение Б) икру делят на 1-й и 2-й сорта.

По органолептическим, физическим и химическим показателям лососевая зернистая баночная икра должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.


Таблица 2 – Требования к качеству икры

Наименование показателя

Характеристика и норма для сорта

первого

второго

Внешний вид

Икра одного вида рыбы. Икринки чистые, целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови.

Могут быть:

неоднородность цвета для икры нерки (красной) и кижуча;

незначительное количество оболочек икринок - лопанца

наличие кусочков пленки и оболочек икринок - лопанца;

смешение икры двух видов рыб, неоднородный цвет;

незначительный отстой

Консистенция и состояние

Икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, разбористые - отделяются одна от другой.




Могут быть:







икринки слабые, влажные;

вязкость икры в пределах сохранения зернистой структуры

Запах

Свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего запаха

Вкус

Свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего привкуса.

Могут быть:




привкус горечи для икры нерки (красной) и кижуча;

слабые привкусы горечи и остроты

привкусы горечи и остроты

Массовая доля поваренной соли, %

4-6

4-7

Массовая доля консервантов, %, не более:




сорбиновой кислоты

0,1

Уротропина (гексаметилен-тетрамина)

0,1

Наличие посторонних примесей

Не допускается

8
По микробиологическим показателям и показателям безопасности икра должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", указанным в таблицах 3 и 4.17
Таблица 3 – Микробиологические показатели качества икры

Показатели

Икра лососевых рыб зернистая

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1105

Масса продукта (г), в которой не допускается:




БГКП (колиформы)

1,0

S. aureus

1,0

Сульфитредуцирующие клостридии

1,0

Патогенные, в том числе сальмонеллы

25

Плесени, КОЕ/г, не более

50

Дрожжи, КОЕ/г, не более

300

Таблица 4 – Показатели безопасности икры



Показатели

Икра лососевых рыб зернистая

Токсичные элементы, мг/кг, не более:




Свинец

1,0

Мышьяк

1,0

Кадмий

1,0

Ртуть

0,2

Пестициды, мг/кг, не более:




гексахлорциклогексан (, , -изомеры)

0,2

ДДТ и его метаболиты

2,0

Радионуклиды, Бк/кг, не более:




Цезий-137

130

стронций-90

100

1.7 Дефекты качества


Слабое зерно - оболочка зерна слабая, легко лопается, помятый вид зерна. Возникает при задержке ястыков до обработки, либо при использовании мороженых или перезрелых ястыков.

Наличие посторонних примесей, пленок, сгустков крови в икре - при нарушении санитарного и технологического режима производства.

По этой же причине возникает хруст - загрязнение икры песком.

Лопанец. Это икринки с лопнувшими оболочками. Причинами возникновения могут быть: повреждение икринок при пробивке ястыков, нарушение температурного режима хранения икры (замораживание), задержка сырца до обработки.

Острота, окись - едва уловимый кисловатый привкус, вызывающий при употреблении икры неприятное ощущение - возникает при нарушении технологии обработки икры и несоблюдении режима хранения.

Горечь - при употреблении во рту появляется горечь или горько-щиплющий привкус. Причиной возникновения являются естественные свойства икры-сырца (нерка и кижуч), хранение в условиях повышенной температуры, либо порча жиров в икре, неравномерное распределение уротропина, применение поваренной соли с повышенным содержанием солей магния и кальция, развитие кокков и микроскопических грибков.

Скисание возникает в результате сильного бактериального загрязнения икры, несвоевременного консервирования, отсутствия или недостатка антисептика, нарушения условий хранения.27

Белые включения - между зернами икры появляются белые кристаллы без запаха. Дефект образуется при продолжительном хранении икры, особенно в условиях повышенной температуры в результате гидролиза белка.

Отстой - наличие жидкости, состоящей из остатков тузлука и желточной массы икринок. Возникает при недостаточном удалении тузлука при посоле икры, посоле икры с незрелым зерном, подмораживании, посоле икры из задержанных ястыков, нарушении технологии обработки.

Запах и привкус металла. Дефект образуется при длительном хранении в металлической таре с нарушенным лаковым покрытием.

Запах с оттенком сероводорода. Возникает в икре с низким содержанием поваренной соли или длительное хранение неохлажденной икры. Дефект устраняют проветриванием икры в тонком слое или промыванием в растворе соли с последующей немедленной реализацией

Перезрелая икра - слишком крупное зерно оранжевого цвета с желтоватым оттенком. Возникает при использовании икры-сырца из нерестовой рыбы (выловленной на местах нереста).

Плесень - беловатый или серо-зеленый с различными оттенками налет, издающий неприятный затхлый запах. Причиной возникновения является фасовка зерна в недоброкачественную тару, нарушение технологии обработки.

Изменение цвета - цвет икринок меняется до коричневого и черного - сопровождающееся скисанием икры и выделением сероводорода. Возникает при нарушении технологии обработки икры, температурного режима хранения, отсутствии консервантов.

Затеки - участки из недопрессованных верхних зерен на зеркале икры. Образуются при недостаточном отжатии воздуха из банки. Икра в месте затека вскоре ослабевает, становится мокрой и плесневеет. При вскрытии банки в ней появляются лужицы икорной жидкости.

Икорная корка образуется при снижении закладки растительного масла по сравнению с нормой или его отсутствии.25

В процессе хранения органолептические показатели икры изменяются. Эти изменения выражаются в появлении кислого или горького вкуса и ослаблении консистенции икры за счет того, что оболочки теряют прочность и эластичность. В результате выделяется густая клейкая жидкость, скапливающаяся на дне емкости (отстой).

Причиной изменения органолептических свойств икры является распад белков, липидов и гликогена под действием ферментов и микроорганизмов.

При этом в икре накапливаются небелковые азотистые вещества, в том числе летучие основания. Установлено, что при содержании азота летучих оснований в икре более 30 мг на 100 г она становится недоброкачественной. Липиды икры при хранении гидролизуются, а при длительном хранении способны окисляться.

Изменение органолептических свойств для различных видов икорных продуктов протекает с различной скоростью, чем объясняется различие в сроках хранения икорных продуктов. Стойкость икры при хранении зависит от способа ее приготовления, упаковки, санитарно-микробиологических условий ее производства.31


1.8 Методы исследования качества икры в соответствии с установленными стандартами
Для определения качества икры проводят исследования согласно следующей нормативной документации:

ГОСТ 7631-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний". Стандарт устанавливает правила приемки по качеству и количеству, органолептические методы оценки качества и методы отбора проб для лабораторных испытаний;

ГОСТ 7636-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа". Стандарт устанавливает следующие методики исследований:


  • определение величины вакуума в банках с икрой с помощью вакуумметра;

  • определение массовой доли воды высушиванием при 100-1050C. Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменения массы его взвешиванием;

  • определение массовой доли поваренной соли аргентометрическим методом. Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка - хромовокислого серебра;

  • определение азота летучих оснований титриметрическим методом. Свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Образующийся аммиак взаимодействует с серной кислотой. Избыток серной кислоты оттитровывают щелочью;

  • определение уротропина титрованием. Метод основан на разложении уротропина в кислой среде до формальдегида, окислении его йодом в муравьиную кислоту в щелочной среде с последующим титрованием избытка йода тиосульфатом натрия;

  • определение сорбиновой кислоты колориметрическим методом. Метод основан на способности малонового альдегида, в который окисляется сорбиновая кислота в кислой среде, образовывать окрашенный комплекс с тиобарбитуровой кислотой.

  • определение наличия песка. Метод основан на термохимической минерализации (сжигание, обработка соляной кислотой) навески икры и весовом определении песка;4

ГОСТ 8756.18-70 "Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары";

ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка" Стандарт определяет требования к упаковке и маркировке икры;

ГОСТ 26664-85 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей";

ГОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути" Содержание ртути определяют атомно-абсорбционным методом, который основан на окислении ртути, содержащейся в образце, в двухвалентный ион в кислой среде, восстановлении ее в металлическую форму и определении атомно-абсорбционным спектрофотометром;10

ГОСТ 26930-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка" Стандарт устанавливает определение мышьяка колориметрическим методом, основанным на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе;11

ГОСТ 26932-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца" Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении свинца полярографированием в режиме переменного тока;12

ГОСТ 26933-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия" Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении кадмия полярографированием в режиме переменного тока;13




Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7




База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница