Гостиничный сервис за рубежом: развитие гостиничного дела в индустрии туризма



страница1/7
Дата01.12.2017
Размер1.69 Mb.
#722
ТипУчебное пособие
  1   2   3   4   5   6   7


Министерство образования и науки российской Федерации

Санкт-Петербургский Государственный Университет

Сервиса и Экономики
Кафедра «Социально-культурного сервиса и туризма»

С.Г. Шкуропат

Гостиничный сервис за рубежом:

развитие гостиничного дела в индустрии туризма

Учебное пособие

Cанкт-Петербург

2011

Содержание
Предисловие…………………………………………………………..3

Глава 1. Роль предприятий гостеприимства в развитии путешествий с древности до Нового времени…………………………..4

1.1 Путешествия и торговля в Древнем мире ………………………4

1.2 Предприятия гостеприимства в Древней Греции

и Древнем Риме и их роль в развитии путешествий………………..9

1.3 Путешествия и гостиничный сервис в Средние века и эпоху Возрождения………………………………………………………………….24
Глава 2 Развитие гостиничной индустрии и индустрии питания в Новое время………………………………………………………………..34

2.1 Развитие гостиничной индустрии и индустрии питания в Новое время в Западной Европе……………………………………………………34

2.2. Развитие гостиничной индустрии и индустрии питания в Новое время в США………………………………………………………………..41
Глава 3. Развитие массового туризма и индустрии гостеприимства в ХХ вв……………………………………………………47

3.1 Развитие индустрии гостеприимства в США в ХХ в.…………47

3.2 Развитие индустрии гостеприимства в ХХ в.

в Западной Европе ……………………………………………………54

3.3 Тенденции развития гостиничного сервиса за рубежом в

кон. ХХ-начале ХХI вв……………………………….……………….62


Глава 4. Подготовка профессиональных кадров для индустрии гостеприимства за рубежом……………………………………………….71

4.1 Деятельность выдающихся организаторов гостиничного и ресторанного бизнеса ………………………………………………………71

4.2 Особенности подготовки кадров для индустрии гостеприимства за рубежом…………………………………………………………………….92

Заключение…………………………………………………………….98

Литература…………………………………………………………….99

Приложение 1.Тесты…………………..…………………………..102

Приложение 2. Задания……………………………………………105

Приложение 3. Ключ к тестам………………………………………123
Предисловие
Учебное пособие предназначено для студентов специальности 100103.65 (230500) «Социально-культурный сервис и туризм», а также может быть полезным для студентов направления 100400.62 «Туризм» и направления 101100.62 «Гостиничное дело».

Материал учебного пособия содержит информацию к первому разделу учебной программы и раскрывает специфические особенности становления гостиничного дела за рубежом с древности до нач. ХХI в., анализируется опыт Западной Европы, стран Востока и США, рассматривается деятельность выдающихся деятелей гостиничного и ресторанного бизнеса и их вклад в развитии индустрии гостеприимства за рубежом.

Во второй части предполагается раскрыть современное состояние и развитие гостиничного сервиса за рубежом как необходимой составляющей индустрии туризма, раскрыть перспективные тенденции развития гостиничного хозяйства в регионах мира.

Основная цель учебного пособия – раскрыть особенности формирования и развития гостиничного сервиса за рубежом как необходимой составляющей индустрии туризма; сформировать у студентов представление о месте индустрии гостеприимства в структуре туристских услуг за рубежом с древности до нач. XXI в.

Задачей учебного пособия является выявление исторических принципов, которые повлияли на становление современной системы гостеприимства за рубежом, раскрытие новейших и перспективных тенденций, формирующих облик современной гостиничной индустрии за рубежом.

Новизна исследования заключается в том, что в нем осуществляется систематизация и анализ материалов по гостиничному сервису за рубежом при недостаточной разработке данной тематики в учебных изданиях, с одной стороны, а с другой в необходимости изучения и анализа зарубежного опыта для использования его отечественными предприятиями. При написании учебного пособия были использованы не переведенные на русский язык учебные издания, монографии и периодические издания.

Учебное пособие снабжено приложением, включающем художественные тексты и тексты научных монографий, связанных с тематикой курса. Они позволяют расширить информативную базу пособия, а также ориентировать студентов на самостоятельную работу. Каждая глава содержит контрольные вопросы и рекомендуемую литературу, а также тестовые задания которые ориентированы на повтор пройденного материала и самоконтроль обучающихся.


Глава 1. Роль предприятий гостеприимства в развитии путешествий с древности до Нового времени
1.1 Путешествия и торговля в Древнем мире

Путешествия и торговля в Древнем мире. Роль предприятий гостеприимства Древнего мира в развитии путешествий. Первые заведения гостеприимства в странах Древнего Востока. Особенности сервиса предприятий гостеприимства в Древнем мире.


Развитие гостиничных предприятий в древнем мире было тесно связано с развитием сферы путешествий. Необходимость в поездках могла быть связана с:

  • торговлей

  • религиозными целями

  • необходимостью поездок для отдыха и лечения

  • необходимостью поездок к местам спортивных состязаний и празднеств

  • образовательными целями

  • с культурно-познавательными целями

  • необходимостью обеспечения нужд государственной власти.

В Древнем мире были обширные торговые связи. Торговали между собой Финикия, Египет, Эбла, государства Междуречья. Китай имел обширные торговые связи с Японией, Индией. В Средиземноморском регионе проходили торговые пути, связывавшие греческие города-государства и государства Передней Азии. Торговля была одной из важнейших статей дохода для жителей Аравийского полуострова. Египтяне активно торговали с Передней Азией, где для них одним из важных предметов импорта была древесина. Открытие дороги в страну Пунт дало Египту доступ к столь ценимым благовониям: ладану, мирре: «первое исторически доказанное плавание египтян в Пунт состоялось в XXVI в.д.н.э. при фараоне Саху-Ра. […] Через открытый ими Баб-эль Мандебский пролив египтяне впервые вышли в Аденский залив. Они доставили в Египет черное дерево, мирру и большое количество электрума (сплав золота и серебра). Позднее торговые связи становятся более регулярными […] После многовекового перерыва около 1495 г.д.н.э. царица Хатшепсут направила [туда] торговую экспедицию»1. История об экспедиции, организованной по воле царицы Хатшепсут, была нанесена впоследствии на стены храма в Дейр-эль-Бахри.

Однако египтяне не были успешными покорителями морских просторов. В этом пальма первенства, несомненно, принадлежала Финикийцам. «Сиро-финикийское побережье издавна играло роль своеобразного шарнира, соединяющего мир Древнего Востока миром Запада. Эта его роль особенно возросла, когда центр тяжести месопотамской внешней торговли переместился из района Персидского залива в район побережья Средиземного моря, а с другой - в Эгейском бассейне возникло классовое общество и первые государства- минойский Крит и позже - государства микенской Греции»2. Среди крупных финикийских торговых центров можно выделить Тир, Библ, Сидон, Утика. Греки вывозили отсюда слоновую кость, золото, пряности, ткани. Финикийцы торговали древесиной, золотом, серебром, тканями, изделиями ремесленников из металла, сельскохозяйственной продукцией. А также занимались посредничеством в торговле перевозя чужие товары. Финикийцы были отважными мореплавателями известно, что они торговали с Критом, балканским полуостровом, Сицилией, южной Испанией, с Африкой, основывали свои поселения в странах Средиземноморья. Греческий историк Фукидид упоминает, что до греков вокруг Сицилии уже были поселения финикийцев. Экспансия финикийцев, в основном, носила торговый характер. Главными их конкурентами в Средиземноморье были минойские критяне, а затем микенские греки.

Важным торговым центром древнего мира было Междуречье реки Евфрат и реки Тигр. Уже в III тыс. д.н.э. у шумеров наибольшее значение имели города Урук и Киш. Торговые агенты (тамкары) закупали древесину в горных районах Средиземноморья, привозили серебро, краски, железо, вино, олово из Малой Азии, из Сирии везли лошадей, полудрагоценные камни. Сами шумеры поставляли на рынок масло, ткани, зерно. До нашего времени дошли глиняные таблички с нанесенными географическими картами, которые позволяют сделать вывод об их географических познаниях. Важным предметом экспорта в древнем мире было вино. Известно, что к III тысячелетию д.н.э Ассирия и Палестина экспортировали Вино в Египет. А, Месопотамия была важным звеном в маршруте виноторговли. В основном торговые пути были речными - товары везли по Тигру и Евфрату. Крупными торговыми центрами были Вавилон, Сиппар. Торговцы из Вавилона вывозили вино из Армении. Причем доставка этого товара была достаточно дорогостоящей так как лодки нагружали бочонками вина и сплавляли вниз по течению в Вавилон, чтобы доставить на рынок, затем лодки ломали, так как не могли поднять их против течения. Таким образом, в стоимость вина закладывалась и стоимость лодок. Вино в основном употребляли представители высших слоев общества Вавилона, Египта. Основным напитком для остальных было пиво. Отличительной особенностью торговли в Вавилоне был наличие «деловых домов» (торговых домов) которые специализировались на торгово-ростовщических операциях. Среди них: торговый дом Эгиби, который владел рабами, землями, недвижимостью, мастерскими, и проводил кредитные операции.

В Древней Персии Ахеменидского периода (ок.558-330 гг. до н.э.) была развита сеть дорог, так как цари часто благоустраивали уже существующие древние караванные пути, или строили новые дороги. Каждые десять стадий (это около двух километров), на такой царской дороге ставились каменные столбы - указатели на которых указывалось расстояние и направление. Многие из этих дорог используются и сегодня. Как и впоследствии в Древнем Риме они выполняли важные политические и стратегические функции (например, для доставки войска в случае необходимости, для быстрого перемещения правительственных чиновников, и гонцов с посланиями «ангарейонов»). Царские гонцы на каждой такой станции могли поменять лошадей. Дороги охранялись военными гарнизонами, чтобы воспользоваться возможностями которые предлагала царская дорога нужно было иметь специальный документ с печатью «элам». Наличие такого документа, позволяло получить продовольствие на станции, которые стояли вдоль дороги. Персидская держава имела обширные торговые контакты, в частности с Индией откуда привозили слоновую кость и ароматические масла. Важным объектом торговли были рабы, драгоценные камни, пряности (перец).

Важным поводом совершить путешествие в древнем мире было желание получить облегчение в болезни. С этой целью посещали местности известные целебными водами, грязями. Так, целебные воды упоминаются в Библии. Например, Силоамская купель и священное озеро Бетседа вблизи Иерусалима, Гомер упоминает целебные горячие источники Скамандры рядом с Троей. Начиная с древности в Японии были распространены поездки к целебным источникам, например в долину источников «Юбатакэ». Старейший оздоровительный курорт Японии находится на севере о. Хонсю. Так, сформировался еще один тип гостиниц в Японии «Рекан» или дом путешественника, располагавшимися в курортных местностях рядом с термальными источниками «Онсэн».

В разных странах древних путешественников привлекали прекрасные архитектурные сооружения. Самые выдающиеся из них, поражали воображение людей грандиозностью и великолепием (храм Артемиды в Эфесе, висячие сады Семирамиды в Вавилоне, Колосс Родосский, египетские пирамиды и др.).

Важным поводом для путешествий становилось желание посетить спортивные мероприятия, принять участие в религиозном празднике или мистерии. В городах, где проводились такие мероприятия развивались различные услуги для гостей и участников.

Конечно, путешествия были бы невозможны без наличия предприятий гостеприимства. Уже в древности люди, оказавшиеся вдали от дома по личным, деловым или государственным нуждам нуждались в ночлеге и питании.

Появление на Древнем Востоке первых средств размещения относится к периоду возникновения первых государств и было связано с развитием торговых, экономических и политических контактов. Государственная власть нуждалась в обеспечении управления и передаче распоряжений и донесений для контроля подвластных территорий, во время войн. Поэтому уже в государствах древнего мира власти всячески заботились об обеспечении условий для передвижения государственных чиновников, гонцов, военных отрядов. Предпринимались первые попытки регулирования деятельности предприятий гостеприимства т.к. осознавалась их роль для развития торговли, ведь приехавший с товаром торговец, путешественник, должен был иметь возможность получения ночлега и питания.

Одни из первых попыток регулирования деятельности таких заведений как (постоялые дворы и питейные дома) были предприняты в Вавилоне. В начале ХХ века археологами был найден столб из черного камня датируемый 1750-г д.н.э., с высеченными законами царя Хаммурапи одного из выдающихся правителей Вавилона, вошедшего в историю как мудрый правитель и выдающийся законодатель. В законах Хаммурапи предпринималась попытка регуляции всех сторон жизни Вавилонского общества, содержались статьи, регулирующие семейные отношения, наказания за совершенные преступления и т.п.

Но, уже в законах Хаммурапи упоминается ответственность содержателей питейных домов, так они были обязаны сообщать властям о подозрительных собраниях с целью заговора, и предписывалась ответственность за недолив при отпуске пива и вина или разбавление его водой, за совершенные проступки провинившиеся приговаривались к смертной казни к утоплению. В Вавилоне не каждый мог быть содержателем таверны (питейного дома), так законы царя Хаммурапи запрещали держать такие заведения жрицам и женщинам при храмах, под угрозой смертной казни- сожжения на костре. Сами питейные дома пользовались дурной славой, что не мешало некоторым содержателям стать известными личностями. Так, в Талмуде упоминается некая хаананеянка Раав из города Иерихона, содержательница заведения у городской стены, которая спрятала у себя двух израильских соглядатаев. В священной книге пишется: «…хотя Раав ослабила тысячи мужчин распутством и плохим вином, но две души она спасла…»3. Предприятий гостеприимства было мало. О том, что предприятий гостеприимства не хватало и в более поздние эпохи свидетельствуют Евангельские тексты. Так, когда святое семейство (Мария и Иосиф) отправились на перепись населения в Вифлеем, им не хватило мест в местных гостиницах и они были вынуждены разместиться в пещере, где и родился младенец Иисус.

Начиная с 2000 г. д.н.э на о. Крит шло бурное развитие торговли, и мореходства. «Чужеземные источники свидетельствуют от обширном географическом диапазоне внешнеэкономической деятельности критян в ХХ-ХVIII вв. до н.э растущее ремесленное производство требовало все большего количества привозного сырья. Критские корабли посещали некоторые порты Восточного Средиземноморья, например Библ и Угарит. Отсюда изделия критян расходились далеко в глубь страны. Однако наиболее тесными были контакты с Египтом, в чем убеждают частые находки на Крите. Осуществление обширных внешних предприятий было возможно лишь при наличии достаточного количества квалифицированных мореходов и специалистов по обмену товаров»4.

В XVII-XV вв. цари Кносса добились главенства на острове, они занимались активным строительством дорог, связывающие Кносс с другими городами, строили «заезжие дома». Большую помощь сегодня в реконструкции облика гостиниц древнего мира нам дают результаты археологических раскопок. О наличии гостиницы для приезжих возле Кносского дворца подробно пишет в своем исследовании «Островные поселения Эгейского мира в эпоху бронзы» Андреев Ю.В.: «Южнее царской резиденции Кносского дворца находилась гостиница (караван-сарай). Караван-сарай находился за мостом от дворца. Стены дома были украшены фресками, на которых были изображены пейзажные сцены с куропатками и удодами [..] в котором Эванс видел "отель" для приезжающих в Кносс знатных чужеземных гостей».5
Илл.1 Центральная часть Кносса в XVI—XV вв. до н. э. (по Эвансу ).


Благодаря раскопкам археологов мы знаем, что это было двухэтажное здание, на первом этаже находились помещения для омовения и складские помещения, на втором комнаты, в подвале археологи нашли котлы для подогрева воды.

Таким образом, уже в древнем мире с развитием торговли, путешествий развивались предприятия гостеприимства. Развитию предприятий гостеприимства уделялось большое внимание со стороны государства.

Контрольные Вопросы:


  1. Какие типы предприятий гостеприимства в странах Древнего Востока вы можете выделить?

  2. Какую роль в развитии системы предприятий гостеприимства сыграли путешествия и паломничества на Древнем Востоке?

  3. Как в законах царя Хаммурапи осуществлялось регулирование работы предприятий гостеприимства в Вавилоне?

  4. Назовите основные причины путешествий в Древнем мире?


Литература:

  1. Грицкевич В.П. История туризма в древности/В.П.Грицкевич . -Спб.: Герда.-2005

  2. Кужель Ю.Л.   Японские традиционные гостиницы рекан в культуре страны / Ю.Л. Кужель. – М.: Книгодел, 2007

  3. Волков Ю.В. Гостиничный и туристский бизнес: учебное пособие для вузов/Ю.Ф. Волков. -2-е изд. – Ростов н /Дону: Феникс, 2009.

  4. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства: учебное пособие/ Е. Е. Филипповский, Л. В. Шмарова.- М.: Финансы и статистика, 2007.

  5. История Европы. Древняя Европа / Отв.ред Е.С.Голубцова.- М.:Наука,1988-Т.1

  6. Магидович В.,Магидович И. Очерки по истории географических открытий. Открытия древних народов/ В.Магидович,И.Магидович.- М.: ЗАО Центрполиграф.- 2003

  7. Пономаренко Г.Н.Лучшие курорты мира .Изд-е 2-е перераб., доп/ Г.Н.Пономаренко-Спб, 2007 Спб.: Литография.- 2007



1.2 Предприятия гостеприимства в Древней Греции и Древнем Риме и их роль в развития путешествий

Путешествия и торговля в Древней Греции и Древнем Риме. Роль предприятий гостеприимства в Древней Греции и Древнем Риме в развитии путешествий. Типы заведений гостеприимства. Особенности сервиса предприятий гостеприимства в Древней Греции и Древнем Риме.


Следующий этап в истории предприятий гостеприимства связан с Древней Грецией. Древние греки славились своим гостеприимством, а частное гостеприимство играло большую роль в греческой культуре. В богатых домах для гостей предусматривалось наличие гостевых комнат «ксенона», хотя иногда это мог быть и отдельный гостевой дом.

В завещании Аристотеля упоминается «гостиное помещение возле сада» в Халкиде.6 «Торговцы рассчитывали на гостеприимство у контрагентов, аристократы и богачи у влиятельных друзей, а люди попроще у кого-нибудь кто - бы их приютил. Гостя приглашали к хозяйскому столу, а на следующий день после приезда, затем ему посылали еду в ксенон, или же он покупал ее сам. А его слуга готовил ему пищу»7.

Развитие торговых отношений, сообщений между полисам привело к формированию самобытного обычая – права чужестранца на гостеприимство «xenia». Обычно такой союз носил наследственный характер, заключали его между собой граждане различных общин для обеспечения взаимного приема и покровительства. Об обычае гостеприимства пишет Гомер в «Иллиаде». Впоследствии из союза частных лиц «xenia» развился институт Проксении. «Согласно обычаю Проксен (греческ. «друг гостя») официально предоставлял интересы другого полиса и его граждан у себя на родине, а также предоставлял им кров и защиту. Из-за связанных с Проксенией почетных прав эта обязанность пользовалась большим спросом»8. Союз гостеприимства давал привилегии, например, право переселения в другой полис.

Тех же, кто не имел возможности остановиться у знакомых или проксена, ждали постоялые дворы. В греческих городах-государствах существовали частные постоялые дворы Катагогии, например, при одном из самых посещаемых мест в Древней Греции Святилище Асклепия.9 Поэтому наряду с храмовым комплексом, гимнасием с бассейнами для омовения, там находился Катагогий (постоялый двор). Катагогий был выстроен из сырцового кирпича, имел в плане внутренние дворики, был двухэтажным со множеством комнат, для обслуживания паломников предназначались также и бани. Существовали также государственные постоялые дворы - Пандокеи «место которое принимает всех пришельцев», строились они в местах проведения спортивных игр, в курортных местностях, вдоль больших дорог, в большинстве городов и портах. Содержал заведение - пандокевтр. Бань при постоялых дворах не было. Но, желающий освежиться мог вымыться в общественных банях. Администрация бань не несла ответственности за вещи клиентов. «Заезжие дворы в городе скорее всего были более компактными, чем сельские, так же как и позже, в римские времена. Путешественник оставлял повозку или вьючных животных во дворе, и его провожали в один из покоев, который он мог делить с любым количеством других гостей, в зависимости от потока приезжающих. Единственной «мебелью была подстилка». Путешествовавший по Малой Азии оратор Аристид (II в д.н.э) в заезжем доме был проведен в комнату, где ему дали набитый сеном тюфяк и чистое покрывало, поскольку его багаж с бельем был им отправлен вперед к месту назначения. Комната чаще всего была темной с небольшим окошком или без него. Если в комнате было холодно, путешественник мог попросить жаровню с древесным углем. Туалетов не было, были только ночные горшки. В городе путешественник снимал только комнату или место в комнате. В городском заезжем дворе еду путешественнику готовил или его слуга, или кухонный персонал. В сельском постоялом дворе гость платил хозяину отдельно за каждую услугу- постель, напитки, еда. Цены за полное содержание были исключением, которое встречалось только в регионах, где было так много продуктов питания, что практически их давали даром Постоялые дворы предлагали немногое, поскольку были предназначены для гостей, находившихся в месте их нахождения проездом. Путешественники которые должны были провести определенное время в том или ином городе, искали квартиру в частном доме. В таких портах как Пирей, Коринф, Византий их было с достатком» 10. До нашего времени дошли руины этих заведений, поэтому чтобы окунуться в атмосферу этих заведений и узнать о том насколько гостеприимны были их стены для путешественников мы можем обратиться к произведениям литературы, живописи, мемуарным источникам.

И, в первую очередь к комедиям Аристофана. Так, в комедии «Лягушки» Аристофан описывает встречу Геракла с богом Дионисом, который собирается спуститься в Аид. Бог обращается за советом к Гераклу, поскольку тот, совершая один из своих 12 подвигов, спускался в Аид, чтобы забрать оттуда трехглавого пса Кербера. А, значит, является знатоком местных порядков. Конечно, описывая Аид11 Аристофан всего лишь переносил знакомые ему сцены из повседневной жизни греков. Дионис спрашивает у Геракла совета, где лучше остановиться, поесть и отдохнуть:

«…прошу - друзей своих мне назови,

С которыми якшался ты,

Когда ходил за Кербером,

Все перечисли: булочные, гавани,

Ручьи, колодцы,

Перекрестки, тропочки,

Мосты, местечки, бардачки, гостиницы -

ТАМ, ГДЕ КЛОПОВ поменьше………»12

В заведении хозяин мог предложить путнику вино домашнее или привозное (Фалернское, Кипрское и т.п.), сыр из козьего молока, фиги, горох, бобы, баранину, козлятину, рыбу и т.п. Однако питание было не лучшего качества, поэтому путешественники предпочитали закупать провизию на рынке.

Поскольку греки много путешествовали и торговали, в городах развивались и строились порты, а значит, развивалась и портовая инфраструктура, обеспечивающая удобство для приезжих: таверны, портовые гостиницы. Греческий философ Ксенофонт в труде «О доходах» обосновывал необходимость строить рядом с пристанями гостиницы для судохозяев, а также гостиницы в городе для торговцев, так как это может доставить городу большие доходы. Однако найти нужный дом путешественнику было не так-то просто на улицах отсутствовали дорожные знаки, не было уличных фонарей, а на домах не было номеров». Греки много путешествовали если среди причин была необходимость получить выздоровление тогда ехали в святилище Асклепия, если хотели узнать значение тех или иных событий в храм Апполона в Дельфах к оракулу.Поэтому при храмах развивается соответствующая инфраструктура гостеприимства. Уже в V в д.н.э. храмы и святилища обладали собственными постоялыми дворами, с помещениями для проживания и трапезы. «В святилище Геры в Платеях был заезжий дом квадратной формы размером 61* 61 где было 150 комнат. В храме Ипполита в Трезене (на востоке Пелопонеса) археологи нашли зал для трапезы с ложами для 56 участников банкета, а в храме Геры в Аргосе три столовых - каждая на 12 человек»13.

Рассматривая роль предприятий гостеприимства в проведении спортивных массовых мероприятий, нельзя обойти традиционные всегреческие игры. Агональный (соревновательный) дух греческой культуры нашел свое воплощение в участии греков в спортивных состязаниях: Немейских, Истмийских, Пифийских, Олимпийских. Олимпийские игры были посвящены Зевсу, Пифийские – Аполлону, Истмийские – Посейдону.

История Олимпийских игр восходит к 776 г. д.н.э., проводились они один раз в четыре года. Существовал ряд ограничений – участие могли принимать только греки, свободные и полноправные граждане полиса. В число зрителей не допускались женщины. Для участия в Олимпийских играх стекалось множество людей, со всех уголков Средиземноморья. Игры справлялись в честь бога Зевса в области Олимпия. Во время проведения Олимпийских игр объявлялось священное перемирие. Олимпийские игры были панэллинскими (т.е. общегреческими) и являлись важным спортивным, культовым и культурным событием в жизни Древней Греции.

Олимпийские игры длились в течение пяти дней. Во время их проведения проводились спортивные состязания: бег на разные дистанции, метание диска, метание копья и борьбы, прыжки в длину, панкратий (борьба), скачки на колесницах, конные скачки. Посетители могли услышать лучшие произведения современных авторов, увидеть лучшие произведения искусства, выставленные скульпторами и художниками. Хотя условия были мало комфортными, Диоген Лаэртский в труде «О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов» - посвященным знаменитым философам упоминает, что философ Фалес скончался от истощения и жары во время Олимпийских игр. Для обслуживания такого количества людей в Олимпии организовывалось обслуживание в банях, питания и проживания.

Хотя в древней Греции существовал широкий выбор предприятий гостеприимства, подлинные истоки европейской гостиничной индустрии были связаны с Древним Римом.

В Италии начала Римской империи было достаточно зажиточных людей, а позволить себе длительное путешествие могли обеспеченные люди. Римский поэт Гораций отмечал, что «среди наиболее посещаемых римлянами мест отдыха вне Италии был остров Родос».14 Страсть римлян к путешествиям облегчали образцово устроенные дороги. Об этом свидетельствует дошедшая до нашего времени фраза «Все дороги ведут в Рим».

В древнем Риме потребность в наличии развитой системы предприятий гостеприимства была связана с размерами Римской империи. Для оперативного управления государством была создана обширная сеть дорог, связывавшая Рим с другими городами. В Риме дороги были двух категорий:


          • Государственного значения

          • Местного значения

После того как Рим справился с пиратами, активно развивались морские сообщения. Большие расстояния требовали наличие соответствующей инфраструктуры для путников (чиновников, торговцев, военных, путешественников).

«Более значительным, чем в Древней Греции было участие римлян в увеличении дальности масштабов путешествий. На протяжении первых трех веков новой эры, когда Средиземноморье стало единым миром, как в политическом, так и в культурном смысле, значительные массы населения могли пользоваться для путешествий морями и сушей. Орбита этих путешествий и их пределы заметно расширились. На пространстве между Британией и Индией теперь ездили деловые люди и правительственный персонал, святыни Асклепия удовлетворяли потребности международной клиентуры, крупные спортивные состязания привлекали отовсюду массы зрителей, и люди гораздо чаще, чем раньше посещали в свободное время другие местности. Подвижность и перемещаемость людей стала гораздо большей в стабильных условиях жизни в римской империи»15.

Соответствующие заведения гостеприимства размещались вдоль дорог или у городских стен, или рядом с пристанью, рядом с рынками. Мы можем судить о римских предприятиях гостеприимства по данным археологических раскопок (например, в Помпеях), по произведениям художественной литературы, на основании эпистолярных источников и мемуаров.

В древнем Риме путешественников обслуживали разнообразные предприятия гостеприимства: стабулы, мансионес, каупоны, таверны, попины, термополы. В литературе принято проводить резкую черту между городскими заведениями гостеприимства такими как Попины и каупоны и сельскими гостиницами. Сельские гостиницы были респектабельными заведениями где мог остановиться путешественник. Между тем городские таверны и особенно попины подвергались в литературе постоянным нападкам как места где процветало пьянство, драки, было шумно, и раздавались зловонные запахи от приготовления пищи.

Попины ( Popīnae) разновидность (трактира, харчевни). Обычная клиентура таких заведений низшие классы римского общества и рабы. В попинах можно было пообщаться и поучаствовать в веселье. Это подтверждают и археологические находки в городе Помпеи. Попины в Помпеях были относительно небольшими заведениями предназначенными для продажи питания и напитков. Найденные руины Попин в Помпеях показывают нам, что на переднем плане был барный прилавок и встроенный сосуд для вина, в конце прилавка находилась небольшая печь. Археологи нашли в печи блюдо для печенья и стол сервированный закусками. Попин освещался подвесными светильниками, что позволяло клиентам пить всю ночь, а попину не закрываться. Такие находки как золотые и серебряные монеты, стаканчик с игральными костями, найденные на верхнем этаже Попина показывают, что в Попинах процветали азартные игры. Собственно клиенты и создавали атмосферу царившую там - это мог быть вор, игрок в кости, палач, гробовщик, лодочник, кастрат. Так же для удовольствия гостей и для производства продуктов разбивали сад.16 Неизменным спутником Попина и каупоны была проституция. О специфической репутации попина говорит такой факт, если кто-либо получал повестку явиться в суд в попине или борделе, он мог заявить, что повестка была вручена в неподходящем месте и отказаться явиться.

Посетители таких заведений автоматически причислялись к девиантным слоям римского общества. Известно, что и представители высших сословий (например, Марк Антоний) и даже римские императоры, такие как Нерон посещали Попины, за что им досталось от своих политических оппонентов. Так, Цицерон, чтобы показать ничтожность образа жизни Марка Антония в качестве аргумента приводил в своих «Филлипиках» сведения о том, что он прожигал жизнь в Попинах и борделях Рима. А. Ювенал осуждал Нерона за то, что он был завсегдатаем каупон и попин17.

Каупона (Caupōna) так назывались гостиницы более низшего класса, обычно они находились в городах и на больших дорогах. При каупоне обычно был трактир где путешественник мог поесть, но питание было рассчитано на непритязательных клиентов. Хозяйка каупоны- каупо, хозяин- копо, или инсистор- если это был раб или вольноотпущенник. Завсегдатаями каупон были низы римского общества. Деятельность каупон регулировалась римским правом: «подвергшемуся ограблению лицу требовать возмещения, что значительно затрудняло дело, поскольку вор, должен был быть, прежде всего схвачен. Однако клиент заезжего двора или пассажир судна, у которого похитили багаж, имел право предъявить иск хозяину постоялого двора или шкиперу судна. Первый нес юридическую ответственность за поведение своих горничных и слуг, второй за своих матросов. Такая ответственность должна была иметь свои пределы. В конце концов, если пострадавший был гонец, которому был доверен мешочек с драгоценными камнями, похищение их могло обернуть катастрофой для бедного каупо, единственным просчетом которого было поручение уборки спальни гонца рабу, не сумевшему устоять перед искушением похитить драгоценности» .18 Поэтому для клиентов хозяин заведения мог вывесить упреждающее объявление о том. что ««не принимает на свою ответственность золото, серебро и жемчуг». По месту расположения каупона могла находиться не всегда в респектабельных районах города. Так, в Помпеях центральный вход в одну из каупон находился прямо напротив самого большого городского публичного дома. Также, каупоны могли располагаться в районе продуктового рынка или форума.

Каупоны предлагали путешественнику все необходимое- это могли быть: провизия (продукты и напитки), азартные игры и пение и возможности для социальной активности. Это нашло отражение в комментариях Ювенала, который писал, что каупоны были местами распространения слухов.

Деятельность предприятий гостеприимства регулировалась властями. Так, император Тиберий существенно ограничил продажу продуктов из попинов, включая сладости, надзирали за выполнением указа Эдилы. При император Клавдии часть таверн были закрыты, а продажа вареного мяса и горячей воды были запрещены. Император Нерон разрешил продавать только овощные блюда и бобы, а император Веспасиан разрешил в свою очередь продавать только блюда из бобовых культур.

Также среди предприятий гостеприимства следует назвать- Хоспитию. Хоспитии- это заведение гостеприимства более высшего класса, чем каупона. «Первоначально хоспитием назывались арендованные комнаты в частных домах. Собственно, название хоспития происходит от hospitia или hospitality, которое хозяин, римлянин должен был оказать своему гостю. Это средства размещения (постоялый двор) более высокого уровня19.

Стабула (лат. Stabulum) – с латыни «конюшня» это римское предприятие гостеприимства, от каупоны отличалась тем, что в обязательном порядке имела места для вьючных животных и комнаты для путешественников. В стабуле могли остановиться путешественники с собственным транспортом, поэтому стабула была оборудована наклонным пандусом для телег. Основные клиенты стабул- представители среднего класса.

Термопола (лат. Thermopolium) –это (харчевня, лавка) где подавали горячую пищу и подогретое вино, а также напитки на вынос. До нашего времени в хорошем состоянии дошел термополий Асселины в Помпеях. Для посетителей при входе в заведение был устроен прилавок (наподобие современной барной стойки, встроенные глиняные кувшины в прилавок наполнялись вином).

Илл.2

Таверна - (лат.Taberna) Это предприятие гостеприимствa, где в основном подавали питание и напитки. В них можно было не только поесть, но и взять еду на дом. На одной из сохранившихся фресок в Помпеях изображена веселая сценка в таверне, на ней изображена веселая компания играющая в кости.

Илл.3


При тавернах часто предлагали комнаты для ночлега. Хозяин таверны назывался Табернарий. Находились таверны вокруг амфитеатра, рынка, в порту и т.п. В одной комнате, открытой на улицу была лавка, в другом помещении можно было перекусить простой пищей и выпить вина. Обслуживали в таких заведения допоздна, пока клиенты играли в азартные игры. Сегодня некоторые названия местностей напоминают, что здесь была таверна (например, местность Руфини таберна в Северной Африке означает, что здесь был заезжий двор Руфина, город Саверн в Эльзасе - латинское таберне и т.п.). Специфическая репутация содержателей таверн была связана с частым обманом клиентов: «часто разбавляли вино водой больше, чем требовал гость (хотя вино, как правило, всегда разбавлялось водой), и этот обман считался настолько обычным в практике любого кабатчика, что в поздней латыни глагол cauponare (от caupo, copo — «трактирщик», «харчевник», «хозяин гостиницы») получил значение «фальсифицировать», «подделывать». Вот такое мелкое плутовство: сильно разбавить вино, обсчитать, взять больше, чем следует, может быть, спрятать краденое — и создало этим людям прочную репутацию мошенников».20

Своим клиентам табернарий мог предложить за столом - хлеб, яйца, баранину, колбасы, печенку, жаркое, холодный вареный горох, овощи приправленные кислым вином, печеные орехи, маккерони (латинск. maccheroni- прототип макарон), свежий сыр, сливы, каштаны, яблоки, виноград, шелковицу, огурцы, вино. В низкоразрядных заведения вместо вина предлагали – поску (смесь винного уксуса с водой). Представление о древнеримских заведения гостеприимства дает изучение повседневной жизни римлян. У тех кто готовил пищу существовала специализация : крустулярий - кондитер, бутулярий- колбасник, огонь поддерживал в очаге -фокарий.

Сергеенко М.Е. в своей работе «Простые люди древней Италии» описывая повседневный быт жителей древней Италии дает подробную характеристику и заведения гостеприимства: «постоялый двор, устроенный с пониманием вкусов и требований неприхотливого прохожего и проезжего люда. Длинные скамьи у входа приглашали присесть и отдохнуть; усталый осел тянулся к водопою, а его хозяин мог, не заходя в помещение, пропустить кружку вина с водой — смесь, которую тут же подогревали на очаге под навесом, где можно было укрыться и от дождя, и от солнца. Если прохожий хотел отдохнуть подольше, он мог зайти в дом, помыться, поесть и захватить с собой хлеба в дорогу […] В самих Помпеях недалеко от городских ворот находился постоялый двор некоего Гермета. […] телеги и повозки оставляли тоже прямо во дворе под открытым небом. По одну сторону двора шли крохотные «номера» для приезжающих; находились они, вероятно, и во втором этаже, надстроенном над передней частью дома. Прямо на улицу открывалось два помещения, где шла торговля вином и съестным»21.

Гостиница «Слон», которую содержал некто Ситтий предлагала комнату с 3 ложами, заведение было рассчитано на прием тех кто хотел перекусить для таких клиентов прямо на входе был устроен прилавок где предлагали вино и горячую пищу. Для тех же кому был нужен ночлег и длительное проживание были комнаты. Гостиница была скромной. Так как была рассчитана не более чем на 9 человек. Рядом с гостиницей Ситтия находился Лупанарий (дом терпимости). Представление о характерных средствах размещения дает найденная в Помпеях гостиница в переулке Евмахия «с большим открытым атрием, который служил обеденным залом по бокам от которого находились спальни и кухня, с конюшней»22. От оборудования этих комнат ничего, конечно, не осталось, и судить о нем приходится только по литературным источникам.

В гостинице, где заночевал один из героев Апулея, «кроватишка была коротенькая, хромая на одну ногу и гнилая»; тюфяки, по словам Плиния, набивались камышом и соломой, и в них было раздолье блохам и клопам. В стихотворной дуэли с поэтом Флором император Адриан в шутку описывает его жизнь:

«Не хочу я Флором быть,

Век скитаться по харчевням.

Круглым кровь давать клопам»23

В Помпеях было порядка 20 гостиниц и 118 харчевен. Планировка их следующая: «По своему они выглядят так: прямо на улицу обращен прилавок, сложенный из камня и облицованный дешевым сортом мрамора; в прилавок вделаны большие глиняные горшки с разной едой: с маслинами, оливковым маслом, бобовой похлебкой, сушеными фруктами. Тут же под прилавком — маленький переносной очаг, на котором можно подогреть остывшую еду. С одной стороны прилавка, примыкая к стене, идут уступами две-три каменных полки для кушанья и напитков. Над входной дверью — вывеска; у Ситтия это был нарисованный красной краской слон, которого вел пигмей; иногда прямо на наружной стене рисовали амфоры с вином и разную винную посуду» 24.

В дешевых гостиницах хозяин, сдавая комнату, мог спросить клиента «Желает ли он комнату с или без», что означало с «девушкой или без». На сохранившемся счете гостиницы в Помпеях значилось: «за вино 1/6 асса, за хлеб-1, за жаркое-2, за сено для осла-2 и за девушку-8 ассов»25. Обычная планировка выглядела так: на 1 этаже находился трактир, на втором комнаты для постояльцев. Меблировка была примитивной (ложе или грубо отесанный топчан, лампа, ночной горшок). Пол на первом этаже был земляной, на втором глиняный, в дорогих заведениях пол мог быть выстлан мозаикой.

До нашего времени сохранились надписи, красноречиво показывающие уровень обслуживания. Мы узнаем, что не каждый хозяин гостиницы заботился об удобстве своих гостей, о чистоте и гигиене помещений. Так одни клиенты оставили жалобу на стене комнаты:

« Мы помочились в постель.

Виноваты, мы, ладно хозяин.

Но, почему ж ты нам не дал ночного горшка?»26

Чтобы постояльцы вели себя подобающим образом хозяин вывешивал. Правила поведения:

«Ноги пускай раб

Омоет и насухо вытрет

Ложе салфеткой прикрой. Наши платки береги»27.

По надписям мы можем узнать, контингент постояльцев. Например, сохранились надписи подобно этой: «Валерий Венуст. Рядовой 1 Преторианской когорты Руфа».

Для любителей ссор, хозяин мог вывесить табличку:

«Будь приветливым здесь

И досадные брось перебранки.

Если ты можешь, а нет,

Так восвояси ступай»

или «Вас тут уже нет - скандальте на улице».28

Еда была часто плохого качества, поэтому, постояльцы привозили с собой еду и даже посуду.

Римский поэт Гораций, путешествуя вынужден был остановиться на постоялом дворе, о чем написал впоследствии, что от несвежей и мутной воды. Повздорив с желудком, предпочел лечь спать не поужинав. Впоследствии в «Сатирах» он описал атмосферу царившую в подобных заведениях:

«Лодочник пьяный с погонщиком нашим

Взапуски петь принялись про своих далеких подружек.

Вскоре один захрапел,

А другой зацепил за высокий камень свою бечеву и мула пустил попастися.

Сам же на спину лег

И спокойно всхрапнул, растянувшись».29

Однако, поспать спокойно удавалось редко, путешественников одолевали мошкара, блохи, ящерицы и ядовитые пауки.

Содержатели гостиниц и таверн имели недобрую репутацию, в древнем Риме у них невысокий социальный статус, поэтому часто этой деятельностью занимаются приезжие-выходцы с Востока, отпущенники. На социальной лестнице общество их ставит наравне с ворами, сводниками, игроками, часто их обвиняют в колдовстве. Так, хозяйка гостиницы, где остановился Сократ (один из героев Апулея «Метаморфозы или «Золотой осел» колдунья.

Да и в правах они ограничены: «Законодательством запрещено зачислять в лучшие войсковые части человека, который содержал гостиницу или харчевню; ребенка, прижитого от харчевницы или ее дочери, нельзя внести в число законных детей: и та и другая относятся к женщинам «низким и презренным». 30 Объясняется это тем, что в гостиницах и харчевнях была распространена проституция. В стихотворении Вергилия «Трактирщица» хозяйка заманивает клиента в свое заведение предлагая ему еду, вино и свои ласки.

«С греческой митрой на лбу Сириска- трактирщица, выпив,

Перед таверной своей дымной пускается в пляс;

Кроталов звонкий тростник ударяя мерно о локоть,

В танце распутном она стан изгибает легко:

[…] К нам прохожий, сверни; вспотел усталый твой ослик;

[…] Если в уме ты приляг, освежись из летних стаканов,

Иль, если хочешь, подам кубок хрустальный тебе.

Так заходи отдохнуть в тени виноградной усталый,

Коль тяжела голова розами лоб увенчай,

И поцелуи срывай с девичьих губ без стесненья!»31

Вергилий не случайно дает героине своего стихотворения имя Сириска. Имя Трактирщицы буквально значит «сирияночка», строго говоря это не имя, а кличка. […] Такого рода прозвища носили рабы и гетеры. Стало быть, имя указывает на чрезвычайно низкий социальный статус героини- по всей вероятности она вольноотпущенница нестрогих нравов, зазывающая сомнительных гостей в сомнительное заведение.32

С введением регулярного почтового сообщения т.е. государственной почты в Риме, во время правления императора Августа возникли придорожные предприятия гостеприимства при почтовых станциях. «Вдоль дорог в стратегически важных промежутках находились лучшие и хуже устроенные заезжие дворы, которые назывались Мансио и Стацио. …между мансио и стацио размещались постоялые дворы меньшего значения или Мутацио (места перемены упряжки) в которых можно было удовлетворить наиболее насущные потребности путника, что-то съесть, переночевать, заменить ездовых или вьючных собак».33

Mancio - были местом отдыха и располагались на расстоянии 25-50 км. Мансионес - это почтовые станции где можно было поменять лошадей и предоставлялся ночлег. Их красили в красный цвет. Организованы они были по образу и подобию почтовых станций в Персидской державе и Птолемеевского Египта.34 Возникали они вдоль главных дорог в Риме, предназначенных для передвижения военных отрядов, сборщиков налогов, курьеров, и др. Для размещения в такой гостинице необходимо было предъявить специальный документ- diploma, где указывался число, год, имя правящего императора, с оттиском печати. Долгое время услугами государственной почты нельзя было пользоваться частным лицам. Видимо, поэтому столь известны случаи подделки таких документов и даже их кража. В начале III века н.э. появились дипломы двух форм «эвекцио» - которое давало разрешение на пользование только транспортом, и «Трактория» - разрешающее пользоваться и транспортом и питанием. Для курьеров и служащих государственной службы при станции работали столовые Posita, которые содержались за счет казны. Также вдоль дорого располагались - Стацио, более простые заезжие дворы и Мутацио (места перемены упряжки), где можно было переночевать, поесть и поменять животных. Почту, несмотря на то, что она была создана ради государственных целей, должны были содержать местные жители. «Императоры просто выбирали уже существовавшие постоялые дворы нужного для службы качества и включали их в систему. Требуя бесплатного ночлега для каждого обладателя диплома. Только в отдельных местностях, как например, на перевалах или уединенных дорогах, императорская власть вынуждена была строить с самого основания. В таких местах принимали на ночлег всех путешественников, частных лиц, так же как и представителей официальных властей, чтобы компенсировать расходы»35.

Существовали ограничения на использование одним лицом повозок и услуг персонала. Так извозчикам и грузчикам запрещалось давать «чаевые» «потому что они получают питание и одежду, которых им и так хватает». Каждое лицо, пользовавшееся почтой. Должно было знать, где находятся различные постоялые дворы. В исследовании Грицкевича В.Л. подробно характеризуются различные интернарии36. В интернарии путешественник мог получить информацию о всех постоялых дворах в пути, кроме того на некоторых указателях гостиницы и постоялые дворы обозначились в системе пиктограмм, где заведения различного уровня имели разные обозначения. «До периода Возрождения дошла копия одной такой картосхемы, выполненной в средние века, так называемая Пейнтингерова таблица. Она край не точна в картографическом отношении, но представляет все дороги римской империи, чтобы ее можно было легко прочитать. На нее нанесена информация, подобно той, которую можно найти на современной автомобильной карте. [..] Схематический рисунок прямоугольного здания со двором посередине означал городской или сельский постоялый двор, в котором объем услуг был достаточно велик. Рисунок дома с крышей с двумя близлежащими верхушками означал несколько худший сельский заезжий дом, два купола вместо остроконечной крыши обозначали такую же самую категорию постоялого двора, но с большим количеством воды для употребления. Домик, напоминающий коробочку с крышей с одним верхом, обозначал очень скромный постоялый двор. Названия без сопровождения рисунков обозначали наиболее простой заезжий двор, который мог предоставить немного больше, чем воду, крышу над головой, еду и свежую перемену ездовых или верховых животных».37

Также в Древнем Риме существовали и другие средства размещения такие как «доходные дома» - Инсулы (латинск. insulae-остров т.е. отдельно стоящий дом). Это были многоэтажные дома, для сдачи квартир внаем бедным, управлялись Управляющим – рабом или вольноотпущенником, который и взимал арендную плату. Инсулы были не слишком комфортными для проживаниями средствами размещения. Во многих съемных квартирах не было кухни с очагом, поэтому их жильцы были потенциальными клиентами таверн, винарий, попинов. Спрос рождал предложение, поэтому таких заведений гостеприимства в городах Древней Италии было множество: «отведать горячей похлебки и поесть свежих, еще не остывших лепешек бедному люду только и можно было, что в разнообразных харчевнях […] причем находятся они главным образом на тех улицах, где была сосредоточена ремесленная и торговая жизнь и где жила преимущественно беднота: на улице Изобилия и на Стабиевой, поближе к Стабиевым воротам (в Помпеях). В аристократических кварталах города (ул. Меркурия, ул. Фавна) их почти нет. Уже одно это определяет социальное лицо посетителей харчевен»38. Спекуляциями на рынке арендного жилья не гнушались и богатые люди, например Марк Лициний Красс, один из виднейших политических деятелей Рима и один из самых богатых людей Рима, владел такими домами в Риме и в провинциях.

Развитию предприятий гостеприимства способствовали путешествия с оздоровительными целями. В провинциях Рима функционировали оборудованные минеральные водолечебницы, основанные римлянами и нередко функционирующие до сих пор среди них известные бальнеологические курорты Франции, Англии, Германии, Италии (например: Экс ан Прованс (Аквы Секстии), Виши (Аквы Калиды), Бат (Аквы Сулис), Висбаден (Аквы Матиаци) и др.

Таким образом, в древнем мире, сложилась развитая инфраструктура сферы путешествий (постоялые дворы, таверны, питейные дома) которые обеспечивали путешествующих с личными, государственными, деловыми целями всем необходимым. В период упадка Римской империи большинство предприятий гостеприимства перестали существовать, и только на исходе раннего средневековья начинается их восстановление в рамках формирования средневековой системы гостеприимства.




Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7




База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница