Надпись на двери гостиницы в Танамацу, Япония понедельник



страница15/31
Дата22.06.2019
Размер6.72 Mb.
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   31

Покончив с этим, он направился к Кристине. К сожалению, ее не оказалось на месте. Он решил, что зайдет к ней еще раз, сразу после ленча.

Затем он спустился в вестибюль и направился в главный зал ресторана.

Едва переступив порог, Питер сразу заметил, что сегодня клиентов обслуживают очень быстро, — значит, отель перегружен.

Питер приветливо кивнул устремившемуся к нему метрдотелю Максу.

— Здравствуйте, мистер Макдермотт. Столик на одного?

— Нет, сегодня сяду со всей бандой. — Питер редко пользовался своей привилегией, позволявшей ему, как заместителю управляющего, занимать отдельный столик в ресторане. Как правило, он садился вместе с остальными служащими за большой круглый стол, отведенный для них рядом с входом на кухню.

Ревизор Ройял Эдвардс и Сэм Якубек, коренастый, лысеющий главный бухгалтер, уже обедали, когда Питер сел рядом с ними. Док Викери, главный инженер, подсевший к ним несколькими минутами ранее, изучал меню.

— Ну, что там достойного внимания? — спросил Питер, опускаясь на стул, отодвинутый Максом.

— Попробуйте суп из зелени, — посоветовал Якубек, с аппетитом поглощая свою порцию. — Не сравнится с домашним, чертовски хорош.

— Сегодня гвоздь программы — жареные цыплята. Мы уже заказали, добавил своим скрипучим бухгалтерским голосом Ройял Эдвардс.



Не успел отойти метрдотель, как возле них беззвучно возник молоденький официант. Несмотря на все инструкции, самостийно сложившаяся «колония» руководства отеля неизменно обслуживалась наилучшим образом. Как уже не раз убеждался Питер и другие, трудно было втолковать работникам ресторана, что клиенты, которые платят за услуги, важнее, чем администраторы.

Главный инженер захлопнул меню и, глядя на официанта поверх очков в толстой оправе, которые по обыкновению сидели у него на самом кончике носа, сказал:

— То же самое и мне, сынок.

— Присоединяюсь. — И Питер вернул официанту меню, так и не раскрыв его.

Официант замялся.

— Я не очень уверен в жареных цыплятах, сэр. Лучше бы выбрать что-нибудь другое.

— Ну вот, — сказал Якубек, — самое время предупреждать об этом.

— Я легко могу поменять ваш заказ, мистер Якубек. И ваш тоже, мистер Эдвардс.

— А что случилось с жареными цыплятами? — удивился Питер.

— Может, мне и не следовало вам об этом говорить. — Официант в растерянности переминался с ноги на ногу. — Дело в том, что тут у нас были жалобы. Похоже, что посетителям не нравятся цыплята. — И он повернул голову, оглядывая оживленный зал.

— В таком случае, — сказал Питер, — мне бы хотелось знать — почему. Таи что оставьте мой заказ без изменений.

Остальные нехотя тоже кивнули.

Когда официант ушел, Якубек спросил:

— Что это я слышал, будто конгресс стоматологов собирается покинуть наш отель?

— Вы правильно слышали, Сэм. Сегодня к вечеру станет ясно, действительно ли это только слухи. — Питер отхлебнул супа, который, словно по мановению волшебной палочки, появился перед ним, потом описал скандал, произошедший час назад в вестибюле. Чем дальше рассказывал Питер, тем серьезней становились лица сидевших за столом.

— По моему опыту, — заметил Ройял Эдвардс, — беда редко приходит одна. Судя по нашим финансовым итогам, о которых все вы, джентльмены, знаете, эта история — лишь одна из многих наших неприятностей.

— Если все идет так плохо, — заключил главный инженер, — можно не сомневаться, что вы перво-наперво урежете бюджет на технические нужды.

— Или вычеркну его вообще, — добавил ревизор.



Главный инженер лишь невесело что-то буркнул.

— Может, всех нас вычеркнут из списка служащих этого отеля, — заметил Сэм Якубек. — Если банда О'Кифа возьмет верх.



Он вопросительно взглянул на Питера, но тут Ройял Эдвардс подал знак, предупреждая, что возвращается официант. Все хранили молчание, пока молодой человек ловко обслуживал ревизора и главного бухгалтера под неумолчный, ровный гул ресторана, в котором временами выделялся звон тарелок и хлопанье ведущей на кухню двери.

Когда официант отошел от их столика, Якубек спросим делая ударение на каждом слоге:

— Так какие же у нас новости?



Питер пожал плечами.

— Мне ничего неизвестно, Сэм. Разве что суп был чертовски вкусен.

— Если помните, — вставил Ройял Эдвардс, — это мы вам его посоветовали, а теперь дадим еще более обоснованный совет: уходите, пока вас не попросили. — И он занялся жареным цыпленком, которого только что принесли ему и Якубеку. Однако, не успев положить кусок в рот, он опустил на тарелку нож и вилку. — В следующий раз я бы рекомендовал с бОльшим уважением относиться к словам нашего официанта.

— Неужели так плохо? — спросил Питер.

— В общем-то, наверное, съедобно, — ответил ревизор. — Если, конечно, обладать пристрастием к тухлой пище.

Под пристальными взглядами остальных Якубек нерешительно попробовал то, что было у него на тарелке. Наконец он изрек:

— Скажем так. Если бы с меня спросили деньги за это блюдо, я бы отказался платить.



Чуть приподнявшись, Питер перехватил взгляд метрдотеля, находившегося на другом конце зала, и поманил его к столу.

— Скажите, Макс, повар Эбран дежурит сегодня?

— Нет, мистер Макдермотт, насколько мне известно, он болен. Сегодня на кухне за главного — Лемье. — И метрдотель, явно волнуясь, добавил: Если это насчет жареных цыплят, уверяю вас, все меры уже приняты. Мы сняли это блюдо и заменили его всем, кто пожаловался. — Его взгляд упал на стол.

— Немедленно заменим и вам.

— В данный момент, — сказал Питер, — меня куда больше интересует, почему так получилось. Вы не попросите шефа Лемье оказать нам любезность и подойти сюда?

При том, что дверь на кухню находилась совсем рядом, Питера так и подмывало зайти туда и выяснить на месте, почему фирменное блюдо оказалось подпорченным. Но этого не следовало делать.

В своих отношениях с поварами администрация отеля соблюдала этикет, не менее традиционный и нерушимый, чем этикет какого-нибудь королевского двора. На территории кухни власть шеф-повара или его помощника считалась неоспоримой. Управляющий отеля и подумать не мог о том, чтобы войти на кухню без приглашения.

Шеф-повара можно было уволить, что время от времени и делалось. Но пока этого не произошло, границы его королевства были неприкосновенны.

А вот вызвать шеф-повара из кухни — в данном случае к столику в зале — было в порядке вещей. Фактически такое приглашение имело силу приказа, поскольку в отсутствие Уоррена Трента Питер Макдермотт был главным в отеле. Питер мог также подойти к кухне и, остановившись в дверях, дождаться, чтобы его пригласили. Но в данном случае, когда на кухне явно произошло ЧП, Питер понимал, что первое решение - самое правильное.

— Если хотите знать мое мнение, — заявил Сэм Якубек, пока они ждали повара, — старому Эбрану уже давно пора на покой.

— Представим себе, что он уйдет, думаете, кто-нибудь заметит разницу?

— Все поняли, что Ройял Эдвардс намекает на частые отлучки шефа; очередная, судя по всему, как раз произошла сегодня.

— Скоро нам всем придет конец, — проворчал главный инженер. — Ясное дело, никому не хочется ускорять его. — Все знали, что добродушный главный инженер частенько не выдерживал едкой колкости бухгалтера.

— Я еще не знаком с новым помощником шефа, — сказал Якубек. - По-моему, он не высовывает носа из кухни.



Ройял Эдвардс посмотрел на цыпленка, к которому он едва притронулся.

— Если так, то у него на редкость плохое обоняние.



Не успел ревизор договорить, как дверь кухни широко распахнулась.

Младший официант с грудой грязной посуды почтительно отступил, давая дорогу метрдотелю Максу. Следом за ним, соблюдая дистанцию, шел высокий стройный человек в белоснежной одежде, в высоком поварском колпаке. Лицо его выражало предельное отчаяние.

- Джентльмены, — обратился Питер к сидевшим — за столом, — если кто еще не знаком, представляю вам нашего повара, Андре Лемье.

— Мсье! — Молодой француз остановился и беспомощно развел руками. - Надо же такому случиться… Я в отчаянии. — И он умолк.



Питеру Макдермотту уже несколько раз доводилось встречаться с новым помощником шеф-повара за те полтора месяца, что Лемье проработал в «Сент-Грегори». И с каждым разом Питер убеждался, что новичок все больше нравится ему.

Андре Лемье поступил на эту работу после внезапного отъезда своего предшественника. Прежний помощник шеф-повара, промучившись не один месяц и так и не сумев ничего добиться, внезапно взорвался и выложил своему начальнику, стареющему мсье Эбрану, все, что он думал. Будь это обычная перепалка, все могло бы и обойтись — ведь и раньше случались стычки между шеф-поварами и их подчиненными, как это бывает на любой большой кухне. Но на этот раз бывший помощниц шеф-повара запустил в своего начальница миской горячего супа. По счастью, в ней был протертый суп, иначе последствия могли бы быть куда более серьезными. В ходе этой незабываемой сцены мсье Эбран, весь мокрый, в потеках горячей жижи, протащил своего помощника к служебному выходу и с удивительной для старого человека силой вышвырнул на улицу. А неделю спустя наняли Андре Лемье.

Его профессиональная квалификация была отличной. Он учился в Париже, работал в Лондоне — в ресторане «Прунирс» и в «Савое», потом некоторое время в нью-йоркском «Павильоне» и наконец добрался до Нового Орлеана, где получил довольно хорошее место. Но как подозревал Питер, даже за то непродолжительное время, что Лемье проработал в «Сент-Грегори», у молодого повара возникли те же трения с шефом, которые довели до взрыва его предшественника. Происходили они из-за непреклонного нежелания мсье Эбрана согласиться на некоторые изменения процесса приготовления пищи, несмотря на то, что сам он часто отсутствовал и его помощнику приходилось отвечать за все. Во многом, подумал Питер, от души сочувствуя молодому французу, это напоминало отношения между ним самим и Уорреном Трентом.

— Может быть, вы присядете, — сказал Питер и указал на свободное место за их столом.

— Благодарю вас, мсье. — И молодой человек торжественно уселся на отодвинутый метрдотелем стул.

Не успел он сесть, как к столу подошел официант и, никого не спрашивая, поменял все четыре заказа на эскалопы из телятины. Заодно он убрал со стола две оставшиеся тарелки с цыплятами, которые тут же унес на кухню подскочивший помощник. Четырем служащим принесли мясо, а помощнику повара подали лишь черный кофе.

— Это уже больше похоже на еду, — одобрительно сказал, отведав эскалоп, Сэм Якубек.

— Вам удалось выяснить, почему так получилось? — спросил Питер.

Помощник шеф-повара горестно посмотрел в сторону кухни.

— Причин тут много. Сейчас, например, все выходит из-за жир, на котором готовить цыплят, он прогорклый. Но виноват я… в том, что жир не заменили, как я думать. И я, Андре Лемье, допустить, чтоб такая стряпня выносить за порог кухни! — Он недоуменно потряс головой.

— Один человек не может за всем уследить, — сказал главный инженер. - Каждый, кто возглавляет ту или иную службу, знает это.

— К сожалению, — заметил Ройял Эдвардс, высказывая вслух мысль, которая как раз пришла в голову и Питеру, — мы никогда не узнаем, сколько людей жаловаться не стали, но больше сюда не придут.



Андре Лемье мрачно кивнул.

— Прошу меня извинить, мсье, — сказал он, ставя на стол недопитую чашку кофе. — Мсье Макдермотт, когда вы покушать, может быть, мы побеседовать с вами наедине, хорошо?



Через четверть часа Питер открыл дверь, соединявшую ресторан с кухней. Андре Лемье тотчас поспешил к нему навстречу.

— Очень любезно, что вы пришел, мсье.

— Просто я люблю бывать на кухне, — возразил Питер. Оглядевшись, он заметил, что на кухне уже нет той суеты, которая обычно сопутствует ленчу.

Некоторое количество блюд все еще продолжало поступать в зал, предварительно проходя перед двумя контролерами — немолодыми женщинами, которые, словно недоверчивые школьные надзирательницы, восседали за кассовыми аппаратами. Но куда больше тарелок возвращалось из зала, по мере того как официанты и подносчики убирали столы, а ресторан пустел. У большого отсека для мытья посуды, находившегося в глубине кухни и напоминавшего своими хромированными поверхностями и контейнерами для отходов перевернутую стойку кафетерия, трудилось шестеро мойщиков в резиновых фартуках — они еще справлялись с потоком посуды, поступавшей из всех ресторанов отеля, а также из расположенного наверху банкетного зала.

Питер отметил, что специальный подсобный рабочий, по обыкновению, снимал с тарелок нетронутые кусочки масла и сбрасывал их в большой хромированный бак. Впоследствии, как это заведено в большинстве ресторанных кухонь, хотя это мало кто признает, собранное масло пойдет на приготовление пищи.

— Я хотел потолковать с вами наедине, мсье. Понимайте, есть вещи трудно говорить при всех.

— Мне бы хотелось прояснить одно обстоятельство, — задумчиво проговорил Питер. — Правильно ли я понял, что вы распорядились заменить жир для приготовления пищи, но ваше распоряжение не было выполнено?

— Правильно.

— Что же случилось?

Лицо молодого повара выражало смущение.

— Утром я отдавать распоряжение. Мой нос — он подсказать мне: жир плохой. Но мсье Эбран… ничего мне не сказать… просто отменить мое распоряжение. Потом он, мсье Эбран, уходит домой, а я вот тут — с плохой жир.



Питер невольно улыбнулся.

— Почему же он отменил ваше распоряжение?

— Жир стоит дорого, очень дорого, — тут мсье Эбран прав. Последнее время мы часто его менять. Очень часто.

— А вы пробовали выяснить причину этого?



Андре Лемье в отчаянии воздел руки к небу.

— Я предлагать — каждый день предлагать — делать химический анализ на свободная жирная кислота. Его можно делать в лаборатории, даже здесь. Тогда можно — по-научному — искать причина, почему жир портится. Но мсье Эбран не соглашаться — ни с чем не соглашаться.

— Вы считаете, что многое у нас тут делается не так?

— Очень многое. — Это было произнесено отрывисто, даже нелюбезно; казалось, что на этом разговор и закончится. И вдруг словно прорвалась плотина, хлынули слова: — Мсье Макдермотт, здесь многое не так - это я вам говорю. На такой кухне трудно гордиться за своя работа. Это, как у вас говорят, «жарено-парено» — дурная пища: старые рецепты — плохие, новые тоже плохие и очень много продукт зря идет. Я хороший повар, кто угодно сказать. Но хороший повар должен радоваться тому, что он делает, иначе он не хороший. Да, мсье, я бы много здесь изменить, очень много — и отелю было бы лучше, и мсье Эбрану, и всем. Но мне приказывать, будто я младенец какой-ничего не меняй, все делай по-старому.

— Вполне возможно, — сказал Питер, — у нас тут будут вообще большие перемены. И очень скоро.

— Если это вы про мсье О'Кифа, — и Андре Лемье горделиво выпрямился, — я его перемена видеть не хочу, меня здесь не будет. Я не собираюсь быть повар-скороварка в стандартном отеле.

— А если «Сент-Грегори» останется независимым, какого рода перемены вы бы произвели? — не без любопытства спросил Питер.

Разговаривая, они прошли почти до другого конца кухни, представлявшей собою прямоугольник, простиравшийся во всю ширину отеля. В каждой из стен, словно выходы из центра управления, находились двери, ведущие в ресторанные залы отеля, к служебным лифтам и разделочным, расположенным на том же этаже и ниже. Обойдя двойной ряд суповых котлов, бурливших, точно адские тигли, они подошли к застекленному отсеку, откуда оба главных повара — шеф и его помощник — должны руководить своими участками.

Неподалеку, заметил Питер, находилась большая жаровня с четырьмя шомполами — виновница сегодняшних неприятностей. Подсобный рабочий счищал с нее жир; его было столько, что сразу становилось ясно; часто менять жир нельзя слишком дорого это стоит. Андре Лемье задумался над вопросом Питера, и они остановились.

— Вы говорить: какие перемены, мсье? В нашем деле самое главное - качество пищи. Для некоторых фасад — как блюдо выглядит — важнее, чем его вкус. В этом отеле масса денег тратить на decor 3. Вокруг все обкладывать петрушка. А в соус ее класть мало. Салат лежать на блюде, а он больше нужен для суп. А уж эти фокусы с разноцветной желатиной! — И Лемье в отчаянии воздел к небу руки. Питер сочувственно улыбался. — Ну, а уж вина, мсье! Dieu mere 4,   за вина я не отвечать.

— Насчет вин вы правы, — согласился Питер. Он тоже был невысокого мнения о винном погребе «Сент-Грегори».

— Словом, мсье, обыкновенный табльдот. Чтоб так не уважать продукт, так тратить деньги на внешний вид — прямо плакать хочется. Плакать хочется. Плакать, мсье! — Лемье помолчал, передернул плечами и добавил: - А ведь если столько не выбрасывать, у нас могла бы быть какая кухня — и желудку хорошо, и вкусно. Не то, что сейчас — все одно и то же, с виду красота, а на вкус — ничего особенного.



А ведь Андре Лемье, подумал Питер, видимо, не очень-то представляет себе, что нужно «Сент-Грегори». Как бы угадав его мысль, помощник шеф-повара заговорил снова.

— Да, действительно, у отеля есть своя специфика. Тут ресторан не для утонченный гурман. Такой он быть не может. Надо готовить много блюд и быстро, обслуживать сразу много людей, а все они по-американски спешат. Однако же и тут можно добиться определенный совершенство. Чтоб совесть была чиста. А мсье Эбран говорит, мои идеи слишком дорого стоят. Это неправда, я уже доказал.

— Как же вы это доказали?

— Пойдемте, пожалуйста.



И молодой француз повел Питера в свой застекленный закуток. Это была крошечная клетушка с двумя столами, картотекой и шкафами, занимавшими все три стены. Подойдя к столу поменьше, Андре Лемье открыл ящик, вынул большой конверт и из него извлек папку, которую протянул Питеру.

— Вы спрашивать насчет перемен. Здесь все сказано.



Питер Макдермотт с любопытством открыл папку. В ней лежала стопка бумаги, исписанной мелким, каллиграфическим почерком. Несколько листов большего размера были сложены пополам — на них оказались диаграммы, нарисованные от руки и так же тщательно пронумерованные. Питер понял, что перед ним — план коренной реорганизации системы общественного питания в отеле. На других страницах были сделаны подсчеты расходов, наброски меню, план осуществления контроля за качеством изготовляемых блюд и наметки штатов. Даже при самом беглом знакомстве документ поражал своей смелостью и знанием детален.

Питер поднял на молодого француза глаза и встретился с ним взглядом.

— Если позволите, я хотел бы поближе ознакомиться с вашей работой.

— Берите. Все равно этим бумагам еще долго лежать. — Губы помощника шеф-повара скривились в горькой усмешке. — Мне все время говорят, ни одна моя лошадка в стойло не придет.

— Меня вот что удивляет: как это вы могли за столь короткий срок все изучить и так тщательно продумать.



Андре Лемье пожал плечами:

— Чтобы понять, что плохо, не надо много времени.

— Так, может, следуя этому принципу, мы сумеем разобраться и в неполадках с жаровней.

В глазах молодого повара загорелся было веселый огонек и тут же сменился выражением досады.

— Touche! 5 Правильно: я видел жир не такой, а когда разогрели — не понюхал.

— Неправда, — возразил Питер. — Вы же сами сказали мне: вы почувствовали, что жир негоден, но, несмотря на ваше распоряжение, его не заменили.

— Мне надо было узнать, почему жир испортиться. Все иметь причина. И если ее скоро не обнаружить, может случиться большая беда.

— Какая, например?

— Слава богу, сегодня мы мало готовить на испорченный жир. А завтра, мсье, надо зажарить шестьсот порций на ленч для участники конгресса.



Питер лишь тихонько присвистнул.

— Только и всего!



Они вышли из стеклянной клетушки и подошли к жаровне, с которой в это время как раз счищали последние остатки злополучного жира.

— Завтра жир, конечно, будет свежий. А когда его меняли в последний раз?

— Вчера.

— Вот как!



Андре Лемье кивнул.

— Мсье Эбран, он не шутить, когда жалуется на большой затрат. Но почему жир портится — тайна.

— Я сейчас пытаюсь вспомнить, что я знал из пищевой химии, — медленно проговорил Питер. — Свежий, доброкачественный жир начинает чадить при температуре…

— Четыреста двадцать пять градусов. Больше нагревать нельзя, иначе он гореть.

— А если жир подпорчен, то он начинает чадить при более низкой температуре.




Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   31


База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2019
обратиться к администрации

    Главная страница