Основы функционального питания Питание, полнота и все болезни


Чем больше трески — тем меньше треска



страница32/39
Дата01.12.2017
Размер6.01 Mb.
1   ...   28   29   30   31   32   33   34   35   ...   39

4.3. Чем больше трески — тем меньше треска

Витамин D, наряду с витаминами A, E и К, относится к группе жирорастворимых. Технически витамин D – не витамин, а гормон, который регулирует степень абсорбции кальция и других важных минералов (магния, железа и цинка) в желудке и кишечнике и их уровень в крови. Как положено незаменимым гормонам, витамин D производится в организме, и только частично – поступает с пищей.

Как вы сами понимаете, организм не ждет ни обеда, ни завтрака, ни ужина, чтобы подзарядиться кальцием — минералы (в том числе кальций) регулируют кислотно-щелочное равновесие и осмотическое давление клеточных и внеклеточных (кровь, лимфа) жидкостей. Даже незначительные отклонения кислотности или осмотического давления ведут к гибели клеток и смерти организма… Чтобы этого не произошло, костные ткани служат «резервуаром» минералов, так же как белки и жиры — «резервуаром» энергии для центральной нервной системы. При этом:



  • Если минералы в пище есть (плюс здоровые желудок и кишечник, чтобы их усвоить) — прекрасно… На этом этапе витамин D регулирует транспорт кальция через клеточную мембрану эпителия тонкой кишки в кровяное русло.

  • Если минералов в пище нет — организм черпает их из резервов в костных тканях, где содержится более 95% всего кальция, 87% фосфора и 50% магния.

«За компанию» с витамином D уровень кальция в крови регулируют гормоны паратгормон и кальцитонин, которые синтезируются паращитовидной железой. Как только уровень кальция в крови падает, витамин D и паратгормон стимулируют его резорбцию из костных тканей (от лат. resorbeo – поглощение); если же уровень кальция поднимается — кальцитонин угнетает резорбцию. Соответственно, дефицит витамина D и гипофункция паращитовидной железы нарушают усвоение кальция, а избыток или гиперфункция — выхолащивают кальций из костей…

«Прочувствовать» до конца последствия для организма дефицита витамина D можно только основательно разобравшись в роли кальция в организме и механизмах его регуляции. Принципиальные функции кальция следующие:



  • Регуляция фосфорно-кальциевого обмена. Фосфор играет ключевую роль в метаболизме белков, углеводов и нуклеиновых кислот и, через аденозиндифосфорную кислоту (АДФ), служит главным механизмом трансформации энергии. Хроническая усталость и дефицит кальция – состояния, сопутствующие дефициту фосфора.

  • Деятельность мышц. Из-за недостатка кальция мышечные волокна теряют способность к напряжению и укорочению, то есть к сокращению. Это касается сердечной мышцы в не меньшей мере, чем мышц ваших рук и ног. Судите сами: «В патогенезе аритмии сердца большая роль принадлежит сдвигам в соотношении содержания ионов калия, натрия, кальция и магния внутри клеток миокарда и во внеклеточной среде»1. Последствия дефицита витамина D часто неправильно диагностируются как миальгия (fibromyalgia) или синдром хронической усталости.

  • Нервная система. Дефицит ионов кальция в жидкости, омывающей нервные клетки, повышает проницаемость клеточной мембраны для ионов натрия, что влечет за собой повышение возбудимости нейронов… «Перевозбужденные» нейроны «аукаются» целым комплексом проблем и болевых ощущений — от мигрени до бессонницы, от общей раздражительности до предменструальных болей (PMS). Дефицит кальция и витамина D часто неправильно диагностируется как периферийная невропатия.

  • Углеводный обмен, ожирение и сахарный диабет. Низкий уровень витамина D компрометирует синтез инсулина и повышает инсулинрезистенцию, способствуя развитию сахарного диабета I и II типов и ожирению.

  • Минерализация костных тканей. Резорбция (деминерализация) — обратная сторона минерализации — влечет за собой три болезни, название которых меняется в соответствии с возрастом жертвы: рахит (размягчение и искривление костей) — у детей и младенцев; сколиоз (размягчение и искривление костей позвоночника) – у подростков и молодых женщин; остеомаляция (размягчение и искривление костей) — у женщин после беременности и у людей старшего среднего возраста. Заметьте, что для остеопороза дефицит кальция не является существенным фактором, как это ошибочно считается. Почему три названия у одной и той же болезни и такая грубая ошибка с кальцием? Это уже из области «горе от ума» специализированной горе-медицины.

  • Почечнокаменная болезнь. Менее 5% оксалатов — солей щавелевой кислоты – поступает с пищей, остальные — образуются в организме в результате внутреннего метаболизма. Оксалаты выводятся из организма с мочой. Дефицит кальция в пище увеличивает метаболический синтез оксалатов и, следовательно, вероятность возникновения камней в почках.

  • Уровень эстрогена. Витамин D принимает участие в синтезе эстрогена, низкий уровень которого влечет бесплодие, климактерические приливы, сухость влагалища, менструальные мигрени и многие другие женские болезни.

  • Функциональная импотенция. Функциональная (обратимая) импотенция и преждевременная эякуляция у мужчин связаны с дефицитом витамина D. Во многих культурах продукты, богатые витамином D, используются как возбуждающие или усиливающие половое чувство средства (aphrodisiacs).

Как видите, роль кальция и витамина D в организме далеко не эпизодическая. И были затронуты лишь самые очевидные проблемы… Если же «копнуть» поглубже, многие источники указывают на взаимосвязь дефицита кальция и витамина D и с раком груди, кожи, и простаты, и с болезнями Паркинсона и Альцгеймера, и с близорукостью, и с дефектами скелета у новорожденных, и, и, и…

Третий, но далеко не лишний…

Витамин D существует в двух активных формах – D2 и D3:



  • Витамин D2, он же эргокальциферол (ergocalciferol, C28H44O), – витамин растительного происхождения. Термин эргокальциферол происходит от названия провитамина эргостерол, который под влиянием солнечного света конвертируется в растениях в витамин D2. Как вы сами понимаете, этот процесс происходит для «внутренних» нужд растений.

  • Витамин D3, он же холекальциферол (cholecalciferol, C27H43OH), – витамин животного происхождения и более оптимальный для человека. Ходить за доказательствами далеко не надо: в таком виде он достается младенцу из груди матери, а позднее – образуется в нашей коже под влиянием солнечной радиации из… холестерина, откуда, собственно, и происходит термин холекальциферол.

  • Константин, почему же понижают холестерин, если из него синтезируется такой важный витамин D?

Бес их, наверное, попутал… Я уже неоднократно писал, что многие авторитетные исследования отмечают взаимосвязь между высоким уровнем холестерина и долголетием: чем выше холестерин, тем здоровее человек, чем ниже — тем больнее… и тем больше работы у всего медицинского сектора.

Мало того, низкий уровень витамина D связывают с атеросклеротической кальцификацией сосудов (кальцинозом). В подтверждение этой теории, ученые указывают на высокую статистику сердечно-сосудистых заболеваний в северных районах, где мало солнца, и на увеличение количества инфарктов в зимние месяцы2.



Пусть всегда будет солнце?

Нет загара без угара… Ультрафиолетовое излучение солнца делится на три биологически активных спектра:



  • UV-A (400–315 nm) – пигмент кожи меланин темнеет под влиянием этой части спектра. До последнего времени считался безвредным и даже не блокировался защитными кремами от солнца (sunscreens). Недавно переведен в разряд опасных и считается фактором возникновения «менее смертельных», чем меланома, форм рака кожи.

  • UV-B (315–280 nm) – основная причина ожогов кожи из-за солнца, именно тот самый спектр, между 10–11 и 2–3 часами дня, которого велено избегать, который блокируют кремы и который… стимулирует синтез витамина D в организме.

  • UV-C (280–100 nm) – сжигает кожу даже в малых дозах. В идеале абсорбируется в озонном слое атмосферы. Истерия по поводу «озоновых дыр» связана именно с риском UV-C радиации и её ролью в возникновении рака кожи. Кстати, лампы дневного света и галогеновые содержат UV-C в своем спектре и считаются одним из факторов эпидемического роста раковых заболеваний кожи.

Вот и получается: самый опасный солнечный свет — он же и самый нужный… Южные нации наслаждаются фиестой с полудня до четырех-пяти дня не столько для еды и отдыха, сколько для защиты от «жгучего» полуденного солнца. Но даже того малого количество UV-B, которое им ежедневно достается, вполне хватает, чтобы не страдать от дефицита витамина D по сравнению с более северными нациями. Не говоря уже о долгих бессолнечных зимах, на которые обречены северяне.

У нас же — все наоборот: большую часть дня мы проводим в закрытых помещениях; с ноября по апрель в полосе Москва — Нью-Йорк солнца практически нет, когда же добираемся до солнца – покрываем кожу кремом, которые блокирует UV-B. Все ингредиенты для хронического дефицита витамина D и его последствий налицо. С минералами — не намного лучше. «Продвинутые» принимают добавки, большинство же полагается на «здоровое» питание…

Результаты? Сомневаюсь, что наши предки страдали от аритмии, хронической усталости или PMS. Согласитесь, представить себе раздраженную, утомленную неандерталку на кривых ногах и с приступом мигрени можно только в кошмарном сне…

Целебные жиры

Эволюция, конечно же, накрутила: мало кальция — плохо, много кальция — плохо, мало витамина D – плохо, много витамина D – тоже плохо, много солнца — плохо, мало солнца – еще хуже…



Выход из положения напрашивается сам собой: или найдите по соседству родник с минеральной водой, богатой кальцием, и работу на свежем воздухе где-нибудь на юге Франции или Италии, или… ежедневно используйте перечисленные ниже продукты, которые содержат натуральный витамин D3 животного происхождения:

Источники натурального D3, (содержание в 100 г продукта)

Продукт

I.U.

Продукт

I.U.

Жир из печени трески

10,000

Яичный желток

148

Свиное сало

2,800

Сливочное масло

56

Атлантическая сельдь

680

Баранья печень

20

Устрицы

642

Говяжий жир

19

Усатик (catfish)

500

Свиная печенка

12

Сардины

480

Говяжья печенка

12

Скумбрия (макрель)

450

Говяжья требуха

12

Лосось

320

Говяжьи почки

12

Черная икра

232

Куриная печенка

12

Креветки

172

Омары

4

Надеюсь, теперь вы понимаете, почему в детских садах десятки лет назад нас «мучили» рыбьим жиром, почему любвеобильные французы поглощают горы устриц для хорошего секса, почему сало называют витамином Ю от морщин сами-знаете-на-каком-органе, почему больным несут в подарок баночку черной икры, почему яйца полезны для здоровья, почему селедка — русское национальное блюдо, и почему сливочное масло до недавнего времени считалось «лечебным продуктом»…

Собственно, поэтому я и рекомендую всем без исключения — детям, подросткам, взрослым и пожилым — чайную ложку рыбьего жира два раза в день. Несколько важных правил:



  • Жир жиру рознь. Единственный натуральный источник витаминов А и D – жир печени трески (cod liver oil). Избегайте fish oil (обычно, salmon oil), в который добавляют синтетические витамины.

  • Содержимое одной чайной ложки рыбьего жира (5 г) равно 10 капсулам (по 500 мг). Принимать 20 капсул рыбьего жира в день непрактично и дорого.

  • Невкусно? Не пугайтесь. Сегодня можно приобрести рыбий жир со вкусом мяты, лимона, вишни и т.д. А я, например, на вижу большой разницы между вкусом красной икры и рыбьим жиром в чистом виде.

  • Всегда принимайте рыбий жир в начале еды. Это лучше и по соображениям усвоения, и по вкусовым.

И, наконец, токсичность. Врачи и диетологи пугают пациентов витаминами D и А больше, чем лекарствами. Действительно, в повышенных дозах в течение долгого времени они токсичны по резонам, описанным выше. Впрочем, в избытке всё токсично, даже вода. Не говоря уже о лекарствах…

Минимальная ежедневная доза витамина D, рекомендуемая для предупреждения рахита (вовсе не для здоровья и долголетия, а лишь для предупреждения рахита) — 400 I.U. Две чайные ложки содержат это количество. Неизбежно, какое-то количество вы доберете из продуктов питания. Так что здесь вы в полной безопасности: специалисты рекомендуют в день до 2000 I.U., особенно пожилым или больным, но с одним обязательным условием – это количество должно быть сбалансировано 1500-2000 мг кальция из пищевых источников и добавок.

Кратко о витамине А, втором архиважном компоненте рыбьего жира, или, точнее, о последствиях его дефицита. Вот уж где большое поле деятельности для всего медицинского сектора: ослабленный иммунитет, рак, слепота, невралгические заболевания, эндокринные расстройства, проблемы роста, остеопороз, выкидыши, деформация плода… Витамин А доступен исключительно из источников животного происхождения, бета-каротин – из растений и водорослей. Синтетический бета-каротин в дешевых витаминах связывают с увеличением риска рака легких3.

Минимальная ежедневная доза витамина А, рекомендуемая всего лишь для предупреждения куриной слепоты (гемералопия, night blindness) – 25 000 I.U. Две чайные ложки рыбьего жира содержат именно это количество. Но не забывайте и об иммунитете, и о других функциях организма. Так что здесь вы тоже в безопасности, даже если ваша диета богата продуктами, содержащими витамин А. Кстати, бета-каротин – предтеча витамина А в организме — сам по себе не токсичен и конвертируется в витамин А по мере необходимости.



4.4. «Физиологический» бульон

Крепкий бульон для расстроенного желудка и кишечника – целительный эликсир, поэтому имеет смысл остановиться на этом подробнее. Он практически не требует переваривания, насыщает кишечник минеральными солями, растворенными белками и незаменимыми жирами. К сожалению, традиция «физиологического» бульона канула в лету вместе с русской печью, чугунным казанком и гонением на мясо.

Такое прозаическое «лекарство» как бульон, к несчастью, не оплачивается страховкой и, соответственно, вышло и из моды, и из медицинской практики. А зря… В не столь отдаленные времена крепкий бульон (a.k.a. «еврейский пенициллин») успешно использовался в народной и традиционной медицине для лечения туберкулеза, последствий дизентерии, брюшного тифа и холеры, при пищевых отравлениях, ранениях, после голодания, общего истощения и т.п.



Абсолютное большинство сегодняшних хозяек называют «бульоном» жижу от проваренного 30-40 минут мяса курицы без шкурки, да еще дважды слитую после закипания. Конечно же, это не бульон, а безвкусное пойло из куска вываренной мертвечины, от которого воротит нос и стар и млад. Как же готовится настоящий, целительный бульон?

4.4.1. Бульон из органической курицы или индюшки:

  • В большой кастрюле (до 5 литров) под крышкой отвариваются в течение 30-40 минут в хорошо подсоленной воде («кошерной», без йода, солью) — 2-3 луковицы (в кожуре), 2-3 головки чеснока (в шелухе), корень петрушки, сельдерей, морковь, специи по вкусу. После чего сваренные овощи извлекаются и выбрасываются.

  • Выпотрошенная, вымытая и подсоленная органическая курица (со шкуркой) опускается в овощной бульон и варится под закрытой крышкой до готовности (от 40 до 60 минут). В первые 5-10 минут после закипания шумовкой снимается накипь.

  • Курица извлекается из бульона и разделывается. С костного каркаса снимается белое мясо, крылышки, ножки. Кости погружаются обратно в бульон и варятся на очень слабом огне (на грани кипения, англ. simmering) под закрытой крышкой в течение 2-3 часов. (В русской печи кости в казанках «томились» всю ночь).

  • Добавляются соль и перец по вкусу. Бульон процеживается через дуршлаг в емкости для хранения, охлаждается и помещается в обычную холодильную камеру для немедленного употребления или в морозильник – для отсроченного.

4.4.2. Бульон из говяжьих или бараньих мозговых костей (organic marrow bones):

  • Вымытые кости варятся в большой кастрюле (до 5 литров) под крышкой, в хорошо подсоленной воде («кошерной», без йода, солью). В первые 5-10 минут после закипания шумовкой снимается накипь. Кости продолжают вариться на слабом огне, на грани кипения, при закрытой крышке в течение 3-4 часов.

  • Через 3-4 часа добавляются овощи (лук в кожуре, чеснок, корень петрушки, сельдерей, морковь, специи по вкусу). Бульон подсаливается и варится с овощами еще 40-50 минут.

  • Овощи и кости выбрасываются, бульон процеживается через дуршлаг в емкости для хранения, охлаждается и помещается в обычную холодильную камеру для немедленного употребления или в морозильник — для отсроченного.

4.4.3. Бульон из рыбьих голов и хвостов (уха):

  • В большой кастрюле (до 3-4 литров) под крышкой отвариваются в течение 1 часа в хорошо подсоленной воде («кошерной», без йода, солью) рыбьи головы (без жабр и глаз), хребты и хвосты.

  • Затем добавляются овощи: 1-2 луковицы (в кожуре), 1-2 головки чеснока (в шелухе), корень петрушки, сельдерей, морковь, соль и специи по вкусу. Бульон варится еще 1 час.

  • После чего овощи, рыбные головы и проч. требуха извлекаются и выбрасываются. Отвар процеживается в емкость, удобную для осветления бульона.

Техника осветления рыбного бульона такая же, как для приготовления заливной рыбы:

  • Чтобы получить прозрачный бульон, нужно взять на каждые 4-5 стаканов отвара один сырой яичный белок, взбить в миске венчиком или вилкой, влить один стакан охлажденного отвара, добавить столовую ложку свежевыжатого лимонного сока и влить эту смесь в кипящий бульон.

  • Кастрюлю с закрытой крышкой поставить на слабый огонь и довести до кипения. Снять с огня, дать отстояться 15-20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.

  • Отварив в прозрачном рыбном бульоне несколько кусочков вашей любимой рыбы (на это потребуется лишь 10-15 минут) вместе с несколькими ломтиками помидора, очищенного от шкурки и семечек, и украсив уху зеленью, вы получите настоящий деликатес на радость вашей семье и вашему желудку.

Если бульон готовится для обыденной еды, а не с целью стабилизации обостренного желудка или кишечника, опытная хозяйка может варьировать рецепт по своему усмотрению, добавлять специи, другие овощи и т.п. В классической французской кухне такие бульоны (stock) используются как база для приготовления соусов, более сложных супов и многих других блюд из мяса, рыбы и овощей. (Вот почему первый поход в приличный французский ресторан вызывает даже у самых отъявленных скептиков настоящую кулинарную сенсацию.)

Не менее эффективны всем известный холодец (без крутого яйца), баранье харчо (без риса) или восточный хаш. Принцип тот же — чем дольше вывариваются жиры и минералы из костей, тем больше в бульоне целительных и легко усваиваемых органических и неорганических соединений, тем ярче вкусовая сенсация и тем больше польза для здоровья.

Несомненно, использование органических мясных продуктов критически важно в случае болезни и желательно при других обстоятельствах по очевидным резонам. (См. раздел «Где приобрести органические продукты».)

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

При воспаленном кишечнике, заболеваниях поджелудочной железы, печени или при желчнокаменной болезни, перед употреблением охладите бульон в холодильнике и снимите большую часть затвердевшего жира, чтобы не вызвать обильную секрецию желчи в воспаленный кишечник, не «растревожить» камни или больные органы.

Жир в горячем бульоне очень сильно обжигает язык, десны, нёбо и пищевод даже при относительно низкой температуре. Будьте предельно осторожны! Подавайте такой бульон, подогрев до температуры чуть выше комнатной, особенно детям, лежачим больным и пожилым людям с протезами. Жир обжигает сильнее, быстрее и больнее, чем вода!

4.5. Гарниры функционального стола

Овощные салаты из легко усваиваемых и полезных для здоровья овощей и жиров — гарниры функционального стола. Несмотря на ограниченный набор исходных ингредиентов — помидоры, огурцы, авокадо, лук, чеснок, кориандр (кинза, cilantro), укроп, маслины, брынза, оливковое масло, сметана, органический йогурт и специи, — меняя комбинацию компонентов, вы можете подавать к столу «новый» салат практически каждый день.

Обратите внимания, что в эти салаты не входит крупнолистная салатная зелень (cabbage, iceberg lettuce, red leaf lettuce, Savoy lettuce, etc.), так как она содержит очень большое количество нерастворимой клетчатки, нежелательной для функционального стиля питания.

Для салата используйте отборные, спелые помидоры (или доведенные до спелости в темном месте) и свежие огурцы сорта Kirby (маленькие, с пупырышками). У этих огурцов очень мелкие косточки, и они редко бывают горькими. Мы, как французы и итальянцы, всегда снимаем шкурку с огурцов и помидоров (и перцев) — по той же причине, по которой вы не едите конфету с обертками: плотная целлюлоза не пережевывается и не переваривается ни в желудке, ни в кишечнике, однако стимулирует выделение пищеварительных соков и ферментов и раздражает кишечник. Шкурка легко и быстро очищается картофелечисткой. Затем:



  • Важно крупно нарезать огурцы (1-2 см долька), помидоры (маленькие – на четыре части, средние — на шесть, большие — на восемь частей) и лук. Крупно нарезанные овощи стимулируют жевание и субъективно гораздо вкуснее, чем мелкие. Свежий лук также надо очень хорошо пережевывать, а те, кто не любит лук, смогут отложить его в сторону, если он нарезан крупно.

  • Если вы любите чеснок в салате, выжмите в салат сок из нескольких долек. Сырой мелко нарезанный или раздавленный чеснок редко хорошо пережевывается, а непережеванные кусочки плохо перевариваются и раздражают слизистую кишечника.

  • Если вы добавляете маслины в салат, обязательно извлеките косточки и разрежьте маслины пополам, чтобы никто случайно не поломал о них зубы или протезы. Для этого очень хорошо подходит машинка для вишен или черешен. У качественных маслин обычно очень интенсивный вкус, поэтому их не должно быть много. Шкурку от маслин лучше не проглатывать.

  • Свежая рассыпчатая брынза (feta cheese или ricotta salata), особенно из греческого магазина, украсит и разнообразит салаты с оливковым маслом, которые прекрасно подходят к жареной рыбе и мясу. Добавляйте брынзу по вкусу.

  • Переложите нарезанные овощи в большую салатницу, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте салат и дайте постоять 10-15 минут (можно в холодильнике), чтобы овощи пропитались специями. Эта стадия очень важна — когда овощи уже в масле или сметане, ни соль, ни перец до них не доходят, и салат остается безвкусным.

  • Перед подачей на стол добавьте оливковое масло (до столовой ложки на порцию) или сметану и хорошо перемешайте деревянной лопаткой.

  • Ни в коем случае не пользуйтесь коммерческими приправами (dressing), так как они содержат дешевые овощные масла, уксус и специи, которые не желательны ни для детей, ни для взрослых, а тем более при болезнях желудка и кишечника. Вы легко можете приготовить качественный домашний салатный соус, используя сливки или сметану.



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   28   29   30   31   32   33   34   35   ...   39


База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2019
обратиться к администрации

    Главная страница