Пособие по применению принципов хассп предприятиями, оказывающими населению услуги общественного питания



страница2/7
Дата14.08.2018
Размер1.14 Mb.
#43924
ТипПособие
1   2   3   4   5   6   7
АНКЕТА ЗДОРОВЬЯ

 

Имя: ___________________________

Дата: __________________________

Должность: _____________________________________________________

 


В настоящее время вы испытываете следующие симптомы?




Да

Нет

Диарея







Высокая температура







Рвота







Желтуха







Ангина с высокой температурой







Какие-либо гнойные повреждения, такие как фурункулы и инфицированные раны, на кистях рук и предплечьях, на шее и выше шеи, или любых других уязвимых частях тела, даже маленькие







 

На основе Анкеты здоровья заполняется «Журнал допуска к работе работников предприятия»

Журнал допуска к работе работников предприятия


№ п/п

ФИО работника*

Должность

Месяц/дни**

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12


































































































* Список сотрудников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.

** Условные обозначение: зд.-здоров; отстранен – отстранен от работы; отп.-отпуск; в – выходной; б/л – больничный лист.
Кроме того, предприятия общественного питания должны иметь «График проведения медицинских осмотров» для оформления «Медицинских книжек работников с отметками о пройденном медосмотре, флюорографическом обследовании и курсах гигиенического обучения».
В предприятиях общественного питания обязательно должна иметься аптечка для оказания первой медицинской помощи при порезах, ранах, ожогах, доступная для всех сотрудников и в том числе снабженная: пластырь; антисептический лосьон или аэрозоль; водостойкие повязки, которые могут включать бандажи, латексные или другие пластиковые перчатки.

Сотрудники, получившие раны, имеющие какие-либо секреции или выделения (т.е. кровь, слизь) должны освобождаться от работы, связанной с прямым контактом с пищей.


Внешний вид персонала – униформа, покрытие волос, ювелирные изделия
В предприятиях общественного питания все служащие и посетители, входящие в производственные зоны должны надевать чистую униформу соответствующего размера, сетки для волос, бороды (при необходимости), не носить ювелирные изделия (кольца, наручные часы, браслеты, серьги) и выполнять соответствующие процедуры по личной гигиене:

 - ногти должны быть коротко острижены, чистые и без лака для ногтей, накладные ногти не разрешаются;

- еда, курение и питье должны быть строго ограничены обозначенными зонами.

Рекомендуется, чтобы все работники, имеющие отношение к незащищенным продуктам питания, носили одноразовые перчатки.


 

На пищевых предприятиях предпочтительнее использовать светлые цвета, в частности белый цвет, так как на белой поверхности хорошо видны загрязнения; белый цвет считается самым гигиеничным, и он более эстетичен.



других цветов по тем или другим причинам.

 

Станции для мытья рук

 

Станции для мытья рук в предприятиях общественного питания должны быть легко доступны всем работникам кухни, идентифицироваться соответствующими знаками (пиктограммой, картинкой), использоваться исключительно для мытья рук, быть чистыми, полностью функционирующими, снабженными водой, мылом, а также либо одноразовыми полотенцами, либо полностью функционирующими сушилками для рук.



 

Станции для мытья рук должны быть оборудованы следующим:



  • Проточная вода – температура воды должна быть как минимум 30ºС;

  • Мыло – диспенсеры для мыла должны содержать достаточное количество мыла;

  • Одноразовые полотенца или полностью функционирующие сушилки для рук.

 Правильное мытье рук

 

В предприятиях общественного питания должны быть наглядно представлены правила мытья рук, разъясняющие всем работникам и посетителям правильные способы и частоту мытья рук.


Правила мытья рук:

  • Мытье рук осуществляется ежечасно;

  • Сенсисепт нажимается 1-2 раза;

  • Время мытья рук – минимум 20 секунд;

  • Руки вытираются бумажной салфеткой и ей же закрывается кран.

Основные случаи для мытья рук:



    1. Перед входом в производственные зоны;

    2. Перед и после использования перчаток;

    3. Перед началом работы;

    4. После прикосновения к потенциально загрязненным поверхностям, таким как сырые продукты или кожа;

    5. После перерыва;

    6. После посещения туалетов;

    7. После приема пищи, напитков и курения;

    8. Во всех других случаях, где возможно перекрестное загрязнение.


ПОЛУЧЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ИХ ХРАНЕНИЕ
Получение продуктов питания

Предприятие общественного питания должно соблюдать процедуру оценки всех поставщиков продуктов питания, которая подразумевает запрос и хранение подтверждающих документов о соблюдении необходимого уровня безопасности и качества поставляемой ими продукции.

Процедура получения сырья и продукции оформляется соответствующими документами в момент получения.
Форма журнала входного контроля сырья и вспомогательных материалов
Название предприятия_______________________________________

Дата получения ____________________________________________

№ партии ____________________________________________


Поставляемая продукция/ наименование поставщика

Температура продукции на момент поставки

Маркировка/

Дата изготовления/

срок годности*


Документы, подтверждающие безопасность (№ декларации, сертификат соответствия, ветеринарное, качественное удостоверение)

Контроль внешнего вида

Результаты

приемки/


подпись

Специфика корректирующих действий**

Органолептика

состояние упаковки
























*Если продукты питания получены без указания срока годности, на эти продукты питания должна наноситься маркировка на момент получения датой получения.


**Специфика корректирующих действий

Изолирование партии (№ партии) сырья и вспомогательных материалов

Маркирование продукции (№ партии) сырья и вспомогательных материалов

Возврат поставщику и или утилизация партии (№ партии)

Запрос необходимых документов (№ партии) сырья и вспомогательных материалов

Проведение дополнительных испытаний (№ партии)

Разбраковка партии (для фасованной продукции) (№ партии)

Изъятие продукции с нарушенной упаковкой (№ партии)

Дополнительное обучение исполнителя и т.д.

Хранение продуктов питания
На предприятии общественного питания обработанные и необработанные продукты должны храниться отдельно, чтобы предотвратить риск перекрестного загрязнения.


  • в отдельных помещениях для холодильников;

  • на отдельных стойках;

  • на отдельных полках;

  • в отдельных контейнерах – если каждый продукт хранится в отдельном контейнере, продукты можно хранить на одной и той же полке или стойке.

  Все продукты в зонах хранения продукции должны быть накрыты, чтобы предотвратить загрязнение от химических/физических источников опасности и передачу бактерий, запахов или вкуса от других продуктов. Для покрытия используется соответствующий материал, включающий в себя пластиковую пленку, алюминиевую фольгу, пластиковые крышки или крышки стоек.

  

На предприятии общественного питания необходимо поддерживать температуру каждого холодильника и морозильника в пределах допустимых норм.



Методы для наблюдения за температурой холодильников и морозильников:

  • Датчики внутреннего термометра;

  • Ручной температурный контроль (т.е. складные термометры со щупом или ручные термометры);

  • Постоянный компьютеризированный температурный контроль.

Необходимо записывать температуру каждого холодильника минимум два раза в день. Эти записи также должны устанавливать дату и время регистрации температуры, идентичность холодильника (т.е. номер холодильника, определенное место расположения холодильника и т.д.) и особенности корректирующих действий, при их применении.


Хранение сырья и вспомогательных материалов

Сырье и вспомогательные материалы

Оборудование

размещение

Целостность упаковки

Срок годности

исправность оборудования, СИ

температура, влажность в холодильной камере (ХК)

зараженность плесенями ХК

соответствует

Не соответствует

Не нарушена

нарушена

истек

Не истек

Неисправности не обнаружены

Неисправности обнаружены

температура

влажность

Не установлено

Установлено
































Подпись исполнителя

Подпись исполнителя

Подпись исполнителя

Производственная среда

Персонал

Содержание помещений

Наличие вредителей

Целостность предметов из стекла и пластика (части оборудования, СИ, инвентарь, светильники и т.д.)

соблюдение правил личной гигиены

Микроклимат

чистота

Температура

влажность

соответствует требованиям

Не соответствует требованиям

установлено

Не установлено

не нарушена

нарушена

соблюдаются

Не соблюдаются



























Подпись исполнителя

Подпись исполнителя


Действия в случае отклонения значений показателей, требований (примеры)
Изолирование партии (№ партии) сырья и вспомогательных материалов

Маркирование продукции (№ партии) сырья и вспомогательных материалов

Запрос необходимых документов (№ партии) сырья и вспомогательных материалов

Возврат поставщику и или утилизация партии (№ партии)

Проведение дополнительных испытаний (№ партии)

Разбраковка партии (для фасованной продукции) (№ партии)

Изъятие продукции с нарушенной упаковкой (№ партии)

Дополнительное обучение исполнителя

Сообщить непосредственному руководителю

Провести ТО оборудования (его части)

Провести замену СИ, осветительных приборов, инвентаря

Повторно провести мойку (дезинфекцию) ХК

Повторно провести мойку (дезинфекцию) помещения

Установить дополнительно ловушку и т.д.



Изготовление блюд

 

Во время приготовления пищи сырые фрукты и овощи должны обрабатываться с использованием санитарного оборудования, с применением препаратов соответствующей химической концентрации.



  • Все фрукты и овощи, обрабатываются и затем промываются;

  • Концентрация используемых санитарных препаратов должна быть в пределах норм;

  • Время химического воздействия во время санитарной обработки должно быть от 1 до 5 минут

  • Соблюдение инструкций производителя для правильного использования и эффективности химических продуктов.

Название предприятия_____________________________

_____________________________________


дата обработки овощей и фруктов

концентрация препарата, используемого для обработки

время химического воздействия во время обработки


особенности корректирующих действий












Предприятие общественного питания должно соблюдать процедуру размораживания замороженных продуктов питания и вести соответствующую документацию.



  • Замороженные продукты питания должны использоваться в течение 2 дней с момента начала размораживания отдельного продукта;

  • Если продукты размораживаются не в холодильнике, сразу после завершения размораживания нужно использовать продукт, либо поместить его в холодильник;

  • Нельзя повторно замораживать размороженные продукты;

  • Контролировать и поддерживать температуру холодильника в соответствии с документацией;

  • При размораживании при комнатной температуре продукты должны оставляться для размораживания на короткий период времени и температура поверхности замороженного продукта не должна превышать 8ºС/46ºF;

  • Способ размораживания под проточной под холодной питьевой водой используется для продуктов, запечатанных в непромокаемую упаковку;

  • Размораживание в микроволновой печи и в дефростере используется только как часть процесса термической обработки.

  

При термической обработке продуктов питания предприятие должно вести документацию, которая включает:



  • Дату термической обработки продукта;

  • Описание продукта, подвергающегося термической обработке;

  • Внутреннюю температуру продукта, подвергающегося термической обработке;

  • Особенности корректирующих действий при их применении.

При быстром охлаждении термически обработанных продуктов (включая мясо, рыбу, птицу, соусы, макароны, рис, морепродукты, молочные продукты, яйца, крупы, овощи, фрукты) необходимо контролировать отражение в документации следующих пунктов:



  • Дата быстрого охлаждения продукта;

  • Описание продукта;

  • Время начала и температуру;

  • Промежуточное время и температуру;

  • Особенности корректирующих действий при их применении.

 

На предприятии общественного питания должна соблюдаться процедура контроля времени воздействия и температуры потенциально опасных продуктов во время их подготовки, и вестись соответствующая документация, включающая следующее:





  • Дату подготовки потенциально опасных продуктов;

  • Описание продукта;

  • Время начала подготовки;

  • Время окончания подготовки;

  • Температуру начала подготовки;

  • Температуру окончания подготовки;

  • Температуру помещения (при применении).

На предприятии должна соблюдаться процедура микробиологического анализа пищи, воды и льда. Эта процедура должна требовать следующее:



  • Частота исследований – ежемесячно для пищи и один раз в полгода для льда и воды;

  • Тип микробиологического исследования в соответствии с приведенной ниже таблицей.




Анализы/Пища

Готовая к употреблению пища, горячая или холодная

Рис, макароны, крупы и пища, содержащая эти продукты

Готовые к употреблению фрукты и овощи

Вода и лед













 















 Корректирующие действия:

Если результаты микробиологического теста на пищу, воду и лед неудовлетворительные, предприятие должно предпринять и документировать соответствующие корректирующие действия.

 

На предприятии общественного питания в производственной зоне не должны находиться внешние упаковочные материалы (например, картонные коробки, картон, консервные банки, пластиковая обертка).



 

Стратегия контроля за инородными предметами:

  • Хранение полного списка всех инородных предметов в зонах, где инородные предметы потенциально могут попасть в пищу (прямо или косвенно);

  • Ликвидация инородных предметов из производственных зон (т.е. стеклянных упаковочных материалов, например таких как банки);

  • В случае, если инородные предметы нельзя ликвидировать или чем-то заменить, необходимо контролировать риск того, что инородные предметы могут вызвать перекрестное загрязнение (т.е. осветительные приборы должны быть защищены или запечатаны небьющимися корпусами, чтобы удержать все стекло в случае поломки) и следить за инородными предметами, чтобы избежать случайного повреждения (т.е. оборудование авиакомпании);

  • Наличие стратегии по контролю за разбитым стеклом;

  • Предприятие соответствующих корректирующих действий в случае потенциального или фактического перекрестного загрязнения между продуктами питания и инородными предметами.

Все служащие должны знать свою ответственность по условиям стратегии контроля за инородными предметами (т.е. ликвидировать инородные предметы при получении, сообщать ответственному лицу о потенциальном загрязнении инородными предметами).
ОБОРУДОВАНИЕ

Все оборудование предприятий общественного питания должно быть включено в соответствующий перечень основного технологического оборудования, быть исправным, чистым и содержится в хорошем состоянии. На каждую единицу оборудования в наличии должен быть паспорт.

Кроме того, предприятия общественного питания должны иметь:


  • Журнал-график планово-предупредительного технического обслуживания и ремонта оборудования.

  • График проведения поверки, калибровки оборудования.

  • Договор на проведение ремонтных работ сложно-технического оборудования.

  • Все процедуры по очистке и санации оборудования, и их средства должны быть описаны и соблюдаться.

  • Основной график очистки должен висеть на видном месте.

Примеры ведения журналов




Каталог: files -> page
page -> Программа проведения занятий адаптивной физической культурой и спортом для детей с ограниченными возможностями
page -> Правила производства полетов в гражданской авиации Республики Казахстан
page -> Методические рекомендации по выполнению проекта методические рекомендации по оформлению проекта 10
page -> Все гениальное просто
page -> Муниципальное бюджетное учреждение «Киришский центр методического и психолого – педагогического сопровождения»


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7




База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница