Пособие по применению принципов хассп предприятиями, оказывающими населению услуги общественного питания


Процедура определения выбора Критических Контрольных Точек



страница5/7
Дата14.08.2018
Размер1.14 Mb.
#43924
ТипПособие
1   2   3   4   5   6   7

Процедура определения выбора Критических Контрольных Точек

Критическая контрольная точка определяется как шаг, в котором контроль может быть важен и применен, чтобы предотвратить или устранить риск для безопасности пищевых продуктов или уменьшить его до допустимого уровня. Потенциальные риски, которые, вполне вероятно, вызовут болезнь или вред здоровью в отсутствие их контроля, должны быть учтены в определении ККТ.

Полная и точная идентификация ККТ является базовой для управления рисками безопасности пищевых продуктов. Информация, полученная во время анализа рисков, важна для команды ХАССП для определения, какой шаг является ККТ. Одна стратегия облегчить идентификацию каждой ККТ является использованием древа решений.

Критические контрольные точки могут находиться в любом шаге, где риски могут быть или предотвращены, устранены, или уменьшены до допустимых уровней. Примеры ККТ могут включать: тепловую обработку, охлаждение, тестирование компонентов для химических остатков, контроль за формулой продукта, и тестирование продукта на предмет металлических загрязнителей. ККТ должны быть тщательно описаны и зарегистрированы.

Кроме того, они должны использоваться только в целях безопасности товаров. Например, ККТ может быть особый процесс нагревания, в установленный срок и при температуре, специально заданной для разрушения определенного болезнетворного микроорганизма. Аналогично, охлаждение прошедшей предварительную обработку еды, чтобы препятствовать тому, чтобы опасные микроорганизмы умножились, или регулирование pH фактора для предотвращения формирования токсинов, также может быть ККТ. Различное оборудование, которое готовит подобные продукты, может отличаться по рискам и шагам, которые являются ККТ. Это может произойти из-за различий в расположении каждого средства, оборудовании, выборе компонентов, используемых процессах, и т.д.

Целью процедуры определения ККТ является описание методики идентификации, анализа и оценки опасных факторов, а также выбор и оценка комбинаций мероприятий по управлению ККТ.

На основании данной методики проводится оценка и определение мероприятий по управлению пищевыми рисками по сырью и каждому этапу технологического процесса изготовления готовой продукции.

Процедура осуществляется с целью обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее изготовления, предотвращения или устранения опасных факторов и исключения загрязнения пищевого сырья и продукции.

Процедура должна разрабатывается в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции.

Требования процедуры обязательны для членов группы ХАССП предприятия, персонала, участвующего в анализе.


Определение ККТ


  1. Руководитель предприятия выделяет ресурсы для проведения

мероприятий по обеспечению безопасности продукции и процессов ее изготовления, утверждает технологические схемы, план ХАССП, обеспечивает функционирование систем жизнедеятельности производства, осуществляет и контролирует взаимодействие между техническими службами предприятия и подрядными организациями, принимает участие в экспертизе проектной документации на реконструкцию, приемку выполненных работ;

  1. Руководитель группы ХАССП – проводит выбор (оценку)

необходимых для обеспечения безопасности продукции технологических процессов изготовления, оформляет технологические схемы, схемы производственных цехов и территории, проводит анализ опасных факторов, разрабатывает план ХАССП и контролирует его выполнение;

  1. Технические службы (механик) поддерживают функционирование

оборудования, обеспечивающее изготовление продукции, в соответствии с требованиями ТР ТС, взаимодействуют с подрядными организациями в рамках своих полномочий, принимают участие в приемке выполненных работ.

Анализ опасных факторов включает:

- идентификацию опасных факторов;

- оценку опасных факторов;

- составление перечня опасных факторов, которые могут привести в процессе изготовления к выпуску продукции, не соответствующей требованиям ТР ТС.

При идентификации опасностей необходимо определить все разумно ожидаемые опасности в сырье, материалах и конечной продукции с учетом особенностей технологического процесса, которые могут привести к загрязнению продукции и нанести вред здоровью человека.

Основой для идентификации опасностей служат:

- ТР ТС и др. документы, в которых сформулированы требования к обеспечению безопасности продукции;

- описание сырья, полуфабрикатов, тароупаковочных и вспомогательных материалов, контактирующих с продукцией;

- описание производимой продукции, в том числе информация о ее составе, условиях хранения, условиях потребления и т.д. (Спецификация конечной продукции);

- блок-схемы технологического процесса изготовления продукции;

- информация о персонале;

- информация о производственной среде;

- результаты контроля технологического процесса;

- информация контролирующих органов, рекламации от потребителей;



Группа ХАССП анализирует информацию и устанавливая опасные факторы, которые могут возникнуть на каждом этапе технологического процесса. На стадии выявления (идентификации) опасностей анализируются характеристики продукта, ингредиенты, сырье, входящие в продукт, действия, проводимые на каждом этапе производственного процесса, рассматриваются возможности появления, возрастания или сохранения опасных факторов в продукте, опасности, исходящие от персонала, оборудования, производственной среды, реализация продукта на рынке, приготовление продукта и употребление в пищу потребителем.

Затем Группа ХАССП проверяет правильность проведенной идентификации непосредственно на месте, по ходу технологического процесса, акцентируя свое внимание на следующих объектах, которые могут быть источником опасности:



Производственная среда (Medium).

-Есть ли опасные факторы непосредственно связанные с расположением помещений (опасный фактор перекрестного загрязнения во время перемещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, или обусловленного движением персонала между различными участками) или внутренней окружающей средой?

-Обеспечивает ли уборка помещений, дезинфекция и дератизация необходимый уровень, гарантирующий отсутствие риска?

Оборудование (Machine).

-Обеспечивает ли оборудование должный температурный и временной контроль, необходимый для безопасности продукта?

-Надежно ли оборудование или склонно к частым поломкам?

-Есть ли вероятность загрязнения продукта опасными предметами (стекло, пластик, дерево, частички металла)?

-Какие устройства контроля используются, влияющие безопасность потребителя (например, детекторы металла, магниты, сита, фильтры, решета, термометры)?

-Может ли быть выполнена эффективная мойка оборудования, есть ли оборудование или отдельных его элементы, которые трудно поддаются очистке и могут быть источниками недопустимых рисков?

-Может ли оборудование быть эффективно контролируемым в пределах требуемых допусков?

Персонал (Man).

-Может ли принятая производственная практика негативно влиять на безопасность продукта?

-Достаточна ли подготовка в области гигиены работающих с пищевой продукцией?

-Существует ли система контроля заболеваний работающих с пищевой продукцией?

-Понимает ли персонал общие цели обеспечения безопасности ПП в соответствии с их должностными обязанностями, и как это влияет на процессы и продукцию?

Процесс (Method).

-Могут ли какие-либо микробиологические опасные факторы перенести этапы термической обработки и существует ли этап, на котором все виды патогенной флоры будут уничтожены?

-Может ли использование продукта в переработке вызвать потенциальную опасность?

-Существует ли контроль длительности хранения, температурных условий и условий обращения с продукцией на оптовых базах, магазинах розничной торговли?

-Возможно ли злоупотребление продуктом потребителем (при котором продукт становится опасным)?

Сырье, материалы (Material)

- Какие опасные факторы вероятнее всего присутствуют в каждом из видов сырья, и могут повлиять на безопасность и стойкость продукта?

- Существует ли сырье, которое опасно само по себе, если его добавляют слишком много?

- Обеспечивает ли упаковка защиту от загрязнения и повторного загрязнения

химическими веществами и роста микроорганизмов (анализируется проницаемость,

целостность, защита от постороннего проникновения)?

-Необходимы ли маркировка и инструкции на упаковке для безопасного обращения и использования?

-Есть ли на упаковке инструкции по безопасному обращению с продуктом и по

правилам приготовления?

-Используются ли предупреждающие записи на упаковке?

-Каждая ли упаковка и коробка четко и аккуратно закодирована?

-Каждая ли упаковка имеет правильную этикетку?

-Все ли потенциальные аллергены включены в список ингредиентов на этикетке?
При оценке опасностей группа ХАССП должна выявить из всего списка идентифицированных потенциально опасных факторов те опасные факторы, появление которых может привести к выпуску продукции не соответствующей требованиям ТР ТС.

Для этого по каждой идентифицированной опасности проводят анализ риска с учетом:

- вероятности ее возникновения;

- серьезности возможного неблагоприятного воздействий на здоровье потребителя.



Вероятность реализации опасного фактора (ОФ) и серьезность последствий употребления продукта, содержащего опасный фактор, оценивается исходя из четырех возможных вариантов оценки:


Вероятность

1

вероятность практически равна нулю (ОФ не выявлялся в течение 1 раза в 5 и более лет)

2

вероятность незначительная (ОФ может появляться не чаще 1 раза в 5 лет до 1 раза в год)

3

вероятность значительная (ОФ может появляться от 1 раза в месяц до 11 раз в год)

4

вероятность высокая (ОФ может появляться от 1 раза в неделю и до 3-х раз в месяц)

Серьезность последствий

1

легкое (употребление продукта может вызвать легкое недомогание, но не приведет к значительным последствиям для здоровья);

2

средней тяжести (тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание, возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней)

3

тяжёлое (употребление продукта может привести к серьезному ущербу для здоровья, длительной потере трудоспособности, к легкой степени инвалидности)

4

критическое (употребление продукта может привести к длительной потере трудоспособности, неизлечимым, серьёзным последствиям для здоровья, в отдельных случаях - к летальному исходу)

В результате оценки, каждой опасности присваиваются числовые значения вероятности возникновения опасного фактора и серьезности последствий.

Значения опасного фактора наносятся на диаграмму оценки рисков в виде точки. Если точка лежит на или выше границы – оцененный фактор опасный и его учитывают, если ниже – не опасный и его не учитывают.

Результаты оценки значимости рисков и необходимости учета потенциально опасных факторов заносят в Перечень идентифицированных опасных факторов.

По результатам оценки опасных факторов составляют перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к изготовлению продукции, не соответствующей требованиям ТР ТС.



Критические контрольные точки должны иметь: измеряемые конкретные параметры, критические пределы, постоянный мониторинг.

Определяются ККТ только для учитываемых опасных факторов (вероятность возникновения потенциально серьезной опасности является наиболее высокой), когда не существует последующего этапа, на котором риск может быть снижен.

В перечень критических контрольных точек (ККТ) следует включить параметры технологических операций производства продукции; показатели безопасности продовольственного сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы.

Количество ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в схему производственного процесса.

Анализ опасных факторов, мероприятия по управлению, ККТ по технологическому процессу производства осуществляется по блок-схемам методом «Дерева принятия решений», и оформляется в форме таблицы.


ПРИНЦИП ХАССП № 3 Критические значения (пределы)

Процедура определения критических пределов для каждой Критической Контрольной Точки 
Критический предел – это максимум, и/или минимум значения, которым биологическим, химическим или физическим параметрам нужно управлять в ККТ, чтобы предотвратить, устранить или уменьшить до допустимого уровня возникновение рисков безопасности пищевых продуктов. Критический предел используется, чтобы различить безопасные и опасные эксплуатационные режимы в ККТ.

У каждой ККТ будет одна или более мер контроля, чтобы гарантировать, что распознанные опасности предотвращены, устранены или уменьшены до допустимых уровней. Каждая мера контроля имеет один или более связанных критических предела.



Критические пределы могут быть основаны на следующих факторах:

  • время;

  • температура;

  • вес;

  • размер;

  • влажность;

  • уровень консервантов;

  • pH;

  • уровень соли;

  • уровень / доля ингредиентов, и т.д.

Для каждой ККТ есть хотя бы один критерий безопасности. Критические пределы и критерии для безопасности пищевых продуктов могут быть получены из источников, таких как регулирующие стандарты и руководящие принципы, литературные обзоры, результаты экспериментов, и эксперты в области.

Пример - проведение анализа рисков для производства замороженных готовых к употреблению пирожков из говядины. Должен быть разработан такой процесс, чтобы гарантировать производство безопасного продукта.

Анализ рисков для готовых пирожков из мяса нашел болезнетворные брюшные микроорганизмы как биологические опасности. Приготовление - мера контроля, которая может использоваться, чтобы устранить эти опасности, чтобы уменьшить болезнетворные брюшные микроорганизмы до допустимого уровня. Чтобы гарантировать, что допустимый уровень последовательно достигается, необходима точная информация о вероятном числе болезнетворных микроорганизмов в сырых пирожках, их сопротивляемости при приготовлении при высокой температуре, о факторах, которые влияют на нагревание пирожков. Собранная вместе, эта информация формирует научное основание для установления критических пределов.

В этом примере для гарантии безопасности продукта необходим тепловой процесс, эквивалентный 155 ° F в течение 16 секунд. Чтобы гарантировать, что температура и время точно установлены и не нарушены, необходимо установить критические пределы для температуры духовки и влажности, скорость движения ленты (время в духовке), толщина пирожка и состав. Контроль этих факторов позволяет произвести большое разнообразие готовых пирожков, которые все будут обработаны при минимальной температуре в 155 ° F в течение 16 секунд. Команда ХАССП может прийти к заключению, что лучший подход — внутренняя температура приготовления пирожка при 155 ° F и в течение 16 секунд - это критические пределы. В этом случае внутренняя температура и, время приготовления пирожков часто проверяются для гарантии соблюдения критических пределов.

Пример


Процесс/Шаг

ККТ

Критические пределы

Приготовление

Да

Температура печи: _______

Время; степень разогревания/охлаждения (скорость ленты) ________

Толщина пирожка: _______

Состав пирожка__________

Влажность печи:__________

Критические пределы должен устанавливать персонал, знающий процесс производства и регламентированные требования к данной продукции. В других случаях можно руководствоваться авторитетной технической информацией или нормативными документами (ГОСТы, руководства, литературные обзоры). Тогда критические пределы могут соответствовать или быть строже регламентированных требований. Можно прибегнуть к советам экспертов-консультантов ассоциаций, специалистов заводов — производителей оборудования, микробиологов, инженеров. В любом случае критические пределы должны быть научно обоснованы.

Вся полученная рабочей группой НАССР информация по критическим контрольным точкам, критическим пределам, а также мониторингу, корректирующим действиям и документированию должна быть сведена в специальную форму плана НАССР.

Принцип ХАССП № 4 Мониторинг

Необходимо разработать систему мониторинга или провести внутренний аудит. Контроль является неотъемлемой частью ХАССП и представляет собой систему наблюдений и измерений, цель которых — удостовериться в том, что состояние ККТ находится в рамках установленных критических пределов. Предпочтение отдается непрерывным методам контроля, однако возможны регулярные контрольные мероприятия с периодичностью, достаточной для обеспечения управления рисками |в ККТ. Персонал, привлекаемый к проведению таких мероприятий, должен быть обучен тому, как вести достоверный учет всех полученных результатов, в том числе любых отклонений. Хорошо организованная система учета позволяет незамедлительно принимать ответные меры.



Рабочие листы ХАССП

План (программа) ХАССП

План ХААСП для предприятий общественного питания предусматривает создание блок-схемы методики приготовления продукции. При этом похожие блюда попадают под одну группу, в связи с чем, для каждого вида создаётся общая схема. Такой подход позволяет упростить идентификацию и оценивание предположительных угроз, которые требуется контролировать.

Именно подобным образом определяются контрольные критические точки ХАССП для общепита. Это те стадии технологического процесса, в которых присутствует возможность появления опасностей.

План ХАССП представляет собой совокупность документов системы пищевой безопасности который составлен на основе:


  • проведения анализа факторов опасности,

  • определения критических контрольных точек,

  • определения критических пределов ККТ,

  • проведения мониторинга,

  • определения корректирующих действий, если в ходе мониторинга выяснится, что положение в ККТ превысило установленные критические пределы.

Для выявления рисков, определения степени их опасности и обозначения пределов в сфере общественного питания необходимо провести ряд аналитических действий.

При этом, учитываются 3 фактора потенциального загрязнения продукции:



  • физический,

  • химический

  • биологический.

Биологическая опасность. К этому виду опасностей относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты и плесневые грибы), которые не предусмотрены процессом производства)

Химическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые:

-  в естественном виде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах);

- могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении (например, нитрит натрия, пестициды);

- могут ненамеренно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки);

- могут воздействовать на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены).

К химическим опасностям относятся: токсичные металлы, радионуклиды, пестициды, антибиотики, ГМО.



Физическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище. Такие субстанции могут нанести вред здоровью конечного потребителя (например, древесные щепки, фрагменты стекла, металлическая стружка, косточки).

Система менеджмента в общепите по структуре схожа с иными системами пищевых производств, но и в то же время имеет свои нюансы. Для предприятий общественного питания характерно периодическое обновление ассортимента продукции и как следствие смена разнообразия сырья (сезонные блюда), что влечет за собой изменения в процессах технологий производства и увеличение разнообразия процессов. Это вызывает значительные сложности в контроле перекрестного аллергенного загрязнения, а так же требует существенных временных затрат на проведение анализа рисков по сырью и технологической схеме.

Выходом может быть группировка однотипных процессов при составлении технологической схемы, а так же сырья, при условии, что степень подробности остается достаточной для корректной оценки всех возможных опасных факторов.

Другая сложность, с которой сталкивается большинство предприятий общественного питания при внедрении ХАССП, заключается в том, что в отличие от производственных предприятий, оснащенных собственными лабораториями, на предприятиях общественного питания таких лабораторий, как правило, нет. Контроль показателей безопасности сырья и готовой продукции в сторонних аккредитованных лабораториях проводится только в рамках  производственного контроля.

В виду этого становится сложнее контролировать показатели безопасности поступающего сырья, и проверка при приемке может происходить только путем проверки соблюдения условий транспортировки, сопроводительной документации и оценки органолептических показателей. Контроль безопасности готовой продукции производится только органолептически. Следует помнить о том, что если при разработке плана ХАССП мерой контроля опасного фактора выбрана проверка органолептических показателей, такая мера контроля должна в обязательном порядке пройти валидацию, т.е. проверку эффективности выбранных мер контроля или их сочетаний  до их внедрения.

Следующий этап базируется на идентификации и анализе опасностей с выбором методов контроля и управления значимыми критическими контрольными точками.

Особое внимание должно быть уделено технологическим картам и рецептам. Не стоит забывать и про описание ингредиентов, которые не входят в состав, однако в технологическом процессе могут контактировать с блюдом, а также на материал и чистоту упаковки.

В таких записях указываются наиболее значимые параметры:



  • физические и химические свойства;

  • микробиологические составляющие;

  • органолептические показатели;

  • тип упаковки;

  • срок годности и условия хранения;

  • тип транспортировки и реализации.

Каталог: files -> page
page -> Программа проведения занятий адаптивной физической культурой и спортом для детей с ограниченными возможностями
page -> Правила производства полетов в гражданской авиации Республики Казахстан
page -> Методические рекомендации по выполнению проекта методические рекомендации по оформлению проекта 10
page -> Все гениальное просто
page -> Муниципальное бюджетное учреждение «Киришский центр методического и психолого – педагогического сопровождения»


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7




База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница