Пособие по применению принципов хассп предприятиями, оказывающими населению услуги общественного питания


Разработка блок-схемы с учетом контрольных критических точек



страница6/7
Дата14.08.2018
Размер1.14 Mb.
#43924
ТипПособие
1   2   3   4   5   6   7

Разработка блок-схемы с учетом контрольных критических точек

Схожие блюда группируются, и для каждой группы ассортимента разрабатывается одна общая блок-схема. Например, группы могут быть такими:



  • первые блюда;

  • вторые блюда;

  • напитки и т.д.

В диаграмму процесса также вносятся сведения о всех подготовительных и дополнительных операций: нарезка, консервация, жарка и пр.

По составленной блок-схеме намного легче определить и дать оценку потенциальным опасностям, которые требуют контроля с применением соответствующих мер управления рисками. Таким образом выявляются критические контрольные точки, т. е. те этапы и моменты технологического процесса, где существует вероятность возникновения рисков.

Классификация ККТ в отрасли общественного питания включает в себя приемку сырья, его хранение, тепловую обработку для обезвреживания микроорганизмов, подачу посетителям горячих блюд. В ресторанах, кафе и пиццериях могут быть определены дополнительные ККТ, например:


  • контроль доставки замороженных полуфабрикатов;

  • учет свойств фритюрных жиров.

Руководитель заведения общественного питания должен понимать, что на сегодняшний день система ХАССП в данной отрасли является главной моделью управления рисками и безопасностью продукции. Предназначение ХАССП отнюдь не сводится к формальному выявлению ККТ и допустимых пределов в технологическом процессе, а является мощной защитой технологических процессов от химических, микробиологических и физических рисков загрязнения пищевых продуктов.

Процедура по идентификации и прослеживаемости продукции

Документированная процедура идентификации и прослеживаемости продукции разрабатывается с целью поддержания безопасности пищевых продуктов, способствует поиску причин, вызвавших несоответствие требованиям и позволяет, при необходимости, определить историю и происхождение продукта, начиная с получения сырья и заканчивая распространением конечной продукции, а в случае обнаружения загрязнения продукции содействовать отзыву продукта.

Процедура позволяет, в случае обнаружения загрязнения продукции, идентифицировать несоответствующую продукцию, удалить её из производственного цикла или отозвать из оборота.

Система идентификации и прослеживаемости распространяется на:

- сырье, ингредиенты и материалы, оборудование, контактирующие с пищевой продукцией;

- полуфабрикаты, получаемые в процессе производства конечной продукции;

- конечную продукцию.

Для обеспечения получения достаточной информации по вопросам безопасности пищевой продукции необходимо владеть информацией о поставщиках, поставляемой ими продукции, изготовителе и произведенной им продукции (полуфабрикате), а также потребителях и конечной продукции.

Прослеживаемость позволяет установить:

- происхождению сырья, материалов;

- историю (изготовления) обработки продукции;

- распределение и местонахождение продукции после поставки.

Прослеживаемость продукции обеспечивается путем:

- организации производственного процесса и его взаимодействия с другими процессами производства;

- системы формирования и обозначения партий материалов, полуфабрикатов и конечной продукции;

- соответствующей маркировки партий сырья, материалов, полуфабрикатов и конечной продукции;

- ведения необходимых записей для целей прослеживаемости.

Для обеспечения прослеживаемости применяют следующие средства и методы идентификации:

- система кодирования партий сырья и материалов, партий готовой продукции, полуфабрикатов;

- маркировочные знаки;

- разрешительные штампы;

- этикетки, ярлыки или штрих – коды;

- хранение данных в определенном месте/хранилище;

- компьютеризированные системы продажи;

- сопроводительные документы (накладные, спецификации, удостоверение о качестве и безопасности, протоколы испытаний, декларации о соответствии и т.д.);

- любые другие средства для указания статуса технического контроля и испытаний.

Управление отзывами/изъятиями несоответствующей продукции осуществляет руководитель группы ХАССП.

Руководитель группы ХАССП – координирует и контролирует процесс отзыва/изъятия НП, анализирует информацию о НП, участвует в принятии решения об отзыве/изъятии, утилизации продукции;

Повар, технолог – осуществляет сбор информации, принимают участие в анализе информации о НП, в отзыве /изъятии, утилизации продукции.

При идентификации определяется, соответствуют ли требованиям сопроводительных, технических, нормативных документов, требованиям заказа сырьё, ингредиенты, полуфабрикаты, конечная продукция.

Идентификация осуществляется путем сопоставления информации на этикетке (ярлыке) с характеристиками продукции, а также информацией, изложенной в нормативном или техническом документе, в соответствии с которым вырабатывается продукт.

Идентификация проводится на всех этапах жизненного цикла продукции в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией, подтверждается заключением о соответствии и подписью исполнителя.

Система прослеживания включает в себя сбор, поддержание в рабочем состоянии информации, связанной с сырьем, материалами, оборудованием, продукцией, условиями производства.

Совокупность записей позволяет установить:

- что было произведено;

- когда;


- сколько;

- куда отправлено;

- как идентифицируется.

Управление несоответствующей продукцией предусматривает:

- выявление, идентификацию, оформление и изоляцию несоответствующей продукции;

- оценку несоответствующей продукции, с точки зрения возможности ее дальнейшего использования;

- принятие решения о дальнейшем ее использовании;

- коррекцию с последующим анализом результата;

- учет и изолирование несоответствующей продукции;

- разработку корректирующих мероприятий.

Объектом управления является несоответствующая (потенциально опасная) продукция, выявленная



  • при изготовлении на этапах

- входного контроля;

- процесса изготовления;

- приемки конечной продукции (экспедиции);

-хранения готовой продукции.



  • после отправки потребителю или после начала ее использования.

Для выявления потенциально опасной продукции используются результаты входного контроля, результаты мониторинга, проводимого в рамках системы ХАССП, соблюдение документированных процедур по обеспечению безопасности ПП в процессе производства, и подтверждающей соответствие произведенной продукции требованиям ТР ТС 021/2011, результаты контроля и испытаний готовой продукции, анализ рекламаций, результаты внутренних и внешних аудитов.

При установлении несоответствия делается соответствующая запись в Журнале регистрации несоответствия.

До устранения причин, вызвавших несоответствия изготовление продукции приостанавливается.

Продукция не соответствующая требованиям регистрируется в Журнале регистрации несоответствия.
ПРИНЦИП ХАССП № 5 КОРРЕКТИРУЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ

Процедура (регламент) проведения корректирующих действий

Для каждой ККТ должны быть определены и задокументированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.

Корректирующие действия по возможности должны быть определены заранее, но в отдельных случаях могут разрабатываться оперативной аварийной командой после нарушения критического предела. В любом случае заранее должны быть установлены полномочия лиц, ответственных за корректирующие действия.

Корректирующие действия могут быть оперативные и предупреждающие. Действия оперативного характера — это наладка процесса для восстановления контроля и управление продукцией, выпущенной за время нарушения критических пределов.

Наладка процесса для восстановления контроля предусматривает в том числе использование рабочих пределов. Когда процесс нарушается, корректирующие мероприятия должны вернуть его в нормальный режим работы. Это может осуществляться диалоговыми непрерывными системами контроля, автоматически регулирующими процесс. Также подобное корректирующее действие может быть связано с действиями оператора, когда при приближении или превышении рабочих пределов решение принимает оператор, осуществляющий мониторинг ККТ, предотвращая таким образом отклонение.

Корректирующие действия разрабатываются на основании анализа причин несоответствия, с учетом мнения всех заинтересованных сторон, и проводятся с целью устранения причины, вызвавшей несоответствие, и улучшение процесса в целом. Корректирующие действия указываются в «Акте расследования» с указанием ответственных лиц и сроков выполнения, или прилагают в виде отдельного документа, делая отметку в графе «Корректирующие мероприятия». Корректирующие действия реализуются сотрудниками структурных подразделений под руководством ответственных лиц. Контроль исполнения корректирующих действий осуществляет уполномоченное руководителем группы ХАССП лицо.


Примеры корректирующих мероприятий:
• увеличение длительности процесса тепловой обработки для достижения определенной температуры в толще изделия;

• добавление кислоты для достижения нужного pH;

• быстрое охлаждение для достижения температуры хранения;

• добавление соли по рецептуре.

При наладке процесса для восстановления контроля производитель должен гарантировать, что пределы безопасности не были превышены. Например, температура изделия повысилась более чем на 5 С. т.е. нарушен критический предел, и осуществляется корректирующее действие — быстрое охлаждение. Но при этом необходимо быть уверенным в том, что температура изделия повысилась не настолько сильно и сохранялась не столь длительное время, чтобы начался рост патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать.

В некоторых случаях необходима остановка процесса перед наладкой, если невозможно вернуть процесс в нормальное состояние, не прерывая производства. Возможно, корректирующие мероприятия будут предусматривать кратковременный ремонт во избежание увеличения отклонений.


Пример программы мероприятий по предотвращению причинения вреда

(план корректирующих действий)





Дата, место обнаружения несоответствия


Описание несоответствия

Корректирующее действие

Ответственный за выполнение

Дата выполнения

Ответственный за контроль

Дата
























Разработал:_______________________________________________

Дата:







(должность, ФИО, подпись)




Согласовано:______________________________________________

Дата:







(должность, ФИО, подпись)




Утверждаю:_______________________________________________

Дата:







(должность, ФИО, подпись)



Относительно продукции, произведенной в период отклонений, действия могут быть следующие.

Прежде всего, такую продукцию следует изолировать и провести испытания для проверки доброкачественности.

Если результаты показывают, что продукция опасна для потребления, могут быть приняты решения:

• утилизировать несоответствующую продукцию;

• обработать дополнительно несоответствующую продукцию;

• переработать в другой продукт;

• понизить сортность продукции;

• направить продукцию на другой рынок (например, на корм скоту).

Утилизация такой продукции наиболее очевидна и применяется, когда вероятность проявления опасности высока. Однако это нецелесообразно в отношении дорогостоящей продукции, решение об уничтожении которой принимается лишь, в крайнем случае. Дополнительная обработка продукции возможна, если в процессе обработки опасность будет ликвидирована. То же самое касается переработки изделия в другой продукт. Важно гарантировать, что любая переработка не обусловит опасность во вторичном изделии, поэтому переработанная продукция должна пройти контроль по тем же самым показателям, что и начальная продукция. Для большей надежности целесообразно анализировать переработанную продукцию более тщательно, например, увеличив объем выборки. В случае обнаружения микробиологической опасности имеет смысл провести анализ на присутствие устойчивых к нагреву токсинов. Если в результате переработки в другой продукт попадают потенциальные аллергены, это обязательно должно быть отмечено в маркировке. За этим необходимо тщательно следить. Понижение сортности продукции возможно только в случае качественного опасного фактора, например печенье может быть пересортировано, если обнаружено большое количество лома в упаковке. При проведении испытаний продукции большое значение имеют объемы отобранных образцов, так как изготовитель должен быть уверен в том, что результаты верны для всей партии. Другими словами, выборка должна быть представительной. Имеет смысл проанализировать план контроля, чтобы с достаточной вероятностью гарантировать отсутствие опасности. На случай поступления в реализацию опасной продукции, должна быть составлена документально оформленная процедура ее отзыва.

Ответственность за корректирующие мероприятия часто возлагается на работников производственного подразделения, т.е. тех, кто осуществляет мониторинг критических контрольных точек. Необходимо также предусмотреть распределение ответственности на различных уровнях в структуре управления.

ПРИНЦИП ХАССП № 6 ВЕРИФИКАЦИЯ (Проверка)

Процедура внутренних аудитов (проверок) системы ХАССП

          Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.



https://kiraktiv.ru/wp-content/uploads/2016/06/vnutrennie-audityi-kachestva-hassp-iso.png

Программа внутренних аудитов

Программа проверки должна включать в себя:

- анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;

- оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;

- проверку выполнения предупреждающих действий;

- анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий;

- оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению;

- актуализацию документов.

Программу проверки разрабатывает группа ХАССП, а отчет о проверке утверждает руководитель организации.

ПРИНЦИП ХАССП № 7 ДОКУМЕНТИРОВАНИЕ

Процедура управления документацией системы ХАССП
Документированная процедура устанавливает требования к разработке и поддержанию в рабочем состоянии документации, необходимой для управления и постоянного улучшения результативности Системы качества и безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

Управление документацией осуществляется с целью обеспечения структурных подразделений необходимой и достоверной информацией для выполнения своих функций, для выполнения мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства и свидетельств соответствия произведенной пищевой продукции требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции.

В зависимости от происхождения документация может быть внутренняя (документы, разрабатываемые и применяемые в организации) или внешняя (документы, поступившие из внешних источников).
Документация системы предприятия состоят из следующих уровней:

Уровень 1 – Политика в области обеспечения качества и безопасности продукции предприятия на основе принципов ХАССП, Руководство по качеству и безопасности;

Уровень 2 – Документированные процедуры, правила, положения о подразделениях

Уровень 3 – Должностные инструкции;

Уровень 4 – Записи;

Уровень 5 – Нормативно-правовая документация.

Документация необходима для обеспечения эффективного планирования, осуществления деятельности и процессов и управления ими.

- Политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции – официально оформленный документ, в котором установлены заявленные высшим руководством общие намерения и направление деятельности организации, которые имеют отношение к обеспечению безопасности пищевой продукции.

- Руководство по качеству и безопасности - документ, в котором определены область применения, последовательность и взаимодействие процессов Системы, содержащий документированные процедуры, разработанные для Системы, или ссылки на них.

- Документированные процедуры могут оформляться в виде документированной процедуры, инструкции, рекомендации.

- Рабочие материалы системы включают в себя рабочие инструкции, технические условия, технологическую документацию, производственные программы, планы ХАССП, рабочие листы ХАССП, блок- схемы, инструкции и т.д.

- Записи – документы, содержащие достигнутые результаты или свидетельства осуществленной деятельности (журналы, протоколы и т.д.).



      1. Документы внешнего происхождения – документы, поступившие из внешних источников (Федеральные законы, технические регламенты, национальные стандарты, санитарные нормы и правила, ветеринарные нормы и т.д.).


Управление внутренними документами
Внутренние документы должны быть зарегистрированы и иметь единую идентификацию.

В зависимости от вида документа, идентификация осуществляется по:

- наименованию, регистрационному номеру, дате утверждения (регистрации) документа;

- наименованию и дате утверждения документа.

Документы могут быть на любом носителе (бумажном и электронном), исходя из интересов, потребностей работников организации.

Контрольные экземпляры документов Системы оформляются на бумажном носителе, электронная копия храниться в отдельной папке, доступной только Руководителю группы ХАССП.

Все сведения о разработанных документах заносятся в Перечень внутренних документов. Перечень внутренних документов Системы оформляется отдельным документом. Ведение перечня осуществляет руководитель (секретарь) группы ХАССП.
Форма Перечня внутренних документов Системы

для обеспечения качества и безопасности готовой продукции требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»


№/№

Обозначение документа

Наименование документа

Дата введения, утверждения

Информация об изменении,

№,


с ……

Информация о пользователях рабочего

экземпляра документа (обозначение СП)



1




Политика в области обеспечения качества и безопасности продукции предприятия на основе принципов ХАССП










2




Руководство по качеству и безопасности










3

Документированные процедуры (ДП, И):


















4

Рабочие материалы Системы (ТС, план территории и цехов, план ХАССП)


















5

Нормативные и технологические документы (ТУ, ТИ, РЦ)


































Процесс управления внутренними документами включает следующие действия:

- разработку;

- рассмотрение и согласование;

- утверждение и регистрация;

- рассылку;

- ознакомление;

- хранение действующих экземпляров документов;

- актуализацию, внесение изменений;

- отмена и изъятие;

- архивное хранение;

- изъятие и уничтожение.


1   2   3   4   5   6   7




База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница