Практикум для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания»



Скачать 302.95 Kb.
страница1/6
Дата09.08.2019
Размер302.95 Kb.
#126932
ТипПрактикум
  1   2   3   4   5   6

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Хабаровский государственный университет экономики и права»

Торгово-технологический факультет

Кафедра технологии продуктов общественного питания



Физиология питания

Практикум

для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04

«Технология продукции и организация общественного питания»

всех форм обучения

Хабаровск 2015

ББК Л90


Х12

Физиология питания : практикум для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения / сост. Д. В. Купчак. – Хабаровск : РИЦ ХГУЭП, 2015. – 66 с.

В практикуме представлены основные методические материалы к практическим работам по физиологии питания, предназначенные для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация ресторанного дела».

Рецензент ведущий технолог ИП «Пак В. В.» Гречка Е. В.

Утверждено издательско-библиотечным советом университета в качестве учебно-методического пособия для студентов

© Хабаровский государственный университет экономики и права, 2015



Содержание


Введение


Дисциплина «Физиология питания» входит в перечень курсов базовой части программы бакалавриата и позволяет студентами получить современные знания в области анатомо-физиологических и биохимических основ пищеварения человека, регуляторных механизмов поддержания его гомеостаза, а также те необходимые сведения о питании человека, на базе которых строится и развивается технология производства продуктов общественного питания.

В настоящем учебном издании представлены основные методические материалы к практическим работам по физиологии питания, предназначенные для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация ресторанного дела».

Практические работы выполняются каждым студентом по индивидуальному заданию, которое выдается преподавателем. После выполнения практического задания студент представляет его на защиту преподавателю.

Студенты должны научиться пользоваться нормативными документами, Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, современной литературой по питанию, справочными материалами по химическому составу пищевых продуктов.

Данные виды работы позволяет студентам получить практические навыки по организации рационального, оптимального и специального питания, разработке научно обоснованных рационов питания для различных групп населения, адекватных состоянию здоровья при определённых условиях существования, необходимые для формирования высококвалифицированных специалистов. Полученные знания в области физиологических процессов, связанных с питанием, позволят студентам в последующем сознательно и целенаправленно осваивать конкретные дисциплины специализации по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» и подготовят к выполнению соответствующих разделов курсовых и выпускных квалификационных работ.

Цели и задачи дисциплины
Целью является формирование и использование в практической работе того объема базовых теоретических знаний и практических навыков в области рационального, оптимального и специального питания, физиологических процессов, связанных с питанием, которые позволят им в последующем сознательно и целенаправленно осваивать конкретные дисциплины специализации по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», а так же разрабатывать научно обоснованные рационы питания для различных групп населения, адекватные состоянию здоровья при определённых условиях существования.

Основной задачей дисциплины «Физиология питания» является приобретение студентами современных знаний в области анатомо-физиологических и биохимических основ пищеварения человека, регуляторных механизмов поддержания его гомеостаза, а также тех необходимых сведений о питании человека, рациональном использовании сырьевых ресурсов, повышении качества и безопасности пищевых продуктов, на базе которых строится и развивается технология производства продуктов общественного питания.



Методические указания к выполнению практических работ

Практическая работа №1



Рацион питания человека в процессе эволюции

Цель работы: Изучить основные факторы и наиболее значимые компоненты внешней среды в ходе эволюционного развития питания человека.
Содержание работы:

  1. Изучить предложенный теоретический материал.

  2. Рассмотреть в хронологической последовательности историю изменения пищевого рациона человека.

  3. Самостоятельно сформулировать и выписать, наиболее значимые события, существенным образом повлиявшие на характер питания человека (1–9).



Теоретическая часть
Основные факторы, определявшие рацион питания человека
Всё многообразие факторов, влияющих на рацион питания с момента возникновения человекообразных существ и до настоящего времени, можно свести к трем основным группам:

  • территориально-климатическим,

  • социально-экономическим,

  • культурно-этническим.

Рассмотрим подробнее каждую из групп факторов.

Первые человекообразные архантропы проживали в сравнительно благодатных климатических районах планеты (Центральная и Южная Африка). Их жизнь сильно зависела от климата, поэтому, мигрируя на определенные расстояния и в поисках пищи архантропы тем, не менее были «привязаны» к определенным плодородным территориям, как это имело место у животных, проживающих в определенных климатических зонах. Их питание всецело зависело только от одной из вышеназванных групп факторов – территориально-климатической. Естественно она была определяющей на многие сотни тысячелетий до тех пор, пока человек под воздействием внешних воздействий не стал изменяться сам и изменять систему социальных отношений с сородичами.

С появлением родоплеменного строя, развитием земледелия и скотоводства люди получили возможность накапливать излишки пищевых продуктов. Возникло подобие меновой торговли, одновременно началось постепенное расслоение социума на привилегированную часть рода и рядовых ее членов. Соответственно этому постепенно у отдельных членов рода стал изменяться состав и количество получаемой пищи. Привилегированные члены рода получали более изысканную пищу и в большем, если требовалось количестве. Остальные члены получали на ровне со всеми, в зависимости от урожайности и других многочисленных факторов, относимых к территориально-климатической группе. Но, кроме них вступили в действие социально-экономические факторы.

Гораздо позднее, на этапе возникновения первых государств, сформировавшихся этнических культур и культовых верований всё большее значение для рациона питания приобретает культурно-этническая группа факторов. Их значение часто определялось религиозными догматами, хотя последние в своих рекомендациях всё же основывались на определенном практическом опыте, в частности, в вопросах питания. То есть в ряде верований, как показывают современные научные исследования, рекомендации имели своё рациональное зерно.



На более поздних этапах развития человеческой цивилизации все три фактора выступают в тесном взаимодействии, при этом один из них обычно выделяется как доминирующий.
Характерные исторические периоды в изменении рациона питания
Как было установлено исследованиями, архантроп появился около 2,5 млн. лет назад. Он мало, чем отличался по характеру питания от человекообразной обезьяны. Возникнув в регионах Центральной и Южной Африки, он использовал в пищу плоды растений, произраставших в том период в условиях тропического климата Африки. Можно предположить, что это были прародители таких растений как земляные орехи, бананы, молодые побеги бамбука и т.п. Использование животной пищи не было характерным для того периода, хотя некоторые историки не исключают использование падали (трупов мелких грызунов и других животных). Эпоха существование архантропа продолжалось более 1 млн. лет. Характер и рацион питания за этот период существенно не менялся.

По истечении этого продолжительного периода начался период нижнего палеолита, характерный появлением питекантропа, то есть обезьяночеловека, который просуществовал в течение нижнего палеолита (около 600 тыс. лет) и среднего палеолита (около 200 тыс. лет). Питекантропы жили на территориях Северного Китая, Европы, в тропиках острова Ява, степях Африки. Рацион питекантропа помимо традиционной растительной пищи в несколько большей мере включал мясо животных, так как человек, научившись к тому времени изготавливать различные орудия из камня – крупные рубила правильной формы, скребки, резцы, уже имел возможность коллективно охотиться на диких животных. Добычей первобытных охотников были крупные животные: слоны, олени, медведи и пр. В эпоху среднего палеолита около 250 тыс. лет назад (общей продолжительностью около 200 тыс. лет) происходит наступление ледника. В это время происходит интенсивная адаптация человеческого организма к суровым условиям окружающей среды. Требовалось больше, чем в прежних, теплых климатических условиях, высококалорийной пищи (жиры, белки), основными поставщиками которых было мясо и продукты животного происхождения. Под воздействием климата, характера питания и общественного строя (на смену первобытнообщинному приходит родовой строй) изменяется сам человек. В частности, употребление в пищу мяса, богатого в первую очередь легко усваиваемыми белками, помимо появления времени для развития первобытного подобия ремесел, способствовало значительным изменениям в строении высшей нервной системы человека, что, по мнению многих исследователей эволюционных процессов, явилось значительным шагом в формировании «homo sapiens» как вида. На смену постепенно вымирающему питекантропу в эпоху верхнего палеолита (продолжительностью около 30-36 тыс. лет) приходит неандерталец. Неандертальцы осваивают новые области юга Европы, Азии, Африки. Люди средне каменного века больше внимания уделяют сбору съедобных растений, причем именно тех, которые дают больше плодов и легче собирать. Это были прародители современных злаков – пшеницы, ячменя, риса, которые в некоторых районах Азии образовывали целые поля. В Америке особенно привлекали кукуруза, бобовые, картофель, батат, томаты, а обитателей островов Тихого океана клубни вроде ямса или таро. Археологическими исследованиями доказано, что самым древним видом обработанной пищи было сырое зерно проса. Несколько более поздним – зёрна пшеницы и других злаковых. При этом в последний период каменного века, неолит (продолжительностью около 3-4 тыс. лет), на смену охоте, собирательству «присваивающему» хозяйству постепенно приходит «производящее» - земледелие и скотоводство, а с ними и термическая обработка пищи. В мустерьерский период родовой общины (эпоха матриархата) человеком для приготовления пищи сознательно стал использоваться огонь. Переход к земледелию и скотоводству сыграл огромную роль не только в общественной жизни человека, но и в его пищевом рационе. Этот переход по праву назвали «неолитической революцией».

В эпоху ледникового периода, когда ледник наступал и отступал в общей сложности 6-7 раз (последнее наступление закончилось около 10 тыс. лет назад). До Великого оледенения Европа, например, была покрыта хвойными лесами, в ледниковый же период она становилась похожей на тундру. Менялся характер и растений и животных, употребляемых человеком в пищу. Ледниковые периоды длились 100-200 тыс. лет. Исчезновение крупных животных в эпоху мезолита в пищу всё чаще употребляются рыба и моллюски. Морские побережья стали привлекать людей: здесь на мелководье можно было убивать большую рыбу, поймать много крабов, собрать моллюсков. В более южных областях основной пищей были благородные олени, косули, зубры и кабаны. Люди собирали также различные морские ракушки, моллюсков и мёд. Охотники и рыболовы мезолита питались почти исключительно мясом лесных животных и лишь иногда мясом морской птицы, уток, гусей и лебедей. Из пресноводных рыб ловили, главным образом, щуку. На побережье случалось находить выброшенных на берег китов - их тут же разрубали на части и ели. Ловили также тюленей, треску, морских угрей, крабов, морских лещей, скатов и акул. По многочисленным остаткам растительной пищи можно судить, что люди ели лесные орехи, семена водяной лилии, дикие груши и ягоды. В период неолита человек научился возделывать злаки и выращивать домашних животных. Располагая глиняной посудой, он смог овладеть различными способами приготовления пищи. Эти способы дошли до наших дней. Искусство приготовления супов мы унаследовали от своих далёких предков, которые умели доводить до кипения воду, приправленную разными травами, погружая в неё раскаленные камни. Самые древние признаки регулярного сбора диких злаков обнаружены на территории Палестины. Они относятся к X – IX тыс. до н. э. С появлением у неандертальцев первичных культовых верований, магических обрядов, соперничества и вражды между различными общинами, в отдельных общинах могли возникать обряды каннибализма. Исследователи допускают, что неандертальцы уже могли верить в магические силы – возможность воздействовать на людей и животных с целью добиться от них желаемых поступков, перехода силы убитого врага к его победителю при предании его внутренних органов и т.д.

С переходом к оседлому существованию изменился и быт человека. Общины охотников обычно были небольшими, около 20 человек и разрастались только при наличии большого количества добываемой на охоте пищи. Общины же земледельцев и скотоводов насчитывали до нескольких сотен человек, так как наличие домашних животных и посевных площадей служило гарантией обеспеченности продуктами питания на длительный период для большого числа людей. С появлением скотоводства оленина постепенно уступила место мясу домашнего скота: говядине, свинине, баранине. Охота на птиц всё ещё оставалась важным промыслом – как средство добывания жира для светильников. Рыба шла в пищу человеку, а также на корм крупному рогатому скоту. Лососей, осетров и угрей коптили и сушили, заготавливая их впрок на зимнее время.

Большую роль в жизни общества сыграло появление металла. Примечательно, что первые опыты по выплавке металлов начались с изготовлением обожённой глиняной посуды, применяемой для хранения пищевых продуктов. Первые изделия из меди и свинца найдены в поселениях VII-Vi тыс. до н. э. Освоение металлов, среди которых были не только медь, бронза, но и золото, серебро было одним из признаков наступления новой эпохи. В конце IV до н. э. появляются первые государства (на юго-западе Ирана, а затем в Египте). Эти общественные образования уже объединяли людей не по родовому, а по территориальному принципу. В основе ж общественного прогресса и появления государств, по мнению ученых, лежит в первую очередь возможность создания первобытными родовыми общинами достаточных излишков пищевых продуктов. Излишков было достаточно, не только для того, чтобы заниматься ремёслами, хозяйством, строительством, развивать культуру и культовые учения, но, главное, для того, чтобы продавать продукты питания соседям. С появлением государств человечество вступило в эпоху организованной торговли и войн. Характер войн значительно отличался от периодических набегов на соседние общины, которые имели место при родовом строе. Несмотря на то, что первые государства образовались в благоприятных для производства продуктов питания климатических зонах, тем не менее, необходимость в проведении длительных военных походов, а также развитие торговли с отдаленными государствами, способствовали сознательному производству и включению в рационе человека продуктов длительного хранения. Это были первые прообразы пищевых концентратов и консервированной пищи: хлебные сухие лепешки, простейшие виды высушенных творожных сыров, вяленое мясо и рыба, сушеные фрукты.

Об опьяняющих свойствах спиртных напитков люди узнали давно, не менее чем за 8000 лет до нашей эры – с появлением керамической посуды, давшей возможность изготовления алкогольных напитков из меда, плодовых соков и дикорастущего винограда. Возможно, виноделие возникло ещё до начала культурного земледелия. Хотя современная наука относит спиртосодержащие напитки к разряду наркотических веществ, однако, поскольку алкоголь как наркотик на протяжении тысячелетий входил состав продуктов питания, то их следует рассмотреть в ряду пищевого рациона человечества. Так, известный путешественник Н.Н. Миклухо-Маклай наблюдал папуасов Новой Гвинеи, не умевших ещё добывать огонь, но знавших уже приёмы приготовления хмельных напитков.

Значительным событием в истории питания человека следует считать появление хлеба как продукта, содержащего в наилучшем соотношении необходимые с точки зрения диетологии питательные вещества. Хлеб и поныне остается уникальным среди растительных видов пищи продуктом. Не даром говорят: «Хлеб – всему голова!» Первый хлеб был в виде кашицы, которую сначала готовили на холодной воде, а позднее уже на горячей. Способ приготовления хлеба из кислого теста приписывают египтянам. Они научились делать закваски в III веке до н. э. Хлеб постепенно получил признание как продукт богатый необходимыми питательными веществам, а также и как продукт, который, после его высушивания, мог храниться довольно длительное время. Умение выпекать хлеб приблизительно к 100 году до н. э. распространилось уже по всему миру. Приблизительно в это же время человечество впервые сознательно стало изготавливать спиртные напитки.

Животная и растительная пища, распространенная на Ближнем Востоке, несколько отличалась от описанной выше пищи. В Древнем Египте большую часть потребляемой пищи составляли хлебные злаки, преимущественно пшеница-двузернянка (эммер), ячмень и один из видов обыкновенной бобосемянной пшеницы. Египтяне умели изготовлять не менее тридцати видов хлеба, лепёшек и пряников; они ели бобы, горох и чечевицу. Исключение составляли определенные группы жрецов, которым не разрешалось прикасаться к этому виду пищи. Растительная пища состояла главным образом из дынь, салата, артишоков, огурцов и редиски. Кушанья приправлялись луком, чесноком и пореем. Из фруктов были известны финики, фиги, орехи думпальмы и гранаты. Хлеб, который ели в древности на Ближнем Востоке, выпекали обычно из пресного теста, поэтому он был жестким и сухим. Дрожжи появились в Египте приблизительно в середине второго тысячелетия до нашей эры, но употребляли их редко. Древние греки и римляне не пользовались дрожжами до начала нашей эры – до той поры, пока римляне не узнали о них от испанских и галльских кельтов, излюбленным напитком которых было пиво. Делали дрожжи преимущественно на просе. Изготовленный с помощью дрожжей хлеб считался роскошью.

Египтяне употребляли различные растительные масла и животные жиры, пили козье и коровье молоко и делали из него сыр. Кроме молока жители стран Ближнего Востока пили слабое пиво. Изготовляли также и вино, но оно считалось предметом роскоши. Масло египтяне использовали иногда в топленом виде. Ели говядину, козлятину, баранину. Но мясо было дорого, и бедняки чаще питались соленой рыбой обыкновенного и пряного посола, а также мясом диких уток и гусей, которыми изобиловали болотистые поймы Нила. В Древней Месопотамии мясо на столе бедняка появлялось ещё реже, чем в Египте. Жители её питались преимущественно сушёной, солёной и копчёной рыбой. Вместо оливкового масла – оливы (маслины) в Месопотамии не произрастали - употребляли кунжутное. Зато Месопотамия изобиловала фруктами, и население её ещё в глубокой древности знало вишню, абрикосы и персики. Злаки чаще всего использовали для приготовления похлёбок, каш и лепёшек. Лепёшки пекли из муки, замешанной на растительном масле и мёде. Жесткие лепёшки из крутого пресного теста пекли на горячих камнях, в золе или на раскаленных стенках печек, имеющих форму пчелиных ульев. Подобные печки, называемые тандырами, сохранились и поныне в Средней Азии и Закавказье. В начале второго тысячелетия до нашей эры в таких печках начали делать что-то вроде противней, на которые сажали караваи дрожжевого хлеба. Почти в каждом хозяйстве имелась глиняная плита с плоской поверхностью и круглым дымоходом.

Еще одним «знаменательным», а скорее печальным событием в истории пищевого рациона можно считать появление спирта. Чистый спирт начали получать в VI-VII в н. э. веках арабы и назвали его «аль коголь», что означает «одурманивающий». Первую бутылку водки изготовил араб Рагез в 860 году. Перегонка вина для получения спирта резко усугубила пьянство. Не исключено, что именно это послужило поводом для запрета употребления спиртных напитков основоположником ислама Мухаммедом (Магомет, 570–632). Этот запрет вошел впоследствии и в свод мусульманских законов – Коран (7 век). С тех пор на протяжении 12 столетий в мусульманских странах алкоголь не употребляли, а отступники этого закона (пьяницы) жестоко карались. Но даже в странах Азии, где потребление вина запрещалось религией, культ вина всё же процветал и воспевался в стихах.

В средневековье в Западной Европе также научились получать крепкие спиртные напитки путём возгонки вина и других бродящих сахаристых жидкостей. Согласно легенде, впервые эту операцию совершил итальянский монах алхимик Валентиус. Испробовав вновь полученный продукт и придя в состояние сильного алкогольного опьянения, алхимик заявил, что он открыл чудодейственный эликсир, делающий старца молодым, утомленного бодрым, тоскующего весёлым.

Сезонный характер производства растительных продуктов, а также климатические факторы, влияющие на урожайность, а в конечном итоге и на количество запасов пищи, во многом определял агрессивность отдельных государств или родовых общин по отношению к соседям. Так, соседствуя с богатой Римской империей племена германцев, проживавших в достаточно суровых по тем временам климатических условиях и при ограниченных запасах пищи, постоянно совершали набеги с целью, в том числе и добывания пищи.

Древние германцы и скандинавы (варяги или викинги) были скотоводами и земледельцами. Их богатство измерялось количеством скота, который использовался в качестве единицы размена. Рацион питания у этих северных народов был преимущественно мясной. В сочетании с необходимостью активной физической работы это определило конституцию тела этих народов. Они были более рослыми, физически крепкими и выносливыми, чем их южные соседи римляне. Интересно, что среди причин падения империи исследователи называют также и физические данные варваров.



Проблема неурожаности для государств средней климатической зоны Европы в отличие от её южных районов (так называемых «колыбелей» цивилизации), была традиционно острой. Вплоть до XIV-XV вв. голод многократно «косил» миллионы людей. Кроме того, голоду сопутствовали всякого рода эпидемии (голодный тиф) и другие заболевания, вызывавшие массовую гибель людей. В Англии, например, в 1005-1322 гг. было зафиксировано 36 голодных эпидемий. Лишь в эпоху позднего средневековья нехватка продуктов питания в европейских странах начинает ослабевать: наблюдавшееся развитие торговли, налаживание хранения зерна, совершенствование транспорта – всё это облегчало участь населения в неурожайные годы и частично спасало от преждевременной смерти.

На пищевой рацион человека в период формирования классового общества значительное влияние оказывает поваренное искусство. Появляется определённая, даже изысканная, похожая на церемонию, культура приёма пищи. Зачастую поваренное искусство носит ярко выраженный национальный и географический характер, то есть отдается дань традициям эпох, когда определяющими были территориально-климатические и культурно-этнические группы факторов, определявших рацион питания. Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной, теперь уже культурной среды, а также классов и сословий. При благоприятном экономическом положении, для состоятельных групп людей часто зависело от моды, насаждаемой определённым общественным слоем, престижа или привычек (иногда самодурства отдельных лиц, например, в среде патрициев римской империи были модны паштеты из соловьиных язычков). При этом, как видим, доминирующей все чаще выступает социально-экономическая группа факторов.

Говоря о моде на то или иное блюдо или напиток нельзя не коснуться темы алкоголя, который в то время получает широкое распространение на застольях. Особо эта тема актуальна для России, поскольку широко распространено мнение о национальном пристрастии россиян к водке с древнейших времён. Однако распространение пьянства на Руси связано, прежде всего, с политикой господствующих классов. Было даже создано мнение, что пьянство является якобы старинной традицией русского народа. При этом ссылались на слова летописи: «Веселие на Руси – есть питие».

Русский историк и этнограф, знаток обычаев и нравов народа, профессор Н.И. Костомаров (18171885) полностью опроверг это мнение. Он доказал, что в Древней Руси пили очень мало. Лишь на избранные праздники варили медовуху, брагу или пиво, крепость которых не превышала 5-10 градусов. Чарка пускалась по кругу, и из нее каждый отпивал несколько глотков. В будни никаких спиртных напитков не полагалось, и пьянство считалось величайшим позором и грехом.

В целом в эпоху классового расслоения происходят значительные изменения в рационах питания людей разных социальных групп. В XVII веке во всей Европе и некоторых азиатских странах резко обозначаются различия между кухней господствующих классов и народной кухней. Отныне они различаются количеством пищи, ассортиментом блюд, разнообразием их подачи и количеством пищевого сырья.

С индустриализацией общества в начале XX века сокращается количество сельского населения. Питание становится всё более упрощенным, стандартизированным. Этот период получил название «рационалистического питания». Оно зародилось в конце XIX века в США и широко распространилось по всему миру. Суть состояла в том, что пища по сырьевому составу и приемам приготовления должна быть простой и, следовательно, состоять из полуфабрикатов и употребляться холодной или слегка отваренной или разогретой. Это давало основное преимущество – быстрое обеспечение питанием больших масс людей одновременно при относительной дешевизне этого питания. Основными продуктами стали консервы с растительным и животным пищевым сырьём, колбасные изделия, бутерброды и готовые напитки, чаще всего холодные.

После 2-й мировой войны позиции рационалистического питания ещё более усиливались вплоть до 70-х годов. В середине 70-х годов с коренным улучшением международного снабжения, фактической ликвидации сезонности в производстве продуктов, революции в кухонном оборудовании, позволили городскому населению вернуться к национальным истокам питания, более ценным в физиологическом плане с точки зрения генетической расположенности ферментативного аппарата конкретной этнической группы.

В настоящее время в странах с развитыми экономиками происходит переоценка ценностей, наблюдается определенное стремление к здоровому образу жизни в целом и питании в частности.



Практическая работа №2
Основы Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации

Цель работы: Получить представления о государственной политике Российской федерации, проводимой в области здорового питания населения страны.

Содержание работы:

  1. Изучить теоретический материал

  2. Сформулировать письменные ответы на следующие вопросы:

  • что понимается по государственной политикой в области здорового питания населения Российской Федерации?

  • каковы цели государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации?

  • определить основные направления государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации?

  • какие механизмы используются для реализации государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации?



Теоретическая часть
Здоровое питание – основа здоровья населения
В условиях активизации экономического взаимодействия общей проблемой являются болезни пищевого происхождения, оказывающие значительное воздействие на здоровье населения. Миллионы людей заболевают и многие умирают в результате употребления в пищу небезопасных продуктов.

Несогласованность политики и стратегии в области сельского хозяйства, производства пищевых продуктов и питания населения могут причинить ущерб здоровью, окружающей среде и экономике. Однако неблагоприятные последствия могут быть снижены, если все указанные отрасли будут действовать в соответствии с поставленными политико-стратегическими задачами. Государства-члены ВОЗ приняли в 2000 году резолюцию о признании обеспечения безопасности пищевых продуктов в качестве одной из основных функций общественного здравоохранения.

В Российской Федерации здоровое питание населения рассматривается как стратегическая политическая задача органов государственной власти. В стране принят ряд основополагающих законодательных актов, направленных на обеспечение в стране системы здорового питания, в том числе: Федеральные законы «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «Об основах охраны здоровья граждан Российской Федерации», разработаны Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года.

Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в оптимальном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки. Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, в том числе обусловлено неполноценным и несбалансированным питанием детей и взрослых.

Основные направления государственной политики в области здорового питания:

  • развитие агропромышленного комплекса, обеспечивающего 80-95% ресурса внутреннего рынка продовольственного сырья и пищевых продуктов за счёт отечественного производства (т.е. продовольственную безопасность);

  • обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах производства, хранения, транспортировки и их реализации;

  • ликвидация дефицита микронутриентов путём развития отечественного производства пищевых ингредиентов для развития производства обогащённых пищевых продуктов, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) продуктов и биологически активных добавок к пище;

  • опережающее развитие новейших наукоёмких био- и нанотехнологий производства продовольственного сырья, пищевых продуктов и ингредиентов;

  • мониторинг состояния питания населения на федеральном и региональном уровнях; 

  • научное обеспечение вышеперечисленных приоритетных направлений;

  • разработка и реализация образовательных программ для специалистов и населения по  вопросам здорового питания;

  • развитие отечественного производства специализированных продуктов для детского питания, в том числе лечебного и профилактического назначения;

  • совершенствование организации питания в организованных коллективах;

  • увеличение производства продуктов массового потребления (хлеб, молоко), обогащенных витаминами и минеральными веществами (требуется принятие законодательных и нормативных актов, обеспечивающих заинтересованность в производстве такой продукции);

  • увеличение потребления свежих овощей, фруктов и ягод, в том числе дикорастущих, за счёт их местного производства, что будет способствовать уменьшению стоимости и повышению качества продукции из-за отсутствия длительного хранения и транспортировки;

  • совершенствование организации питания работающего населения, лиц пожилого возраста, лечебного и профилактического питания;

  • расширение пропаганды здорового питания через средства массовой информации;

  • разработка, организация и развития отечественной индустрии производства специализированных продуктов для питания здоровых и больных детей, в том числе обогащённых витаминами и минеральными веществами, для детских организованных коллективов, беременных и корящих женщин, различных категорий больных (продукты лечебного и профилактического назначения), а также для людей пожилого возраста;

  • с целью устранения нарушений в питании малоимущих групп населения развитие и совершенствование механизмов оказания адресной помощи продовольствием на основе социальных показаний с учетом состояния здоровья, характеризующих состояние питания групп риска – детей, беременных и кормящих женщин, больных социально-значимыми заболеваниями.

Основными элементами механизма реализации государственной политики в области здорового питания населения является обеспечение приоритета безопасности пищевых продуктов на всех этапах производства, хранения, транспортировки и реализации, включающего:

  • совершенствование законодательной, нормативной и методической базы контроля за загрязнителями химической и биологической природы;

  • разработка и принятие технических регламентов, направленных на обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов, продукции общественного питания;

  • разработка национальных стандартов, обеспечивающих качество природного сырья и пищевых продуктов, а также обеспечение разработки национальных стандартов, которые могут на добровольной основе применяться для соблюдения требований технических регламентов;

  • утверждение и публикация указанных национальных стандартов в печати и в информационной системе общего пользования;

  • законодательное закрепление повышения ответственности производителя за выпуск недоброкачественной и фальсифицированной продукции;

  • совершенствование механизмов контроля качества производимого на территории Российской Федерации и поставляемого из-за рубежа продовольственного сырья и пищевых продуктов;

  • разработка комплекса мероприятий, направленных на снижение распространенности заболеваний с пищевым путем передачи;

  • развитие отечественной сырьевой базы для производства высококачественных пищевых продуктов, включая продукты органического производства;

  • законодательное обеспечение условий для инвестиций в производство витаминов, ферментных препаратов для пищевой промышленности, пробиотиков и других пищевых ингредиентов, продуктов массового потребления, обогащённых витаминами и минеральными веществами, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) продуктов, продуктов для питания здоровых и больных детей;

  • обеспечение приоритетного развития фундаментальных исследований в области современных биотехнологических и нанотехнологических способов получения и медико-биологической оценки качества и безопасности новых источников пищи;

  • совершенствование организации диетического питания в лечебно-профилактических учреждениях, а также больных, страдающих социально-значимыми заболеваниями;

  • совершенствование организации питания в организованных коллективах;
    разработка и внедрение единых государственных статистических форм отчётности по заболеваемости, связанной с нарушением питания, в том числе с анемией, недостаточностью питания, ожирением болезнями органов пищеварения и охватом детей грудным вскармливанием;

  • разработка и внедрение программ государственного мониторинга состояния питания, в том числе социального,  и здоровья населения на основе проведения специальных исследований индивидуального питания, в том числе групп риска (дети раннего возраста, беременные и кормящие женщины, малоимущее население), включая вопросы безопасности и оценки риска контаминации пищевых продуктов на здоровье населения и развитие распространенных алиментарно-зависимых состояний;

  • разработка и реализация региональных программ по вопросам здорового питания, направленных на реализацию конкретных задач (поддержка грудного вскармливания, профилактика микронутриентной недостаточности, избыточной массы тела и ожирения, профилактика нарушения питания среди малоимущих групп населения, улучшение питания детей в школах, организации здорового питания работающего населения; разработка и реализация мер, направленных на снижение масштабов алкоголизма);

  • выделение эфирного времени на радио и телевидении для освещения вопросов правильного питания.


Практическая работа №3
Расчёт биологической ценности белков пищи

Цель работы: Научиться определять аминокислотный скор белков, необходимый для обоснования биологической ценности продуктов питания.

Содержание работы:

    1. Получение индивидуального задания.

    2. Знакомство с понятиями биологической ценности белков пищи.

    3. Пользуясь таблицами химического состава, рассчитать аминокислотный скор предложенных продуктов и определить первую лимитирующую аминокислоту.

    4. Сделать заключение о биологической ценности продукта.


Теоретическая часть
Белки – жизненно необходимые вещества, относятся к основным макронутриентам. Биологическая активность других пищевых веществ проявляется только в их присутствии. Белки выполняют следующие основные функции:

    • пластическая – служат материалом для построения клеток, тканей и органов;

    • защитная – формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям (антитела);

    • ферментативная – все ферменты являются белковыми соединениями;

    • гормональная – многие гормоны являются белками (инсулин, гормон роста, гастрин и др.);

    • сократительная – белки актин и миозин обеспечивают мышечное сокращение;

    • транспортная – транспорт кислорода (обеспечивает гемоглобин), липидов, углеводов, некоторых витаминов, минеральных веществ, гормонов (белки сыворотки крови) и т.д.;

    • рецепторная – все рецепторы клеток являются белками;

    • энергетическая – обеспечивают 10-15% энергоценности суточного рациона, энергетический коэффициент белков 4 ккал (16,7 кДж).

Биологическая ценность – характеризуется содержанием незаменимых аминокислот в пищевых белках, их сбалансированностью и степенью усвоения организмом.

Для полного усвоения белка пищи содержание в нем аминокислот должно быть в определенном соотношении, т.е. быть сбалансированным. Для взрослого человека может быть принята следующая формула сбалансированность незаменимых аминокислот (г/сут): триптофана – 1, лейцина – 4-6, изолейцина – 3-4, валина – 3-4, треонина – 2-3, лизина – 3-5, метионина – 2-4, фенилаланина – 2-4. Для ориентировочной оценки сбалансированности незаменимых кислот принята упрощенная формула, согласно которой соотношения триптофан : лизин : метионин (вместе с цистином) равно 1:3:3 (г/сут).

В зависимости от биологической ценности различают три группы пищевых белков:

Белки высокой биологической ценности – это белки, содержащие все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве, в оптимальной сбалансированности и обладающие легкой перевариваемостью и высокой усвояемостью (более 95%). К ним относятся белки яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы.

Белки средней биологической ценности – содержат все незаменимые аминокислоты, но они недостаточно сбалансированы и усваиваются на 70-80%. Так, недостаток лизина - основная причина пониженной ценности белков хлеба. Кукуруза дефицитна по лизину и триптофану, рис - по лизину и треонину. Более полноценен белок картофеля, но количество его в этом продукте невелико - около 2%. Кроме того белки почти всех растительных продуктов трудно перевариваемы, так как они заключены в оболочки из клетчатки, что препятствует действию пищеварительных ферментов, особенно в бобовых, грибах, крупах из цельных зерен.

Неполноценные белки – в них отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот, что приводит к неполному усвоению других аминокислот и всего белка. К ним относят коллаген, эластин (содержатся в соединительной, хрящевой ткани), кератин (волосы, ногти, шерсть) и др. Так, в эластине и коллагене отсутствует триптофан и снижено количество незаменимых аминокислот.

Для определения биологической ценности белков пищи применяют химические и биологические методы.

К химическим методам относится метод аминокислотного скора (от англ. scorе – счет) – основан на определении количества всех аминокислот содержащихся в исследуемом белке, и вычислении процентного содержания каждой из аминокислот по отношению к ее содержанию в стандартном белке, принятом за идеальный белок (шкала ФАО/ВОЗ) (формула 1).
АС=, (1)
где АС – аминокислотный скор, %

АК – аминокислота

В 1 г стандартного белка с идеальной аминокислотной шкалой содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серодержащих аминокислот (метионин и цистин), 60 мг ароматических аминокислот (фенилаланин и тирозин), 40 мг треонина, 10 мг триптофана, 50 мг валина. Аминокислота, скор (%} которой имеет наименьшее значение, считается лимитирующей, а с наименьшим скором - первой лимитирующей. Аминокислоты, скор которых близок к 100% свидетельствуют о полноценности белка.

Пример расчёта аминокислотного скора
Рассчитать аминокислотный скор белков творога жирного (массовая доля жира 18%).


  1. По таблицам химического состава пищевых продуктов (М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихин, 1979) определить количество белка в 100 г съедобной части. Оно составляет – 14 %.

  2. Определить содержание каждой эссенциальной аминокислоты (мг) в 100 г съедобной части продукта: валин – 838; изолейцин – 690; лейцин – 1282; лизин – 1008; метионин – 384; треонин – 649; триптофан – 212; фенилаланин – 762.

  3. Определить содержание каждой эссенциальной аминокислоты (мг) одном грамме исследуемого белка:

Валин: 838/14=59,9 мг/г;

Изолейцин: 690/14=49,3 мг/г;

Лейцин: 1282/14=91,6 мг/г;

Лизин: 1008/14=72 мг/г;

Метионин+цистин: (384+48)/14=30,9 мг/г;

Треонин: 649/14=46,4 мг/г;

Триптофан: 212/14=15,1 мг/г;

Фенилаланин+тирозин: (762+875)/14=116,9 мг/г



  1. Рассчитать аминокислотный скор для каждой эссенциальной аминокислоты.

АС валин: 59,9·100/50=120%;

АС изолейцин: 49,3·100/40=123%;

АС лейцин: 91,6·100/70=131%;

АС лизин: 72·100/55=131%;

АС метионин+цистин: 30,9·100/35=88%

АС треонин: 46,4·100/40=116%;

АС триптофан: 15,1·100/10=151%;

АС фенилаланин+тирозин: 116,9·100/60=195%



  1. В данном случае лимитирующими биологическую ценность являются серосодержащие аминокислоты (фенилаланин + тирозин), скор, которых равен 88%.

Индивидуальные задания для самостоятельного решения
Таблица 1 – Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г съедобной части продукта (М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихин, 1979)


Незаменимые аминокислоты

Пшеница мягкая

Рожь

Мука пшеничная I с

Ржаная мука

мг/100г

Скор,%

мг/100г

Скор,%

мг/100г

Скор,%

мг/100г

Скор,%

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Белок, %

11,6




9,9




10,6




6,9




Валин

520




480




510




410




Изолейцин

470




400




530




260




Лейцин

860




620




880




480




Лизин

360




370




290




280




Метионин+цистин

180




150




160




100




Треонин

390




300




330




220




Триптофан

150




130




120




100




Фенилаланин+тирозин

500




450




580




410




Лимитирующая АК, скор, %

























Незаменимые аминокислоты

Хлеб ржаной формовой

Батон нарезной из муки I сорта

Молоко коровье стерилизованное

Йогурт

мг/100г

Скор,%

мг/100г

Скор,%

мг/100г

Скор,%

мг/100г

Скор,%

Белок, %

5,51




7.4




2,9




5,0




Валин

268




330




163




323




Изолейцин

206




295




161




300




Лейцин

356




553




276




450




Лизин

186




165




222




390




Метионин+цистин

62




117




74




112




Треонин

175




213




130




216




Триптофан

67




83




43




72




Фенилаланин+тирозин

309




395




146




225




Лимитирующая АК, скор, %

























Незаменимые аминокислоты

Сыр «российский»

Картофель

Огурцы грунтовые

Шпинат

мг/100г

Скор,%

мг/100г

Скор,%

мг/100г

Скор,%

мг/100г

Скор,%

Белок, %

23,4




2,0




0,8




2,9




Валин

1283




122




27




133




Изолейцин

1056




86




21




106




Лейцин

2110




128




30




200




Лизин

1681




135




26




156




Метионин+цистин

508




26




6




34




Треонин

884




97




21




112




Триптофан

700




28




5




39




Фенилаланин+тирозин

1311




98




17




121




Лимитирующая АК, скор, %

























Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Незаменимые аминокислоты

Свинина мышечная ткань

Колбаса молочная

Тушки бройлера I категории

Яйцо куриное целое

мг/100г

Скор,%

мг/100г

Скор,%

мг/100г

Скор,%

мг/100г

Скор,%

Белок, %

20,4




11,7




17,6




12,7




Валин

1135




742




818




772




Изолейцин

970




417




621




597




Лейцин

1538




798




1260




1081




Лизин

1631




858




1530




903




Метионин+цистин

478




60




447




424




Треонин

961




458




783




610




Триптофан

274




164




283




204




Фенилаланин+тирозин

814




397




649




652




Лимитирующая АК, скор, %


























Практическая работа № 4
Физиологическая роль витаминов и минеральных веществ
Цель работы: Получить представление о физиологических функциях основных витаминов и минеральных веществ

Содержание работы:

Используя учебную, научную литературу, информационные ресурсы сети Интернет, подготовьте сообщения, освещая следующие вопросы:



  1. Физиологическая характеристика жирорастворимых витаминов. Суточная потребность и источники их в питании.

  2. Физиологическая характеристика водорастворимых витаминов. Суточная потребность и источники их в питании.

  3. Изменение витаминов в продуктах при их кулинарной обработке. Факторы, влияющие на разрушение витаминов. Способы снижения потерь витаминов при кулинарной обработке.

  4. Изменение содержания водо- и жирорастворимых витаминов при хранении сырья и полуфабрикатов. Способы снижения потерь витаминов при хранении пищевых продуктов.

  5. Витаминоподобные вещества.

  6. Причины витаминной недостаточности.

  7. Физиологическая характеристика макроэлементов. Суточная потребность и источники их в питании.

  8. Физиологическая характеристика микроэлементов. Суточная потребность и источники их в питании.

  9. Роль минеральных веществ в поддержании кислотно-основного состояния в жидких биологических средах организма.

  10. Основные причины неадекватного поступления минеральных веществ в организм человека.

  11. Биогеохимические провинции. Микроэлементозы, характерные для жителей Дальневосточного региона.


Теоретическая часть
Витамины относятся к важнейшим незаменимым пищевым веществам. Они представляют собой низкомолекулярные органические соединения, различные по химической природе, но имеющие ряд общих свойств:

  • витамины не образуются в организме человека или образуются в недостаточных количествах, поэтому являются незаменимыми пищевыми веществами, поступающими с пищей (эссенциальные микронутриенты);

  • витамины не являются источниками энергии и пластического материала для построения клеток и тканей;

  • витамины самостоятельно или в составе ферментов регулируют и катализируют обмен веществ и разносторонне влияют на жизнедеятельность организма;

  • витамины активны в очень малых количествах - суточная потребность в них выражается в милиграммах (мг) или микрограммах (мкг);

  • при отсутствии витаминов возникают специфические заболевания – авитаминозы, при недостатке витаминов в питании – гиповитаминозы, при избытке – гипервитаминозы;

  • увеличение количества витаминов в 2-3 раза оказывает профилактическое действие, в 5-10 и более раз – лечебное действие.

Каталог: sveden -> files
files -> Экология агроландшафтов
files -> 530 учащихся, на конец года – 519 учащихся в 24 классах-комплектах
files -> К рабочей программе «Английский язык, 10 класс»
files -> Рабочая программа по учебному предмету «историческое краеведение»
files -> К рабочей программе по истории и культуре Санкт-Петербурга для 7-9 классов
files -> В. Д. Шадриков 27 марта 2000 года Номер государственной регистрации 260гум/сп Вводится в действие с момента утверждения государственный образовательный стандарт
files -> I. Целевой раздел

Скачать 302.95 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6




База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница