Практикум для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания»



Скачать 302.95 Kb.
страница2/6
Дата09.08.2019
Размер302.95 Kb.
#126932
ТипПрактикум
1   2   3   4   5   6

Витаминоподобные веществавлияют на обмен веществ, однако они не обладают всеми свойствами витаминов, не приводят к явно выраженным нарушениям и по своим функциям ближе к другим незаменимым нутриентам. Некоторые из них обладают пластическими функциями, синтезируются в организме человека и имеют фармакологические свойства.

В зависимости от растворимости в воде и жире витамины классифицируют на жирорастворимые (А, D, Е, К) и водорастворимые (С, группы В и др.).


По своей функциональной роли и механизму действия витамины условно разделяются на 3 группы (Спиричев В.Б., 2000):

Первая группа самая многочисленная, в нее входят витамины, функционирующие в качестве коферментов или простетических групп ферментов (энзимовитамины). К таким витаминам относятся тиамин, рибофлавин, пиридоксин, кобаламин, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, ниацин, биотин и витамин К.

Вторую группу образуют витамины-прогормоны, активные формы которых обладают гормональной активностью. К ним относятся витамины А, гормональной формой которого является ретиноевая кислота и D, функционирующий как гормон в форме 1,25-диоксихолекальциферол.

Третью группу образуют витамины-антиоксиданты – витамин С, витамин Е, каротиноиды (в частности β-каротин). Они входят в систему антиоксидантной защиты организма от повреждающего действия активных, свободнорадикальных форм кислорода.

По вызываемому эффекту и характеру физиологического действия на организм важнейшие витамины дополнительно разделяют на следующие группы:

  • повышающие общую резистентность организма – А, С, В1, В2, В6, РР, D;

  • антигемморагические – С, Р, К;

  • антианемические – В12, С;

  • антиинфекционные – А, С, группа В;

  • регулирующие зрение – А, В2, С;

  • антиоксиданты – С, Е, β-каротин.

Минеральные вещества относятся к жизненно необходимым компонентам питания и обеспечивают поддержание гомеостаза. В зависимости от содержания в организме и пищевых продуктах их подразделяют на макро- и микроэлементы.

Макроэлементы – содержатся в больших количествах (в граммах, сотнях и десятках мг). К ним относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Микроэлементы – содержатся в небольших количествах (в единицах мг и менее). К ним относятся медь, цинк, йод, марганец и др.

Безусловно признанные микроэлементы – это микроэлементы, дефицит которых в питании вызывает конкретные проявления нарушения обмена веществ и клинические симптомы недостаточности у человека. Их можно считать эссенциальными микронутриентами, потребность в которых в той или иной степени определена. Безусловно признаны железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден и селен.

Условно признанные микроэлементы – те, дефицит которых в питании вызывал определенные нарушения у экспериментальных животных. У человека проявлений недостаточности этих микроэлементов пока не установлено, хотя исключить их нельзя. В настоящее время потребность в условно признанных микроэлементах является предположительной. Условно признаны ванадий, никель, стронций, кремний, бор.

Основные функции минеральных веществ:


  • пластическая функция, особенно в построении костной ткани;

  • регуляция водно-солевого обмена;

  • поддержание осмотического давления в клетках и межклеточных жидкостях, что необходимо для передвижения между ними питательных веществ и продуктов обмена;

  • защитные функции (участие в иммунитете);

  • входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и таким образом участвуют во всех видах обмена веществ;

  • участие в процессах кроветворения и свертывания крови - они не могут происходить без железа, меди, марганца, кальция и других минеральных элементов.



Практическая работа № 5
Расчёт физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии

Цель работы: Научиться рассчитывать физиологические потребности в основных пищевых веществах и энергии

Содержание работы:

    1. Получение индивидуального задания (таблица 4). Номер варианта совпадает с последними двумя цифрами номера студенческого билета или зачётной книжки.

    2. Расчёт нормальной массы тела

    3. Расчёт калорийность суточного рациона питания

    4. Расчёт потребности в белках, жирах и углеводах (в г) при суточных энергозатратах.

    5. Определить нормальную массу тела, калорийность суточного рациона питания и потребность в основных пищевых веществах для своего роста, возраста, рода занятий.


Теоретическая часть
Пища содержит вещества, которые сгорая в организме, выделяют тепло. Сгорание – процесс биологического окисления веществ пищи, таких как белки, жиры, углеводы, органические кислоты и др. Энергию организм получает за счёт окисления этих соединений. Энергетическую ценность пищи в основном выражают в килокалориях. Один грамм белков и углеводов пищи даёт при сгорании в организме по 4 килокалории, а жиры – 9 килокалорий.

При оценке рационов питания продукты в них подбирают таким образом, чтобы соблюдалась сбалансированность по многим показателям, в частности по белкам, жирам и углеводам. В науке о питании принято соотношение между белами, жирами и углеводами (в норме)1:1:4-4,5.

При расчётах за единицу принимают количество белков и затем рассчитывают количество жира и углеводов по отношению к белку (единице).

В настоящее время известно, сколько калорий требуется человеку на 1 кг массы его тела в различных условиях, если его масса тела не превышает норму. Так, при постельном режиме – 30-35 ккал, при физической работе средней тяжести – 40-50 ккал, при тяжёлом физическом труде – 50-60 ккал.



Для определения нормальной массы тела с учётом конституции, роста и возраста разработаны специальные таблицы (таблица 2).
Таблица 2 – Нормальная масса тела для лиц 25-30лет, кг (по А.А. Покровскому)

Рост (см)

Мужчины (кг)

Рост (см)

Женщины (кг)

Узкая грудная клетка

Нормальная грудная клетка

Широкая грудная клетка

Узкая грудная клетка

Нормальная грудная клетка

Широкая грудная клетка

1

2

3

4

5

6

7

8

155,0

49,3

56,0

62,2

152,5

47,8

54,0

59,0

157,5

51,7

58,0

64,0

155,0

49,2

55,2

61,6

160,0

53,5

60,0

66,0

157,5

50,8

57,0

63,1

162,5

55,3

61,7

68,0

160,0

52,1

58,5

64,8

Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

5

6

7

8

165,0

57,1

63,5

69,5

162,5

53,8

60,1

66,3

167,5

59,3

65,8

71,8

165,0

55,3

61,8

67,8

170,0

60,5

67,8

73,8

167,5

56,6

63,0

69,0

172,5

63,3

69,7

76,8

170,0

57,8

64,0

70,0

175,0

65,3

71,7

77,8

172,5

59,0

65,2

71,2

180,0

68,9

75,2

81,2

175,0

60,3

66,5

72,5

182,5

70,9

77,2

83,6

177,5

61,5

67,7

74,9

185,0

72,8

79,2

85,2

180,0

62,7

68,9

73,7

Примечание: в возрасте свыше 30 лет допускается увеличение массы тела на 5% от приведённых в таблице величин
Нормальная масса тела – это масса, которая является наиболее благоприятной для конкретного человека с учётом пола, возраста, особенностей сложения, характера труда.
Пример расчёта физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии

Необходимо определить нормальную массу тела, калорийность суточного рациона питания и потребность в основных пищевых веществах для мужчины в возрасте 46 лет, имеющего рост 176 см, нормостеника, выполняющего физическую работу средней тяжести.



  1. Определить нормальную массу тела.

Поскольку в таблице 1 данных о массе тела, соответствующего росту 176 см, нет, то по таблице 1 находим два показателя массы тела: один для роста 175,0 см (он равен 71,7 кг), и второй – для роста 177,5 см (он составляет 73,8 кг).

Затем найти разницу в обоих случаях:

а. разница в показаниях роста составляет: 177,5-175,0=2,5 см;

б. разница в показаниях массы тела равна: 73,8-71,7=2,1 кг.

Чтобы определить массу тела, соответствующую 1 см, надо:

2,1 кг/2,5 =0,84 кг

Эти 0,84 кг прибавляют к 71,7 кг и получают число 72,5 кг. Таким образом, для мужчины ростом 176 см, нормальная масса тела равна 72,5 кг. В этих расчётах не учтён возраст мужчины (46 лет), а он свыше 30 лет, поэтому при расчётах необходимо, используя данные приведённые выше, определить 5% от вычисленной суммы:

72,5 кг·5/100=3,6 кг

Поэтому нормальная масса мужчины 46 лет, имеющего рост 176 см, будет:

72,5+3,6=76,1 кг.



  1. Рассчитывают калорийность суточного рациона питания для данного мужчины, выполняющего физическую работу средней тяжести.

Калорийность суточного рациона по массе тела составит:

40·76,1=3044 ккал.

Однако здесь не учтён расход энергии для обеспечения работы внутренних органов и поддержания тонуса организма. У мужчин – это увеличение на 5-10% от энергетической плотности суточного рациона, у женщин и пожилых людей, наоборот, снижение на 10-15%.

Определяют 5 % от вычисленной суммы:

3044·5/100=152,2 ккал.

Необходимо принять во внимание, что организм затрачивает энергию не только на указанные процессы, но также на приём, переваривание и усвоение пищи, что требует увеличение затрат энергии на 10 %:

3044·10/100=304,4 ккал.

Таким образом, общая калорийность пищевого рациона мужчины 46 лет, имеющего рост 176 см, выполняющего физическую работу средней тяжести, составит:

3044+152,2+304,4=3500,6 ккал.

В условиях холодного климата потребность в энергии увеличивается на 10-15%, а в жарком климате, наоборот, уменьшается на 5%, что также следует учитывать при расчётах.



  1. Рассчитывают потребность в основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах).

Для расчёта нормы содержания белков, жиров и углеводов в рационе питания рекомендуют сбалансированность, приведённую выше 1:1:4-4,5.

Для определения калорийности баланса следует учесть калорические коэффициенты пищевых веществ:

4,0·1+9,0·1+4,0·4=29 ккал

Для расчёта физиологической нормы белка общую суточную калорийность рациона делят на калорийность баланса:

3500,6/29=120,7 г

Жира в рационе также будет 120,7 г, а на долю углеводов придётся:

120,7·4=482,8 г


  1. Проверяют правильность расчетов.

4·120,8+9·120,8+4·482,8=3500,6 ккал

Подобный расчёт можно произвести по заранее заданной энергетической ценности рационов, а также учитывая необходимое количество пищевых веществ для больного организма (таблица 3).



Таблица 3 – Сбалансированность белков, жиров и углеводов в диетах

Диета

Сбалансированность белков:жиров:углеводов

Диета

Сбалансированность белков:жиров:углеводов

Основные диеты



1:1:2,2-2,5

12

1:1:4,0-4,5



1:1:3,3-3,9

13

1:0,9:3,8-4,0

1

1:1:4-4,5

14

1:1:4,5-5,0

2

1:1:4

15

1:1:4,5-5,0

3

1:1:4-5



1:2-3:10

4

1:0,7:2,5



1:1:5



1:1:4



1:0,75-0,8:5



1:1:4

Зондовая 1З

1:0,9-1,0:3,2-4,0



1:0,8-0,9:4,0-4,3

Зондовая 2З

5

1:0,9-1,0:3,9-4,0

Базисная (осн)

1:0,9-1,0:3,1-3,8



1:0,5-0,9:2,5

Базисная (щад)

6

1:1,1:5,6-5,7

Базисная (ГИП)

1:0,6-0,8:1,5-2,0



1:4:17,5

Специальные диеты



1:2-2,3:11,3-12,5

При лучевых поражениях

1:0,9:3,3-4,2



1:0,64:3,6

Противоопухолевая (основная)

1:0,5-0,8:2,5-3,0



1:1,1:5-6,3

Противоопухолевая с сопутствующим заболеванием

1:0,5-0,7:3,3-3,7

7

1:1,13:5-6,25

При анемии

1:0,5:2,6

8 (основная)

1:0,8:1,2-1,4

При сердечно-сосудистых заболеваниях (осложненная)

1:0,5:2,6



1:0,9:1

Карреля I рацион

1:0,1:0,23(450 ккал)



1:0,75-0,8:1,2-1,4

Карреля II рацион

1:0,9:3,4(1000 ккал)

9

1:0,8:3

Карреля III рацион

1:1:3,2 (1250 ккал)



1:0,5:2

Карреля IV рацион

1:0,8:2,4 (1500 ккал)



1:0,7-1.8:3,3-3,8

Магниевая I рацион

1:1,25:3,75 (1200 ккал)

10А

1:0,5-0,8:5-6

Магниевая II рацион

1:0,85:3,8 (1700 ккал)

10

1:0,8-0,9:4,4

Магниевая III рацион

1:0,9:4,1 (2500 ккал)

10С

1:0,8:3,3

Калиевая I рацион

1:1:10 (1000 ккал)

10И-1

1:0,6-0,7:3,4-4,0

Калиевая II рацион

1:1:8,3 (1300 ккал)

10И-2

1:1:3,4-3,6

Калиевая III рацион

1:0,9:7 (1900 ккал)

10И-3

1:0,9:3,3-3,9

Калиевая IV рацион

1:0,9:5,7 (2400 ккал)

11

1:0,8-0,9:3,6-3,8







Индивидуальные задания для самостоятельного решения
Таблица 4 – Варианты заданий для самостоятельного решения

№ варианта задания

Диета

Энергозатраты, ккал

01

35

69



1800

02

36

70



2350

03

37

71

1

2700

04

38

72

2

2500

05

39

73

3

2600

06

40

74

4

1850

07

41

75



2700

08

42

76



2800

09

43

77



2400

10

44

78

5

2500

11

45

79



2550

12

46

80

6

2600

13

47

81



2100

14

48

82



2500

15

49

83



2550

16

50

84



2600

17

51

85

7

2500

18

52

86

8 (основная)

1700

19

53

87



1150

20

54

88



1700

21

55

89

9

2200

22

56

90



2100

23

57

91



2250

24

58

92

10А

1800

25

59

93

10

2450

26

60

94

10С

2400

27

61

95

10И-1

1100

28

62

96

10И-2

1700

29

63

97

10И-3

2250

30

64

98

11

2900

31

65

99

12

2100

32

66

00

13

2000

33

67




14

2500

34

68




15

2600

Практическая работа № 6


Определение суточных энергозатрат хронометражно-табличным методом
Цель работы: Научиться определять индивидуальные суточные энергетические затраты организма, необходимые для обоснования энергетической ценности рационов питания и физиологических потребностей в основных пищевых веществах

Содержание работы:

1. Знакомство с видами энергозатрат человека и методами их определения.

2. Определение индивидуальных суточных энергозатрат хронометражно-табличным методом.
Теоретическая часть

Энергетические затраты человека делятся на нерегулируемые и регулируемые.



Нерегулируемые энергозатраты включают основной обмен и специфически-динамическое действие пищи.

Основной обмен – это энергия, расходуемая на процессы, обеспечивающие работу внутренних органов, систем и тканей, на окислительно-восстановительные реакции и поддержание постоянной температуры тела. Энергия основного обмена для мужчин составляет в среднем 1700 ккал, для женщин - 1400 ккал в сутки.

Специфически-динамическое действие пищевых веществ (СДД) (термогенное действие) – энергия, расходуемая на процессы пищеварения и превращения пищевых веществ. Расход энергии на прием пищи при смешанном питании сопровождается повышением основного обмена в среднем на 10 –15% в сутки.

Регулируемые энергозатраты включают расход энергия в процессе трудовой деятельности, быта, при занятиях спортом и т.п. Этот расход энергии сопровождает физическую и умственную деятельность.

Физическая работа является определяющим компонентом в суточном расходе энергии. Чем интенсивнее мышечная деятельность, тем больше затраты энергии.

Умственный труд характеризуется незначительным расходом энергии. Величина основного обмена при нем увеличивается всего на 2 –16%, в то время как при физической нагрузке величина основного обмена может увеличиваться в несколько раз.

Хронометражно-табличный метод является простым и быстрым методом определения суточных энергозатрат человека. Метод включает хронометраж отдельных видов деятельности человека за сутки и расчет энергозатрат с помощью специальных таблиц как по отдельным видам деятельности, так и за сутки в целом. Указанный метод включает данные основного обмена.

Каждое состояние организма, каждый вид деятельности (сон, работа, отдых и т.д.) сопровождается определенными по величине затратами энергии, которые образуют суммарную величину затрат энергии за сутки. Поэтому первым этапом определения этой величины является учет продолжительности отдельных состояний организма и видов деятельности на протяжении суток, т.е. определение бюджета времени.

Бюджет времени определяется: путем опроса, личных записей и хронометража.



В практической деятельности обычно используется сочетание метода хронометража и личных записей. Необходимо, чтобы день, выбранный для хронометража, был типичным и выполняемые виды работ характеризовали среднюю физическую нагрузку. Если общая сумма времени, затраченного на все виды деятельности, будет равной 24 часам (1440 мин.), следовательно, хронометраж проведен правильно.
Индивидуальные задания для самостоятельного решения
Используя хронометражно-табличный метод определить собственные суточные энергозатраты.

  1. Для определения расхода энергии пользуются данными таблицы 5, в которой указаны энергозатраты в ккал на 1 кг массы тела в минуту (ккал/кг/мин) для отдельных видов состояния организма, деятельности и работы. Приведенные данные включают энергозатраты на основной обмен. Если тот или иной вид выполненной работы в таблице 5 не указан, берут вид деятельности близкий к ней по характеру.

Таблица 5 – Расход энергии при различных видах деятельности (включая основной обмен)

№ п/п

Вид деятельности

Энергозатраты ккал/кг/мин.

1

2

3

1.

I. Сон

0,0155

II. Учебное время

2.

Слушание лекций

0,0243

3.

Практические занятия лабораторные

0,0360

Продолжение таблицы 5

1

2

3

4.

Практические занятия семинарские

0,0250

5.

Практические занятия семинарско-лабораторные

0,0300

6.

Перерывы

0,0258

III. Внеучебное время

7.

Подготовка к занятиям

0,0250

8.

Сбор на занятия

0,0455

9.

Дорога:

ходьба по асфальтовой дороге (4-5 км/час) ходьба по полевой дороге (4-5 км/час)

ходьба по снежной дороге

ходьба со скоростью 6 км/час

ходьба со скоростью 8 км/час

езда в транспорте


0,0597


0,0626

0,0914


0,0714

0,1371


0,0267

IV. Домашняя работа

10.

Мытье пола

0,0548

11.

Мытье посуды

0,0343

12

Вытирание пыли

0.0411

13.

Подметание пола

0,0402

14.

Глажение белья

0,0323

15.

Стирка белья вручную

0,0511

16.

Шитье, ручное вязание

0,0265

17.

Покупка товаров, продуктов

0,0450

18.

Уход за детьми

0,0360

19.

Работа в личном подсобном хозяйстве

0,0757

20

Пилка дров


0,1143

21.

Хозяйственная работа

0,0573

22.

Приготовление пищи

0,0330

1

2


3

23.

Уход за помещением, мебелью, бытовыми приборами

0,0402

V. Самообслуживание

24.

Уборка постели


0,0329

25.

Прием пищи сидя

0,0236

26.

Умывание (по пояс)

0,0504

27.

Душ

0,0570

28.

Личная гигиена

0,0329

29.

Чистка одежды и обуви

0,0493

30.

Одевание одежды и обуви, раздевание

0,0264

V I. Свободное время

31.

Отдых стоя

0,0264

32.

Отдых сидя

0,0229

33.

Отдых лежа (без сна)

0,0183

34.

Чтение молча

0,0230

35.

Чтение вслух

0,0250

36.

Писание писем

0,0240

37.

Танцы легкие

0,0596

38.

Танцы энергичные

0,1614

Продолжение таблицы 5

1

2

3

39.

Пение

0,0290

40.

Игра в шахматы

0,0242

41.

Общественная работа

0,0490

42.

Воскресники (уборка территории)

0,0690

43.



Занятия физкультурой и спортом:

утренняя гимнастика (физические упражнения)

0,0648

бадминтон

0,0833

бильярд

0,0416

бейсбол

0,0657

баскетбол

0,2042

бокс

0,2142

верховая езда

0,0914

волейбол

0,0773

бег со скоростью 8 км/час

0,1357

бег со скоростью 180 м/мин

0,1780

бег со скоростью 320 м/мин

0,3200

гимнастика (вольные упражнения)

0,0845

гимнастика (занятия на снарядах)

0,1280

гольф

0,0742

гребля

0,1100

дзюдо

0,3252

езда на велосипеде (13-21 км/час)

0,1285

катание на коньках

0,1017

лыжный спорт (подготовка лыж)

0,0546

лыжный спорт (передвижение по пересеченной местности)

0,2086

лыжный спорт (учебные занятия)

0,1707

мотобол

0,1485

плавание

0,1190

регби

0,1957

ручной мяч

0,1957

стрелковые занятия с ружьем

0,0893

теннис

0,1095

теннис настольный

0,0666

футбол

0,1190

хоккей на льду

0,4000

VII. Работа на производстве

44.

Работа бетонщика

0,0856

45.

Умственный труд


0,0243

46.

Работа врача хирурга

0,0855

47.

Работа в лаборатории стоя

0,0360

48

Работа в лаборатории сидя

0,0250

49

Работа в научной лаборатории

0,0309

50.

Работа каменщика

0,0952

51.

Работа на комбайне

0,0378

52.

Работа в учреждении

0,0257

Продолжение таблицы 5

1

2

3

53.

Вождение транспортных средств

0,0228

54.

Пошив одежды

0,0414

55.

Работа в сфере обслуживания (ремонт)

0,0328

56.

Работа парикмахера

0,0333

57.

Работа в столовой

0,0566

58.

Работа в пекарне

0,0383

59.

Работа на пивзаводе

0,0450

60.

Работа в прачечной

0,0566

61.

Работа в легкой промышленности

0,0466

62.

Работа медсестры, санитара

0,0550

63.

Работа плотника

0,0833

64.

Работа почтальона

0,0857

65.

Работа сапожника

0,0429

66.

Работа в сельском хозяйстве

0,0785

67.

Работа столяра

0,0571

68.

Работа слесаря

0,0500

69.

Работа на счетной машине

0,0247

70.

Работа текстильщика

0,0450

71.

Работа химика-аппаратчика

0,0504

72.

Работа шахтера (добыча угля комбайном)

0,0504

73.

Работа шахтера (добыча угля отбойным молотком)

0,0713

74.

Работа шофера на грузовой машине

0,0466

Каталог: sveden -> files
files -> Экология агроландшафтов
files -> 530 учащихся, на конец года – 519 учащихся в 24 классах-комплектах
files -> К рабочей программе «Английский язык, 10 класс»
files -> Рабочая программа по учебному предмету «историческое краеведение»
files -> К рабочей программе по истории и культуре Санкт-Петербурга для 7-9 классов
files -> В. Д. Шадриков 27 марта 2000 года Номер государственной регистрации 260гум/сп Вводится в действие с момента утверждения государственный образовательный стандарт
files -> I. Целевой раздел

Скачать 302.95 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6




База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница