Практикум для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания»

Витаминоподобные вещества – влияют на обмен веществ, однако они не обладают всеми свойствами витаминов, не приводят к явно выраженным нарушениям и по своим функциям ближе к другим незаменимым нутриентам. Некоторые из них обладают пластическими функциями, синтезируются в организме человека и имеют фармакологические свойства.

В зависимости от растворимости в воде и жире витамины классифицируют на жирорастворимые (А, D, Е, К) и водорастворимые (С, группы В и др.).

• 
  повышающие общую резистентность организма – А, С, В₁, В₂, В₆, РР, D;
  
• 
  антигемморагические – С, Р, К;
  
• 
  антианемические – В₁₂, С;
  
• 
  антиинфекционные – А, С, группа В;
  
• 
  регулирующие зрение – А, В₂, С;
  
• 
  антиоксиданты – С, Е, β-каротин.
  

Макроэлементы – содержатся в больших количествах (в граммах, сотнях и десятках мг). К ним относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Микроэлементы – содержатся в небольших количествах (в единицах мг и менее). К ним относятся медь, цинк, йод, марганец и др.

Безусловно признанные микроэлементы – это микроэлементы, дефицит которых в питании вызывает конкретные проявления нарушения обмена веществ и клинические симптомы недостаточности у человека. Их можно считать эссенциальными микронутриентами, потребность в которых в той или иной степени определена. Безусловно признаны железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден и селен.

Условно признанные микроэлементы – те, дефицит которых в питании вызывал определенные нарушения у экспериментальных животных. У человека проявлений недостаточности этих микроэлементов пока не установлено, хотя исключить их нельзя. В настоящее время потребность в условно признанных микроэлементах является предположительной. Условно признаны ванадий, никель, стронций, кремний, бор.

Основные функции минеральных веществ:

• 
  пластическая функция, особенно в построении костной ткани;
  
• 
  регуляция водно-солевого обмена;
  
• 
  поддержание осмотического давления в клетках и межклеточных жидкостях, что необходимо для передвижения между ними питательных веществ и продуктов обмена;
  
• 
  защитные функции (участие в иммунитете);
  
• 
  входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и таким образом участвуют во всех видах обмена веществ;
  
• 
  участие в процессах кроветворения и свертывания крови - они не могут происходить без железа, меди, марганца, кальция и других минеральных элементов.
  
  
  

1. 
   Получение индивидуального задания (таблица 4). Номер варианта совпадает с последними двумя цифрами номера студенческого билета или зачётной книжки.
   
2. 
   Расчёт нормальной массы тела
   
3. 
   Расчёт калорийность суточного рациона питания
   
4. 
   Расчёт потребности в белках, жирах и углеводах (в г) при суточных энергозатратах.
   
5. 
   Определить нормальную массу тела, калорийность суточного рациона питания и потребность в основных пищевых веществах для своего роста, возраста, рода занятий.
   

При оценке рационов питания продукты в них подбирают таким образом, чтобы соблюдалась сбалансированность по многим показателям, в частности по белкам, жирам и углеводам. В науке о питании принято соотношение между белами, жирами и углеводами (в норме)1:1:4-4,5.

При расчётах за единицу принимают количество белков и затем рассчитывают количество жира и углеводов по отношению к белку (единице).

В настоящее время известно, сколько калорий требуется человеку на 1 кг массы его тела в различных условиях, если его масса тела не превышает норму. Так, при постельном режиме – 30-35 ккал, при физической работе средней тяжести – 40-50 ккал, при тяжёлом физическом труде – 50-60 ккал.

Необходимо определить нормальную массу тела, калорийность суточного рациона питания и потребность в основных пищевых веществах для мужчины в возрасте 46 лет, имеющего рост 176 см, нормостеника, выполняющего физическую работу средней тяжести.

1. 
   Определить нормальную массу тела.
   

Затем найти разницу в обоих случаях:

а. разница в показаниях роста составляет: 177,5-175,0=2,5 см;

б. разница в показаниях массы тела равна: 73,8-71,7=2,1 кг.

Чтобы определить массу тела, соответствующую 1 см, надо:

2,1 кг/2,5 =0,84 кг

Эти 0,84 кг прибавляют к 71,7 кг и получают число 72,5 кг. Таким образом, для мужчины ростом 176 см, нормальная масса тела равна 72,5 кг. В этих расчётах не учтён возраст мужчины (46 лет), а он свыше 30 лет, поэтому при расчётах необходимо, используя данные приведённые выше, определить 5% от вычисленной суммы:

72,5 кг·5/100=3,6 кг

Поэтому нормальная масса мужчины 46 лет, имеющего рост 176 см, будет:

72,5+3,6=76,1 кг.

2. 
   Рассчитывают калорийность суточного рациона питания для данного мужчины, выполняющего физическую работу средней тяжести.
   

40·76,1=3044 ккал.

Однако здесь не учтён расход энергии для обеспечения работы внутренних органов и поддержания тонуса организма. У мужчин – это увеличение на 5-10% от энергетической плотности суточного рациона, у женщин и пожилых людей, наоборот, снижение на 10-15%.

Определяют 5 % от вычисленной суммы:

3044·5/100=152,2 ккал.

Необходимо принять во внимание, что организм затрачивает энергию не только на указанные процессы, но также на приём, переваривание и усвоение пищи, что требует увеличение затрат энергии на 10 %:

3044·10/100=304,4 ккал.

Таким образом, общая калорийность пищевого рациона мужчины 46 лет, имеющего рост 176 см, выполняющего физическую работу средней тяжести, составит:

3044+152,2+304,4=3500,6 ккал.

В условиях холодного климата потребность в энергии увеличивается на 10-15%, а в жарком климате, наоборот, уменьшается на 5%, что также следует учитывать при расчётах.

3. 
   Рассчитывают потребность в основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах).
   

Для определения калорийности баланса следует учесть калорические коэффициенты пищевых веществ:

4,0·1+9,0·1+4,0·4=29 ккал

Для расчёта физиологической нормы белка общую суточную калорийность рациона делят на калорийность баланса:

3500,6/29=120,7 г

Жира в рационе также будет 120,7 г, а на долю углеводов придётся:

120,7·4=482,8 г

4. 
   Проверяют правильность расчетов.
   

Подобный расчёт можно произвести по заранее заданной энергетической ценности рационов, а также учитывая необходимое количество пищевых веществ для больного организма (таблица 3).

Практическая работа № 6

1. Знакомство с видами энергозатрат человека и методами их определения.

2. Определение индивидуальных суточных энергозатрат хронометражно-табличным методом.
Теоретическая часть

Энергетические затраты человека делятся на нерегулируемые и регулируемые.

Основной обмен – это энергия, расходуемая на процессы, обеспечивающие работу внутренних органов, систем и тканей, на окислительно-восстановительные реакции и поддержание постоянной температуры тела. Энергия основного обмена для мужчин составляет в среднем 1700 ккал, для женщин - 1400 ккал в сутки.

Специфически-динамическое действие пищевых веществ (СДД) (термогенное действие) – энергия, расходуемая на процессы пищеварения и превращения пищевых веществ. Расход энергии на прием пищи при смешанном питании сопровождается повышением основного обмена в среднем на 10 –15% в сутки.

Регулируемые энергозатраты включают расход энергия в процессе трудовой деятельности, быта, при занятиях спортом и т.п. Этот расход энергии сопровождает физическую и умственную деятельность.

Физическая работа является определяющим компонентом в суточном расходе энергии. Чем интенсивнее мышечная деятельность, тем больше затраты энергии.

Умственный труд характеризуется незначительным расходом энергии. Величина основного обмена при нем увеличивается всего на 2 –16%, в то время как при физической нагрузке величина основного обмена может увеличиваться в несколько раз.

Хронометражно-табличный метод является простым и быстрым методом определения суточных энергозатрат человека. Метод включает хронометраж отдельных видов деятельности человека за сутки и расчет энергозатрат с помощью специальных таблиц как по отдельным видам деятельности, так и за сутки в целом. Указанный метод включает данные основного обмена.

Каждое состояние организма, каждый вид деятельности (сон, работа, отдых и т.д.) сопровождается определенными по величине затратами энергии, которые образуют суммарную величину затрат энергии за сутки. Поэтому первым этапом определения этой величины является учет продолжительности отдельных состояний организма и видов деятельности на протяжении суток, т.е. определение бюджета времени.

Бюджет времени определяется: путем опроса, личных записей и хронометража.

1. 
   Для определения расхода энергии пользуются данными таблицы 5, в которой указаны энергозатраты в ккал на 1 кг массы тела в минуту (ккал/кг/мин) для отдельных видов состояния организма, деятельности и работы. Приведенные данные включают энергозатраты на основной обмен. Если тот или иной вид выполненной работы в таблице 5 не указан, берут вид деятельности близкий к ней по характеру.