Практикум для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания»

2. 
   Обработка данных хронометража заключается в суммировании времени, затраченного на однотипные виды работ, выполняемые в различные промежутки дня (например, ходьбу, прием пищи, отдых сидя и т.д.). Данные хронометража заносят в рабочую таблицу 6.
   

3. 
   Затем время, затраченное на каждый вид деятельности, указанный в хронограмме, умножают на соответствующие табличные величины (таблица 5) энергозатрат, расходуемых в 1 минуту на 1 кг массы тела и умножают на вес обследуемого.
   
4. 
   После чего суммируют энергозатраты по разным видам деятельности и находят суточный расход энергии данного человека в килокалориях. Полученную величину округляют до целого числа.
   
5. 
   В целях покрытия расхода энергии на непроизвольные и неучтенные движения и компенсации других неточностей метода, найденный суточный расход энергии увеличивают на 5%.
   

1. 
   Знакомство с понятиями сбалансированности основных пищевых веществ в рационе питания.
   
2. 
   Получение индивидуального задания (таблица 7). Номер варианта совпадает с последними двумя цифрами номера студенческого билета или зачётной книжки.
   
3. 
   Расчёт энергетической ценности рациона и соотношения содержания животных белков; растительных жиров и отдельных углеводов в рационе питания.
   

В переводе с латыни слово «рацион» означает суточную порцию пищи, а слово «рациональный» соответственно переводится как разумный, или целесообразный. Рациональное питание – это питание здорового человека, построенное на научных основах, способное количественно и качественно удовлетворить потребность организма в энергии.

Энергетическая ценность пищи измеряется в калориях (одна калория равна количеству тепла, необходимого для нагревания 1 литра воды на 1 градус). В тех же единицах выражаются и энергетические затраты человека. Чтобы вес взрослого человека оставался неизменным при сохранении нормального функционального состояния, приток энергии в организм с пищей должен быть равен расходу энергии на определенную работу. В этом состоит основной принцип рационального питания, учитывающего климатические и сезонные условия, возраст и пол работающих.

Ещё один основной принцип рационального питания состоит в том, что необходимо придерживаться сбалансированности между поступающими в организм белками, жирами и углеводами. Это соотношение выражается формулой 1:1:4-4,5, а по энергетической ценности – 12:30:58%.

Рассчитать энергетическую ценность рациона и соотношения содержания

• 
  животных и растительных белков;
  
• 
  животных и растительных жиров;
  
• 
  содержания крахмала, сахара, пектина, клетчатки в рационе питания.
  

1. 
   Предложенное в задании количество пищевых веществ умножить на их удельную теплотворную способность (калорический коэффициент) – для белков и углеводов – 4 ккал/г, для жиров – 9 ккал/г. Полученную калорийность пищевых веществ суммировать, определяя суточную калорийность рациона (ЭЦ _{рациона}).
   

2. 
   Учитывая сбалансированность пищевых веществ в рационе рассчитать количество
   

• 
  белков животного происхождения: Б_ж=79·55/100=43 г;
  
• 
  белков растительного происхождения: Б_р=79·45/100=36 г;
  
• 
  жиров животного происхождения: Ж_ж=88·50/100=44 г;
  
• 
  жиров растительного происхождения: Ж_р=88·30/100=26 г;
  
• 
  маргарина и кулинарных жиров: М=88·20/100=18 г;
  
• 
  крахмала: К=304·75/100=228 г;
  
• 
  сахара: С=304·18/100=55 г;
  
• 
  пектина: П=304·4/100=12 г;
  
• 
  клетчатки: К_л=9 г.
  

1. 
   Знакомство с методическими указаниями к составлению сбалансированного рациона питания для взрослого работоспособного населения
   
2. 
   Получение индивидуального задания (таблица 16). Номер варианта совпадает с последними двумя цифрами номера студенческого билета или зачётной книжки.
   
3. 
   Определить идеальную массу тела с учётом пола, возраста и телосложения.
   
4. 
   Найти общий расчётный коэффициент.
   
5. 
   Вычислить нормируемое количество пищевых веществ.
   
6. 
   Определить в рационе количество белков и жиров животного и растительного происхождения распределить пищевые вещества и калорийность по приёмам пищи и оформить в виде таблицы.
   
7. 
   Составить меню для каждого приёма пищи и дневного рациона питания в соответствии с распределением пищевых веществ и калорийности по приёмам пищи.
   

1. 
   Определение идеальной массы тела
   

Согласно номографу А.А. Покровского (рисунок 1) формула Брока справедлива для мужчин и женщин возраста 20 лет, нормального телосложения, имеющих рост соответственно, 160 и 150 см, т.е. идеальная масса их тела составляет 60 и 50 кг. С изменением роста на каждый сантиметр идеальная масса изменяется на 0,7 кг. Исходя из этого можно определить идеальную массу двадцатилетних людей нормального телосложения другого роста по следующим выражениям:

для мужчин: 60+0,7 ·(Н-160), (2)

для женщин: 50+0,7·(Н-150), (3)

где Н – фактический рост мужчин или женщин, см.

Рисунок 1 – Номограф А.А. Покровского*

*Номограф представляет собой диск с радиальным движком, на который нанесены номографические кривые нормального веса. Диск разбит на две половины: на одной из них изображены кривые для определения нормы веса мужчин, на другой – женщин. Каждая несколько асимметричная полукружная линия отражает изменения нормального веса для лиц в возрасте от 20 до 65 лет. На радиальный движок нанесена шкала веса тела в килограммах. Передвигающийся на шкале движка нониус позволяет вносить в зависимости от конституции человека дополнительные коррективы в величину нормального веса.

Влияние возраста

Идеальная масса человека нормального телосложения изменяется с возрастом. Как правило, масса тела постепенно увеличивается до 50-60 лет, а затем уменьшается, что обусловлено изменением характера процессов обмена веществ в организме. Эти изменения можно учесть, пользуясь возрастными коэффициентами (таблица 8).

Таблица 8 – Возрастные коэффициенты (К_возр.)

Для определения идеальной массы нормостеника старше 20 лет следует идеальную массу, определённую по росту (формула 2, 3), умножить на возрастной коэффициент, соответствующий искомому возрасту (таблица 8).