Практикум для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания»



Скачать 302.95 Kb.
страница3/6
Дата09.08.2019
Размер302.95 Kb.
#126932
ТипПрактикум
1   2   3   4   5   6




  1. Обработка данных хронометража заключается в суммировании времени, затраченного на однотипные виды работ, выполняемые в различные промежутки дня (например, ходьбу, прием пищи, отдых сидя и т.д.). Данные хронометража заносят в рабочую таблицу 6.

Таблица 6 – Определение суточного расхода энергии хронометражно-табличным методом (вес ... кг)


Вид


деятельности

Продолжи-тельность в мин.

Расход энергии

ккал/кг/мин

вычисление расхода энергии (ккал/кг/мин) × масса тела × время)

1.

2.

3.



и т.д.


















Итого:




Итого + 5%




  1. Затем время, затраченное на каждый вид деятельности, указанный в хронограмме, умножают на соответствующие табличные величины (таблица 5) энергозатрат, расходуемых в 1 минуту на 1 кг массы тела и умножают на вес обследуемого.

  2. После чего суммируют энергозатраты по разным видам деятельности и находят суточный расход энергии данного человека в килокалориях. Полученную величину округляют до целого числа.

  3. В целях покрытия расхода энергии на непроизвольные и неучтенные движения и компенсации других неточностей метода, найденный суточный расход энергии увеличивают на 5%.


Практическая работа № 7
Расчёт энергетической ценности и сбалансированности рациона по содержанию основных нутриентов
Цель работы: Научиться определять энергетическую ценность рациона и соотношения содержания животных белков; растительных жиров и отдельных углеводов в рационе питания.

Содержание работы:

  1. Знакомство с понятиями сбалансированности основных пищевых веществ в рационе питания.

  2. Получение индивидуального задания (таблица 7). Номер варианта совпадает с последними двумя цифрами номера студенческого билета или зачётной книжки.

  3. Расчёт энергетической ценности рациона и соотношения содержания животных белков; растительных жиров и отдельных углеводов в рационе питания.


Теоретическая часть
Нормальное питание человеческого организма обусловлено не одним потоком полезных веществ из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ. При этом, конечно же, основной поток питательных веществ составляют аминокислоты, моносахариды (глюкоза, фруктоза), жирные кислоты, витамины и минеральные вещества, образующиеся в процессе ферментативного расщепления пищи.

В переводе с латыни слово «рацион» означает суточную порцию пищи, а слово «рациональный» соответственно переводится как разумный, или целесообразный. Рациональное питание – это питание здорового человека, построенное на научных основах, способное количественно и качественно удовлетворить потребность организма в энергии.

Энергетическая ценность пищи измеряется в калориях (одна калория равна количеству тепла, необходимого для нагревания 1 литра воды на 1 градус). В тех же единицах выражаются и энергетические затраты человека. Чтобы вес взрослого человека оставался неизменным при сохранении нормального функционального состояния, приток энергии в организм с пищей должен быть равен расходу энергии на определенную работу. В этом состоит основной принцип рационального питания, учитывающего климатические и сезонные условия, возраст и пол работающих.

Ещё один основной принцип рационального питания состоит в том, что необходимо придерживаться сбалансированности между поступающими в организм белками, жирами и углеводами. Это соотношение выражается формулой 1:1:4-4,5, а по энергетической ценности – 12:30:58%.



Сбалансированность белков. В сбалансированном питании первостепенное значение придается животным продуктам, оптимально сбалансированным по аминокислотному составу, обеспечивающим высокий уровень ретенции и ресинтеза белков в организме (мясо, рыба, молоко и яйца). Поэтому животные белки могут рассматриваться как основной источник качественной сбалансированности аминокислот пищевого рациона. Вместе с тем и растительные белки необходимы организму, так как они в сочетании с животными белками образуют биологически активные комплексы, обеспечивают организм азотом, поддерживают азотистое равновесие и положительный азотистый баланс. Белки животного происхождения в рационе взрослого человека должны составлять в среднем 55% от общего количества белков.

Сбалансированность жиров. Сбалансированность жирных кислот в пищевых жирах должна быть следующей: ПНЖК – 10%, насыщенные жирные кислоты – 30%, мононенасыщенные кислоты (олеиновая кислота) – 60%. Животные жиры – 50%, растительное масло – 30%, маргарин и кулинарный жир – 20%.

Сбалансированность углеводов. В современных условиях удельный вес углеводов в суточном рационе питания взрослого человека должен составлять около 58% суточной потребности в энергии, сбалансированность отдельных углеводов в среднем: крахмал - 75%, сахар – 18%, пектины – 4%, клетчатка – 3%.
Пример расчёта
Рацион питания характеризуется следующим содержанием пищевых веществ: белков – 79 г, углеводов – 304 г, жиров – 88 г.

Рассчитать энергетическую ценность рациона и соотношения содержания



  • животных и растительных белков;

  • животных и растительных жиров;

  • содержания крахмала, сахара, пектина, клетчатки в рационе питания.




  1. Предложенное в задании количество пищевых веществ умножить на их удельную теплотворную способность (калорический коэффициент) – для белков и углеводов – 4 ккал/г, для жиров – 9 ккал/г. Полученную калорийность пищевых веществ суммировать, определяя суточную калорийность рациона (ЭЦ рациона).

ЭЦ рациона= 79·4+304·4+88·9=2324 ккал.

  1. Учитывая сбалансированность пищевых веществ в рационе рассчитать количество

  • белков животного происхождения: Бж=79·55/100=43 г;

  • белков растительного происхождения: Бр=79·45/100=36 г;

  • жиров животного происхождения: Жж=88·50/100=44 г;

  • жиров растительного происхождения: Жр=88·30/100=26 г;

  • маргарина и кулинарных жиров: М=88·20/100=18 г;

  • крахмала: К=304·75/100=228 г;

  • сахара: С=304·18/100=55 г;

  • пектина: П=304·4/100=12 г;

  • клетчатки: Кл=9 г.


Индивидуальные задания для самостоятельного решения
Таблица 7 – Варианты заданий для самостоятельного решения

№ варианта задания

(последние цифры зачетной книжки)



Содержание в суточном рационе

белков, г

жиров, г

углеводов, г

1

2

3

4

5

01

51

77

87

303

02

52

80

89

305

03

53

81

90

306

04

54

82

91

307

05

55

83

92

308

06

56

84

93

309

07

57

85

94

310

08

58

86

95

311

Продолжение таблицы 7

1

2

3

4

5

09

59

87

96

312

10

60

88

97

313

11

61

89

98

314

12

62

90

99

315

13

63

91

100

316

14

64

92

101

317

15

65

93

102

318

16

66

94

103

319

17

67

95

104

320

18

68

96

105

321

19

69

97

106

322

20

70

98

107

323

21

71

99

108

324

22

72

100

109

325

23

73

101

110

326

24

74

102

111

327

25

75

103

112

328

26

76

104

113

329

27

77

105

114

330

28

78

106

115

331

29

79

107

116

342

30

80

108

117

346

31

81

109

118

349

32

82

110

119

355

33

83

111

120

361

34

84

112

121

365

35

85

113

122

369

36

86

114

123

372

37

87

115

124

381

38

88

116

125

384

39

89

117

126

387

40

90

118

127

396

41

91

120

128

396

42

92

121

129

401

43

93

122

131

420

44

94

123

142

432

45

95

124

146

457

46

96

125

149

472

47

97

126

151

490

48

98

127

174

520

49

99

128

156

562

50

00

129

158

579


Практическая работа № 8
Составление сбалансированного рациона питания для взрослого работоспособного населения
Цель работы: научиться составлять суточные рационы в соответствии с физиологическими нормами питания.

Содержание работы:

  1. Знакомство с методическими указаниями к составлению сбалансированного рациона питания для взрослого работоспособного населения

  2. Получение индивидуального задания (таблица 16). Номер варианта совпадает с последними двумя цифрами номера студенческого билета или зачётной книжки.

  3. Определить идеальную массу тела с учётом пола, возраста и телосложения.

  4. Найти общий расчётный коэффициент.

  5. Вычислить нормируемое количество пищевых веществ.

  6. Определить в рационе количество белков и жиров животного и растительного происхождения распределить пищевые вещества и калорийность по приёмам пищи и оформить в виде таблицы.

  7. Составить меню для каждого приёма пищи и дневного рациона питания в соответствии с распределением пищевых веществ и калорийности по приёмам пищи.


Теоретическая часть
Методические указания к составлению сбалансированного рациона питания для взрослого работоспособного населения

  1. Определение идеальной массы тела

Главным показателем рекомендуемых величин физиологических потребностей человека в энергии и пищевых веществах является так называемая идеальная масса тела человека. Для определения идеальной массы тела Брок предложил формулу, согласно которой указанная масса в килограммах численно равна разности между фактическим ростом человека в сантиметрах и 100. Позже в эту формулу были внесены поправки, учитывающие особенности пола, возраста, конституции тела и других факторов.

Влияние роста

Согласно номографу А.А. Покровского (рисунок 1) формула Брока справедлива для мужчин и женщин возраста 20 лет, нормального телосложения, имеющих рост соответственно, 160 и 150 см, т.е. идеальная масса их тела составляет 60 и 50 кг. С изменением роста на каждый сантиметр идеальная масса изменяется на 0,7 кг. Исходя из этого можно определить идеальную массу двадцатилетних людей нормального телосложения другого роста по следующим выражениям:

для мужчин: 60+0,7 ·(Н-160), (2)

для женщин: 50+0,7·(Н-150), (3)

где Н – фактический рост мужчин или женщин, см.

image007

Рисунок 1 – Номограф А.А. Покровского*

*Номограф представляет собой диск с радиальным движком, на который нанесены номографические кривые нормального веса. Диск разбит на две половины: на одной из них изображены кривые для определения нормы веса мужчин, на другой – женщин. Каждая несколько асимметричная полукружная линия отражает изменения нормального веса для лиц в возрасте от 20 до 65 лет. На радиальный движок нанесена шкала веса тела в килограммах. Передвигающийся на шкале движка нониус позволяет вносить в зависимости от конституции человека дополнительные коррективы в величину нормального веса.

Влияние возраста

Идеальная масса человека нормального телосложения изменяется с возрастом. Как правило, масса тела постепенно увеличивается до 50-60 лет, а затем уменьшается, что обусловлено изменением характера процессов обмена веществ в организме. Эти изменения можно учесть, пользуясь возрастными коэффициентами (таблица 8).

Таблица 8 – Возрастные коэффициенты (Квозр.)


Возраст, лет

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

Квозр.

женщины


1,0

1,01

1,02

1,04

1,06

1,08

1,10

1,12

1,10

1,08

1,06

1,04

Квозр.

мужчины


1,0

1,02

1,04

1,05

1,06

1,06

1,05

1,05

1,05

1,04

1,03

1,02

Для определения идеальной массы нормостеника старше 20 лет следует идеальную массу, определённую по росту (формула 2, 3), умножить на возрастной коэффициент, соответствующий искомому возрасту (таблица 8).



Каталог: sveden -> files
files -> Экология агроландшафтов
files -> 530 учащихся, на конец года – 519 учащихся в 24 классах-комплектах
files -> К рабочей программе «Английский язык, 10 класс»
files -> Рабочая программа по учебному предмету «историческое краеведение»
files -> К рабочей программе по истории и культуре Санкт-Петербурга для 7-9 классов
files -> В. Д. Шадриков 27 марта 2000 года Номер государственной регистрации 260гум/сп Вводится в действие с момента утверждения государственный образовательный стандарт
files -> I. Целевой раздел

Скачать 302.95 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6




База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница