Практикум для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания»



Скачать 302.95 Kb.
страница4/6
Дата09.08.2019
Размер302.95 Kb.
#126932
ТипПрактикум
1   2   3   4   5   6

Влияние характера телосложения

По этому признаку людей можно условно разделить на три группы (рисунок 2):



  • нормостеники – люди с нормальной конституцией тела, с пропорционально сложенной фигурой – относительно широкий плечевой пояс, хорошо развиты мышечная и костная системы;

  • астеники – фигура с длинной плоской грудью, узкими плечами, длинными тонкими ногами, слабо развитой мускулатурой;

  • гиперстеники – плотная коренастая фигура, плечи и грудь широкие, шея короткая, мышцы хорошо развиты, округлы, живот немного выступает.

нормальные формы грудной клетки, определение величины надчревного угла

Рисунок 2 – Нормальные формы грудной клетки

а) – нормостеническая, б) – астеническая, в) – гиперстеническая

Различают три степени отклонения от нормастенической конституции тела: от -1 до -3 для астеников, от +1 до +3 для гиперстеников.

Идеальную массу человека с учётом роста, возраста и характера телосложения можно вычислить по следующим формулам:

для мужчин: Ми.м.= Квозр.·[60+0,7·(Н-160)]·(1,00+0,04Т), (4)

для женщин: Ми.ж.= Квозр.·[50+0,7·(Н-150)]·(1,00+0,04Т), (5)

где Ми.м., Ми.ж. – идеальная масса, кг;

Квозр. – возрастной коэффициент;

Н – фактический рост человека, см;

Т – степень отклонения от нормального телосложения (для нормостеника Т=0).


  1. Определение нормы потребностей в белках, жирах, углеводах и энергии

Исходными являются данные номографа А.А. Покровского о суточной потребности в белках, жирах, и углеводах в граммах для мужчин, женщин трёх возрастных групп, идеальной массы 50 кг, занятых умственным трудом в средней климатической зоне в районах с развитым коммунальным и бытовым обслуживанием (таблица 9).

Таблица 9 – Потребность в белках, жирах, углеводах, г



Пищевые вещества

Возрастные группы, лет

20-40

41-60

Старше 60

мужчины

женщины

мужчины

женщины

мужчины

женщины

Белки

64

63

60

61

57

60

Жиры

64

65

60

62

57

57

Углеводы

278

278

260

267

250

238

Для расчёта потребностей людей в пищевых веществах другой, отличной от 50 кг, идеальной массы, выполняющих физическую и умственную работу различной интенсивности рекомендуется вычислить или принять следующие коэффициенты:

  1. Коэффициент идеальной массы телаи.м.) вычисляют по формуле

Ки.м.=1,0+0,02·( Ми.-50), (6)


где Ми – идеальная масса мужчины или женщины, вычисленная ранее, кг


  1. Коэффициент, учитывающий интенсивность трудовых затрат на основной работе.

Все взрослое трудоспособное население по степени физической активности, обусловленной профессиональной деятельностью, подразделено на пять групп (приложение А):

1-я группа – работники преимущественно умственного труда (очень легкая физическая активность);

2-я группа - люди, занятые легким трудом (легкая физическая активность);

3-я группа - работники, занятые трудом средней тяжести (средняя физическая активность);

4-я группа - люди, занятые тяжелым физическим трудом (высокая физическая активность);

5-я группа - люди, занятые особо тяжелым физическим трудом (очень высокая физическая активность).

Коэффициент, учитывающий интенсивность трудовых затрат (Кт.з.) вычисляют по формуле
Кт.з.=1,0+0,1·(Г-1,0), (7)
где Г – номер группы по трудовым затратам (от 1 до 5)


  1. Коэффициент для учёта интенсивности дополнительной нагрузки во вне служебное время.

Дополнительная физическая или умственная нагрузка может быть обусловлена активными видами отдыха, спортивными тренировками, длительными прогулками, подвижными играми, работой в саду или огороде и т.п. В дополнительном питании нуждаются также работающие беременные женщины и матери кормящие детей грудью. Примерные значения коэффициента для учёта интенсивности дополнительной нагрузки во вне служебное время представлены в таблице 10.

Таблица 10 – Коэффициент для учёта интенсивности дополнительной нагрузки во вне служебное время (Кд.н.)



Дополнительная нагрузка

Коэффициент (Кд.н.)

Лёгкая

1,07

Средняя

1,10

Интенсивная

1,18

Беременность

1,10

Кормление грудью

1,15



  1. Коэффициент уровня коммунального и бытового обслуживания.

В зависимости от объёма бытовых и коммунальных услуг, получаемых населением от бытовых предприятий, транспорта, торговли, общественного питания рекомендуются коэффициенты, представленные в таблице 11.

Таблица 11 – Коэффициент уровня коммунального и бытового обслуживания (Кк.о.)



Пол

Кк.о.

Для мужчин

от 1,00 до 1,10

Для женщин

от 1,05 до 1,20

  1. Коэффициент времени года учитывает различие в нормах питания в зависимости от времени года и погодных условий. Ориентировочные значения данного коэффициента приведены в таблице 12.

Таблица 12 – Коэффициент времени года (Кв.г.)

Время года

Кв.г.

Лето

0,9

Осень

1,0

Зима

1,1

Весна

1,0

  1. Коэффициент климатической зоны места жительства.

Потребность человека в пище на севере несколько выше, а в южной ниже, чем в зоне с умеренным климатом, причём. На севере должен быть выше удельный вес жиров, а в южной зоне – углеводов (таблица 13).

Таблица 13 – Коэффициент климатической зоны места жительства (Кк.з.)



Климатическая зона

Кк.з.

Белки

Жиры

Углеводы

Ц - Центральная

1,00

1,00

1,00

С - Северная

1,15

1,40

1,03

Ю - Южная

0,95

0,90

1,03

  1. Соотношение белков и жиров животного и растительного происхождения. Белки и жиры животного и растительного происхождения имеют неодинаковую биологическую ценность. Поэтому рекомендуются следующие примерные соотношения их в рационе питания (суточная норма принята 1), приведённые в таблице 14.

Таблица 14 – Удельное содержание белков и жиров в рационе питания

Пищевые вещества

Удельное содержание

Животного происхождения

Растительного происхождения

Белки

0,55

0,45

Жиры

0,70

0,30



  1. Режим питания и распределение суточного рациона по приёмам пищи

Режим питания включает в себя кратность приемов пищи, распределение пищи по отдельным приемам, интервалы между ними, время приема пищи. Оптимальный режим питания обеспечивает ритмичность и эффективность работы пищеварительной системы, нормальное переваривание и усвоение пищи, высокий уровень обмена веществ, хорошую работоспособность и т.д.

Кратность приемов пищи. В современных условиях наиболее физиологически обоснован 4-х разовый режим питания. Недопустимым является 1-или 2-хразовое питание. Исследования показали, что большое количество пищи, потребляемой за один прием неблагоприятно сказывается на деятельности желудочно-кишечного тракта, нарушается переваривание, ухудшаются самочувствие, работа сердца, трудоспособность, чаще возникают ожирение, атеросклероз, панкреатиты и др.

Интервалы между приемами пищи не должны превышать 4-5 часов. Длительные перерывы могут привести к перевозбуждению пищевого центра, выделению большого количества активного желудочного сока, который вступая в контакт со слизистой оболочкой пустого желудка, может оказывать раздражающее действие, вплоть до возникновения воспаления (гастрита). Короткие интервалы между приемами пищи также нецелесообразны, т.к. принятая пища не успевает полностью перевариться и усвоиться к моменту следующего приема, что может привести к нарушению двигательной и выделительной функции пищеварительного тракта.

Определенное время приема пищи имеет важное значение, т.к. позволяет органам пищеварения приспособиться к установленному режиму и выделять в определенные часы достаточное количество пищеварительных соков высокой активности и богатых ферментами. При любом режиме питания последний прием пищи должен приниматься за 2,5-3 часа до сна, т.к. органы пищеварения нуждаются в отдыхе. Непрерывная работа секреторных систем вызывает снижение переваривающей силы сока, уменьшает его отделение, приводит к перенапряжению и истощению пищеварительных желез. Для восстановления нормальной деятельности пищеварительных желез необходим 8-10 часовой отдых ежесуточно.

Правильный режим питания предусматривает рациональное распределение массы пищи, химического состава и калорийности по приёмам, а также соблюдение оптимальной температуры пищи.

Примерное распределение пищевых веществ и калорийности по отдельным приёмам пищи для работающих в первую смену в зависимости от кратности питания (в процентах от суточной нормы) приведено в таблице 15.

Таблица 15 – Примерное распределение рациона по приёмам пищи, %


Приём пищи

5-кратное

4-кратное

1 вариант



4-кратное

2 вариант



3-кратное

1 завтрак

18

20-25

20-25

30

2 завтрак

12

10-15





Обед

40

35

35

45

Полдник

10



10-15



Ужин

20

25

25

25

Предусматривается следующее распределение блюд в обеде:

Закуска – 10%, 1 блюдо (суп) – 25%, 2 блюдо с гарниром – 55%, сладкое блюдо или напиток – 10%.



  1. Физиологические правила комплектации блюд и пищевых продуктов по отдельным приёмам пищи

При составлении рациона питания особое внимание следует обратить на правильность подбора блюд и пищевых продуктов по отдельным приёмам пищи.



Завтрак - первый приём пищи после сна, который должен обеспечивать человека необходимым энергетическим материалом и пищевыми компонентами.

Утром, в связи с понижением аппетита после сна, завтрак целесообразно начинать с закусок, которые возбуждают секрецию пищеварительных соков.

Затем должно следовать блюдо, являющееся основным источником энергии и пищевых веществ и не требующей длительного приготовления. Рекомендуется на завтрак мясное и рыбное блюдо с углеводным или овощным гарниром, запеканки и т.п.

Завтрак может быть бутербродным, а также включать отдельные гастрономические продукты - колбасу, яйца, сливочное масло и т.п.

Обязательным для завтрака является включение горячих напитков (чай, кофе, какао), которые оказывают тонизирующее действие.

Второй завтрак (или полдник) - не должен быть насыщенным, лучше всего для него подходят бутерброды или булочки со стаканом чая, молока, йогурта и т.п.

Обед - представляет основной приём пищи.

Обед должен начинаться с овощной или острой закуски для возбуждения аппетита и секреторной деятельности пищеварительного аппарата.

Затем следует жидкое первое блюдо, которое за счёт содержания экстрактивных веществ стимулирует сокоотделение и подготавливает органы пищеварения к приему второго блюда.

Второе блюдо должно быть богато белком (мясное или рыбное) с овощным или крупяным гарниром.

Завершать обед следует сладким напитком, для чего рекомендуются такие холодные блюда как компот, кисель и сладкие холодные напитки и т.д., которые обладают свойством тормозить секрецию пищеварительных соков. Исключают горячие сладкие напитки, т.к. они обладают возбуждающим секрецию свойством.



Ужин - должен включать легко переваривающиеся блюда. Это необходимо для того, чтобы переваривание пищи не затягивалось слишком долго, особенно, в желудке. Следует, чтобы до сна пища перешла из желудка в кишечник, где процессы переваривания в значительно меньшей степени, чем в желудке, сопровождаются возбуждением коры головного мозга.

Рекомендуется на ужин легко переваривающиеся блюда из рыбы, молочных продуктов, яиц, овощей. Жареные блюда, порционное мясо долго задерживается в желудке, поэтому они не должны включаться в меню ужина.



Не рекомендуется на ужин очень жирная пища (рыбные консервы, свинина и т.п.), т.к. жиры перевариваются медленно, а продукты расщепления жиров поступают в кровь во время сна. Это приводит к ухудшению снабжения тканей кислородом, ускорению свёртывания крови, образованию тромбов, что является причиной развития сердечно-сосудистых заболеваний. Исключаются из меню ужина блюда и продукты, возбуждающие ЦНС. В качестве напитков на ужин лучше использовать некрепкий чай, молоко или молочные напитки. Не рекомендуется включать в ужин тонизирующие напитки.

При работе в вечернюю смену режим питания аналогичен режиму в дневную смену, только часы приема пищи несколько сдвинуты. В вечернее время рабочим должен предоставляться ужин, составляющий около 30% от суточной потребности.

В состав скомплектованного ужина в вечернюю смену следует включать холодные, преимущественно овощные блюда - салаты, винегреты, допускается использование гастрономических продуктов, одно второе блюдо, сладкое блюдо или напиток.

Второе блюдо может быть мясным, рыбным, овощным. В ужин целесообразно использовать также блюда из творога, овощей, картофеля и др.

Из напитков рекомендуется чай, кофе с молоком, особенно, рекомендуется молоко и молочнокислые продукты - простокваша, кефир, йогурт и т.д.

При работе в ночную смену ночной прием пищи должен организовываться через 3-3,5 часа после начала работы. Он включает легко перевариваемые блюда, содержащие вещества, возбуждающие ЦНС, а также тонизирующие напитки. Комплектация ночного приема пищи зависит от тяжести труда.

Ночной приём пищи для рабочих немеханизированного труда предусматривается из 3-х блюд. Он должен включать первое блюдо, второе блюдо и напиток. При этом жидкая часть не должна превышать 0,5 л (полпорции первого блюда, стакан кофе или крепкого чая).



Ночной прием пищи для рабочих механизированного труда предусматривается из 4-х блюд, состоящих из закуски, первого и второго горячих блюд и напитка. Первое блюдо необходимо готовить на костном бульоне, поскольку в нём содержится значительное количество экстрактивных веществ, возбуждающих секрецию пищеварительных соков. Второе блюдо должно быть жаренным или тушеным, гарнир, как правило, из овощей. Для стимуляции ЦНС в ночной приём пищи следует включать крепкий чай, кофе, какао.

  1. Указания по составлению рациона питания



  1. Выписать вариант задания из таблицы 16.

  2. Определить идеальную массу тела с учётом пола, возраста и телосложения (Ми.м., Ми.ж.).

  3. Пользуясь представленной методикой найти общий расчётный коэффициент (Ко.). Для этого рассчитать или принять согласно заданию соответствующие коэффициенты, исключая коэффициент климатической зоны (Кк.з.), и найти произведение:

Ко= Ки.м.· Кт.з.· Кд.н.· Кк.о.· Кв.г., (8)

  1. Вычислить нормируемое количество пищевых веществ. Для этого найденный общий расчётный коэффициент (Ко) умножить на суточные нормы пищевых веществ для соответствующего возраста (таблица 2). Найденное количество пищевых веществ умножить на коэффициент, учитывающий климатическую зону (Кк.з.) (таблица 5) и на их удельную теплотворную способность (калорический коэффициент) – для белков и углеводов – 4 ккал/г, для жиров – 9 ккал/г. Полученную калорийность пищевых веществ суммировать, определяя суточную потребность в энергии.

  2. Определить в рационе количество белков и жиров животного и растительного происхождения (таблица 14).

  3. В соответствии с заданным режимом питания (см. задание) распределить пищевые вещества и калорийность по приёмам пищи и оформить в виде таблицы (таблица 14).

Таблица 14 – Распределение пищевых веществ и энергии по приёмам пищи

Приём пищи

Белки

Жиры

Углеводы

Энергети-ческая ценность

всего

животные

всего

животные







%

г

%

г

%

г

%

г

%

г

%

ккал

1 завтрак





































2 завтрак





































Обед





































Полдник





































Ужин





































Всего

100




55




100




70




100




100




  1. С помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и сборника «Химический состав российских пищевых продуктов» составить меню для каждого приёма пищи и дневного рациона питания в соответствии с распределением пищевых веществ и калорийности по приёмам пищи.

Отклонения подобранного меню по пищевым веществам и калорийности в каждом приёме пищи и в рационе в целом не должны превышать ± 5% от соответствующей нормы. Фактическое отклонение от нормы привести в конце каждого приёма пищи и по рациону в целом в процентах (см. пример).

Разрешается обеспечить норму по общему содержанию белков и жиров, не подразделяя их на животные и растительные.

Следует обеспечить в рационе разнообразие пищи по набору продуктов и приёмам технологической обработки. В состав рациона обязательно включить ржаной и пшеничный хлеб.

Составленный рацион оформить в виде таблицы.

Таблица 15 – Рацион питания


Название приёма пищи, блюд, изделий, продуктов

№ рецеп-туры

Масса (выход), г

Химический состав, г

Энергетическая ценность, ккал

Белки

Жиры

Углеводы
























  1. Каталог: sveden -> files
    files -> Экология агроландшафтов
    files -> 530 учащихся, на конец года – 519 учащихся в 24 классах-комплектах
    files -> К рабочей программе «Английский язык, 10 класс»
    files -> Рабочая программа по учебному предмету «историческое краеведение»
    files -> К рабочей программе по истории и культуре Санкт-Петербурга для 7-9 классов
    files -> В. Д. Шадриков 27 марта 2000 года Номер государственной регистрации 260гум/сп Вводится в действие с момента утверждения государственный образовательный стандарт
    files -> I. Целевой раздел

    Скачать 302.95 Kb.

    Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6




База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2023
обратиться к администрации

    Главная страница