Практикум для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания»



Скачать 302.95 Kb.
страница6/6
Дата09.08.2019
Размер302.95 Kb.
#126932
ТипПрактикум
1   2   3   4   5   6

Практическая работа № 9
Оценка индивидуального рациона питания студентов
Цель работы: научиться составлять и корректировать собственные рационы в соответствии с индивидуальными особенностями и физиологическими нормами питания.

Содержание работы:

  1. Провести мониторинг собственного недельного рациона питания и оформить результаты в виде таблицы 17.

  2. Проанализировать фактическое питание и на основе ранее полученных результатов практических работ № 5, 6 провести сравнение с расчётными данными.

  3. Определить режим питания. Распределить нормативы питания по отдельным приемам пищи.

  4. Проанализировав полученные результаты, составить рекомендации по улучшению качества рациона питания.

  5. Провести корректировку фактического рациона в соответствии с современными требованиями и принципами рационального питания, а также выбранного режима питания, представив данные в виде суточного рациона питания.


Теоретическая часть
Студенческая пора очень насыщенна и разнообразна, отличается большим перенапряжением нервной системы. Нагрузка, особенно в период сессии, значительно увеличивается. Хроническое недосыпание, нарушение режима дня и отдыха, характера питания и интенсивная информационная нагрузка могут привести к нервно-психическому срыву. В компенсации этой негативной ситуации большое значение имеет правильно организованное рациональное питание.

Для студентов проблема питания стоит особенно остро. В связи с недостатком времени у студентов нет возможности соблюдать правильный режим приемов пищи в количестве 3—4 раз. Чаще всего студенты питаются крайне нерегулярно, перекусывая на ходу, всухомятку, 1-2 раза в день, многие не пользуются услугами столовой. В рационе питания студентов преобладают углеводы, т.к. за счет них легче восполнить энергетические затраты. Также характерен в основном сидячий образ жизни — гиподинамия. В сочетании с плохим рационом питания это пагубно влияет на организм и его состояние. Студенческая пора очень насыщенна и разнообразна, отличается большим перенапряжением нервной системы. Нагрузка, особенно в период сессии, значительно увеличивается вплоть до 15—16 час в сутки. Хроническое недосыпание, нарушение режима дня и отдыха, характера питания и интенсивная информационная нагрузка могут привести к нервно-психическому срыву. В компенсации этой негативной ситуации большое значение имеет правильно организованное рациональное питание.


Индивидуальные задания для самостоятельного выполнения:
Таблица 17 – Суточный рацион питания

Наименование

Время приёма пищи

Масса, г

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белков

жиров

углеводов

г

ккал

г

ккал

г

ккал




1-й день

Завтрак



















































































итого


























Второй завтрак



















































































итого


























Обед



















































































итого


























Полдник



















































































итого


























Ужин



















































































итого


























Второй ужин



















































































итого


























Итого за день


























2-й день

и т.д.



Практическая работа № 10
Анализ существующих научных теорий и нетрадиционных видов питания
Цель работы: Ознакомиться с современными научными и нетрадиционными теориями питания

Содержание работы:

Используя учебную, научную литературу, информационные ресурсы сети Интернет, подготовьте сообщения, освещая следующие вопросы:



  1. Теория адекватного питания.

  2. Концепция оптимального питания.

  3. Концепция функционального питания.

  4. Концепция направленного (целевого) питания.

  5. Концепция индивидуального питания.

  6. Нетрадиционные виды питания (вегетарианство, лечебное голодание, сыроедение (витарианизм), раздельное питание, очковая диета, концепция «живой энергии», концепция «мнимых» лекарств, концепция абсолютизации оптимальности, питание по группам крови и др.).


Теоретическая часть
Теория сбалансированного питания академика А. А. Покровского преобладала в современной нутрициологии до последнего времени. Однако, по мнению самого ученого, она не является догмой и должна постоянно совершенствоваться и дополняться с учетом новых научных данных о питании, изменений условий существования человека.

В настоящее время теория сбалансированного питания подвергается переоценке в связи с новыми научными исследованиями в области физиологии пищеварения, биохимии пищи, микробиологии и др. Были открыты новые механизмы пищеварения, установлено, что переваривание происходит не только в полости кишечника, но значительный удельный вес занимает пищеварение непосредственно на стенках кишечника, на мембранах его клеток, была найдена ранее неизвестная гормональная система кишечника, получены новые сведения относительно роли симбиотических микроорганизмов, обитающих в кишечнике, и об их взаимоотношениях с организмом человека. В связи с полученными данными в науке о питании появились новые теории и концепции питания.


Практическая работа № 11
Характеристика состава и пищевой ценности пищевых продуктов
Цель работы: Получить представления о химическом составе и пищевой ценности основных групп пищевых продуктов.

Содержание работы:

Используя учебную, научную литературу, информационные ресурсы сети Интернет, подготовьте сообщения, освещая следующие вопросы:



  1. Основные группы пищевых продуктов, содержащих эссенциальные и регуляторные пищевые субстанции.

  2. Характеристика состава и пищевой ценности продуктов из зерна.

  3. Характеристика состава и пищевой ценности мяса и его заменителей.

  4. Характеристика состава и пищевой ценности рыбы и нерыбных продуктов моря.

  5. Характеристика состава и пищевой ценности мяса и яйца птицы.

  6. Характеристика состава и пищевой ценности молока и молочных продуктов.

  7. Характеристика состава и пищевой ценности овощей, фруктов и ягод.

  8. Характеристика состава и пищевой ценности жировых продуктов.

  9. Характеристика состава и пищевой ценности различных сладостей.

  10. Характеристика состава и пищевой ценности вкусовых товаров.

  11. Краткая характеристика основных контаминантов пищевых продуктов химического и биологического происхождения.

  12. Основные пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов.

  13. Антиалиментарные факторы пищевых продуктов.

  14. Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие на организм.

  15. Вредные соединения, образующихся в пищевых продуктах в процессе их приготовления или кулинарной обработки.


Теоретическая часть

Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Пищевая ценность – это комплексный показатель, объединяющий энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, биологическую эффективность, а также органолептические достоинства, усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления. Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи – перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава. Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Органолептическую ценность обуславливают внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежесть пищевых продуктов. Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека. Безопасность – это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.



Химическая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества, которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.

бибилиографический Список




  1. Абаскалова Н. П. Физиологические основы здоровья: Учеб. пос. / Н. П. Абаскалова и др.; отв. ред. Р.И. Айзман. - 2-e изд., перераб. и доп. - М. : НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 351 с.

  2. Агаджанян Н. А. Основы физиологии человека : учебник / Н. А. Агаджанян и др. – М. : РУДН, 2004. – 408 с.

  3. Гигиена : учебник / под ред. Г. И. Румянцева. – 2-изд. – М. : ГЭОТАР-Медицина, 2002. – 608 с.

  4. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 – 03.

  5. Доценко В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли : учеб. пособие / В. А. Доценко. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб. : ГИОРД, 2011 – 832 с.

  6. Дроздова Т. М. Физиология питания : Учебник / Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Поздняковский. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007 – 352 с.

  7. Каневский Л. Каннибализм / Л. Каневский. – М. : Крон-Пресс, 2005. – 544 с.

  8. Княжев В. А. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: Концепция государственной политики в области здорового питания / В. А. Княжев, Г. Г. Онищенко, О. В. Большаков и др. // Вопросы питания. – 1998. – № 1. – С. 3-7.

  9. Княжев В. А. Правильное питание / В. А. Княжев, Б. П. Суханов, В. А. Тутельян. – М. : ГЭОТАР, Медицина, 1998. – 208 с.

  10. Княжев В. А. К вопросу о здоровом питании / В. А. Княжев, Н. Д. Войткевич, О. В. Большаков и др. // Ваше питание. – 2000. – № 1. – С. 5-9.

  11. Козловская М. В. Феномен питания в эволюции человека : автореферат дис. … доктора ист. наук : 07.00.06 / Козловская Марина Всеволодовна. – М. : ОТКЗ Институт археологии РАН, 2002. – 30 с.

  12. Королёв А. А. Гигиена питания : учеб. для студ. высш. учеб. заведений / А. А. Королёв. ─ М. : Академия, 2006. ─ 528 с.

  13. МакКанс Р. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов / Р МакКанс, Э. Уиддоусон. – СПб : Профессия, 2006. – 420 с.

  14. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, санитария и гигиена / З. П. Матюхина. ─ М. : Академия, 2003. – 184 с.

  15. «Методические рекомендации по вопросам изучения фактического питания и состояния здоровья населения в связи с характером питания» утв. Минздравом СССР 08.02.1984 № 2967-84.

  16. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации : МР 2.3.1.2432 -08

  17. О безопасности пищевой продукции. Технический регламент таможенного союза. ТР ТС 021/2011.

  18. О защите прав потребителей : закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1.

  19. О качестве и безопасности пищевых продуктов : ФЗ от 02.01.2000 №29.

  20. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : ФЗ от 30.03.1999 №52.

  21. Организация общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6 1079 – 01.

  22. Павлоцкая Л. Ф. Физиология питания : учебник. / Л. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман. – М.: Высш.шк., 1989. – 368 с.

  23. Пивоваров Ю. П. Гигиена и основы экологии человека / Ю. П. Пивоваров, В. В. Королик, Л. С. Зиневич; Под ред. Ю. П. Пивоварова. ─ 2-е изд., стер. ─ М. : Академия, 2006. ─ 528 с.

  24. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов : учебник / В. М. Поздняковский ─ Новосибирск : Сиб. унив. изд-во., 2007. ─ 522 с.

  25. Поздняковский В. М. Физиология питания : учебник / В. М. Поздняковский, Т. М. Дроздова – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во., 2007. ─ 522 с.

  26. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ : MP 2.3.1.1915-04.

  27. Физиология человека : учебник / под  редакцией В. М. Покровского, Г. Ф. Коротько. – 2-е изд., перераб. и доп . – М. : Медицина, 2003. – 656 с.

  28. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.-Новосибирск : Сиб.унив.изд-во, 2002. – 344 с.

  29. Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов на пищевые продукты : методические указания. – М. : Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. – 20 с.

  30. Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) / В. В. Похлёбкин. – 2-е изд. переработ. и доп. – М.: Агропромиздат, 1991. – 608 с.

  31. Рубина Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария: Учебное пособие / Е. А. Рубина, В. Ф. Малыгина – 2 изд., испр. и доп. – М. : Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2015. – 240 с.

  32. Румянцев А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания : учебно-методическое пособие / А. В. Румянцев. – 3-е изд., перераб. и доп. – М. : Дело и Сервис, 2002. – 1061 с.

  33. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. – СПб. : Профессия, 2001. – 424 с.

  34. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб. : ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 688 с.

  35. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской и японской кухонь: для предприятий общественного питания / сост. Л. Е. Голунова. – СПб. : ПрофиКС, 2003. – 216 с.

  36. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания : учеб.-метод. пособие. – 3-е изд., перераб. и доп. – М. : Дело и Сервис, 2002. – 1016 с.

  37. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. – СПб. : ГИОРД, 2004. – 92 с.

  38. Справочник по диетологии / под ред. В. А. Тутельяна, М. А. Самсонова. – М. : Медицина, 2002. – 544 с.

  39. Теплов В. И. Физиология питания : учебное пособие. / В. И. Теплов, В. Е.  Боряев – М. : Дашков и Ко, 2006. – 452 с.

  40. Сычева О. В. Основы рационального питания [Электронный ресурс : http://znanium.com] : учебное пособие / Р. С. Омаров, О. В. Сычева. – Ставрополь : АГРУС Ставропольского гос. аграрного ун-та, 2014. – 80 с.

  41. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; под ред. А. С. Ратушного. ─ М. : Мир, 2004. ─ 351 с.

  42. Тутельян В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов, В. А. Кудашева – М. : Колос, 2002. – 424 с.

  43. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий: в 2-х томах / под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. – М.: 1994.

  44. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. – М. : Агропромиздат, 1987. – 359 с.

  45. Химический состав российских продуктов питания / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М. : ДеЛи Принт, 2002. – 235 с.

  46. Хлебников В. И. Современное представление о питании человека и медико-биологические требования к продуктам : лекция / В. И. Хлебников. – М. : ЦУМК Центросоюза РФ:, 1990. – 37 с.

  47. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных) : учебник / В. И. Хлебников. – 3-е изд. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005 – 427 с.

  48. Экономическая история мира / под общей редакцией М. В. Конотопова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2004 – 636 с.



Приложения
Приложение А

Социально-демографические группы населения РФ

Половозрастные группы населения

Выделены следующие половозрастные группы: мужчины и женщины 18-29 лет, 30-39 лет, 40-59 лет, а также лица пожилого возраста: мужчины и женщины старше 60 лет.

Возрастная периодизация детского населения, принятая в РФ, разработана с учетом двух факторов: биологического (онтогенетического) и социального критерия, учитывающего особенности обучения и воспитания в нашей стране. При этом социальное деление на возрастные группы в основном не противоречит биологическому. Соответственно выделены:

1. Ранний возраст

- грудной - от рождения до 12 месяцев

- преддошкольный - от 1 года до 3 лет

2. Дошкольный возраст - от 3 до 7 лет

3. Школьный возраст

- младший - от 7 до 11 лет

- средний - от 11 до 14 лет

4. Подростковый возраст - от 14 до 18 лет
Группы населения, дифференцированные по уровню физической активности

Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к ВОО.



Все взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энерготраты.

I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники преимущественно умственного труда, коэффициент физической активности – 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы в т.ч. техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности);

II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники занятые легким трудом, коэффициент физической активности – 1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и телевещания, таможенные инспектора, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности);

III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) – работники средней тяжести труда, коэффициент физической активности – 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности);

IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) – работники тяжелого физического труда, коэффициент физической активности – 2,2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);

V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) – работники особо тяжелого физического труда, коэффициент физической активности – 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный период, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности).
Дарья Владимировна Купчак

Учебное издание



физиология питания

практикум

для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04

«Технология продукции и организация общественного питания»

всех форм обучения

Редактор Е. Ю. Лаврентьева

Подписано к печати 15. Формат 60х84/16. Бумага писчая.

Печать цифровая. Усл. п. л. 4,25. Уч.-изд. л. . Тираж 30 экз. Заказ № _______

680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГУЭП, РИЦ




Каталог: sveden -> files
files -> Экология агроландшафтов
files -> 530 учащихся, на конец года – 519 учащихся в 24 классах-комплектах
files -> К рабочей программе «Английский язык, 10 класс»
files -> Рабочая программа по учебному предмету «историческое краеведение»
files -> К рабочей программе по истории и культуре Санкт-Петербурга для 7-9 классов
files -> В. Д. Шадриков 27 марта 2000 года Номер государственной регистрации 260гум/сп Вводится в действие с момента утверждения государственный образовательный стандарт
files -> I. Целевой раздел

Скачать 302.95 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6




База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница