1 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
Сыр Российский относят к группе твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с последующим внесением в него предварительно активизированных культур молочнокислых бактерий, согласно ГОСТ 1104 1-88.
По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 — Форма, размер и масса сыра
Наименование
|
Форма
|
Длина, см
|
Ширина, см
|
Высота, см
|
Диаметр
|
Масса, кг
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Российский
|
Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями
|
-
|
-
|
от 10 до 16 включ.
|
от 24 до 28включ.
|
от 4,7
до
11,0включ.
|
Российский брусковый
|
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями
|
от 32 до 34 включ.
|
от 15 до 17 включ.
|
от 10 до 12включ.
|
-
|
от 5,0 до 7,5включ.
|
По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 — Физико-химические показатели сыра
Наименование показателя
|
Норма
|
1
|
2
|
Массовая доля жира в сухом веществе, %
|
50,01,6
|
Массовая доля влаги, %, не более
|
43,0
|
Массовая доля поваренной соли, %
|
от 1,3 до 1,8 включ.
|
По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать следующему требованию: бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,001 г продукта. Возраст сыра должен быть не менее 60 суток. По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 3.
Таблица З — Органолептические свойства зрелого сыра
Показатели
|
Характеристика
|
1
|
2
|
Внешний вид
|
Корка ровная, без повреждений и толстого коркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами плотно прилегающих к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая.
|
Вкус и запах
|
Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов.
|
Консистенция
|
Тесто нежное, пластичное, однородное по всей масс допускается слегка плотное тесто.
|
Цвет теста
|
От слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе.
|
Рисунок
|
На разрезе сыра по всей массе имеется равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной угловатой или щелевидной формы.
|
На каждой головке сыра должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:
массовой доли жира в сухом веществе, % ;
номера предприятия – изготовителя;
сокращенного наименования области (края, республики) в которой находится предприятие.
Сыр должен быть упакован в дощатые ящики по ГОСТ 10131 или деревянные барабаны по нормативному документу по стандартизации с перегородками. Сыр перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу марок А, В, Д, О1, О2 по ГОСТ 8273 или пергамент марки Г по ГОСТ 1341, подпергемент марки П по ГОСТ 1760. Допускается не завертывать в бумагу пергамент или подпергемент сыр, упакованный в полимерную пленку, при этом тара должна быть выстлана оберточной бумагой. В каждый ящик или барабан помещают сыр одной даты выработки и одного номера варки, допускается упаковывание сыров разных варок и дат выработки с маркировкой «сборный». Химический состав и пищевая ценность зрелого сыра «Российский» представлена в таблице 4 /8/.
Поделитесь с Вашими друзьями: |
