Проект сыродельного цеха мощностью 2 т сыра «Российский» в смену


АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ



страница3/16
Дата08.06.2022
Размер0.51 Mb.
#130914
ТипРеферат
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16
Проект сыродельного цеха мощностью 2 т сыра Российский в смену.doc

1 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

Сыр Российский относят к группе твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с последующим внесением в него предварительно активизированных культур молочнокислых бактерий, согласно ГОСТ 1104 1-88.
По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 — Форма, размер и масса сыра



Наименование

Форма

Длина, см

Ширина, см

Высота, см

Диаметр

Масса, кг

1

2

3

4

5

6

7

Российский

Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями

-

-

от 10 до 16 включ.

от 24 до 28включ.

от 4,7
до
11,0включ.

Российский брусковый

Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями

от 32 до 34 включ.

от 15 до 17 включ.

от 10 до 12включ.

-

от 5,0 до 7,5включ.

По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 — Физико-химические показатели сыра



Наименование показателя

Норма

1

2

Массовая доля жира в сухом веществе, %

50,01,6

Массовая доля влаги, %, не более

43,0

Массовая доля поваренной соли, %

от 1,3 до 1,8 включ.

По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать следующему требованию: бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,001 г продукта. Возраст сыра должен быть не менее 60 суток. По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 3.
Таблица З — Органолептические свойства зрелого сыра



Показатели

Характеристика

1

2

Внешний вид

Корка ровная, без повреждений и толстого коркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами плотно прилегающих к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая.

Вкус и запах

Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция

Тесто нежное, пластичное, однородное по всей масс допускается слегка плотное тесто.

Цвет теста

От слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе.

Рисунок

На разрезе сыра по всей массе имеется равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной угловатой или щелевидной формы.

На каждой головке сыра должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

  • массовой доли жира в сухом веществе, % ;

  • номера предприятия – изготовителя;

  • сокращенного наименования области (края, республики) в которой находится предприятие.

Сыр должен быть упакован в дощатые ящики по ГОСТ 10131 или деревянные барабаны по нормативному документу по стандартизации с перегородками. Сыр перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу марок А, В, Д, О1, О2 по ГОСТ 8273 или пергамент марки Г по ГОСТ 1341, подпергемент марки П по ГОСТ 1760. Допускается не завертывать в бумагу пергамент или подпергемент сыр, упакованный в полимерную пленку, при этом тара должна быть выстлана оберточной бумагой. В каждый ящик или барабан помещают сыр одной даты выработки и одного номера варки, допускается упаковывание сыров разных варок и дат выработки с маркировкой «сборный». Химический состав и пищевая ценность зрелого сыра «Российский» представлена в таблице 4 /8/.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16




База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница