Проект сыродельного цеха мощностью 2 т сыра «Российский» в смену


Таблица 4— Химический состав и пищевая ценность зрелого сыра Российского



страница4/16
Дата08.06.2022
Размер0.51 Mb.
#130914
ТипРеферат
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16
Проект сыродельного цеха мощностью 2 т сыра Российский в смену.doc

Таблица 4— Химический состав и пищевая ценность зрелого сыра Российского





Показатели

Значения

1

2

3

1

Вода,г

40,0

2

Белки,г

23,4

З

Жиры, г.

30,0

4

Органические кислоты, г

2,0

5

Зола, г

4,6

6

Натрий, мг.

1000

7

Калий,мг.

116

8

Кальций, мг.

1000

9

Фосфор, мг.

544

10

Витамин А, мг.

0,26

11

Витамин -каротин, мг.

0,17

12

Витамин В1,мг.

0,04

13

Витамин В2, мг.

0,30

14

Витамин РР, мг.

0,30

15

Витамин С, мг.

1,6

16

Энергетическая ценность Ккал
кДж

371
1552

17

Несъедобная часть, %

З



2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, вспомогательнЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ

Для выработки сыров применяется следующее сырье и основные материалы:



  • молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

  • сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

  • закваски и препараты бактериальные – нормативно – технической документации;

  • молокосвертывающие ферментные препараты, сычужный порошок,
    разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения РФ;

  • соль поваренная пищевая — по ГОСТ 13 830-84, не ниже 1 сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;

  • натрий азотнокислый — по ГОСТ 4168-79;

  • калий азотнокислый — по ГОСТ 4217-77;

  • селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790-74, марки А, Б, В высшей категории качества;

  • кальций хлористый технический — по ГОСТ 450-77, не ниже 1 сорта;

  • кальций хлористый — по ТУ 6-09-471 1-8 1;

  • кальций хлористый 2-водный по ТУ 6 – 09 -5077 -87;

  • вода питьевая ГОСТ 2874-82;

  • составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, раз- решенные к применению в сыроделии Министерством здравоохранения РФ для этих целей/1/.

2.1 Требования к молоку в сыроделии

На выработку сыра должно быть отобрано и использовано лучшее во всех отношениях молоко, т.к. сыр — один из самых требовательных продуктов к сырью, из которого он вырабатывается. Связано это с тем, что его технология основана на концентрации, физико-химических и биологических превращениях составных частей молока, физико-химические и биохимические превращения в молоке и сырной массе протекают под действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами молока и бактериальных заквасок.
Молоко является хорошей средой для развития микрофлоры. Через молоко и молочные продукты могут передаваться человеку туберкулез, бруцеллез и другие болезни. Чтобы этого не произошло, молочный скот должен находиться под строгим ветеринарно-санитарным надзором. Лица, участвующие в получении молока на фермах, должны соблюдать личную гигиену, периодически проходить медицинские осмотры и проверку на бациллоносительство. Животноводческие помещения необходимо регулярно дезинфицировать, белить свежегашеной известью и поддерживать в хорошем санитарном состоянии. Чтобы получить доброкачественное сыропригодное молоко, организуют правильное содержание, кормление и поение животных.
При производстве натуральных, особенно твердых сыров чрезвычайно строгие меры предъявляют к гигиене получения, хранения и переработки молока. Считается, что излишняя обработка молока является нежелательной.
Не подлежит переработке на сыр молоко:

  • не соответствующее сенсорным требованиям (с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогорклым затхлым привкусом; с выраженным запахом и вкусом лука, чеснока, полыни);

  • получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, сальмонеллезу;

  • получаемые от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние десять дней лактации (стародойное);

  • содержащее более 500 тыс. соматических клеток в 1 см3

  • с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, химических консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств защиты растений и животных);

  • сырье имеющею плохую сычужную свертываемость и кислотность молока;

  • с добавлением веществ, фальсифицирующих химический состав и физико-химические свойства молока, в том числе нейтрализующих/1/.

Молоко должно соответствовать ГОСТу 13264-88 и ТУ 49 1212-85. По сенсорным показателям сыропригодное молоко должно иметь чистые вкус и запах, свойственные для молока, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без слизи, осадка или хлопьев белка, цветом от белого до слабо-желтого. Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока — 3,4%, базисная норма массовой доли белка — 3,2%. Соотношение белок к жиру следующий 1,1:1,25.
Рекомендуется перерабатывать на сыр молоко, охлажденное до температуры не выше 10°С. Неохлажденное или недостаточно охлажденное молоко, может быть переработано на сыр, если по всем другим показателям оно удовлетворяет требованиям сыроделия. Согласно ГОСТ 13264-88, для выработки сычужных сыров можно использовать молоко только высшего и 1 сорта. Ежедневно в пробах молока от каждой партии определяют кислотность, группу частоты, массовую долю жира, плотность и число соматических клеток. При подозрении на фальсификацию молоко проверяют на натуральность. При этом определяют массовую долю СОМО, а при необходимости – точку замерзания, присутствие аммиака, соды, пероксида водорода.
По химическим, физико-химическим и гигиеническим показателям молоко должно отвечать требованиям, приведенным в таблице 5 /1/.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16




База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница