Проект сыродельного цеха мощностью 2 т сыра «Российский» в смену


Таблица 5 — Химические, физико-химические и гигиенические показатели молока



страница5/16
Дата08.06.2022
Размер0.51 Mb.
#130914
ТипРеферат
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16
Проект сыродельного цеха мощностью 2 т сыра Российский в смену.doc

Таблица 5 — Химические, физико-химические и гигиенические показатели молока



Показатели

Высший сорт

Первый сорт

1

2

3

Степень чистоты по эталону, группа (ГОСТ 82 18-89)

Не ниже 1

Не ниже II

Массовая доля, %:
белка
в том числе казеина
жира

2,8
2,4
3,0

3.5
3.0
6.0

Содержание, мг/1 00 г:
кальция
калия
фосфора

110
148
92

140
148
92

Плотность, кг/м3 (ГОСТ 3625-84)

Не менее 1027

Не менее 1027

Титруемая кислотность, °Т (ГОСТ 3624- 92)

16. .18

16.. 20

Редуктазная проба, класс

Не ниже 1

Не ниже II

Сычужно-бродильнал проба, класс (ГОСТ 9225-84, ГОСТ 13264-88)

1 и II

1 и 11 —

Свертываемость молока (по З.Х. Диланяну), тип

II

II

Максимальное количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см3 молока
для сыров с высокой температурой второго нагревания
для сыров с низкой температурой второго нагревания
соматических клеток в 1 см3 молока, тыс

2
10
500

2
10


500



О технологических свойствах молока в сыроделии, то есть о его сыропригодности, дает представление, прежде всего, способность к сычужному свертыванию. Под действием сычужного фермента молоко должно хорошо свертываться, образовывать плотный эластичный сгусток с нормальным синерезисом (выделением сыворотки). Из плохо сворачивающегося (сычужно – вялого молока, где плохо развиваются микроорганизмы) получают сгусток дряблый, из которого сыворотка выделяется медленно.
Для характеристики молока по его способности свертываться сычужным ферментом и определения наличия в молоке бактерий группы кишечных полочек проводят сычужно – бродильную пробу, основанную на контроле качества сгустка. По результатам сычужно – бродильной пробы молоко делят на три класса. Молоко первого типа — свертывается под действием стандартного раствора фермента менее чем за 15 минут, второго типа — в течение 15-40 минут, а третьего типа — свертывается более, чем за 40 минут или совсем не свертывается. Для изготовления сыра более всего подходит молоко второго типа, и по нему отработаны все технологические режимы производства сыра/3/.
При необходимости свертываемость молока можно ускорить путем добавления солей кальция, способность сычужного свертывания от концентрации хлорида кальция в интервале от 0 до 56г на 100см3. Сыропригодность молока также можно повысить путем его созревания, при этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое, повышается кислотность молока, что сокращает продолжительность свертывания/1/.

2.2 Характеристика бактериальной закваски


Бактериальная закваска представляет собой концентрат клеток молочно кислых бактерий, участвующих в созревании сыра.


В сыре фермент молочно кислых бактерий совместно с сычужным ферментом расщепляют основные составные части молока (молочный сахар, казеин жир) с образованием веществ, обуславливающих специфические свойства сыра как продукта питания. Кроме того, микроорганизмы влияют на изменение активной кислотности, которая создает условия, благоприятные для действия сычужного фермента, отделения сыворотки, подавления развития посторонней микрофлоры.
В состав закваски для сыра «Российского» с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочно кислого брожения входят мезофильные молочнокислые стрептококки и ароматобразующие стрептококки, которые участвуют в образовании молочной кислоты, вкусовых и ароматических веществ в сыре.
Ароматобразующие стрептококки отличаются от молочнокислых способностью сбраживать лимонную кислоту и ее соли с образованием углекислого газа. Кроме того, сбраживать глюкозу, переводя в молочную кислоту только 60 – 80% сброженного сахара, а остальное – в летучие кислоты и нейтральные продукты. Молочнокислые стрептококки до 95% глюкозы сбраживают в молочную кислоту. Применение бактериальных заквасок без ароматобразующих стрептококков приводит к получению сыра без рисунка (слепой сыр), часто с повышенной кислотностью и колющейся консистенцией. При выпадении из закваски молочнокислых стрептококков понижается ее активность, что может привести к образованию излишне развитого рисунка и развитию вредной для сыра микрофлоры/11/.
При подборе бактериальных культур для закваски нужно учитывать, что они должны быть жизнеспособными, устойчивыми к температурам второго нагревания и созревания, к бактериофагам, антибиотикам, активно развиваться в молоке, сгустке и сырной массе. Молоко, в которое вносят закваски, должно быть биологически полноценным для развития бактериальных культур, так как различные изменения его свойств также влияют на развитие бактериальных культур.
Внесение бактериальной закваски производят в нормализованное, пастеризованное, охлажденное до температуры свертывания молоко/12/.



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16




База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница