2.3 Характеристика сычужного фермента
Сычужный фермент вырабатывается заводским способом в виде сычужного порошка. Сычужный фермент выделяется железистыми клетками четвертого отдела желудка жвачных животных — сычуга. Особенно активен фермент из сычуга молодняка, питающегося молоком матери. Из сычуга взрослых животных и желудка свиней получают пепсин, обладающий меньшей свертывающей силой, но большей активностью при созревании сыра. Свиной пепсин имеет более выраженный кислый характер.
Под свертывающей силой понимается количество частей молока, которое свертывает, одна часть фермента в течение 40 минут при температуре 35°С. Сычужный порошок обладает силой 1:100000; пенсии 1:50000.
В производстве сыров применяют также молокосвертывающие ферменты микробного происхождения, которые по сравнению с другими категориями заменителей сычужного фермента обладают целым рядом преимуществ, связанных с технологией их производства; однако они отличаются от сычужного фермента большой протеолитической активностью и более высоким температурным оптимумом свертывания молока. Сыр, выработанный при помощи фермента микробного происхождения, уступает по качеству сыру, полученному на сычужном ферменте. Очень часто применяются для свертывания препараты, включающие сычужный фермент и микробный в равных долях (50%). Требования по физико-химическим характеристикам ферментных препаратов, приведенным в таблице 7/11/.
Таблица 7 — Физико-химические характеристики ферментных препаратов
Ферментный препарат, нормативный документ
|
Молоко-сверты-вающая активность, усл. ед.
|
Содержание, %
|
Общее содержание бактериальных клеток в 1 г.
|
влаги,
не более
|
соли
поваренной
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Сычужный порошок ОСТ 49 144-79
|
Не менее
100000
|
2
|
Не менее 90
|
Не более 6000
|
Пепсин пищевой свиной 0СТ4953-73
|
Не менее
100000
|
З
|
Не регламентировано
|
Не более 10000
|
Пепсин пищевой говяжий ОСТ 49 96-75
|
Не менее
100000
|
З
|
Не менее 70
|
Не более 10000
|
Ферментный препарат ВНИИМС ОСТ 49 159-80
|
Не менее
100000
|
|
Не менее 75
|
Не более 8000
|
Поделитесь с Вашими друзьями: |
