Проект сыродельного цеха мощностью 2 т сыра «Российский» в смену


ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ



страница8/16
Дата08.06.2022
Размер0.51 Mb.
#130914
ТипРеферат
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   16
Проект сыродельного цеха мощностью 2 т сыра Российский в смену.doc

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ

Производство сыра «Российский» включает в себя набор следующих рабочих операций отраженных в технологической схеме производства.


Схема производства сыра «Российского»



Рисунок 1 – Производства сыра «Российского»
3.1 Описание технологического процесса производства сыра

Молоко, поступающее на завод, самовсасывающим насосом через фильтр, воздухоотделитель и счетчик подают в промежуточный резервуар хранения. При отсутствии счетчиков молоко направляется на весы, а из приемного резервуара центробежным насосом – в промежуточный резервуар хранения.


Необходимое количество свежего, незрелого молока поступает на созревание после его пастеризации, или в сыром виде, для созревания пастеризованного молока оно из резервуара хранения полностью или частично насосом направляется в подогреватель, затем на сепаратор – молокоочиститель и пластинчатый охладитель, откуда охлажденное до температуры созревания молоко подается в емкость для созревания. Далее молоко поступает в уравнительный бачок пластинчатого пастеризатора, откуда через секцию рекуперации в сепаратор – нормализатор, после чего нормализованное молоко пастеризуется, охлаждается в пластинчатом пастеризаторе и направляется через счетчик для молока в сыродельную ванну для выработки сырного зерна, где в него добавляют необходимые ингредиенты (хлорид кальция, селитру, закваски, ферментный препарат). В аппарате молоко свертывается, образуя сырный сгусток, который режут и обрабатывают для получения сырного зерна.
Готовое сырное зерно насосом (или самотеком) подается в аппарат формования сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера. Уложенные в формы куски сыра подают в прессы. Отпрессованный сыр взвешивают, укладывают в контейнеры и помещают в солильные бассейны (допускается посолка сыра без контейнеров). Посоленный сыр размещают на стеллажах-контейнерах, которые электропогрузчиком перемещаются в камеры созревания сыра. Освободившиеся формы направляются в моечное отделение.
Рассол готовят в резервуаре, его пастеризацию и охлаждение осуществляют в трубчатом пастеризаторе. Циркуляцию, охлаждение, очистку и нейтрализацию рассола проводят в потоке с помощью насоса, пластинчатого охладителя и установки для очистки (фильтрации) и нейтрализации рассола/11/.
После мойки и обсушки сыры покрывают специальными сплавами или комбинированными покрытиями, или упаковывают в пленки под вакуумом и направляют на созревание. Зрелый сыр упаковывают в тару. Основные технологические параметры производства сыра «Российского» указаны в таблице 8/2/.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   16




База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница