Программа «Технологии транспорта и хранения нефти и газа в сложных природно-климатических условиях»


«Химическая технология» программа «Организация нефтегазохимических и нефтеперерабатывающих производств»



Скачать 157.47 Kb.
страница3/6
Дата09.08.2019
Размер157.47 Kb.
#128067
ТипПрограмма
1   2   3   4   5   6

18.04.01 «Химическая технология» программа «Организация нефтегазохимических и нефтеперерабатывающих производств»

Основные средства предприятия. Оборотны средства предприятия. Себестоимость продукции и прибыль предприятия. Кадры предприятия, производительность труда и заработная плата. Инвестиции. Организация производства как система научных знаний. Организация производственного процесса. Формы организации производства. Научная организация труда на предприятии. Химия нефти. Процессы и аппараты химических производств.В состав экзаменационного билета входит 25 заданий закрытого типа с выбором одного или нескольких вариантов ответа из нескольких предложенных.



Направление магистерской подготовки 43.04.03 «Гостиничное дело» программа «Маркетинг в гостеприимстве»

Раздел 1. Организация гостиничного дела - основные понятия в области организации гостиничной деятельности; структура гостиничной организации, ее основных элементов; понятия «гостиничная услуга», «гостиничный продукт»; функциональное назначение всех составляющих гостиничного комплекса; формы собственности гостиничных предприятий. Раздел 2. Основы маркетинга гостиничной деятельности - основные понятия маркетинга гостиничных услуг; маркетинговая среда гостиничной организации; процесс управления маркетингом; маркетинговые исследования; система маркетинговой информации и методы ее сбора; критерии и методы сегментирования рынка гостиничных услуг; товар и его коммерческие характеристики; жизненный цикл товара и характеристика его стадий; позиционирование товара на рынке; виды цен и особенности их применения; методы расчета цен; ценовые стратегии; виды скидок и условия их применения; методы и средства стимулирования реализации продукции; торговые посредники и их классификация, товародвижение; подходы к организационному построению службы маркетинга. Раздел 3. Маркетинговые исследования - понятие маркетинговые исследования как важнейшей функции маркетинга; методики маркетинговых исследований для изучения тенденций и процессов развития рынка; методологические принципы и практические концепции маркетинговых исследований; методики проведения эмпирических маркетинговых исследований. Раздел 4. Связи с общественностью в гостиничном бизнесе - базовые основы связей с общественностью как науки, профессии и отрасли бизнеса; определение места и роли СО в системе менеджмента гостиниц; сравнительный анализ роли и функций "паблик рилейшнз" в гостиничном деле; рассмотрение взаимоотношений "паблик рилейшнз", маркетинга, рекламы и promotion в информационно-коммуникационном процессе. Раздел 5. Менеджмент (потребность и необходимость управления в деятельности человека; менеджмент в системе понятий рыночной экономики; особенности российского менеджмента; внешняя и внутренняя среда организации; системы менеджмента: функции и организационные структуры; процессы управления: целеполагание и оценка ситуации, принятие управленческих решений; механизмы менеджмента: средства и методы управления; личность менеджера; лидерство и стиль управления; формальное и неформальное управление; ресурсы, качество и эффективность управления; система информационного обеспечения управления). Раздел 6. Основы теории коммуникации - основные теории коммуникации и ее разновидностей, основные информационные каналы и коммуникативные роли, основные типы коммуникации, сущность и функции деловой коммуникации, коммуникативная личность, особенности массовой коммуникации. Раздел 7. Основы управления персоналом в гостиничном деле - понятийный аппарат, составляющий основы управления персоналом, основные виды и формы управления персоналом, роль и место управления персоналом в структуре государственного и муниципального управления. Раздел 8. Инвестиционные проекты в гостиничном бизнесе - определение роли, видов и форм инвестиционной деятельности и предприятия (организации, фирмы) в гостиничном бизнесе; методики оценки и анализа использования ресурсной базы гостиничного предприятия; стратегическое и текущее управление предприятием; содержание и методы планирования. Раздел 9. Некоммерческая реклама - рекламные сообщения; характеристика средств рекламы; носители рекламы с учетом финансовых возможностей организаций и их специализаций; организация рекламных акции и/или рекламных кампаний, оценки их эффективности. Раздел 10. Коммерческая деятельность - основные экономические категории, законы и теории, показатели, их классификация и способы определения; общая характеристика процессов сбора, передачи, обработки и накопления информации, средства их реализации, программное обеспечение и технологии программирования; статистические методы оценки и прогнозирования коммерческой деятельности; нормативно-правовая база стандартизации, метрологии, деятельности по оценке и подтверждению соответствия; ассортиментные, квалиметрические, количественные характеристики товаров, классификация укрупненного ассортимента потребительских товаров; факторы обеспечения товароведных характеристик товара; товарная информация; субъекты и договора в профессиональной деятельности; организационно-правовые формы юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. В состав экзаменационного билета входит 25 заданий закрытого типа с выбором одного или нескольких вариантов ответа из нескольких предложенных.

Направление магистерской подготовки 15.04.02 «Технологические машины и оборудование» программа «Инновационные технологии. Инжиниринг промышленного оборудования и производства»

программа «Метрология, стандартизация и управление качеством»

Проблемы стоящие перед технологией и оборудованием современного машиностроения. Основные задачи, решаемые механическими и физико-техническими методами, их удельный вес в общей трудоемкости изделий в машиностроении и направления развития. Обработка материалов резанием и физико-техническими методами – один из основных элементов технологии современного машиностроения. Фондообразующая роль станкостроения в машиностроительной отрасли. Значение станков для производства машин. Основные направления развития и важнейшие достижения станкостроения и инструментальной промышленности по показателям технического уровня. Современные тенденции и пути обеспечения конкурентоспособности станочного оборудования и инструментов. Задачи теории резания металлов. Преимущества и недостатки механической обработки резанием по сравнению с другими методами. Основные понятия процесса резания, его физические основы. Механика процесса резания, схемы стружкообразования, трение при резании, наростообразование. Методы и средства экспериментального исследования процесса резания. Энергетический баланс обработки. Тепловые, электрические, магнитные и другие явления при резании. Средства снижения теплообразования при резании. Методы и задачи изучения физических явлений при резании. Колебания при резании, их виды и принципы возникновения. Использование наложения вибраций на процесс обработки. Технологические среды и их действие. Обработка с ограниченным использованием СОЖ. Инструментальные материалы, их виды и области применения. Виды износа, критерии смены инструмента и способы повышения его стойкости. Понятие о стойкости инструмента; типовая геометрическая картина износа рабочих поверхностей инструмента при механической обработке, его зависимость от вида обрабатываемого материала, операции, режимов резания; понятие о кривых износа инструментов и периоде стойкости. Критерии затупления инструмента; их назначение в зависимости от вида операции и типа инструмента. Технологические критерии затупления и понятие размерного износа различных видов инструмента. Физические основы изнашивания инструмента; понятие об абразивном, адгезионном, диффузионном и окислительных механизмах изнашивания. Общий механизм износа инструмента; интенсивность износа, его модели. Оптимизация режима резания, ее методы и критерии. Физические и экономические требования к оптимизации, вытекающие из одно- и многоинструментальной обработки, одно- и многопроходной обработки, "безлюдной" технологии, концепции автоматических линий и ГПС. Применение ЭВМ для выбора оптимальных режимов резания. Связь режима обработки с качеством поверхностного слоя. Обрабатываемость конструкционных материалов резанием. Эксперименты в резании металлов, их особенности и требования к методике, средствам обеспечения эксперимента. Основные нерешенные вопросы в области теории резания. Основные методы (схемы) обработки. Сверхскоростное резание, комбинированные рабочие процессы. Требования к режущему инструменту, автоматические методы контроля его размера, состояния и настройки. Расчеты сил резания. Их методика. Роль и значение режущих инструментов в металлообработке. Типовые задачи и этапы проектирования режущих инструментов. Способы проектирования. Функционально-структурная модель режущего инструмента. Назначение конструктивно-геометрических параметров режущего инструмента в соответствии с требованиями процесса резания. Особенности проектирования режущих инструментов для различных видов обработки. Методы крепления и базирования. Базирование и крепление режущих элементов сборных инструментов. Требования к конструкции крепежно-присоединительной (корпусной) части инструментов при скоростной и сверхскоростной обработке. Стандартизация и сертификация режущих инструментов. Алгоритмизация процедур расчета и проектирования режущего инструмента. САПР режущего инструмента. Дополнительные требования к инструментам в крупносерийном и автоматизированном производстве: на агрегатных станках, автоматических линиях, на станках с ЧПУ, многоцелевых станках, ГП-модулях. Настройка инструмента на размер на станке и вне станка. Методы автоматической коррекции положения режущего инструмента. Входной контроль инструментов. Инструментальное обеспечение различных производств. Классификация станков по технологическому назначению, точности, степени автоматизации, типажи и каталоги металлорежущих станков. Особенности конструкций станков основных групп. Методика формирования цены на станки с учетом их качества. Международная стандартизация и сертификация станков и их комплектующих. Конкурентоспособность металлорежущих станков. Образование поверхностей на обрабатываемых деталях. Классификация движений в станках. Кинематическая структура станков с механическими и немеханическими кинематическими связями. Сравнительный анализ кинематической структуры отдельных типов станков. Технология и физико-химические процессы удаления части начального объема материала заготовки при механической обработке, электромеханической, электроэрозионной и лазерной обработке и других методах формирования деталей. Технологическая подготовка проектирования станков. Формирование требований к станку на основе анализа параметров обрабатываемых деталей. Особенности построения технологического процесса обработки на металлорежущих станках различных типов, в том числе станков для нанотехнологической обработки. В состав экзаменационного билета входит 25 заданий закрытого типа с выбором одного или нескольких вариантов ответа из нескольких предложенных.
Направление магистерской подготовки 13.04.02 «Электроэнергетика и электротехника»

программа «Автоматика энергосистем»

программа «Интеллектуальная энергетика»

Линейные электрические цепи постоянного тока и методы их расчета. Электрические цепи однофазного синусоидального тока. Трехфазные электрические цепи синусоидального тока. Переходные процессы в линейных электрических цепях и методы их расчета. Трансформаторы. Асинхронные машины. Синхронные машины. Машины постоянного тока. Общие сведения об электрических и электронных аппаратах. Расчет электродинамических усилий в электрических и электронных аппаратах. Конструкция, режимы работы контактов электрических и электронных аппаратов и предъявляемые к ним требования. Условия горения и устройства гашения электрической дуги в электрических и электронных аппаратах. Электромагнитные механизмы электрических и электронных аппаратов и расчет магнитной цепи. Основные закономерности функционирования механической части электромеханической системы. Статические режимы работы электроприводов. Режимы работы электроприводов с точки зрения преобразования и распределения энергии. Регулирование скорости электроприводов. Выбор мощности электродвигателей, режимы работы электрических машин с точки зрения нагрева. Структура единой энергосистемы Российской Федерации. Газо, паро- и гидрогенераторы. Расчет электрических нагрузок. Выбор силового электрооборудования. Раздел 1. Релейная защита и автоматика: Общие вопросы релейной защиты и автоматики. Измерительные трансформаторы тока и напряжения в устройствах релейной защиты. Токовые защиты со ступенчатыми характеристиками выдержки времени. Токовые направленные защиты со ступенчатыми характеристиками выдержки времени. Дистанционные защиты со ступенчатыми характеристиками выдержки времени. Дифференциальные защиты. Высокочастотная защита. Защита от замыканий на землю. Защита трансформаторов. Защита электродвигателей. Защита шин и линий. Автоматика энергосистем. Раздел 2. Автоматизированный электропривод: Электроприводы с машинами постоянного тока: основные характеристики, форма характеристик, показатель формы, точки пересечения характеристик с осями ординат и абсцисс. Электроприводы с асинхронными машинами: основные характеристики, форма характеристик, показатель формы, точки пересечения характеристик с осями ординат и абсцисс. Электроприводы с синхронными машинами: основные характеристики, форма характеристик. Способы регулирования скорости электроприводов с машинами постоянного тока. Способы регулирования скорости электроприводов с асинхронными машинами. Частотное регулирование скорости электрических машин. Выбор мощности электродвигателей: нагрузочные диаграммы, методы проверки двигателей по нагреву. Режимы работы электродвигателей с точки зрения нагрева. Система тиристорный преобразователь - электродвигатель постоянного тока. Типы и особенности современных преобразователей частоты. Релейно-контакторные системы автоматического управления в функции времени, тока и скорости. Определение системы электропривода. Основные составляющие ее элементы. Уравнение движения электропривода. Режимы работы электропривода с точки зрения преобразования и распределения энергии. Общая характеристика вентильного электродвигателя. В состав экзаменационного билета входит 25 заданий закрытого типа с выбором одного или нескольких вариантов ответа из нескольких предложенных.
Направление магистерской подготовки 22.04.01 «Материаловедение и технологии материалов» программа «Материаловедение и технологии материалов в отраслях топливно-энергетического комплекса»

Металловедение как наука о свойствах металлов и сплавов. Типы связи в твердых телах. Атомно-кристаллическое строение металлов. Процесс кристаллизации. Сплавы, виды взаимодействия компонентов в твердом состоянии. Диаграммы состояния для случаев полной нерастворимости, неограниченной и ограниченной растворимости компонентов в твердом виде, а также для случая образования устойчивого химического соединения. Напряжения и деформация. Явление наклепа. Стандартные механические свойства: твердость; характеристики, определяемые при растяжении; ударная вязкость; сопротивление усталости. Влияние нагрева на структуру и свойства деформируемого металла. Диаграмма состояния железо - цементит. Классификация железоуглеродистых сплавов. Фазы, образуемые легирующими элементами в сплавах железа. Структурные классы легированных сталей. Чугуны. Превращения в стали при нагреве. Превращения переохлажденного аустенита. Мартенситное превращение и его особенности. Превращения аустенита при непрерывном охлаждении. Превращения при отпуске закаленной стали. Основные виды термической обработки стали. Отжиг, нормализация, закалка, отпуск, обработка холодом. Прокаливаемость и закаливаемость стали. Физические основы химико-термической обработки. Цементация, азотирование, цианирование, диффузионная металлизация. Конструкционные стали общего назначения. Цементуемые, улучшаемые, пружинно-рессорные стали. Высокопрочные мартенситостареющие стали, коррозионно-стойкие стали и сплавы. Жаростойкие и жаропрочные стали и сплавы. Классификация и маркировка инструментальных сталей. Стали, не обладающие и обладающие теплостойкостью. Стали для режущего, измерительного и штампового инструмента. Твердые и специальные сплавы. Алюминий, магний и их сплавы (деформируемые и литейные сплавы). Медь и ее сплавы (латуни и бронзы). Цинк, олово, свинец и их сплавы. Композиционные материалы. Общие сведения о неметаллических материалах и перспективах их использования. Классификация полимерных материалов. Свойства и области применения пластмасс. Резиновые и неорганические материалы. Древесные материалы. В состав экзаменационного билета входит 25 заданий закрытого типа с выбором одного или нескольких вариантов ответа из нескольких предложенных.


21.04.01 «Нефтегазовое дело» программа «Экономика и организация производства на предприятиях нефтегазовой отрасли»

Предприятие - основное звено экономики: Основные показатели объемов производства, затрат и результатов производственной деятельности. Понятие экономической эффективности. Значение нефтегазового производства. Современные тенденции в развитии нефтегазовой промышленности. Управление нефтегазовыми ресурсами страны. ВИНК. Основные фонды нефтегазового предприятия: Понятие, классификация и структура основных фондов. Методы оценки основных средств. Износ и амортизация основных средств. Показатели использования основных средств. Нематериальные активы. Оборотные средства предприятия: Понятие, состав и структура оборотных средств. Показатели эффективности использования оборотных средств. Ускорение оборачиваемости оборотных средств. Управление оборотными средствами. Персонал и оплата труда на предприятии: Персонал предприятия, его классификация и структура. Кадровая политика предприятия. Производительность труда. Организация оплаты труда на предприятии. Формирование издержек производства предприятий нефтегазового комплекса: Концепция издержек производства. Понятие и показатели себестоимости продукции (работ, услуг). Состав затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг). Классификация затрат, включаемых в себестоимость. Себестоимость продукции в подотраслях нефтегазового сектора. Финансовые результаты деятельности предприятия: Понятие и показатели финансовых результатов предприятия. Формирование и использование прибыли. Налогообложение прибыли. Рентабельность деятельности предприятия. Организация нефтегазового производства: Понятие управления и организации производства. Виды и формы организации производства. Организация производства в пространстве и во времени. Организационные структуры управления. Вертикально-интегрированные компании в нефтегазовом секторе экономики. В состав экзаменационного билета входит 25 заданий закрытого типа с выбором одного или нескольких вариантов ответа из нескольких предложенных.


21.04.01 «Нефтегазовое дело» программа «Управление персоналом предприятий нефтегазового комплекса»

Власть в управлении. Категории менеджмента. Командообразование. Коммуникации и контроль. Лидерство в менеджменте. Методы управления. Мотивация в управлении. Организационная структура. Производственный менеджмент. Системный подход к управлению организацией. Стратегический менеджмент. Управление конфликтами. Управление маркетингом. Управление персоналом. Управление проектами. Управление производством. Управленческие решения. Функции менеджмента. Целепостановка в управленческой деятельности. Экономика коммерческого предприятия. В состав экзаменационного билета входит 25 заданий закрытого типа с выбором одного или нескольких вариантов ответа из нескольких предложенных.


Направление магистерской подготовки 18.04.01 «Химическая технология»

программа «Химическая технология топлива и газа»

программа «Инжиниринг нефтехимических производств»

Химический состав нефти, классификация нефтей. Основные классы углеводородов, гетероатомные соединения нефти, смолисто-асфальтеновые вещества. Алифатические углеводороды (алканы, олефины). Строение, основные методы получения и физико-химические свойства. Циклические углеводороды (нафтеновые, ароматические). Строение, основные методы получения и физико-химические свойства. Температурный режим в ректификационных колоннах. Способы отвода тепла с верха колонн, способы подвода тепла в куб колонны. Основы процесса перегонки нефти в ректификационных колоннах. Принципиальное устройство колонн установок первичной переработки нефти (атмосферная перегонка). Направления переработки нефти на нефтеперерабатывающих заводах, продукты переработки. Промышленные установки первичной перегонки нефти. Принципиальная схема установки атмосферной перегонки нефти (AT). Продукты переработки нефти. Классификация товарных нефтепродуктов. Основные эксплуатационные свойства нефтепродуктов. Автомобильные и авиационные бензины. Основные эксплуатационные свойства. Понятие октанового числа бензинов. Марки бензинов. Дизельные топлива. Классификация. Основные эксплуатационные свойства. Понятие цетанового числа. Химический состав природного и попутного нефтяного газа. Основные стадии подготовки газа. Методы осушки газа (абсорбция, адсорбция) и оборудование для осуществления процессов. Методы переработки попутных нефтяных газов. Газофракционирующие установки. Продукция ГФУ и области применения. Теплообменное оборудование нефтеперерабатывающих и нефтехимических производств. Классификация теплообменников, достоинства и недостатки. Теплоносители и хладагенты. Материалы, используемые для изготовления оборудования нефтеперерабатывающих и нефтехимических производств. Требования, предъявляемые к материалам. Марки сталей и области их применения. Классификация колонных массообменных аппаратов. Контактные массообменные устройства. Виды тарелок и насадок Области применения тарельчатых и насадочных колонн. Основы процесса ректификации. Ректификационные колонны. Назначение, устройства, классификация, принцип работы. Простые и сложные колонны. В состав экзаменационного билета входит 3 задания. Билет содержит задания только открытого типа. По каждому из заданий поступающий должен сформулировать развернутый ответ. В состав экзаменационного билета входит 25 заданий закрытого типа с выбором одного или нескольких вариантов ответа из нескольких предложенных.



Направление магистерской подготовки 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания» программа «Инновационные технологии в общественном питании»

Понятие о функционально-технологических свойствах пищевых веществ Основными термины и понятия дисциплины, виды основных функционально-технологических свойств пищевых продуктов. Роль воды и водоудерживающих компонентов в формировании технологической характеристики кулинарной продукции. Форма связи воды с пищевыми веществами и структурными элементами продуктов. Изменение белковых веществ при кулинарной обработке продуктов Физико-химические, коллоидные состояния белков в пищевых продуктах и изменение их при кулинарной обработке продуктов. Сущность 5 процессов гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции белков. Водосвязывающая, пенообразующая, структурообразующая способность белков. Влияние технологической обработки на биологическую ценность белков. Изменение углеводов при кулинарной обработке продуктов Гидролиз дисахаридов (ферментативный и кислотный гидролиз сахаров), глубокий распад сахаров при брожении, карамелизации, меланоидинообразовании. Технологические свойства, клейстеризация и ретроградация крахмала; деструкция крахмала при влажном нагреве, декстринизация, ферментативный гидролиз. Модифицированные крахмалы. Изменение углеводов клеточных стенок: пектиновых веществ, гемицеллюлоз, клетчатки. Роль углеводов в формировании структурно- механических характеристик и органолептических показателей кулинарных изделий. Влияние технологических способов обработки на свойства и пищевую ценность углеводов. Изменения жиров при кулинарной обработке продуктов Пищевая ценность, технологическое назначение жиров. Изменение жиров при варке и жарке продуктов. Плавление и эмульгирование, гидролиз, окисление, глубокий распад, полимеризация, поглощение продуктами и потери. Факторы, влияющие на скорость химических изменений жира. Мероприятия по сохранению качества фритюрного жира, требования к его органолептическим и физико-химическим показателям. Модифицированные жиры. Влияние способов обработки на свойства и пищевую ценность жиров. Реологические и массообменные свойства сырья и кулинарной продукции Структурно-механические характеристики продукции. Теплофизические и массообменные свойства сырья и кулинарной продукции. Факторы, влияющие на формирование реологических свойств кулинарной продукции. Изменение витаминов при кулинарной обработке продуктов Влияние технологической обработки на изменение водо- и жирорастворимых витаминов: факторы разрушения и стабилизации витаминов. Химизм этих явлений. Мероприятия по сохранению и повышению содержания витаминов в кулинарной продукции. Образование новых вкусовых и ароматических веществ. Характеристика вкусовых и ароматических веществ, содержащихся в продуктах. Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов, их характеристика и влияние на изменения 6 органолептических показателей и пищевой ценности продуктов. Способы имитации вкуса и запаха кулинарной продукции.



Технология производства полуфабрикатов Технология производства полуфабрикатов из овощей и грибов. Значение овощей и грибов в питании. Технологические характеристики сырья. Особенности морфологического строения и химического состава паренхимной ткани (клетки и клеточных стенок овощей). Взаимосвязь между химическим составом сырья и его технологическими свойствами. Схемы технологических процессов обработки сырья. Способы в режимы обработки. Ассортимент полуфабрикатов. Способы и виды нарезки овощей. Физико- химические процессы, происходящие при производстве полуфабрикатов и обусловливающие изменение их свойств. Особенности обработки свежих грибов и консервированных овощей и грибов. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из сырых овощей: картофеля, корнеплодов, капусты, лука и др. Физико-химические основы сульфитации и других способов предохранения очищенного картофеля, некоторых плодов и грибов от потемнения. Требования к качеству полуфабрикатов из овощей. Условия и сроки хранения, транспортирования. Отходы при обработке овощей и грибов. Расчет расхода сырья при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий из овощей и грибов в зависимости от вида, способов обработки, сезона года. Технологические приемы, способствующие снижению отходов и потерь. Рациональное использование отходов. Технологическое обеспечение качества производства полуфабрикатов из плодоовощного сырья по показателям безопасности. Технология производства полуфабрикатов из круп, бобовых и муки Значение в питании. Технологическая характеристика сырья. Особенности морфологического строения вхимического состава круп и бобовых, обусловливающие их технологические свойства. Подготовка круп, бобовых и макаронных изделий к тепловой обработке. Целесообразность замачивания бобовых и круп. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании бобовых и некоторых круп: гидратация белков, полимеров клеточных стенок, крахмала, потери растворимых веществ. Оптимальные режимы замачивания бобовых и круп перед варкой. Способы и режимы тепловой обработки круп, бобовых и макаронных изделий. Физико- химические процессы, происходящие при тепловой обработке и обусловливающие изменение консистенции, объема и массы круп, бобовых и макаронных изделий, пищевой ценности. Формирование вкуса и аромата. Технология полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов, птицы и кролика, рыбы и нерыбных продуктов морского сырья Технология полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов. Технологическая характеристика сырья. Особенности морфологического строения и химического состава мышечной и соединительной ткани туш убойного скота. Схема технологического процесса обработки туш. Физико- химические процессы при замораживании и размораживании мяса. Разделка туш говядины, баранины, свинины, телятины, диких животных; обработка субпродуктов. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса и костей при разделке туш. Технологическая ценность полуфабрикатов: влияние вида, возраста, упитанности животных и термического состояния туш после убоя на технологические показатели крупнокусковых полуфабрикатов. Приемы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов. Практическая целесообразность и обоснование различных технологических операций при производстве полуфабрикатов. Классификация и ассортимент полуфабрикатов из мяса. Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов из субпродуктов. Требования к качеству полуфабрикатов. Рубленные полуфабрикаты (с наполнителями и без наполнителей). Физико-химические процессы, происходящие в мясных фаршах на стадии производства полуфабрикатов и обусловливающие изменения их структурно-механических характеристик. Факторы, оказывающие влияние на формирование качества рубленных полуфабрикатов. Требования к качеству. Расчет расхода сырья при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий из мясопродуктов в зависимости от вида, кондиции сырья, способов обработки. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из мяса. Условия и сроки хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов. Пищевые отходы и их использование. Технология полуфабрикатов из птицы и кролика. Технологическая характеристика сырья. Особенности морфологического строения и химического составе мышечной и соединительной ткани мяса птицы. Схема технологического процесса обработки птицы, кролика. Производство полуфабрикатов, классификация и ассортимент. Кулинарное использование полуфабрикатов. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из птицы. Нормы выхода обработанных тушек птицы, кролика, пищевых субпродуктов, отходов. Расчет расхода сырья при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий из птицы и кролика в зависимости от кондиции сырья и способов обработки. Требования к качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Технологическое обеспечение качества производства полуфабрикатов из птицы по показателям безопасности. Технология полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов морского сырья. Технологическая характеристика сырья. Особенности морфологического строения и химического состава мышечной ткани рыбы, технологическая ценность сырья, отличие от мяса убойного скота. Схема технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом. Схема технологического процесса обработки рыбы с хрящевым скелетом. Обработка соленой рыбы. Пищевая ценность и особенности обработки нерыбных продуктов морского сырья: ракообразных, моллюсков, иглокожих, морской капусты. Особенности технологии производства полуфабрикатов из рыбы (способы разделки тушек, полуфабрикаты порционные и мелкокусковые). Приготовление котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из нее. Расчет расхода сырья при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов в зависимости от вида сырья и способов обработки. Нормы выхода полуфабрикатов, отходов и потерь при обработке рыбы и нерыбных продуктов морского сырья. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы, ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Пищевые отходы и их использование. Технологическое обеспечение качества производства полуфабрикатов из рыбы и продуктов морского сырья по показателям безопасности. Технология кулинарных изделий и блюд Супы Значение супов в питании. Классификация супов. Бульоны для супов. Подготовка гарниров для супов. Особенности приготовления и ассортимент заправочных супов. Особенности приготовления и ассортимент супов-пюре, прозрачные супы. Приемы и сущность процесса осветления. Гарниры к прозрачным супам. Супы на молоке, хлебном квасе и холодных овощных отварах. Супы на фруктовых отварах, кисломолочных продуктах. Физико- химические процессы, происходящие в продуктах при изготовлении супов, технологические факторы, оказывающие влияние на органолептические показатели и пищевую ценность супов. Приготовление супов из полуфабрикатов. Оформление и отпуск супов. Требования к качеству супов условия и срока хранения и реализации. Соусы Значение соусов в питании. Классификация и ассортимент. Требования к качеству сырья и технологическая характеристика. Бульоны для соусов. Подготовка рецептурных компонентов. Технологические схемы производства соусов на бульонах, молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе. Сладкие соусы. Приготовление горчицы. Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при изготовлении соусов и обусловливающие консистенцию, органолептические показатели (консистенцию, цвет, вкус, аромат) и пищевую ценность соусов. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов. Особенности централизованного производства полуфабрикатов соусов. Использование соусных полуфабрикатов и соусов промышленного производства. Специи и приправы. Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения и реализации. Кулинарное использование соусов. Кулинарные изделия и блюда из овощей и грибов Классификация и ассортимент. Способы и режимы кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей, физико-химические процессы, происходящие в овощах и грибах при тепловой обработке: деструкция клеточных стенок растительной ткани, клейстеризация и деструкция крахмала, изменение содержания воды и растворимых веществ. Изменение цвета, пищевой ценности, формирование технологических характеристик (органолептических, структурно-механических). Факторы, влияющие на интенсивность физико-химических процессов. Потери массы при тепловой обработке. Технологические приемы, способствующие снижению потерь и повышению пищевой ценности изделий. Особенности приготовления и ассортимент блюд и гарниров из отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей и грибов. Технологические схемы производства. Приготовление овощной массы, полуфабрикатов и изделий из нее. Соусы, используемые к овощным блюдам; оформление и отпуск. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Основные технологические показатели: соотношение жидкости и продукта, продолжительность варки, выход, привар. Расчет расхода сырья и выхода продукции. Ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий: отварных, жареных, запеченных; оформление и отпуск. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Особенности централизованного производства полуфабрикатов и кулинарных изделий из круп. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Использование консервов при изготовлении блюд. Кулинарные изделия и блюда из мяса, мясопродуктов, птицы, кролика, рыбы и нерыбных продуктов морского сырья Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов. Способы и режимы. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при тепловой обработке: изменение белков мышечной и соединительной тканей, жира, растворимых веществ и витаминов. Их роль в формировании структурно-механических характеристик (консистенции), объема (формы), вкуса и аромата, изменение массы, цвета, пищевой ценности. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов. Оптимальные способы и режимы тепловой обработки. Процесс образования бульонов при варке мяса, птицы, рыбы, костей. Технологические факторы, влияющие на количество растворимых веществ, переходящих в бульон из мяса, птицы, рыбы, костей. Химический состав мясных, рыбных и костных бульонов. Бульон из птицы. Концентрированные бульоны. Кулинарные изделия и блюда из рыбы и нерыбных продуктов морского сырья. Классификация и ассортимент. Особенности приготовления рыбных блюд из отварной, припущенной, жареной, тушеной и запеченной рыбы. Гарниры и соусы к ним. Выход блюд, оформление и отпуск. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения и реализации. Особенности централизованного производства кулинарных изделий и блюд из рыбы. Требования к качеству этих изделий. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Блюда из рыбных, мясорыбных и рыборастительных консервов. Кулинарные изделия и блюда из мясопродуктов, птицы и кролика. Классификация и ассортимент из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных мясопродуктов. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении. Выход блюд, оформление и отпуск. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Особенности централизованного производства кулинарных изделий и блюд из мясопродуктов и птицы. Требования к качеству этих полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Блюда из мясных и мясорастительных консервов. Продукция из яиц, яйцепродуктов и творога Технологическая характеристика сырья, взаимозаменяемость продуктов. Особенности санитарной обработки яиц. Приготовление полуфабрикатов из яиц и творога. Способы и режимы тепловой обработки. Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке и их роль в формировании консистенции, цвета, вкуса и аромата. Особенности технологии и ассортимент блюд из яиц и творога: вареных, жареных, запеченных. Соусы , используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения и реализации. Закуски Значение в питании и классификация закусок. Технологическая характеристика сырья, кулинарных, гастрономических изделий и соусов. Ассортимент. Бутерброды. Холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов, рыбы и нерыбных продуктов морского сырья. Холодные закуски из мяса и мясопродуктов: мясных гастрономических продуктов, мясные ассорти, заливные мясопродукты, студни. Фаршированные мясопродукты, паштеты. Холодные закуски из овощей и грибов. Салаты, фаршированные овощи и др. Закуски из яиц, сыра. Горячие закуски из мяса, рыбы, субпродуктов, и прочие. Банкетные закуски. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске закусок. Использование консервов для приготовления закусок, правила их порционирования. Требования к качеству закусок, условия и сроки хранения и реализации. Технологические и санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество закусок. Сладкие блюда Роль сладких блюд в питании и их классификация. Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов. Подготовка продуктов для приготовления сладких блюд. Желирующие вещества, их физико-химические свойства. Основы образования желе н пены при взбивании. Физико- химические процессы, происходящие в продуктах при кулинарной обработке, их роль в формировании структурно-механических характеристик; факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико- химических процессов; органолептические показатели качества и пищевая ценность блюд. Ассортимент сладких блюд из плодов и ягод, компоты. Желированные блюда: кисели, желе, муссы, кремы.мороженое. Горячие сладкие блюда. Оформление и отпуск. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения и реализации. Физиологическое значение напитков в питании. Классификация напитков. Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов. Особенности приготовления и ассортимент горячих и холодных напитков: чая, кофе, какао, шоколада, коктейлей (молочных, сливочных, плодово- ягодных), крюшонов, кваса, морсов, витаминных напитков и др. Молоко и молочнокислые напитки. Физико-химические процессы, их роль в формировании органолептических показателей напитков. Требования к качеству напитков. Условия и сроки хранения и реализации.

Размещение информации о пищевых продуктах, виды информации Изучение ГОСТа Р 51074-2003. Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Контроль качества: основные понятия, терминология, классификация, назначение и краткая характеристика отдельных видов, критерии выбора в организациях общественного питания. Оборотоспособность пищевых продуктов. Организация государственного и внутрифирменного контроля за качеством продукции и услуг организаций общественного питания. Виды продукции в общественном питании: производственного назначения (сырье, полуфабрикаты) и потребительского (полуфабрикаты, готовая продукция). Требования к качеству продукции производственного назначения: технологические (кулинарные), органолептические свойства, сохраняемость, безопасность, экологичность, экономичность. Требования к качеству продукции потребительского назначения:функционального назначения (энергетическая, биологическая и физиологическая ценность),органолептические свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция),безопасность,сохраняемость,эстетические свойства (оформление блюд, внешний вид). Требования к качеству: обязательные и рекомендательные; нормативные документы, их устанавливающие. Группы показателей качества: органолептические; физико- химические;микробиологические. Методы контроля качества Классификация методов контроля, признаки классификации. Органолептические методы контроля: понятие, разновидности. Физиолого-психологические основы органолептической оценки основных показателей. Методы определения сенсорных способностей контролеров. Условия проведения органолептического контроля. Бракеражный журнал: понятие, назначение, статус документа, порядок ведения, возможность использования для различных видов контроля. Измерительные методы контроля: понятие, разновидности, назначение, критерии выбора. Краткая характеристика основных измерительных методов. Экспресс методы контроля качества, применяемые на предприятиях общественного питания. Регистрационные методы контроля: представление, возможность применения на предприятиях общественного питания. Книга отзывов и предложений (жалоб), назначение, использование для целей контроля. Порядок проведения контрольных проверок. Ведение контрольной документации Общие положения. Кто может проводить контрольные проверки. Способы и правила проведения. Изъятие товаров и блюд для определения их качества путѐм лабораторного анализа. Проверка правильности отпуска блюд и напитков. Правила взвешивания и налива. Проверка стоимости блюд. Оформление результатов проверки. Ведение контрольной документации наПОП: правила ведения контрольного журнала. Ответственный за ведение. Кому предъявляется контрольный журнал. Проверка ведения контрольного журнала. Взыскания за нарушения ведения. Выдача и хранение контрольного журнала. Правила ведения книги отзывов и предложений. Местонахождение, правила выдачи книги. Порядок рассмотрения жалобы. Проверка книги, порядок продления. Правила отбора проб Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в организациях общественного питания путем отбора выборок и проб. Основные понятия: единичное изделие; упаковочная единица; товарная партия, выборка; проба, образец, навеска. Виды проб: точечная (разовая);объединенная (средняя). Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Виды нормативных документов, устанавливающие правила отбора. Порядок отбора проб для лабораторных испытаний, их упаковка, доставка в лабораторию, обеспечение сохранности. Особенности отбора проб полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий разных видов. Оформление актов отбора проб, порядок их списания. Оформление поступления проб в испытательную лабораторию. Условия и сроки хранения проб в лаборатории. Подготовка проб к испытаниям. Порядок проведения испытаний. Идентификация и фальсификация сырья и готовой продукции Основные понятия: идентификация, прослеживаемость, фальсификация. Идентификация продукции (сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий): ассортиментная, качественная, количественная, партионная: их назначение и краткая характеристика, конечные результаты: установление соответствия или несоответствия. Дефекты продукции: понятие, виды. Причины возникновения и способы устранения. Дефекты: сырьевые, технологические и послереализационные. Фальсификация: виды, средства, способы обнаружения, последствия для организаций общественного питания и потребителей. Ответственность за выпуск и реализацию фальсифицированной продукции. Идентификация услуг общественного питания Услуги общественного питания: виды, назначение. Идентификация услуг общественного питания: критерии услуг питания предприятий разных типов и классов, общность и различия. Критерии услуг по производству и реализации продукции заготовочными, доготовочными предприятиями, в том числе и быстрого обслуживания, магазинов и кулинарии. Испытательные лаборатории для предприятий общественного питания Испытательные лаборатории: понятие, назначение, функции. Требования к материально-технической базе и персоналу испытательных лабораторий. Нормативные документы, регламентирующие эти требования. Аттестация и аккредитация этих лабораторий. Результаты испытаний: порядок оформления в протоколах и журналах испытаний. Формы документов. Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков Особенности контроля качества полуфабрикатов по основным технологическим (кулинарным) и потребительским свойствам, в том числе по степени готовности. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения. Отличительные особенности и общность контроля качества кулинарных и кондитерских изделий с контролем качества полуфабрикатов по потребительским свойствам, в том числе по безопасности и эстетическим свойствам (оформление). Контроль правильности проведения технологического процесса. Дефекты готовой продукции: причины возникновения, способы устранения, повторное использование или уничтожение дефектной продукции. Особенности контроля качества напитков по основным потребительским свойствам: органолептическим и физико-химическим. В состав экзаменационного билета входит 25 заданий закрытого типа с выбором одного или нескольких вариантов ответа из нескольких предложенных.

Направление магистерской подготовки 38.04.06 «Торговое дело» программа «Логистика и нефтегазотрейдинг»

Инновации в коммерческой деятельности. Маркетинг. Менеджмент. Предпринимательство. Финансы и кредит. Экономика коммерческого предприятия. Экономическая теория. Управление персоналом. Логистика. Управление качеством. В состав экзаменационного билета входит 25 заданий закрытого типа с выбором одного или нескольких вариантов ответа из нескольких предложенных.



Направление магистерской подготовки 08.04.01 «Строительство»

по программе «Управление дорожным хозяйством»



Скачать 157.47 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6




База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница