«российская наука глазами молодых исследователей: опыт и инновации»


Старкова М.С., Марущак Е.А. Тенденции развития директ-маркетинга



страница2/10
Дата09.08.2019
Размер2.57 Mb.
#127322
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

Старкова М.С., Марущак Е.А. Тенденции развития директ-маркетинга

в России и за рубежом…………………………………………………………..87


Никонорова М.О., Ермолаева Е.О. Применение Swot-анализа для оценки

конкурентоспособности предприятия…………………………………………92



Сапожникова К.В. Маркетинговые приёмы в супермаркете……………….94
Секция 6. Гуманитарные науки
Кудрявкина Н.В., Фёдорова Н.В. Ценностный мир романистики

С.А. Клычкова……………………………………………………………………96



Каткова М.В., Кичев С.С. Крым в современных проблемах

Российско-Украинских взаимоотношений…………………………………….98



Болдонов А.Л., Лоншакова С.Н. ВЛКСМ: Сегодняшний взгляд…………102
Секция 7. Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды
Петров В.Г., Щукин Р.А. Опасные ситуации в современных условиях жизнедеятельности……………………………………………………………..104

Бекетов И.О., Щукин Р.А. Основы здорового образа жизни студента…..108

Широченко О.В., Геселько А.М., Соболева И.П., Ушакова И.Г.

Включение биотехнологических процессов в технологические

схемы водоподготовки…………………………………………………………112

Морозова Т.В., Мельник Т.А. Спектр экологической толерантности фитоценоза луговой экосистемы………………………………...……………113


Секция 1. Технология продуктов общественного питания и лекарственных средств

Биологически активные вещества в компотах из новых и дикорастущих плодово-ягодных культур

Вржесинский А.М. – студент

Захаров В.Л. – научный руководитель, канд. с.-х. н

Мичуринский филиал Российского университета кооперации, Мичуринск


Человеку жизненно необходимы биологически активные вещества (БАВ). Среди них самыми важными являются антиоксиданты. Это, прежде всего аскорбиновая кислота (витамин С), которая является средством от цинги, простудных и инфекционных заболеваний, укрепляет иммунитет. К ним также относятся антоцианы [9]. Каротин (провитамин А) необходим для нормального зрения. Флавонолы относятся к Р-активным веществам. Они обладают Р-витаминной активностью, то есть укрепляют стенки сосудов и обладают противовоспалительным действием [1,2]. Человеку в сутки требуется 50 мг Р-активных веществ [10]. В поиске более высоковитаминного сырья, чем традиционные культуры в последнее время наметилась тенденция использовать новые плодово-ягодные растения в производстве пищевых продуктов. Из таких культур популярной стала рябина. В выведенных культурных сортах рябины было обнаружено 8 флавонолов [11,16]. В ряде сортов в условиях Северо-Запада России содержание аскорбиновой кислоты колеблется от 28,6 до 63,8, общее количество флавонолов - 66 – 290, антоцианов – 0-665, каротина – 1,77-3,14 мг/100г [17]. Биохимическими исследованиями компотов из культурных видов занимался В.Н. Макаров [14], однако он не рассматривал витаминность компотов дифференцированно для плодов и раствора.

Целью данных исследований было изучить содержание БАВ в новых и дикорастущих плодово-ягодных культурах, а также в компотах из них (табл. 1).

Таблица 1. Качественные показатели изучаемых культур


Наименование

культуры


Латинское название

Средняя масса

плодов, г



Содержание, %

Сухих веществ

Общая кислот-ность

Дикорастущие виды

Рябина обыкновенная

Sorbus aucuparia L.

0,28

22,5

3,03

Яблоня сливолистная

(Malus prunifolia (Wild.) Borkh

2,5

25,73

4,55

Слива колючая (тёрн)

Prunus spinosa L.

1,74

20,73

3,48

Боярышник

обыкновенный



Crataegus curvisepala Lindm

0,43

27,0

1,82

Кизильник алаунский

Cotoneaster alaunica Golitsin

0,27

25,88

0,72

Шиповник собачий

Rosa canina L.

2,41

33,61

3,51

Малораспространённые в культуре растения

Барбарис обыкновенный

Berberis vulgaris L.

0,08

31,67

4,35

Боярышник

кроваво-красный



Crataegus sanguinea P.

2,82

23,53

1,67

Кизильник

черноплодный



Cotoneaster melanocarpus Fisch. ex Blytt

0,31

17,4

1,2

Хеномелес

Chaenomeles japonica Lindl

8,72

14,83

6,4

Традиционные культуры

Вишня обыкновенная

Cerasus vulgaris Mill.

2,3

18,3

1,67

Плоды кизильника алаунского (кустарника, занесённого в Красную книгу РФ) были отобраны на склонах р. Олым (Липецкая обл.). В качестве контроля был взят сорт вишни обыкновенной – Владимирская. Исследования проводились на базе лаборатории микробиологии и химии Мичуринского филиала Российского университета кооперации в 2012-2013 гг. В начале октября 2012 г. было заготовлено и проанализировано сырьё на количество БАВ и некоторым качественным показателям. Содержание сухих веществ определялось термогравиметрическим методом [8], общая кислотность определялась титриметрическим методом [6], каротин фотометрическим методом [5], содержание аскорбиновой кислоты йодометрическим методом [15], антоцианов фотометрическим методом [16], флавонолов и катехинов методом Л.И. Вигорова и А.Я. Трибунской [4], сумма красящих и дубильных веществ титриметрическим методом [12].

По нашим данным содержание некоторых БАВ в плодах дикорастущих плодовых культур в 2-3 раза выше, чем в культурных сортах, например, аскорбиновой кислоты по рябине, антоцианов – по яблоне (табл. 2).
Таблица 2. Содержание БАВ в плодах изучаемых культур (мг%)


Наименование культуры

Сумма дубильных и красящих веществ

Аскорбиновая

кислота


Анто-цианы

Каротин

Флавонолы

Катехины

Рябина обыкновенная

0,71

42,68

12,18

2,93

112,52

0,74


Яблоня сливолистная

0,01

11,0

4,0

0,3

158,34

0,9


Слива колючая

0,39

20,24

127,33

0,38

165,8

0,36

Боярышник обыкновенный

2,61

35,2

41,13

1,21

459,58

0,45


Кизильник алаунский

0,59

28,45

82,45

1,31

265,45

60,25


Шиповник собачий

2,69

528,0

46,5

15,98

152,3

9,65


Барбарис обыкновенный

2,08

17,6

59,07

0,097

603,0

170,5


Боярышник кроваво-красный

0,01

25,53

31,14

1,190

198,0

0,8


Кизильник черноплодный

0,56

22,6

133,31

1,0

177,0

48,24


Хеномелес

0,84

98,56

0,11

0,39

83,54

0,17

Вишня обыкновенная

1,5

19,58

127,22

0,31

242,11

0,46

После стерилизации банок их заполнили на 1/3 часть плодами. Сироп готовился из расчёта 300 г сахара на 1 л воды. Сироп был доведён до кипения, охлаждён до 50-60 оС и при этой температуре залит в банки с плодами. Затем банки ещё раз стерилизовались 10 минут и сразу были закупорены металлическими крышками. Некоторые исследователи рекомендуют плоды барбариса для компота предварительно измельчать [3]. Мы использовали цельные плоды барбариса. Изучали также смесь плодов боярышника кроваво-красного, тёрна, рябины обыкновенной, кизильника черноплодного и барбариса обыкновенного в равных частях. Для сравнения был приготовлен компот из традиционной культуры – вишни сорта Владимирская. В начале апреля компоты были наиболее окрашенными.

Через 6 месяцев хранения (в начале апреля) в компотах были определены те же биохимические показатели, что и в плодах, а также рН потенциометрическим методом [7].

По органолептическим показателям компоты соответствовали нормам технических условий [12]. Барбарисовый напоминал по вкусу компот из смородины красной. Наиболее приятным вкусом, сильно напоминающим грушёвый обладал компот из боярышника обыкновенного и с приятным фруктовым вкусом - из смеси плодов. Наибольшее содержание аскорбиновой кислоты и каротина отмечено в шиповнике, а антоцианов – в тёрне и кизильнике черноплодном.

В растворах компотов витаминов меньше, чем в самих плодах в среднем: аскорбиновой кислоты - в 1,8 раза, антоцианов – в 2,9 раза. Флавонолов наоборот в плодах остаётся меньше, а раствор ими обогащается. По катехинам такое явление отмечено лишь в шиповниковом, тёрновом, барбарисовом и вишнёвом компотах, а в остальных в 8,2 раза меньше катехинов, чем в плодах. Из всех приведённых культур плоды вишни, шиповника и кизильника черноплодного наиболее легко высвобождают аскорбиновую кислоту, красящие и дубильные вещества в раствор компота, по антоцианам – вишня, оба кизильника и боярышник обыкновенный. Каротин прочно остаётся в плодах. Лидерами по содержанию аскорбиновой кислоты оказались компоты из дикорастущих культур – шиповника, яблони сливолистной и боярышника обыкновенного. Из всех вариантов наибольшее содержание суммы красящих и дубильных веществ отмечено в компоте из кизильника черноплодного (в плодах и растворе по 0,13 %). Самое высокое содержание антоцианов оказалось в компоте из тёрна и кизильника черноплодного. Максимум каротина отмечено в компоте из шиповника и кизильника черноплодного. Наиболее насыщенные органическим кислотами оказались компоты из яблони сливолистной, тёрна и рябины обыкновенной, однако благодаря значительному содержанию сахаров компот из дикорастущей яблони обладал приятным вкусом без ощущения кислоты (табл. 3).

Таблица 3. Содержание витаминов в компотах из дикорастущих и новых

плодово-ягодных культур, мг%


Наименование

культуры


Компо-нент

компота


Аскорби-новая кислота

Анто-цианы

Каротин

Флавонолы

Катехины

Рябина

(в среднем по сортам Сорбинка и Титан)



раствор

5,33

7,35

-

74,33

29,18

плоды

5,29

16,06

6,22

107,0

8,78

Рябина обыкновенная

раствор

1,94

0,57

-

141,53

0,14

плоды

3,33

5,63

2,900

117,17

0,03

Яблоня сливолистная

раствор

7,96

0,69

-

74,25

0,03

плоды

9,0

1,61

0,026

45,24

0,6

Тёрн

раствор

3,33

14,25

-

110,2

0,21

плоды

7,84

30,68

0,354

74,25

0,03

Боярышник обыкновенный

раствор

5,55

5,4

-

103,26

0,03

плоды

10,54

9,08

0,449

88,18

0,33

Кизильник алаунский

раствор

5,05

5,86

-

124,13

0,06

плоды

7,98

9,88

1,3

64,96

0,36

Шиповник собачий

раствор

9,62

3,1

-

98,61

0,03

плоды

12,49

8,73

13,320

46,4

0,03

Барбарис обыкновенный

раствор

1,39

5,17

-

219,26

40,15

плоды

3,47

11,61

0,011

236,67

36,2

Боярышник

кроваво-красный



раствор

1,11

0,69

-

93,97

0,16

плоды

3,12

2,07

1,186

56,85

0,62

Кизильник

черноплодный



раствор

4,4

15,74

-

135,74

0,12

плоды

5,28

24,7

0,820

82,37

0,45

Смесь плодов

раствор

3,7

6,66

-

141,54

0,39

Вишня обыкновенная

раствор

1,79

8,96

-

127,61

0,33

плоды

2,13

12,52

0,168

20,88

0,03

Установлена обратная тесная корреляция между рН и содержанием кислот в компотах (коэффициент корреляции r – 0,77). В процессе заготовки компотов наиболее уязвимы антоцианы и катехины. Флавонолы и аскорбиновая кислота тоже подвержены сильному разрушению при консервации. Наибольшая сохранность аскорбиновой кислоты в компоте отмечена в плодах боярышника кроваво-красного и яблони сливолистной. Из всех изучаемых витаминов лишь каротин наименее подвержен разрушению в компотах (табл. 4). По сохранности витаминов в плодах культур в компотах очевидно, что самой перспективной культурой выступает боярышник обыкновенный (отогнуточашелистиковый). Почти такая же сохранность витаминов отмечена в плодах рябины обыкновенной, яблони сливолистной, боярышника кроваво-красного, тёрна и барбариса. В плодах (в виде компотов) культурных сортов рябины по сравнению с дикой лесной больше аскорбиновой кислоты, антоцианов, каротина и катехинов, но меньше флавонолов. Растворы компотов из культурных сортов рябины также более насыщенны аскорбиновой кислотой, антоцианами и катехинами, но меньше – флавонолами. Однако сохранность витаминов в плодах дикорастущей рябины при консервации в виде компотов выше, чем у культурных сортов.

Таблица 4. Сохранность витаминов в плодах дикорастущих и новых плодово-ягодных культур в виде компотов и их кислотность


Наименование

культуры


Кислотность

компота


Кратность сокращения витаминов по сравнению со свежими плодами, раз

Общее

содержание

кислот, %


рН

Аскорби-новая кислота

Анто-цианы

Каротин

Флавонолы

Катехины

Рябина

(в среднем по сортам Сорбинка и Титан)


1,0

3,6

15,0

2,0

0,5

3,0

18,0


Рябина обыкновенная

1,0

3,27

12,8

1,2

0

2,2

13,7

Яблоня сливолистная

1,3

2,97

1,22

2,5

8,5

3,5

1,5

Тёрн

1,1

3,54

2,6

4,0

0

2,2

12,0

Боярышник обыкновенный

0,3

4,94

3,3

4,53

2,69

5,21

1,36

Кизильник алаунский

0,2

6,4

3,56

8,3

0

4,1

167,0

Шиповник собачий

0,8

3,63

42,3

5,3

1,2

3,3

321,0

Барбарис обыкновенный

0,9

3,1

5,0

5,0

6,9

2,5

4,7

Боярышник

кроваво-красный


0,3

3,69

8,2

15,0

0

3,5

1,3


Кизильник

черноплодный



0,2

5,57

4,3

5,4

1,2

2,1

107,0

Вишня обыкновенная

0,5

3,66

9,2

10,0

1,8

11,6

15,3

Примечание: рН компота из смеси плодов 3,77, общее содержание кислот 0,45 %




Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10




База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница