«российская наука глазами молодых исследователей: опыт и инновации»


Влияние витаминных добавок из плодов рябины и шиповника на качество пшеничного хлеба и количество в нём микроорганизмов



страница3/10
Дата09.08.2019
Размер2.57 Mb.
#127322
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

Влияние витаминных добавок из плодов рябины и шиповника на качество пшеничного хлеба и количество в нём микроорганизмов

Белоусова К.А. - студент,

Коновалова Н.И. - научный руководитель

Мичуринский филиал Российского университета кооперации, Мичуринск


Целью данной работы было выяснить влияние измельчённых плодов рябины (сорт Сорбинка и Рубиновая), аронии и шиповника в количестве 6,8 % не только на физико-химические показатели и пищевую ценность пшеничного хлеба, но и на количество в нём микроорганизмов. Для лучшей сохранности витаминов плоды сушились без применения принудительного обогрева, естественным образом в проветриваемом помещении при размещении их тонким слоем. Влажность их составляла 30 %. Затем плоды пропускались через мясорубку и замешивались в тесто из расчёта 6,8 г добавки на 100 г изделия. В смешанном варианте добавляли 3,4 г шиповника и 3,4 г аронии. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекали 5.03.2013 г. Масса готовых изделий составляла в среднем 100 г. После выпечки хлеба были отобраны образцы по ГОСТ 5667 [2], определена пористость [8], влажность [3], общая кислотность [9], каротин фотометрическим методом [4], сумма красящих и дубильных веществ титриметрическим методом [11], содержание аскорбиновой кислоты йодометрическим методом [12], антоцианов фотометрическим методом [13], флавонолов и катехинов методом Л.И. Вигорова и А.Я. Трибунской [1]. Через 2 дня после выпечки хлеба проводили микробиологические анализы. Исходное разведение (1:10) готовилось путём растворения 10 г хлеба в 90 мл стерильной водопроводной воды до гомогенной массы. Общую бактериальную обсеменённость (КМАФАнМ) определяли посевом на питательный агар [7], а общее число дрожжей и плесневых грибов – на агар Сабуро [6].

Добавка измельчённых плодов аронии незначительно увеличила кислотность хлеба, однако этот показатель, как и остальные физико-химические остались в пределах нормы согласно ГОСТ 26987 [5] (табл. 1).


Таблица 1. Физико-химические показатели хлеба пшеничного с добавкой плодов рябины

Показатель

Контроль

Шиповник

Сорбинка

Рубиновая

Шиповник+

Арония


Арония

Влажность, %

39,6

45,2

39,0

42,0

42,0

38,4

Общая кислотность, градусов

2,0

2,4

2,8

3,0

2,0

3,2


Пористость, %

79,8

78,8

79,5

78,0

77,6

76,4

Из всех органолептических показателей самому сильному влиянию подвергся цвет изделий. Арония окрасила хлеб в коричневый цвет, рябина сорта Рубиновая и шиповник придают серый оттенок, сорт Сорбинка – слегка затемняет цвет пшеничного хлеба. Яркая окраска была отмечена не только у теста, но и у готовых изделий.

Наибольшее обогащение хлеба витаминами обеспечила добавка шиповника, а красящими веществами – аронии. По сравнению с рябиной арония сильнее обогащает аскорбиновой кислотой и антоцианами, а рябина сорта Рубиновая - Р-активными веществами (флавонолы и катехины) и каротином (табл. 2).
Таблица 2. Содержание биологически активных веществ в хлебе пшеничном с добавкой рябины, аронии и шиповника


Показатель, мг%

Контроль

Шиповник

Сорбинка

Рубиновая

Шиповник+

Арония


Арония

Аскорби-новая

кислота


-

13,0

0,44

0,39

7,1

2,46

Антоцианы

-

8,17

0,34

0,68

7,55

13,21

Флавонолы

-

37,8

3,74

12,3

21,4

5,62

Катехины

-

4,43

0,01

0,17

2,21

0,09

Каротин

-

2,72

0,005

0,18

1,4

0,007

Сумма красящих и дубильных веществ

-

0,08

0,01

0,05

0,1

0,28

По сравнению с контролем витаминные добавки из плодов обеспечили снижение количества микроорганизмов в хлебе (рис. 2,3). В 1 мг хлеба с шиповником отмечено в 55 раз меньше колониальных единиц (КОЕ) бактерий и в 3 раза меньше дрожжей и грибов. Ещё больший антимикробный эффект обеспечила рябина и арония. Наименьшее количество бактерий отмечено в хлебе с плодами рябины сорта Сорбинка (снижение в 290 раз), а дрожжей и плесеней – в варианте с аронией (снижение в 14 раз) (табл. 3).


Таблица 3. Содержание микроорганизмов в хлебе пшеничном с добавкой рябины, аронии и шиповника

Показатель, КОЕ/мг

Кон-троль

Шипо-вник

Сорбин-ка

Рубино-вая

Шиповник+

Арония


Аро-ния

КМАФАнМ

293567

5333

1010

1500

1017

1930

Общее число дрожжей и плесневых грибов

9000

3000

813

1250

3133

610


КМАФАнМ – это количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (общая бактериальная обсеменённость).

Согласно единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям общая бактериальная обсеменённость свежеиспечённого хлеба должна быть не более 1000 КОЕ/г, а количество плесеней – не более 50 КОЕ/г [10]. Через 2 дня количество бактерий в варианте с Сорбинкой было почти в пределах нормы, которая Сорбиновая кислота рябины замедляет развитие плесеней: контрольный хлеб, а также с добавкой шиповника начал плесневеть на 8-й день, а с добавками рябины и аронии – на 12-й.


Выводы

1. Добавка измельчённых плодов шиповника в пшеничный хлеб в наибольшей степени обогащает его витаминами, а аронии – красящими и дубильными веществами.

2. Добавка плодов рябины сорта Сорбинка максимально снижает численность бактерий, а аронии – дрожжей и плесневых грибов.
Расширение ассортиментного ряда молочной продукции

путем внедрения напитков с плодово-ягодной добавкой

Стоякина Е.Н. – студент,

Минасянц Е.С. – научный руководитель

Мичуринский филиал Российского университета кооперации, Мичуринск


За последние годы рынок молочной продукции сильно изменился. Внедрение новых технологий изготовления молочных продуктов, а также постоянные исследования в области пищевой промышленности позволили создать новые, обогащенные полезными веществами и удобные для употребления молочные продукты питания. Наиболее качественным и доступным вариантом продвижения молочной продукции является возможность использования различных добавок при ее изготовлении.

Рациональным ходом в поиске новых ингредиентов для йогуртов следует считать поиск тех добавок, которые не только смогут удивить потребителя вкусом, но и привнести в продукт новые качественные свойства, позволяющие быть этому продукту уникальным и востребованным на рынке. Потребители молочной продукции привыкли встречать клубничные, ванильные, банановые, персиковые и прочие добавки в составе йогуртов. Реже встречаются менее распространенные вкусы: маракуя, гранат, карамболь, грейпфрут и другие. Но практически нет йогуртов, которые содержат растительные добавки. Их использование в производстве молокопродуктов могло бы увеличить срок хранения некоторых молочных товаров, улучшить их вкусовые качества, а также обогатить их витаминами и минеральными веществами.

Качественно изменить состав молочных продуктов питания могут и другие добавки. К примеру, привычная для многих потребителей добавка мед, вполне заменима добавкой из цветков липы. Она может улучшить вкус и обогатить молочный продукт витаминами. Липовый цвет не только способствует укреплению иммунитета, но и благотворно влияет на систему дыхательных путей. Использование добавки из цветков липы открывает производителям молочной продукции новые грани для производства молочных продуктов. Расширение ассортиментного ряда возможно и в том случае, если производители обратят внимание на другие травянистые растения. Это не только мята, которую сегодня все больше и больше используют производители, но и зверобой, ромашка и другие. Такой набор трав позволит повысить лечебные свойства молочных продуктов и поднять их продажи.

Особый интерес представляет использование при изготовлении кисломолочного продукта добавок из черноплодной рябины. Необходимо отметить, что в плодах рябины содержится до 4,8% фруктозы, 3,8% глюкозы, 0,7% сахарозы.

Рисунок 1 - Витаминный состав черноплодной рябины

Рассмотрим, в качестве примера, технологию производства йогурта с массовой долей жира 1,55%, где в качестве добавки, используют черноплодную рябину, протертую с сахаром (рисунок 2).


Технология изготовления заключается в том, что цельное молоко нормализуют по жиру до достижения жирности 1,55%, одновременно вводя сахар. Затем вводят полуфабрикат белкового из пахты с pH 6,0. Полученную смесь гомогенизируют при температуре 83˚ Пастеризуют смесь при температуре 92˚C с выдержкой в течение 3 мин. Смесь охлаждают до температуры 40˚C и вносят закваску. Сквашивание осуществляют в течение 3 часов при температуре 42˚C до достижения кислотности готового сгустка (pH 4,6). Перемешанную и охлажденную до температуры 23˚C кисломолочную смесь подают на розлив в тару, в которую предварительно вносят черноплодную рябину, протертую с сахаром [5].

Черноплодная рябина, протертая с сахаром, используемая как наполнитель, повышает пищевую ценность готового йогурта. Это происходит за счет содержания большого количества витаминов, которые позволяют использовать йогурт в качестве лечебного продукта при гиповитаминозе, а так же для профилактики при весеннем авитаминозе. Высокие вкусовые качества йогурта обеспечиваются благодаря натуральному вкусу ягод.

Использование плодов черноплодной рябины является перспективным направлением улучшения качества йогуртов, расширения их ассортимента. Кроме того, кисломолочному продукту придается функциональная и лечебно-профилактическая направленность. Выбор рябины черноплодной обусловлен ее широкой распространенностью в регионе и низкой себестоимостью.

Нами было проведено исследование отношения населения г. Мичуринска к продуктам функционального назначения на примере йогурта с добавлением черноплодной рябины. В ходе маркетингового исследования населения путем холл-тестов было опрошено 100 человек, среди которых 44% мужчин и 56% женщин. Как видно из данных, приведенных на рисунке 3, наиболее активными потребителями йогуртов является молодежь в возрасте от 18 до 24 лет — 88,9% опрошенных этой возрастной группы употребляет йогурты. Среди женщин число потребителей йогуртов в 1,2 раза больше, чем среди мужчин.

Рисунок 3 – Соотношение потребителей йогуртов по возрастам, %


Для изучения частоты совершения покупок различных продуктов, на основе черноплодной рябины или с использованием продуктов ее переработки (варенья и джемы, сиропы, кисели, настойки и др.) респондентам были заданы соответствующие вопросы. Большинство респондентов (около 90% по каждому из упомянутых видов продуктов) не проявляет интереса. Остальные опрошенные совершают покупки один раз в несколько месяцев и лишь некоторые – раз в месяц или неделю. Анализ данных опроса показал, что продукты с использованием черноплодной рябины не являются высоко востребованными среди населения. При этом на вопрос «Встречали ли вы в торговой сети продукты на основе черноплодной рябины или с ее добавлением?» большинство респондентов (72%) ответили «не искал и не встречал». В связи с этим респондентам был задан вопрос: «Я бы обязательно обратил внимание на данные продукты, если…». Вопрос подразумевал несколько возможных вариантов ответа (рисунок 4).

Рисунок 4 – Распределение ответов, %


Очевидно, что для повышения интереса к данной продукции необходимо, во-первых, производить ее в достаточных количествах и, во-вторых, повышать уровень информационной осведомленности населения различными способами.

Примечательно, что на вопрос «Совершили бы вы покупку йогурта с добавлением черноплодной рябины?» 65% опрошенных ответили утвердительно, 31% затруднились с ответом и только 4% респондентов ответили отказом (рисунок 5).



Рисунок 5 – Потенциальная возможность покупки йогурта, %

Проанализировав данные опроса, можно сделать вывод о том, что население г. Мичуринска в большей части недостаточно знакомо с продуктами, изготовленными с использованием черной рябины и продуктов ее переработки. Большинство респондентов не совершают покупки кисломолочных продуктов с плодовоягодными наполнителями. Это связано с низкой информированностью покупателей как о продуктах, имеющих в своем составе рябину, так и о функциональных продуктах в целом. Тем не менее, можно утверждать, что при разработке действенной маркетинговой кампании йогурт с добавлением черноплодной рябины может занять свою нишу на рынке и пользоваться спросом у большой части населения региона. Поднять продажи данного продукта можно различными способами: рекламой в СМИ, проведением дегустаций в торговых сетях, рекламными акциями, путем внедрения новой оригинальной упаковки продукта. При этом необходимо делать упор на функциональность продукта.

Таким образом, использование плодово-ягодных добавок в производстве молочных продуктов может позволить производителям выпускать инновационные продукты питания, ежегодно увеличивая свой ассортиментный ряд. При этом выводить на рынок и поднимать продажи молочной продукции, в связи с низкой информированностью населения о функциональных продуктах, необходимо при помощи маркетинговых мероприятий.



Технологии производства продуктов из мяса птицы

Дубинина Н.А. – студент,

Пришельцева Т.В. – научный руководитель

Мичуринский филиал Российского университета кооперации, Мичуринск


В последние годы в рационе питания подавляющей частью населения не малую долю занимает мясо птицы, преимущественно- курятина. В связи с ростом спроса увеличивается и российское производство мяса птицы. Мясо птицы – вкусный, питательный и легко усвояемый продукт, издавна любимый хозяйками за простоту приготовления, превосходный источник белков, желез и витаминов группы В. Птица дешевле говядины, свинины и, тем более, баранины, а цена по-прежнему играет важную роль при выборе продуктов на рынке для подавляющего большинства россиян. Все эти факторы делают переработку мяса птицы перспективным бизнесом.

Мясо птицы является хорошим сырьем для производства полуфабрикатов и колбасных изделий. Применение новых технологий переработки мяса птицы в сочетании с новейшим оборудованием позволяет получить нежные , сочные и вкусные готовые продукты.

При производстве продуктов из мяса птицы, кроме цельномышечного сырья, используют мясо механической обвалки. Чтобы стабилизировать состав и улучшить функциональные свойства готового изделия, применяют широкий спектр пищевых ингредиентов.

В зависимости от назначения характера воздействия на мясное сырье различают несколько групп пищевых добавок: вкусо- ароматические, функционально- технологические и т. д. Универсальные комплексные добавки «Вианде Хем», «Посол» не только улучшают качество, но и значительно увеличивают выход готовой продукции. Освежитель мяса «Фриш» увеличит срок годности мясных изделий, стабилизирует уровень РН, улучшит структуру готовых продуктов.

Для натуральных полуфабрикатов предлагается линейка маринадов и декоративных обсыпок. Преимущество маринадов в том, что в их состав входит уксус, который дополнительно размягчает мясо.Специалистами «Интергео» были разработаны ТУ для вареных, полукопченых и варено- копченых колбас из мяса птицы. Документы распространяются на широкий перечень продуктов, что позволяет производителю выпускать интересный и разнообразный ассортимент. Так же применение пищевых добавок в производство продуктов из мяса птицы повышает их конкурентоспособность на рынке.

Новое в системе правовых и нормативных документов на объекты пищевой промышленности

Заморова И.В. – студент,

Верховная Н.Н. – научный руководитель

Мичуринский филиал Российского университета кооперации, Мичуринск


Сегодня в Российской Федерации, Беларуссии, Казахстане, как государствах Таможенного союза (ТС), полным ходом идёт интеграция в экономике. Основой её является не только совершенствование национального законодательства государств-членов ТС, но и разработка единых документов технического регулирования ТС. Для понимания происходящих процессов в области технического регулирования и стандартизации объектов пищевой промышленности рассмотрим иерархию документов.

Документы международного уровня – документы Европейского союза (ЕС) и Всемирной торговой организации (ВТО), соглашения, директивы ЕС, стандарты Codex Alimentarius.

Документы межгосударственного уровня – международные договора, соглашения, технические регламенты ТС, единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), единые санитарные требования, товарная номенклатура.

Документы межгосударственного уровня в области стандартизации – межгосударственные стандарты, стандарты методик выполнения измерений, классификаторы, своды правил, рекомендации в области стандартизации. Наряду с этими документами международного уровня действуют документы национального законодательства государств – членов ТС: 1. Национальное законодательство государств-членов ТС, 2. Документы федерального уровня государств-членов ТС, 3. документы в области безопасности пищевой продукции государств-членов ТС, 4. Технические документы государств-членов ТС [1].

В результате совместных двухлетних работ специалистами трёх стран (Россия, Белоруссия, Казахстан) над проектами регламентов ТС на пищевые продукты, пищевые добавки, упаковку и маркировку пищевой продукции был разработан блок так называемых горизонтальных технических регламентов. Требования межотраслевых горизонтальных регламентов являются общими для больших групп продукции или процессов её производства. Основная цель регламентов ТС – установление на единой таможенной территории единых обязательных для применения и исполнения требований к пищевой продукции в части её безопасности, упаковки, маркировки, предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей), и обеспечения свободного перемещения пищевой продукции, выпускаемой в обращение на таможенной территории. Всю пищевую продукцию, являющуюся объектами регламентов ТС, после оценки (подтверждения) соответствия регламенты маркируют единым знаком обращения продукции на рынке государств-членов ТС.


Список литературы

Макеева И.А. Новое в системе правовых и нормативных документов на объекты пищевой промышленности // Мясные технологии. – 2013. - № 6. – С. 54-58.

УДК 543.54:547.973

Антоцианы в лекарственном растительном сырье

Альмухаметова А.Р. – студент,

Муллагулов Р.Т. – научный руководитель, канд. биол.н

«Башкирский государственный аграрный университет» Зауральский филиал, Сибай


Антоцианы – пигменты, обусловливающие окраску цветков и ягод. Представляют собой группу природных фенольных соединений, проявляющих высокую фармакологическую активность, в частности оказывают бактерицидное, желчегонное, мочегонное и отхаркивающие действия. В настоящее время широко применяются в качестве пищевых красителей и биологически активных добавок, а также являются объектом фитохимических исследований [2, 3].

Цель работы – определение количественного содержания антоцианов в лекарственном растительном сырье.

Определения антоцианов проводили согласно методике [1]. Объектами исследования явились наиболее распространенные в лесостепной зоне южной части Республики Башкортостан лекарственные растения (душица обыкновенная (Origanum vulgare L.), пиретрум щитковидный (Pyrethrum corumbosum (L.) Scop.), кипрей узколистный (Chamerion angustifolium (L.) Rafin), котовник венгерский (Nepeta pannonica L.), тимьян Маршалла (Thymus marschallianus Willd.), тысячелистник благородный (Achillea nobilis L.), клевер луговой (Trifolium pratense L.) и цикорий обыкновенный (Cichorium inthybus L.)). Участок, где собиралось сырье, было подвержено слабой антропогенной нагрузке (вытаптывание и слабый выпас). Сушку растений производили воздушно-теневым способом в хорошо проветриваемом помещении.

Химический анализ на содержание антоцианов проводили в органах растений, используемые в лечебных целях в народной и научной медицине.


Таблица 1. Содержание антоцианов в лекарственном растительном сырье

Форма

лекарственного сырья


Виды растений



Содержание суммы антоцианов, %

Листья


кипрей узколистный

0,20±0,05

котовник венгерский

0,11±0,06

Смесь листьев, цветков и стеблей

душица обыкновенная

0,17±0,05

тимьян Маршалла

0,07±0,01

Соцветия



пиретрум щитковидный

0,06±0,01

клевер луговой

0,21±0,05

тысячелистник благородный

0,07±0,01

Корни

цикорий обыкновенный

0,04±0,005

Антоцианы содержатся практически во всех органах растений, однако, в зависимости от многих факторов (освещенность, pH среды, условия произрастания и т.д.), количество их варьирует. Согласно результатам исследования, наибольшее количество изучаемых веществ содержится в головчатых соцветиях клевера лугового (0,21±0,05%) и листьях кипрея узколистного (0,20±0,05 %). Отмечено низкое содержание антоцианов в корзинках пиретрума щитковидного (0,06±0,001 %) и тысячелистника благородного (0,07±0,001 %). Вероятнее всего, это объясняется белой окраской цветков. Наименьшее количество обнаружено в корнях цикория обыкновенного (0,04±0,005 %).

По результатам исследований установлены наиболее перспективные в качестве источников антоцианов виды лекарственных растений и формы лекарственного растительного сырья.




Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10




База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница