Технологические особенности производства и применения со



страница10/19
Дата09.08.2019
Размер8.88 Mb.
#128457
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   19

Трипсинингибирующая активность белков сырья оценивалась спектрофотометрическим и колориметрическим методами [4], а показатель относительной биологической ценности белка – микрометодом с использованием инфузории Tetrachymena pyryphormis [5].

Как видно из представленных в таблице данных, наилучшие результаты инактивации антипитательных факторов исследуемого сырья показала обработка материала при комплексном воздействии электромагнитного поля с модулируемыми характеристиками и сжиженного диоксида углерода.

Поскольку сырье, перемещаясь по зонам пресса или экструдера, быстро охлаждается, взрываясь под высоким давлением, выходя из фильер или зеерных отверстий, это делает получаемый материал предельно удобным для дальнейшей его переработки, например, путем экстрагирования из него растворимых фракций белка. При этом, получаемое масло обладает всеми свойствами продукта, вырабатываемого путем однократного холодного прессования, а использованный диоксид углерода конденсируется в теплообменнике и вновь подается в систему пресса или экструдера. При этом излучаемое аппаратурой электромагнитное поле отличается безвредностью для живых организмов.

Применение способа обработки сырья сои диоксидом углерода в субкритическом состоянии позволяет решить проблему снижения степени окисления содержащихся в нем моно- и полиненасыщенных жирных кислот, выделяя из свободного от плодовых и семенных оболочек сырья масло в форме СО2-экстракта и направляя обезжиренный шрот на дальнейшую переработку. Дополнительным положительным эффектом применяемой технологии является холодная стерилизация сырья, позволяющая в значительной степени повысить сроки хранения получаемых белковых полупродуктов.

Полученные нами результаты свидетельствуют об обнаружении синергетического эффекта сочетанного применения модулированного электромагнитного поля в низко- и крайненизкочастотном диапазонах и диоксида углерода в до- и сверхкритических состояниях при инактивации антинутриентов сырья бобовых культур. Применение описанных приемов обеспечивает жизнеспособность предложенной технологии и ее востребованность при переработке не только сырья бобовых, но и масличных культур с получением качественных масел и высокопитательных шротов для дальнейшего применения их в качестве пищевых обогатителей, а также при обработке экструдированием цельного зерна хлебных зерновых и орехоплодных культур для производства пищеконцентратов.

Литература:

1. Франко Е.П., Малашенко Н.Л., Москвич И.А. Снижение активности белков-ингибиторов семян дыни // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 5-6. С. 48-49.

2. Шипулин В.И., Барышев М.Г., Касьянов Г.И., Ольховатов Е.А. Установка для обработки пищевых сред низкочастотным электромагнитным полем с модулируемыми характеристиками // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. 2017. № 5 (62). С. 52-59.

3. Касьянов Г.И., Ольховатов Е.А. Безреагентные способы обработки пищевого сырья и готовой продукции электромагнитным полем низкой частоты // Научные труды Кубанского государственного технологического университета. 2017. № 5. С. 55-62

4. Соломинцев М.В., Могильный М.П. Определение активности ингибиторов протеолитических ферментов в пищевых продуктах // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2009. № 1. С. 13-16.

5. Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Использование инфузорий Тетрахимены пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М., 1978. 52 с.


SYNERGISTIC EFFECT OF LIQUEFIED CARBON DIOXIDE

AND MODULATED ELECTROMAGNETIC FIELD

WHEN THE INACTIVATION OF ANTINUTRIENTS OF RAW LEGUMES

Olkhovatov E. A.

FSBEI HE «Kuban State Agrarian University named after I.T. Trubilin»

Annotation. The traditional technology of processing of raw materials of bean cultures is characterized. An innovative method of processing of raw materials on the example of soybean grain of modern varieties of domestic selection is proposed. Methods of estimation of efficiency of applied technological solutions are given. The analysis of the processed samples of raw materials is carried out. The applicability and effectiveness of the proposed methods of inactivation of anti-nutrients of the studied material are shown. The synergetic effect of liquefied carbon dioxide and modulated electromagnetic field was found during inactivation of antinutrients of raw legumes. The carried out researches are carried out with the support of the grant of the President of the Russian Federation МК-5063.2018.8.

Key words: synergistic effect, liquefied carbon dioxide, the modulated electromagnetic field, inactivation, anti-nutrients, bobovoe raw materials, soybeans

УДК 664.8.022.62.093:635.24

ТОПИНАМБУР КАК ПЕРСПЕКТИВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

ПАСТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Алтуньян М.К., Свердличенко А.В., Лялюк О.А.

ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»
Рассмотрены актуальные вопросы, связанные с производством натуральных пищевых продуктов из топинамбура. Представлены рецептуры, технология получения овощной пасты с использованием СО2 – экстрактов

Ключевые слова: топинамбур, морковь, томаты, функциональные продукты, паста, излучение, сухие вещества, пюре
В последние годы в области технологии пищевых производств актуальна разработка полезных для здоровья продуктов питания, сочетающих эссенциальные пищевые вещества и биоактивные субстанции. Так появились функциональные, иначе говоря, физиологически функциональные, продукты питания.

По своему предназначению они относятся к продуктам массового потребления, то есть имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона основных групп населения, но содержат функциональные ингредиенты, оказывающие биологически значимое позитивное воздействие на здоровый организм в ходе происходящих в нем обменных процессов. Потребление таких продуктов не является лечебным приемом в комплексной терапии заболеваний, что определяет продукты лечебного питания, но помогает предупредить некоторые болезни и старение организма, обитающего в условиях экологического неблагополучия. [1].

Одним из перспективных направлений производства продуктов функционального назначения является получение новых продуктов на основе нетрадиционных видов растительного сырья, имеющих в своем составе специфический углеводный комплекс . Одним из наиболее перспективных в этом отношении сырьевых источников является топинамбур, признанный ценным продуктом питания, благодаря своему уникальному биохимическому составу - повышенному содержанию полифенолов, витаминов, пектиновых и минеральных веществ и, особенно, инулина. Топинамбур является эффективным средством при лечении сахарного диабета, атеросклероза, ожирения и различных интоксикаций. [2].

Моделирование рецептур многокомпонентных продуктов питания учитывает биохимический состав и некоторые показатели функционально-технологических свойств.

Формализация медико-биологических требований и реализация методов исследования химического состава сырья позволили выбрать из многочисленного ряда ингредиентов наиболее перспективные для проектирования рецептурных композиций пищевых продуктов. Известно, что продукты растительного происхождения содержат ряд полезных веществ, которые практически отсутствуют в продуктах животного происхождения: пищевые волокна, эфирные масла, дубильные и ароматические вещества, органические кислоты, фитонциды, витамин С, Р, β – каротин, кальциферол.

Целью настоящей работы являлась разработка рецептур и технологии производства принципиально новых пищевых продуктов – паст, включающих растительное сырье: топинамбур, томаты, морковь, лук и натуральные СО2-экстракты, позволяющих расширить ассортимент растительной продукции и создать новые продукты функционального назначения.

В соответствии с современными принципами создания функциональных продуктов питания и данными, полученными в ходе исследований, разработаны рецептуры и технология производства термостабилизированных паст. Овощные и фруктовые пасты являются ценными пищевым продуктом, который можно использовать как полуфабрикат в кондитерской, хлебопекарной, молочной, пищеконцентратной промышленности для получения изделий повышенной пищевой ценности. Фруктовые и овощные пасты обладают явно выраженными структурно-вязкими или псевдопластичными свойствами и при концентрировании образуют очень вязкую массу.

Основными принципами составления рецептур паст явились комбинирование растительного сырья, обладающего функциональной активностью, и сочетание ингредиентов в пасте с целью получения более сбалансированных по составу и гармоничных по вкусовым качествам продуктов.

Кроме того, технология новых видов продукции не должна радикально отличаться от технологии традиционных, что является немаловажным фактором при внедрении в производство.

Для создания функциональных композиций паст на основе топинамбура, применяли растительное сырьё и добавки натурального происхождения, учитывая при этом их доступность и технологичность. В качестве добавок в пасте использовали перечное, морковное, томатное пюре, чеснок, лук, СО2 - экстракты специй и зелени. Экспериментально были подобраны оптимальные соотношения компонентов пасты, обеспечивающие интенсивный цвет, приятный вкус и однородную консистенцию.

При создании новых рецептур паст использовался метод компьютерного моделирования рецептурных композиций.

В основе проектирования рецептур функционального питания с заданным химическим составом лежит моделирование рецептурной смеси путем варьирования входящих в нее ингредиентов.

Задача моделирования сводится к отысканию некоторой области G в n-мерном факторном пространстве, отвечающей заданным требованиям к химическому составу рецептурной смеси, где n- количество варьируемых факторов - ингредиентов, входящих в рецептурную смесь [3].

Таблица 1 - Рецептуры новых видов паст на основе топинамбура



Наименование сырья

Соотношение компонентов, г/100г

Пасты на основе топинамбура

Пюре из топинамбура


60,0

60,0

50,0

Пюре из моркови







20,0

Пюре из томата

25,0

7,0

10,0

Пюре из сладкого перца




20

03,0

Чеснок измельченный




02,5

04,6

Луковое пюре

13,0

08,0

10,0

Соль

1,5

2,0

2,0

СО2-экстракт перца душистого

0,01

0,01

0,01

СО2-экстракт укропа

0,2




0,1

СО2-экстракт петрушки

0,3

0,5

0,3

Массовая доля сухих веществ по рефрактометру в готовом соусе

25-26

26-27

27-28



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   19




База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница