Технологические особенности производства и применения со

Размер8.88 Mb.
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   19

Усовершенствованный способ производства включает обработку клубней топинамбура, их грубое измельчение, обработку инфракрасными лучами, протирание, смешивание с компонентами растительного происхождения, гомогенизацию, подогрев, фасование, укупорку и стерилизацию. Известно, что основной целью тепловой обработки исходного измельченного сырья перед протиранием является изменения его структурно-механических свойств, обеспечивающие размягчение тканей сырья, увеличение клеточной проницаемости и инактивацию ферментов. Кроме этого при производстве паст из пюре топинамбура с повышенным содержанием топинамбура возможно исключение технологической операции - уваривание пюре, так как нормативно-техническими документами допускается следующее содержание сухих веществ в готовом продукте- пасте 25-30%.

Разработанные пасты на основе растительного сырья обладают функциональными свойствами, так как содержат комплекс биологически активных веществ и являются низкокалорийными продуктами.


 Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юдина.- М.: ДеЛи принт, - 2008.-280с.

2. Алтуньян М.К, Кубышкина Н.А., Черненко, А.В. / Перспективные направления в технологии переработки топинамбура.- Известия Вузов. Пищевая технология.- 2010.- №5-6.- С.39-41.

3. Запорожский А.А. Теоретические аспекты моделирования рецептур многокомпонентных пищевых продуктов с использованием методов искусственного интеллекта. – Краснодар: КубГТУ, 2005. – С. 55–57.


Altunyan M.K., Sverdlichenko A.V., Lyaluk O.A.

FSBEI of HE «Kuban State Technological University», Russia
Considered relevant issues related to the production of natural food products from Jerusalem artichoke. The recipes, the technology of vegetable paste production using CO2 extracts are presented.

Keywords: Jerusalem artichoke, carrots, tomatoes, functional foods, paste, radiation, dry substances, mashed potatoes
UDC 664.8


Nematullaev Ismonhodzha

Isfara branch of the Tajik Technological University
Annotation. The regularities of midjose during CO2-extraction and the dependence of the rotation angle of the polarization plane in the gas-liquid, liquid-liquid and gas-solid and liquid-solid bodies are investigated. The purpose of the study is a scientific substantiation, the identification of the physical laws of different phases with different angles of rotation, during the extraction process, the improvement of product quality. To achieve this goal, the tasks of establishing the physical laws of the effect of the angle of rotation of the polarization plane of the extractants, depending on different phases, were solved. The performed studies allowed formulating new laws of these processes depending on the angle of rotation of the polarization plane of different phases in different mass transfer processes.

Keywords: polarization, midzhoz, nature, absorption, desorption, extraction, polarity.
In mass transfer processes, we mainly deal with products of plant origin, and in this article we mainly focused on this. First of all, we extract CO2 extracts from both the gas and liquid phases, and regardless of this, we always get good quality thermolabile extracts.

Published information on the use of smoke CO2-extracts to improve the taste and aroma of pies, based on bipolar electrostatic charges of the extract and the matrix [1]. The naturalness of extracts (mijoz) is clearly represented in the works of the founder of the process of CO2-extraction, Professor G. Kasyanov. [2]. At one time, we published information about the unusual optical properties of extracts, but could not explain them from the positions of midzhoz [3]. In our arguments, we have repeatedly addressed the great heritage of Ali Ibn-Sina, who divided products into “cold” and “hot” [4].

Thanks to our proposed method for evaluating the properties of products by measuring the angle of rotation, we can predict and explain complex technological processes [5].

And if we are dealing with a plant environment and moreover, this process mainly takes place at ambient temperature, then we must remember some physical properties of the plant cell parts. One of the properties of plants, which has a large role in this process, is the semipermeability of the cell, which we will encounter regardless of the type, phase and quality of the solvent. Semi-permeability refers to a property of the membrane to let through some components and to retain others in the process of membrane separation. If the membrane, passing through some substances, delays others, it is called semi-permeable. The plasma membrane is a membrane formation at the border of the cytoplasm and cell wall. It has all the properties of cell membranes, including semi-permeability.

In preparation for the extraction, the raw materials undergo crushing and flattening, and in these operations it loses its own characteristics. It is likely that after the damaging effects of the membrane is able to restore its structure, because Based on their physicochemical properties, lipid molecules are collected in a bipolar layer, into which protein molecules are then incorporated. The membrane is not a rigid structure, most of its proteins and lipids can move in the plane of the membrane, they constantly fluctuate due to rotational and oscillatory movements. This determines the high rate of chemical reactions on the membrane. The membranes of living cells pass, in addition to water, only certain molecules and ions of solutes. This ensures the maintenance of the ionic and molecular composition of the cell. The membrane has no loose ends. It always closes in bubbles. The composition of the outer and inner layers, both proteins and lipids, is different, but asymmetric. The scientific and technical literature states that the outer side of the membrane carries a positive charge, and the inner side carries a negative charge.

Today we are saying about this that this is not always the case, and it is charged differently in different products. Membranes perform the following functions. one). Barrier –plasma membrane separates the cytoplasm and nucleus from the external environment. In addition, the membrane divides the internal contents of the cell into compartments (compartments), in which the opposite biochemical reactions often occur. 2). Receptor (signal) - due to the important property of protein molecules - denaturation, the membrane is able to catch various changes in the environment.

Figure 1 - Semipermeability as a property of the plasma membrane

Thus, when a cell is exposed to a membrane of various environmental factors (physical, chemical, biological), its proteins change their spatial configuration, which serves as a kind of signal for the cell. This provides communication with the external environment, cell recognition and orientation during the formation of tissues, etc. The activity of various regulatory systems and the formation of an immune response are associated with this function.

.3) Exchange - the membrane contains not only structural proteins that form it, but also enzymatic, which are biological catalysts. They are located on the membrane in the form of a “catalytic conveyor” and determine the intensity and direction of metabolic reactions. Here I would like to note that many people mostly think that after drying the body loses its vital abilities, but it’s mostly wrong, and after drying, in addition to enzymes and proteins, other constituents continue to live and work in a normal way, and thanks to these vital properties the following occur processes, which we will talk about in the future. It is believed that the molecules of substances whose diameter does not exceed 50 nm, can penetrate by passive and active transport through the pores in the structure of the membrane.

Figure 2 - The ability of cells to phagocytosis

Yes, but the whole operation is performed after recognition. The question arises, on what grounds does it recognize? We believe that recognition occurs precisely on the side of rotation, on the type, color of photons and the location in space of both the solvent and the internal contents. The fact is that until we decide further: in what language to speak, we will have different views on the processes taking place. Some speak at the ion level, others at the molecular level, some speak at the nano level and the result becomes far from each other if the coefficient translates all of this into a common standard. It seems to us, until we all move to some quantum level in the quantum level, we will admit errors. De facto that the speed of photons is equal to the speed of light, de facto that the last quantum law, which determines the selective absorption of certain quanta in different thermodynamic conditions, already exists, de facto, the space depends on the color of the quantum in a certain orbit. Based on the foregoing, we can now reason on the basis of existing laws, without even referring to the laws of Bunsen and Kirchhoff, that, depending on the location, the location in space and its orientation and, depending on the angle of rotation of the polarization plane, the solvent and in our situation are CO2 in different states (before and supercritical, as well as in gas and liquid), will extract to themselves similar substances, which are close in rotation angle, in the color of photons, which they can emit and they are said to be wedged, quickly receiving customs This resolution passes through the plasmalemma (semi-permeable) and dissolves into it, and then goes out together and after that we remove the extractant and remain with them, which are relatives of our extractant.

Large substances enter the cell by endocytosis (transport in membrane packaging), which requires energy. Its varieties are phage and pinocytosis. A solution in which the osmotic pressure is the same as in the cells is called isotonic. When a cell is immersed in an isotonic solution, its volume does not change. Isotonic solution is called physiological. A solution where the salt concentration is lower than in the cell is called hypotonic. When a cell is immersed in such a solution, water rushes into it. The cell swells, its turgor increases, and it can collapse. the cytoplasmic membrane provides entry into the cell and out of it water, because water with zero polarity consists of half of the right and levogyrate quanta. The membrane is called semi-permeable, because the membrane restricts the movement of quanta of any kind, i.e. some quanta pass through it, while others do not. As a result, there is asymmetry in the distribution of photons on both sides of the membrane.

Cytoplasm has boundary membranes. Due to their special structure, they have the ability to selectively skip the quanta of some substances and not skip others. The selective ability of cytoplasm plays an important role in many processes of life, as well as in mass transfer processes in our life. It is not constant and during life, changes and increases in plant organisms with increasing light intensity and temperature. Today it is very difficult to overestimate the value of the cytoplasm. It plays a significant job in transporting nutrients, in energy metabolism, excretion of exotoxins. Therefore, we believe that the driving force of this process is the difference in the angle of rotation of the polarization plane, on which the speed of the process depends, although in many cases the difference in concentration can also be considered this indicator if the sides of rotation coincide. Biological membranes are a glyco-lipo-proteid complex that does not change its properties during operation. The larger the molecule, the lower the rate of passage and vice versa.

In different states (before and supercritical, as well as in gas or in liquid state, the angle of rotation of the plane of polarization of carbon dioxide has different indicators) and the extracts obtained from them are shown below.


1.Zolotokopova S.V., Kasyanov G.I., Zolotokopov A.V. The use of smoke CO2-extracts in the production of fish and vegetable pastes. On Sat mater between scientific and practical conf. “Innovative technologies and food safety” Krasnodar: Kuban State Technical University, 2018. - p. 188-192.

2. Kasyanov G.I. High-performance gas-liquid technology. On Sat mater between scientific and practical conf. “Innovative technologies and food safety” Krasnodar: Kuban State Technical University, 2018. - p. 7-12.

3. Nematullaev Ismonhodzha. Creation of low-waste technologies for processing plant raw materials of Tajikistan using liquefied gases: abstract of thesis. ... Candidate of Technical Sciences: 05.18.13. - Krasnodar, 1998. - 30 c

4. Nuraliev Yusuf, Nodirov Saidjon. The treatment system of Ibn Sina. SPb .: Publishing House "All", 2002. - 224с.

5.Olhovatov E.A., Kasyanov G.I. Inactivation of antinutrients of crop raw materials by the combined effect of liquefied carbon dioxide and a weak electromagnetic field during their synergism. On Sat scientific works of the VIII International Congress "Weak and superweak fields and radiation in biology and medicine." 2018. - p. 135.

УДК 664.

УДК 664.8: 573.6.086.83:664.022.3


А.М. Гаджиева

Дагестанский государственный технический университет
Аннотация. Идея заявляемой работы заключается в создании современных материалов из продуктов переработки томатных выжимок. Большой теоретический и практический интерес представляет  частичная замена пряно-ароматических ингредиентов на СО2-экстракты при производстве натуральных томатных консервов, обогащенных продуктами переработки томатов. Рекомендованы СО2-экстракты, улучшающие всю продукцию на томатной основе.

Ключевые слова: томаты, выжимки, СО2-экстракты; консервы, обогащенные продуктами переработки томатов.
В Дагестане выращивается почти 120 тыс. т томатов, из которых примерно 30 % поступает в торговую сеть, а остальные 84 тыс. т можно перерабатывать на томатный сок, томатную пасту и кетчупы. При такой переработке получается около 21 тыс. т. томатных выжимок, из которых по технологии А.М. Гаджиевой можно изготовить современные пищевые и косметические продукты и материалы. К ним относятся СО2-экстракты, томатное масло, пищевые волокна, белковая пищевая добавка, пищевой каротиноидный краситель, фармдобавка «Ликопин».

В различных растениях содержатся питательные или биологически активные вещества, играющие важную роль в поддержании жизненно важных процессов организма человека.

Учитывая, что множество биологически активных компонентов присутствуют в растениях в малых количествах, в отдельных случаях возникает необходимость их выделения и/или концентрирования. Решением данной проблемы является использование способа, в основе которого лежит процесс, достаточно широко используемый в современной пищевой промышленности, - экстракция.

СО2-экстракт - это концентрированное извлечение натуральных собственных веществ, содержащихся в растениях, без наличия посторонних примесей, растворителей и воды, полученный с использованием углекислоты в качестве растворителя. Преимуществами СО2-экстрактов по сравнению с другими экстрактами, извлечёнными с помощью других растворителей являются [1]:

  • Максимальное сохранение всех биологически-активных веществ, абсолютная натуральность и экологическая чистота продукта.

  • Стерильность их и бактерицидное воздействие на микрофлору продукта, в который их вносят.

  • Передача вкуса и аромата продукта, из которого получены.

  • Долгий срок хранения, не менее 2 лет в герметичной упаковке.

  • Содержание большого количества природных консервантов и антиоксидантов, способствующих сохранению продукта, тем самым, исключается применение синтетических консервантов.

  • СО2-экстракты – готовые продукты для непосредственного использования в различных областях применения и не требующие дополнительной обработки в целях удаления остатков растворителя.

СО2-экстракты пряностей, используемые для улучшения вкуса и аромата томатопродуктов, выпускает Краснодарский завод экстрактов ООО «Компания Караван». Они обладают запахом, вкусом и полезными свойствами растений, из которых получены. СО2-экстракты улучшают пищеварение, обладают антиоксидантными и другими свойствами. СО2-экстракты полезны для детей и пожилых людей: допущены и рекомендованы в их питании.

СО2-экстракты – признанные лидеры в косметике и народной медицине и являются в этих средствах важнейшими ингредиентами. Способы использования СО2-экстрактов обусловлены их свойствами. СО2-экстракты: идеально и быстро растворяются в любых маслах, масло-и жиросодержащих продуктах; - легко эмульгируются в водных и водо-спиртовых смесях; - хорошо наносятся на любые сухие сыпучие носители и их смеси до 7% по весу, оставляя эти смеси сыпучими и технологичными, растворимы в уксусной кислоте.

Из томатных семян получают СО2-экстракты, которые имеет светло-желтую окраску и приятный вкус. СО2-экстракт из томатов по своим свойствам и составу близок к подсолнечному, хлопчатниковому и соевому маслу. Он может быть использован при производстве консервов, обогащенных продуктами переработки томатов, для обжарки овощей, производства маргарина, применяться в парфюмерной, косметической промышленности, как смазочный материал для оборудования, при производстве олифы, эмалей.

Во всех рецептурах на плодоовощную продукцию, где введены зелень и пряности – они заменимы полностью или частично на СО2-экстракты и их смеси согласно рекомендуемых норм замены.

Частичная замена пряно-ароматических ингредиентов на СО2-экстракты рекомендуется:

- при отсутствии одного или нескольких ингредиентов;

- при неудовлетворительных или недостаточных вкусо-ароматических показателях пряностей и особенно сушеной зелени;

- при неудовлетворительных микробиологических показателях;

- при внезапных изменениях цен на пряную зелень и пряности;

- для улучшения экономических показателей в производстве.

Способ производства консервов «Сом обжаренный в томатном соусе» [2] запатентован с участием автора. В рецептурный состав консервов включены СО2-экстракты перца черного горького, перца душистого, гвоздики, кориандра, лаврового листа и семян томатов. Экстракты пряностей смешивали с большим (по объему) количеством СО2-экстракта из семян томатов и вносили в томатный соус (в момент окончания варки). Соотношение компонентов рецептуры приведено в таблице 1.

Таблица 1 – Соотношение компонентов рецептуры консервов «Сом обжаренный в томатном соусе»

Компоненты рецептуры


закладки, %


Филе сома



Оливковое масло



Репчатый лук



Пшеничная мука



СО2-шрот семян томатов



Томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ



Биохимический уксус, в пересчете на 80%-ную концентрацию уксусной кислоты









СО2-экстракт перца черного горького


СО2-экстракт перца душистого



СО2-экстракт гвоздики



СО2-экстракт кориандра



СО2-экстракт лаврового листа



СО2-экстракт семян томатов




до 100 %

Тонкоизмельченный высокобелковый СО2-шрот семян томатов заливали сатурированной водой, выдерживали для набухания и затем добавляли в соус при перемешивании. Разделанную тушку сома выдерживали в солевом растворе, панировали в пшеничной муке, обжаривали в оливковом масле, фасовали рыбу и соус в банки, закатывали банки и стерилизовали. Дегустационное совещание кафедры ТППОПиТ ДГТУ подтвердило высокие органолептические качества консервов, обогащенных продуктами переработки томатов. Также СО2-экстракты находят широкое применение в безалкогольной, ликероводочной, кондитерской, мясной, рыбной промышленности [3].

Применение СО2-экстрактов всегда гарантирует повышение качества продукции, а значит и успех на рынке. В современном мире спрос на здоровую натуральную продукцию возрастает, а так как сегодня нет экстрактов из растений более натуральных, чем СО2 - экстракты, продукция, в состав которой они будут вводиться, в дальнейшем может получить большую популярность среди потребителей.


  1.   Пелипенко, Т. В. Биологически активные вещества СО2-экстрактов из растительного сырья / Т. В. Пелипенко, Н. А. Турышева, Т. И.  Тимофеенко и др. // Пищевая технология. – 1999. – № 4. – С. 12-14.

  2. Патент РФ № 2517930. МПК A23L 1/325. Способ производства консервов "Сом обжаренный в томатном соусе" Касьянов Г. И., Квасенков О. И.,  Коробицын В. С., Гаджиева А. М., Карагозян А. А. Заявка: 2012157153/13. Заявлено 27.12.2012. Опубликовано 10.06.2014.

  3. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. - С. Петербург, ГИОРД, 2005.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   19

База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница