Технологические особенности производства и применения со


THE PROCESSING OF TOMATOES



страница12/19
Дата09.08.2019
Размер8.88 Mb.
#128457
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   19

THE PROCESSING OF TOMATOES

Gadzhieva A.M.

Dagestan State Technical University
Abstract: The idea of the claimed work is to create modern materials from the products of tomato pomace processing. Of great theoretical and practical interest is the partial replacement of spicy and aromatic ingredients with CO2 extracts in the production of natural tomato preserves enriched with tomato processing products. CO2 extracts are recommended to improve all tomato-based products.

Keywords: tomatoes, pomace, CO2-extracts; canned food enriched with tomato products.

References

  1. Pelipenko, T. V. Biologically active substances of CO2 extracts from vegetable raw materials / T. V. Pelipenko, N. A. Turysheva, T. I. Timofeenko, etc. / Food technology. - 1999. - № 4. - P. 12-14.

  2. Russian patent № 2517930. IPC A23L 1/325. Method of production of canned "Catfish fried in tomato sauce" Kasyanov G. I., O. I. Kvasenkov, Korobitsyn V. S., A. M. Gadzhiev, A. A. Karagozian Application: 2012157153/13. Announced 27.12.2012. Published 10.06.2014.

  3. The use of food additives. - St. Petersburg, GIORD, 2005.


ИННОВАЦИОННЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ

ОБОГАТИТЕЛЕЙ ДЛЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1Бахмет М.П., 2Шубина Л.Н.

1Кубанский государственный технологический университет

2Краснодарский кооперативный институт (филиал)

Российского университета кооперации
Аннотация. В статье описан новый вид натуральных пищевых добавок в виде СО2-экстрактов и СО2-шротов, используемых для обогащения состава блюд общественного питания и хлебобулочных изделий. Используемый в качестве растворителя жидкий углекислый газ, в экстрактах и шротах отсутствует, так как при атмосферном давлении существует только в газовой фазе. Обоснована целесообразность применения в качестве пищевых обогатителей СО2-экстрактов и СО2-шротов из растительного сырья.

Ключевые слова: обогащение продуктов питания, пищевые добавки, хлебобулочные изделия, общественное питание
Переход на индустриальные способы изготовления пищевых продуктов вызвал необходимость обогащать пищу недостающими ценными компонентами. В КубГТУ разработаны предложения по обогащению первых и вторых обеденных блюд СО2-экстрактами и СО2-шротами зернового, пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья. Значительный интерес представляет решение проблемы обогащения хлебобулочных изделий натуральными пищевыми добавками. С этой целью подробно анализируется химический состав муки для изготовления хлебобулочных изделий, для определения видов необходимых пищевых добавок [1].

Широкие возможности применения высококонцентрированных пищевых добавок представляет способ суб – и сверхкритической СО2-экстракции, освоенный в промышленных масштабах на экстракционном заводе ООО «Компания Караван» [2]. Технологические возможности обогащения продуктов углеводно-белково-липидными добавками значительно расширило появление на рынке тонкоизмельченных СО2-шротов [3]. В настоящее время накоплен определенный опыт обогащения хлебобулочных изделий СО2-экстрактами и криопорошками из плодов и ягод [4,5].

При выполнении исследований мы обратили внимание на необходимость уточнения способов внесения новых видов пищевых добавок в продукты общественного питания. Если включение СО2-шротов в рецептурный состав первых и вторых обеденных блюд не вызывает особых трудностей, так как их дозировка в продукты довольно значительна – от 1 до 6 %, то с СО2-экстрактами дело обстоит сложнее. Рекомендуемая дозировка экстрактов пряностей находится в пределах от 0,001 до 0, 05 % от массы блюда. Наиболее рациональный способ внесения СО2-экстрактов в жидкие блюда, это водно-эмульсионный способ.

Качественный состав питания юного поколения во многом определяет в дальнейшем генофонд населения. Если в продуктах питания недостаточное количество кальция, цинка, витаминов и фосфолипидов, то их дефицит следует покрывать за счет натуральных пищевых добавок. По данным В.Г. Попова из Тюменьского индустриального университета, степень удовлетворения школьников микроэлементами, витаминами и фосфолипидами весьма различна.

На рисунке 1 приведены данные о степени удовлетворения детей школьного возраста микроэлементами, витаминами и фосфолипидами.

Рисунок 1 – Степень удовлетворения школьников микроэлементами,

витаминами и фосфолипидами
Как видно из данных рисунка 1, наименьшая степень удовлетворения школьников отмечается для селена, кальция и витаминов, играющихо важную роль в защите сердечно-сосудистой системы. На рисунке 2 приведена схема использования СО2-экстрактов и СО2-шротов для обогащения блюд общественного питания.

Рисунок 2 – Схема использования СО2-экстрактов

и СО2-шротов для обогащения блюд общественного питания
С помощью СО2-шротов можно скомпенсировать реально существующий дефицит микронутриентов хлебобулочных изделий.

В таблице показано влияние видов СО2-шротов на количество и качество пшеничной муки.

Таблица – Влияние видов СО2-шротов на количество и качество пшеничной муки


Состав муки

Кол-во сырой

клейковины,%



Упругие свойства

клейковины, ед.



Характеристика

клейковины



Контроль (без добавок)

33,0

52,0

сильная

СО2-шрот боярышника

33,2

56,3

сильная

СО2-шрот черной смородины

33,1

53,4

средняя

СО2-шрот облепихи

33,2

58,5

сильная

СО2-шрот шиповника

33,3

59,7

сильная

Булочки, выпеченные из муки с добавлением тонкоизмельченных СО2-шротов, отличались своей оригинальностью, высокими вкусовыми достоинствами, повышенной формоустойчивостью и пористостью.

Таким образом, предлагаемые в качестве пищевых добавок СО2-экстракты и СО2-шроты пригодны для обогащения состава пищевых продуктов.

Литература

1.Бахмет М.П., Меретукова С.Б., Мацакова Н.В. Использование современных методов анализа качества муки в производстве сдобных булочек для предприятий общественного питания. В сб. матер. междун. научно-практич. конф. «Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения» 2015. – С. 87-89.

2.Касьянов Г.И., Занин Д.Е., Бахмет М.П. Научные и практические проблемы суб- и сверхкритической СО2-экстракции //Научные труды Кубанского государственного технологического университета. 2014. № 3.С. 55-69.

3.Ольховатов Е.А., Касьянов Г.И. Получение СО2-шротов белковых и масличных культур для применения их в качестве пищевых обогатителей. В сб. матер. междун. научно-практ. конф. «Инновационные технологии, оборудование и добавки для переработки сырья животного происхождения». Краснодар, 2018. – С. 44-48.

4.Шубина Л.Н. Возможности использования СО2-экстрактов в хлебопекарной промышленности /Шубина Л.Н., Белоусова С.В., Панина О.Р., Косенко О.В. В сб. матер. V междун. научно-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия ХХI века», 2017. – С. 193-195.

5.Яралиева З.А., Бахмет М.П. Безопасность и качественный состав криопорошков из плодов и ягод, используемых в качестве обогатителей хлебо-булочных изделий. В сб. матер. междун. научно-практич. конф. «Инновационные технологии и безопасность пищевых продуктов», 2018. – С. 231-235.
INNOVATIVE PROPOSALS OF FOOD PRODUCTION PREPARING TELEVISES FOR PUBLIC FOOD PRODUCTS

1Bakhmet M.P., 2Shubina L.N.

1Kuban State Technological University

2Krasnodar Cooperative Institute (branch) of the Russian University of Cooperation
Annotation. The article describes a new type of natural food additives in the form of CO2-extracts and CO2-meals, used to enrich the composition of catering dishes and bakery products. The liquid carbon dioxide used as a solvent is absent in extracts and meals, since at atmospheric pressure there is only in the gas phase. The expediency of using CO2-extracts and CO2-meals from vegetable raw materials as food fortification is substantiated.

Keywords: food fortification, food additives, bakery products, catering
УДК 664.8: 573.6.086.83:664.022.3

НАУЧНЫЕ АСПЕКТЫ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ ТОМАТНОГО ПРОИЗВОДСТВА

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГАЗОЖИДКОСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

А.М.Гаджиева

Дагестанский государственный технический университет
Аннотация. Большой теоретический и практический интерес представляет комплексная переработка томатных выжимок с получением белковых препаратов, томатного масла, ликопинового красителя, пищевых волокон, кормовой муки. Впервые предложен целевой подход к выработке многокомпонентных высокодефицитных продуктов из вторичных ресурсов переработки томатов. Исследован химический состава семян томатов и определены основные физико-химические характеристики СО2-экстрактов, выделенных из них. Рекомендованы СО2-экстракты как натуральные пищевые добавки из растительного сырья.

Ключевые слова: томатные выжимки, семена томатов, СО2-экстракты, электромагнитные поля крайне низких частот, ультразвук.
Аграрно-промышленный комплекс Республики Дагестан ежегодно производит 259 тыс. тонн томатов. Впереди еще более амбициозные планы – производить до 600 тыс. тонн томатов. Консервирование томатов составляет третью часть всех выпускаемых плодоовощных консервов, производимых в Дагестане.

В период доставки томатов на переработку их инспектируют, моют и направляют на строенную протирочную машину, поле которой получают сок с мякотью и томатные выжимки. Они составляют от 3,5 до 4,0 % от массы перерабатываемого сырья.

В массовый состав томатных выжимок входят семена томатов, остатки пульпы и кожица. Эти компоненты практически не используются и лишь на некоторых российских предприятиях из них получают красители, жирное масло и кормовую муку. Следует учитывать, что выжимки томатов относятся к скоропортящимся продуктам, их нужно сушить сразу после получения, но не все предприятия имеют такую возможность.

Если в Республике перерабатывается около 80 тыс. тонн томатов, то из них можно получить 3,2 тыс. тонн выжимки или 1,6 тыс. т семян и 0,6 тыс. тонн кожицы.

Часть томатных семян, содержащих 75 % влаги, высушивают в специальных сушилках до 10 %-ной влажности и используют для посева. Семена являются весьма ценным отходом производства. Они содержат до 29 % жирного масла [1]. Некоторые консервные заводы организовали выработку семенного материала на специально установленном оборудовании. В этом случае томатная масса при дроблении и протирке не подвергается термической обработке, что ведет в свою очередь к увеличению количества отходов. По действующей устаревшей технологии выжимку подают в семяотделитель, моют, отделяют примеси, предварительно механически обезвоживают семена. Затем их сушат в барабанных сушилках при температуре 90-100 °С до остаточного количества влажности 10%, охлаждают до температуры 45 °С и разделяют на фракции аэрацией.

Одним из важнейших преимуществ технологий, основанных на использовании СО2-экстракции является возможность производства продуктов без консервантов, наполнителей, химических, нежелательных ароматических веществ и других добавок [2].



Научная новизна. Теоретически обоснована целесообразность комплексной переработки томатных выжимок с получением белковых препаратов, томатного масла, ликопинового красителя, пищевых волокон, кормовой муки. Впервые предложен целевой подход к выработке многокомпонентных высокодефицитных продуктов из вторичных ресурсов переработки томатов.

Цель и задачи исследования. Работа выполняется с целью разработки технологии получения из томатных выжимок белковых, липидных и других продуктов повышенной биологической ценности и выдаче рекомендаций по их применению. Задачами исследования явилось:

—исследование химического состава томатных выжимок;

—выбор устройства и оптимальных режимов получения раздельных компонентов томатных выжимок – семян и кожицы;

—исследование химического состава семян томатов и определение основных физико-химических характеристик СО2-экстрактов, выделенных из них;

—определение основных физико-химических характеристик белкового препарата из семян томатов (СО2-шрота);

—разработка технологии получения из кожицы томатов каротиноидного красителя.



Основными компонентами отходов переработки томатов являются семена, которые не являются съедобными. Установленными методами были изучены физико-химические свойства и химический состав масла из семян томатов. Выход масла семян томатов составляет около 35% в пересчете на сухую массу. Это растительное масло имеет низкую сера (0,04 мас.%), Низкое содержание золы (0,034%) и высокую вязкость (51,5 мПа · с при 50 ° С). Профиль жировой кислоты из масла томатного семени показывает, что преобладает соединение, содержащее четное число атомов углерода, особенно C16 и C18. Общий состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот составляет 18,28% и 81,72% соответственно, а наиболее распространенной жирной кислотой является линолевая кислота (56,12%). Это исследование показывает, что отходы семян томатов являются потенциальным источником пищевого масла [3].

Для исследования качественного состава томатного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции применяли традиционные методы анализа и использовались оригинальные лабораторные установки для воздействия на сырье электрофизическими и газожидкостными способами.

Научная новизна предлагаемых решений состоит в том, чтобы применить обработку сложно модулированными электромагнитными полями крайне низких частот томатного сырья и продукции перед закладкой на хранение и во время хранения, с целью исключения развития дрожжей и плесеней в хранящейся продукции. Это в свою очередь обеспечивает исключительную экологическую чистоту, полную автоматизацию и малозатратность технологии.

Мощный ультразвук в зависимости от его параметров и условий воздействия, вызывает в жидких средах ряд специфических эффектов -кавитацию, интенсивные микро- и макропотоки, приводящие к быстрому и качественному перемешиванию компонентов среды, образованию стойких эмульсий, экстрагированию растворимых компонентов из находящихся в жидкости частиц, набуханию и разрушению этих частиц.

Использование ультразвуковых колебаний в процессах экстракции растительного сырья позволяет существенно интенсифицировать процесс экстракции, увеличить выход экстрагируемого вещества, улучшить условия труда и повысить его производительность. Все это достигается за счет ускорения процессов диффузии на границах раздела фаз.

Организация процесса экстракции ценных компонентов из томатного сырья жидким диоксидом углерода и его эффективность во многом зависят от возможностей экстракционной установки и способа ее эксплуатации. Используемая автором установка для CO2-экстракции работает по принципу теплового насоса при практически постоянном (равновесном) рабочем давлении примерно 6,0 МПа и температуре около 20oC.

Из семян томатов получают СО2-экстракты, которые имеет светло-желтую окраску и приятный вкус. Масла, полученные традиционным прессовым способом, имеет темный цвет и резкий запах. Томатный СО2-экстракт по физическим свойствам и составу близок к маслу из подсолнечника, хлопчатника, сои. Он может использоваться для обжарки овощей, производства маргарина, применятся в парфюмерной, косметической промышленности, для смазки оборудования, производства олифы, эмалей. После извлечения экстракта остаются шроты, богатые белком. Содержание протеина 40-45%. Получают пищевой белок из шротов томатных семян в виде порошка и пасты. Белковая паста – продукт мажущейся консистенции светло-серого цвета без вкуса и запаха с массовой долей СВ14-15%, протеина 80-85%, жира – 9-10%, золы 2,3-2,5%. В составе белков имеются все незаменимые аминокислоты, что свидетельствует о полноценности. Кроме того, имеются 17 макро и микроэлементов среди которых преобладают Са, Р, Na, Mg, Fe.

Семена томатов содержат необходимые жирные кислоты, витамины, минералы, каротины включая ликопин и фитостеролы и другие важные питательные вещества, которые играют большую роль в здоровье и сиянии кожи. Ликопин является очень сильным натуральным антиоксидантом (превосходящим по своим свойствам таких признанных «ловцов свободных радикалов», как витамины С и Е). Ликопин и липиды важны для лечения и профилактики кожных признаков старения и для снижения УФ повреждения кожи. Превосходный источник флавоноидов, токоферолов, каротиноидов, аминокислот, включая лизин, масло семян томата восстанавливает и регенерирует зрелую, поврежденную и усталую кожу. Благотворно действует на сухую, жирную и комбинированную кожу. Масло семян томата стабильно и является идеальным выбором, включающим питательные преимущества семян томатов. [4].

Состав и физико-химические свойства томатного масла характеризуются следующими показателями:

Содержание жирных кислот, %

насыщенных стеариновой .....................2,5-4,0

пальмитиновой........................................4,0-9,0

оксистеариновой.....................................до 3,0

ненасыщенных олеиновой.....................13-30

линолевой.................................................40—55

линоленовой.............................................до 2,0

Плотность при 20 °С, кг/м3.....................900-950

Показатель преломления при 20 °С …..1,470-1,480

Температура застывания, °С...................от 10 до 20

Число омыления........................................189—196

Йодное число ............................................130—157

Родановое число .......................................70—80

Число Рейхерта-Мейссля........................0,2—4,0

Число Поленске..........................................0,0-0,5

Число Генера...............................................35-45

Ацетильное число.......................................10-12


Масло семян томатов является прекрасным источником незаменимых жирных кислот омега-6 (линолевая кислота) и омега-9 (олеиновая кислота). 



1 - инспекционный транспортер; 2 – вальцевый станок; 3 - элеватор; 4 – сушильная установка;

5 - дозатор; 6 – сетчатая кассета; 7 – СО2-экстрактор

Рисунок – Схема переработки томатных выжимок


Показатель

Состав томатных порошков

Плоды

Мякоть

Кожица

Семена

Белок, %

10,5±0,44

7;5±0;29

4,0±0;23

13,0±0;

Липиды, %

2,8±0,06

0,3±0,02

3,0±0,12

28,3±0,25

Углеводы, %

Моносахариды

13,9±0,2

31;6±1,3

2,3±0,41

8,2±0,41

Сахароза

6,0±0,03

0,96±0,03

0,12±0,01

0,25±0,01

Крахмал

5,7±0,21

8,8±0,42

1,3±0,12

3,2±0,2З

Клетчатка

23,0±1,1

9;2±0,31

35,2±1,2

30,6±1,3

Пектин

3,2±0,09

4;8±0,18

1,9±0;06

1,6±0;08

Протопектин

5,3±0,7

3,5±0,01

0,8±0,13

0,6±0,12


Выполнение работы позволит освоить ранее не занятую нишу натуральных пищевых добавок из растительного сырья.

Литература

1.Гаджиева А.М., Касьянов Г.И. Эффективная технология комплексной переработки томатов // Известия вузов. Пищевая технология. 2013. № 1. С. 76.

2.Касьянов Г.И. Техника и технология использования диоксида углерода в суб – и сверхкритическом состоянии. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014;(1):130-135. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-1-130-135.

3. Гавриш С.Ф., Галкина С.Н. Томат: возделывание и переработка. М.: 1990.

4.Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства. – М.: КолосС, 2008.– 616с.




Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   19




База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница