Технологические особенности производства и применения со


STABILITY AND FORMATION OF THE ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF THE CREATIVE MASS WITH THE USE OF CO2 OF THE WALNUT EXTRACT



страница17/19
Дата09.08.2019
Размер8.88 Mb.
#128457
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   19

STABILITY AND FORMATION OF THE ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF THE CREATIVE MASS WITH THE USE OF CO2 OF THE WALNUT EXTRACT

Ryl'skaya L.A., Borisova M.M., Gorshkova L.G., Voskoboynikova.V.D., Litvinova I.S.

Kuban State Technological University, Krasnodar, Russia
The article presents experimental data on the development of curd paste recipes using pear puree, milk thistle meal and CO2 walnut extract.
УДК 668.5:664.871.6

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ОВОЩНЫХ СОУСОВ НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Хрипко И.А., Алтуньян М.К., Кожухова М.А., Коробицын В.С.

ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»
Аннотация: Статья посвящена разработке рецептур овощных соусов на основе топинамбура. При составлении рецептурного состава подбиралось сырье, имеющее богатый химический состав, высокие органолептические характеристики и низкий гликемический индекс. В готовых соусах были определены органолептические, физико-химические показатели.

Ключевые слова: пюре топинамбура, морковное пюре, СО2 экстракты, функциональное питание
В современном мире в связи с частым стрессом и неправильным питанием, население сталкивается с болезнями различного характера. Разбалансированность питания усугубляется неблагополучной экологической обстановкой. Питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое количество жира животного происхождения и простых углеводов, а также из-за недостатка в рационе овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов. Это приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, распространённость которых за последние 8–9 лет возросла с 19 до 23 %, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы и других заболеваний.

Поэтому в настоящее время актуальна проблема повышения культуры питания, с тем чтобы суточный рацион соответствовал энергетическим затратам и физиологическим потребностям организма [1].

Рынок продуктов функционального питания стремительно формируется в России. Одним из таких продуктов являются соусы. Соусы являются обязательным компонентом полноценного пищевого рациона, улучшая вкус и аромат готовых блюд, придавая им сочность, повышая пищевую ценность и дополняя химический состав. Кроме того, они улучшают внешний вид блюд и позволяют разнообразить рацион. Среднедушевое потребление соусов, приправ и специй в России составляет 8,2 кг на человека, что является достаточно высоким показателем по сравнению с другими регионами мира [2] .

Для производства овощных соусов использовали такое сырье, как: пюре из топинамбура, морковное пюре, пюре перца сладкого, лук, томатное пюре, соль, СО2 экстракты.

Использование в составе овощных соусов нетрадиционного сырья, такого как топинамбур, определяет профилактическую направленность продукта, расширяет спектр полезных свойств и, что немаловажно, снижает себестоимость готовой продукции.

Топинамбур содержит достаточно большое количество сухих веществ (до 20%), среди которых до 80% приходится на полимер фруктозы-инулин. В состав клубней топинамбура входят белки, аминокислоты, пектин, клетчатка и богатый набор минеральных элементов.

Морковь- является очень ценным продуктом питания. Пищевая ценность обусловлена слабой сахаристостью, высоким содержанием β-каротина, ароматических веществ, пищевых волокон.

Морковь обладает желчегонным действием, поэтому полезна при желчно-каменной, мочекаменной болезнях, запорах, заболеваниях печени, почек, улучшает кровоснабжение благодаря наличию фолиевой кислоты и минеральных веществ, таких как цинк, медь, железо, хром. Каротин, входящий в состав моркови (8-10 мг%), нормализует функцию эпителия, органов дыхания при бронхитах, пневмонии, улучшает зрение, повышает иммуноимунитет.

Перец сладкий - по количеству аскорбиновой кислоты (витамина С) превосходит все другие овощи. Содержит и значительное количество каротина (провитамина А), а также витамин Р (рутин). В медицине рутин применяется как средство, укрепляющее стенки кровеносных сосудов. Красные сладкие плоды почти в 30 раз богаче каротином, чем зеленые. В небольшом количестве перец содержит витамины B1 и В2. Из минеральных элементов преобладают соли калия и кальция.

Луковицы репчатого лука содержат азотистые вещества (до 2,5 %), различные сахара (10 — 11 %), полисахарид инулин, фитин, флавоноид кверцетин и его глюкозиды, жиры, различные ферменты, соли кальция и фосфора, фитонциды, лимонную и яблочную кислоты, витамины A, B1, B2, PP, C, а также эфирное масло с резким особым запахом, раздражающим слизистые оболочки глаз и носа. Главной составной частью эфирного масла являются дисульфид и другие сульфиды. Репчатый лук выделяет особые летучие вещества — фитонциды, убивающие инфузорий, грибы и патогенные бактерии. Летучие фитонциды уничтожают дифтерийную и туберкулезную палочку.

Лук обладает бактерицидными и антисептическими свойствами, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Пюре из томатов содержит органические кислоты, пищевые волокна, крахмал, золу, а также витамины А, С, РР, бета-каротин, а также микроэлементы калий, фосфор, кальций, магний, натрий.

Пряно-ароматические растения являются важной составной частью при конструировании продуктов питания и пищевых добавок с антиоксидантными свойствами. В то же время, это не основной продукт питания и их применяют в ограниченных количествах для улучшения вкуса и аромата широкого круга пищевых изделий

Пряно-ароматические растения являются уникальным дополнительным сырьем благодаря содержанию в них целебных масел, легкоусвояемых углеводов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, водо- и жирорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов, ароматических веществ.

СО2-экстракты, полученные из пряно-ароматического сырья обладают асептическими свойствами и являются концентратами естественных веществ растений. При их использовании не требуется особых правил безопасности.

Рецептуры соусов представлены в таблице 1.


Таблица 1- Рецептуры овощных соусов на основе топинамбура



Наименование сырья

Соотношение компонентов, г/100 г продукта

Рецептура 1

Рецептура 2

Рецептура 3

Пюре из топинамбура

50,0

50,0

45,0

Морковное пюре




23,5

14,5

Томатное пюре (15%)

14,9

8,0

11,0

Лук пассированный

11,0




8,8

Пюре перца сладкого

15,5

10,4

12,2

Соль

2,5

2,0

2,4

Уксусная кислота (9%)

6,0

6,0

6,0

СО2 экстракты

0,1

0,1

0,1

Все компоненты смешиваются по рецептуре и увариваются до содержания сухих веществ 27% , после чего фасуются и стерилизуются.

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2- Органолептические показатели овощных соусов









Наименование показателя

Характеристика




Однородная протертая масса, без кусочков овощей

Внешний вид

и консистенция



Допускается:




- незначительное потемнение верхнего слоя;







Вкус и запах

острый, кисло-сладкий с выраженным вкусом и ароматом топинамбура, овощей и пряностей.










Не допускаются посторонние привкус и запах

Цвет

Красный, оранжево-красный, однородный по всей массе.




Допускается слабокоричневый оттенок

По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.

Таблица 3 – Физико-химические показатели овощных соусов








Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее,

27,0

Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, %

0,6-1,5

Массовая доля хлоридов, %, не более

1,2-2,0

Массовая доля минеральных примесей, %, не более

0,05

Посторонние примеси, в том числе примеси растительного

происхождения



Не допускаются

В результате исследований было доказано, что производство овощных соусов на основе топинамбура оказывает положительное влияние на органолептические и показатели и повышает биологическую ценность соусов , вследствие чего данный продукт можно рекомендовать для питания людей в условиях неблагоприятных эколого-гигиенических факторов, а также для массового питания.

Литература

1. Долматова И. А., Латыпова С. Ш. Продукты функционального назначения в питании населения // Молодой ученый. — 2016. — №7. — С. 63-65.

2. Микрюкова Н. В. Основные аспекты получения функциональных продуктов питания // Молодой ученый. — 2012. — №12. — С. 90-92.

3. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки/ Пищевая промышленность. – 2001.– №6. – С. 84.

4. Дубинина A.A. Антиокислительная активность пряно-ароматических растений // A.A. Дубинина, Г.В. Дейниченко, Н.В. Пархаева, Т.В. Щербакова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. – № 7. – С. 58-59.


DESIGNE OF TOPINAMBUR BASED VEGETABLE SAUCE FORMULATIONS FOR FUNCTIONAL NUTRITION

Khripko I. A., Altunyan M. K., Kozhukhova M. A., Korobitsyn V. S.

FGBOU VO «Kuban State Technological University»
Annotation: The article is devoted to design of topinambur based vegetable sauce formulations. The raw material with abundant chemical content, high organoleptic parameters and low glycemic index has been selected during design of formulation. The organoleptic, physical and chemical parameters have been determined in readymade sauces.

Key words: topinambur puree, carrot puree, CO2 – extracts, functional nutrition.
УДК 641.1/.4

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГАЗОЖИДКОСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

В ПРОИЗВОДСТВЕ СУХИХ ЗАВТРАКОВ

1Росляков Ю.Ф., 2Сакибаев К.Ш.

1ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»

2Ошский технологический университет им. М.М. Адышева
Аннотация. Целью исследования явилось обоснование и совершенствование технологии производства многокомпонентных сухих завтраков, сконструированных на основе бобового, орехоплодного и зернового сырья. Научная новизна работы заключается в совершенствовании оборудования и технологии экструзионной переработки сырья, предназначенного для производства сухих завтраков, за счет использования оригинального технологического приема – СО2-подкачки в рабочую полость экструдера. Представлены компьютерные диаграммы зависимости содержания белка, пищевых волокон и липидов в растительном сырье от температуры и продолжительности процесса экструдирования.

Ключевые слова: диоксид углерода, СО2-экстракты, семена зерновых и бобовых культур, орехи, экструзия, сухие завтраки.
Одним из способов утоления голода «на ходу» является употребление сухих завтраков, вырабатываемых из растительного сырья. Долгое время к сухим завтракам было предвзятое отношение – они воспринимались как десерт, а не как основная еда, которая может удовлетворить потребности организма во всех необходимых питательных веществах и энергии. В последние годы ситуация заметно изменилась: питательность, калорийность и простота в приготовлении сухих завтраков позволили посмотреть на них и с другой стороны. Сухие завтраки для многих становятся традиционной утренней едой, которую употребляют с молоком, соком или бульоном. Поклонниками сухих завтраков являются не только молодёжь и дети, но и люди более зрелого возраста.

К высокотехнологичным способам переработки растительного сырья относится процесс экструзии, применение которого считается приоритетным в пищевой и перерабатывающей промышленности Краснодарского края [1,2]. Процесс термопластической экструзии считается универсальным как по видам сырья, так и по готовым к употреблению продуктам и полуфабрикатам [3]. Значительных успехов в области совершенствования технологии сухих завтраков достигли сотрудники Ошского технологического университета, под руководством доцента Сакибаева К.Ш. [4-6].

В работах зарубежных авторов подчеркивается, что в момент экструзионной обработки зерновых смесей происходит биотрансформация крахмалосодержащей части сырья, способствующая повышению усвояемости экструзионного продукта [7-13]. Особое внимание при изготовлении сухих завтраков из смесей зернового и масличного сырья, следует уделять подготовке сырья к экструзии и безопасности готовой продукции [14].

Известная в настоящее время технология производства пищевых текстуратов основана на экструзионной обработке семян зерновых и бобовых культур с целью изготовления аналогов животного сырья и наполнителей.

Значительный вклад в развитие теории и практики экструзии растительного и животного сырья внесли известные отечественные и зарубежные ученые и специалисты: Абрамов О.В., Антипов С.Т., Винникова Л.Г., Груздев И.Э., Деревенко В.В., Дудкин М.С., Жушман А.И., Карпов В.Г., Касьянов Г.И., Ковальская Л.П., Кудряшов Л.С., Магомедов Г.О., Остриков А.Н., Плаксин Ю.М., Рогов И.А., Токаев Э.С., Фатыхов Ю.А., Bernhardt E.C., Carley J.F., Chung Ch.I., Cho S.H., Jepson C.H., Lawrie R., Maddock B.H., Mallouk R.S., Melcion I.P., Mittal P., Pradahn A.M., Rhee K.S., Strub R.A. и др.

Сухие завтраки получают в процессе экструдирования обезжиренного растительного сырья: бобового шрота, орехов и зерновой муки. Экструдаты зерновой муки, бобов и орехов, полученные методом термопластической экструзии, отличаются высоким содержанием белка и жира, одновременно они являются источником пищевых волокон и способствуют повышению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды.

Перспектива развития производства и потребления экструдированных продуктов обусловлена, во-первых, экономией времени, затрачиваемого на приготовление пищи и, во-вторых, увеличением числа потребителей, для которых определяющим при выборе продуктов питания является не только их вкусовые качества, но и пищевая ценность. Последнее положение подтверждается ростом потребности в продуктах, сбалансированных по аминокислотному, минеральному составу, с высоким содержанием белка и пищевых растительных волокон.

Проведена промышленная апробация разработанных технологических решений на предприятии «Северский филиал ООО Келлогг Рус», выпускающем сухие завтраки, в Краснодарском крае.

Экструдированные орехи являются продуктом, готовым к употреблению и не требуют дополнительной кулинарной обработки. Технология производства экструдированных ореховых палочек включает в себя следующие процессы: подготовку, смешивание, кондиционирование и отлежку сырья и изготовление бобово-ореховых палочек. На рисунке 1 показан экструдер Северского филиала ООО Келлогг Рус (Краснодарский край).


оборудование для сухих завтраков

Рисунок 1 – Экструдер Северского филиала ООО Келлогг Рус (Краснодарский край)


В работе использовали модернизированное оборудование с встроенной СО2-подкачкой. Перед запуском экструдер прогревают, а затем загружают предварительно увлажненную смесь. Экструдер работает при температуре 150  20 0С. Влажность палочек из орехов на выходе из машины после их естественного охлаждения не превышает 6 %.

До нанесения добавок палочки поступают в специальный накопительный бункер, из которого транспортером палочки подаются в дражиратор, где на них наносятся добавки в виде сахарной пудры, растительного масла или др. (в зависимости от желаемого ассортимента). Затем готовые палочки поступают на фасовку и упаковку.

Произведенная замена высокотемпературного водяного пара в процессах экструзии – сверхкритическим диоксидом углерода (СО2) при переработке орехового сырья, позволяет использовать относительно низкие температуры, вводить в рецептуру молочные ингредиенты и любые термолабильные добавки. Сверхкритическая флюидная экструзия позволяет создавать новые продукты с ультрапористой внутренней структурой и гладкой плотной поверхностью. Для получения белковых порошков и жиров струя сверхкритического СО2 с растворёнными в нём некоторыми пищевыми полимерами или жирами инжектируются в камеру с более низким давлением, где они «конденсируются» в виде совершенно однородного мелкодисперсного порошка, тончайших волокон или плёнок.

Сухой вспененный продукт представляет собой объемные корпуса в виде палочек с гладкой поверхностью, пористых внутри, с пикантным вкусом и ароматом. Корпус палочек покрыт слоем крахмала, поверх которого нанесен слой хитозана, на котором расположен тончайший слой СО2-экстрактов. Состав ореховых палочек имеет следующее соотношение компонентов, мас. %: орехи – 35; бобовые зёрна – 23, пшеница 20, ароматизаторы – СО2-экстракты – 0,001-0,005; сухая вкусоароматическая смесь – СО2-шрот амаранта – остальное. Водоудерживающая способность продукта 142 %; массовая доля жира в сухом веществе 29 %; массовая доля влаги 6 %. Органолептическая оценка палочек из орехов (по пятибалльной системе) соответствовала 4,5 балла.

Биохимическая оценка качества готовой продукции показала, что бобово-ореховые палочки содержит больше незаменимых аминокислот, чем исходное сырье и более богаты дефицитным лизином, треонином, валином и лейцином. Лимитирующей аминокислотой является изолейцин. В состав продукта входят также растворимые (0,35 %) и нерастворимые (3,0 %) пищевые волокна, витамины группы В: В1, В2, В6, а также витамины РР, Е, фолиевая кислота и минеральные вещества, превалирующими из которых (в мг/100 г) являются калий (1300), магний (415) и фосфор (850).

В результате проведенных исследований, анализа и обобщения существующих технологических решений следует считать возможным и рациональным с технологической и экономической точки зрения получение белково-углеводных смесей, содержащих в своем составе бобов 24%, орехов 12 %, зерна 64 %.

Оценка изменения содержания белка в процессе экструдирования смеси представлена следующей зависимостью:

,

где x1 – время обработки; x2 – температура воздействия; b0 = 165,07475, b1 =-2135,342716, b2 = 7365,438294, b3 = 0,01479110264, b4 = -6,676668114. Коэффициент детерминации – 94,34 %, относительная погрешность 4,6 %



Рисунок 2 –Изменение содержания белка в процессе экструдирования

бобово-орехово-зерновой смеси при различных температурах

Оценка изменения содержания клетчатки в процессе экструдирования смеси представлена следующей зависимостью (рис. 3):



,

где x1 – время обработки; x2 – температура воздействия; b0 = -3005,775709, b1 = 1315,893611, b2 = -191,5640141, b3 = 9,289335725, b4 = -0,004834890808.


Коэффициент детерминации – 91,85 %, относительная погрешность 1,76 %

Рисунок 3 –Изменение содержания клетчатки в процессе экструдирования

бобово-орехово-зерновой смеси при различных температурах.
Оценка изменения содержания липидов в процессе экструдирования представлена следующей зависимостью (рис. 4):

,

где x1 – время обработки; x2 – температура воздействия; ;b0 = 3982,909272, b1 = -82330,9213, b2 = 566886,5499, b3 = -1299186,177, b4 = -0,01401984278.


Коэффициент детерминации – 99,86 %, относительная погрешность 1,34 %

Рисунок 4 – Изменение содержания липидов в процессе экструдирования

бобово-орехово-зерновой смеси при различных температурах
Как видно из рисунка 4, оптимум содержания липидов в процессе экструдирования бобово-орехово-зерново смеси находится в интервале температур 36-40 оС.

В результате выполненного исследования выявлена целесообразность изготовления сухих завтраков из растительного сырья по усовершенствованной технологии. Основные преимущества усовершенствованной технологии производства сухих завтраков заключаются в возможности снижения температуры экструзии за счет СО2-подкачки, организации гибких технологических схем и низкой себестоимости продукции. Изготовленные по усовершенствованной технологии текстураты представляют собой высокобелковые продукты быстрого приготовления – готовые к употреблению сухие завтраки.

Литература

1. Алферников О.Ю. Совершенствование технологии пищевых текстуратов, получаемых способом термопластической экструзии. Автореф. дис. … канд. техн. наук. Краснодар: КубГТУ, 2010. – 24 с.

2. Касьянов Г.И., Ольховатов Е.А., Сакибаев К.Ш. Инновации в технологии производства сухих завтраков. Электронный научный журнал КубГАУ, 2017, № 130. – С. 922-933.

3. Магомедов Г.О., Брехов А.Ф. Техника и технология получения пищевых продуктов термопластической экструзией. Воронеж: ВГТА, 2003. – 168 с.

4. Сакибаев К.Ш. Разработка технологии сухих завтраков с использованием бобового и орехового сырья // Успехи современной науки и образования, 2016, Т. 3, № 5.С. 121-124.

5. Сакибаев К.Ш. Экструзионная технология получения сухих завтраков с использованием орехового сырья / Сакибаев К.Ш., Шамшиев Б.Н., Касьянов Г.И., Ирматова Ж.К. // Известия Ошского технологического университета, 2016. Т. 2. – С. 180-184.

6. Сакибаев К.Ш., Касьянов Г.И., Шипулин В.И. Разработка технологии сухих завтраков с использованием бобового и орехового сырья //Вестник Северо-Кавказского федерального университета, 2018, № 1 (64). – С. 33-39.

7. Фаст Р., Колдуэлл Э. Зерновые завтраки. Пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2007. – 528с.



  1. Литвяк, В.В. Крахмал и крахмалопродукты: монография / В.В. Литвяк, Ю.Ф. Росляков, С.М. Бутрим, Л.Н. Козлова; под ред. д-ра техн. наук, профессора Ю.Ф. Рослякова. – Краснодар: Изд. ФГБОУ ВПО «КубГТУ», 2013. – 204 с.

9. Литвяк В.В., Оспанкулова Г.Х., Шаймерденова Д.А., Юркштович Н.К., Бутрим С.М., Росляков Ю.Ф. / Атлас: морфология полисахаридов. – Астана, 2016. – 335 с.

10. Ходус Н.В., Красина И.Б., Росляков Ю.Ф., Осипов А.М. Способ приготовления крекера. Патент на изобретение RUS № 2248708, МПК7 А 21 Д 13/08. – 03.12.2002 г.

11. Литвяк В.В., Росляков Ю.Ф., Жаркова И.М., Вершинина О.Л., Гончар В.В., Оспанкулова Г.Х. Способ получения экструдированного продукта высокой пищевой ценности, обогащенного скорцонерой. Патент на изобретение № 2585470 RU. МПК A23P 30/20 . – 12.11.2014 г.



  1. Янова, М.А. Экструзионная обработка зерна ячменя и овса для получения муки и мучных кондитерских, хлебобулочных изделий / М.А. Янова, Т.С. Иванова. – Красноярск, 2014. – 115 с.

  2. Dr. Balasaheb Sawant Konkan Krishi Vidyapeeth. Extrusion Cooking Technology for Foods: A Review S.A. Navale, Shrikant Baslingappa Swami and N.J. Thakor / Journal of Ready to Eat Food. – India. Jakraya Publications – July-September. – 2015. –Vol. 2. – Issue 3. – P. 66-80.

  1. Шубина Л.Н., Косенко О.В. Эффективность и безопасность производства сухих завтраков. В сб. статей межд. научно-практ. конф. «Проблемы эффективности и безопасности функционирования сложных технических и информационных систем», 2018. – С. 27-30.




Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   19




База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница