Технологические особенности производства и применения со


Таблица 3 - Органолептическая (балльная) оценка качества рыборастительного паштета



страница6/19
Дата09.08.2019
Размер8.88 Mb.
#128457
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   19

Таблица 3 - Органолептическая (балльная) оценка качества рыборастительного паштета


Показатели

Оценка в баллах (Х  S) по образцам продукции

1

2

3

Внешний вид

4,80,4

4,80,4

5,00,0

Аромат

4,80,2

4,70,2

5,00,0

Вкус

4,80,2

4,70,4

4,80,2

Консистенция

4,70,4

4,80,4

5,00,0

Наиболее приемлемыми для потребителя были признаны рыборастительные паштеты в которых применялось внесение пряно-коптильных СО2-экстрактов в виде микрокапсул.

Литература

1.Золотокопова С.В. Теория и практика получения и применения коптильных экстрактов. / С.В.Золотокопова, Г.И. Касьянов. – Краснодар: КубГТУ, КНИИХП, 2006г.- с.65.

2.Касьянов Г.И. СО2-экстракты: производство и применение. Под редакцией заслуженного деятеля науки и техники РФ, д.т.н., профессора В.Г. Щербакова.-Краснодар: Экоинвест, 2010.- с.70


AROMATIZATION RYBORASTITELNYH PATE SPICY-SMOKED CO2-EXTRACTS

Zolotkopova S. V., Moskalenko A. S., Zolotokopov A.V., Mironova D. A.

Federal state budgetary educational institution "Astrakhan state technical University»

Astrakhan, Russia
The article deals with the ways of flavoring fish paste with spicy-smoky CO2 extract, which was obtained by extraction of spices meal with liquid carbon dioxide used to capture smoke. Fish-growing pates are prepared from low-value species of fish, using plant ingredients. We used three ways of flavouring fish vegetative pate spicy-smoked CO2-extract. The first method was the direct introduction of the extract into the product. In the second method, the necessary amount of extract was added to the vegetable oil used in the paste. According to the third method, the obtained aromatic microcapsules based on a food polymer were added to the product. Was conducted organoleptic evaluation of flavoured ribosomnogo pate.

Key words: aromatization, spicy-smoky CO2 extract, fish paste, microcapsules, organoleptic evaluation.
УДК 542.61; 536.44

ПРИМЕНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СО2-ЭКСТРАКЦИИ

ДЛЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ УЗБЕКИСТАНА

Гафуров К.Х., Мухаммадиев Б.Т., Мирзаева Ш.И.

Бухарский инженерно-технологический институт (г. Бухара, Узбекистан)
Аннотация: Особенности структуры растительного сырья Узбекистана, плодовых косточек, семян тыквы и дыни, лакричного корня, ягоды тутовника и других предполагают разработки технологических режимов экстракции с применением углекислого газа в качестве растворителя. В статье приведены результаты экспериментов получения виноградного масла при помощи СО2-экстракции. Проведена статистическая обработка данных эксперимента с помощью прикладной компьютерной программы MS Excel 2013. Получено уравнение регрессии и проверена его адекватность экспериментальным данным.

Ключевые слова: растительное сырьё, семена винограда, сверхкритический газ, СО2-экстракция, уравнение регрессии.
Задачами современной пищевой перерабатывающей технологии являются максимальное сохранение витаминов, микроэлементов и биологически активных веществ сырья, быстрота переработки, экологическая чистота получаемого продукта, энергосбережение.

В последние десятилетия в развитых странах мира активно разрабатывается проблема рационального использования веществ в сверхкритическом состоянии в замкнутых  технологических циклах.

По мнению большинства авторов работ в этой области [1-5], перспективы поступательного развития сверхкритических технологий, в том числе и в области переработки пищевых продуктов, однозначно положительны. Среди многих вариантов экстракции сверхкритическими газами наибольшее распространение получила экстракция диоксидом углерода.

Совершенствование техники и технологии экстракции растительного сырья двуокисью углерода возможно на основе исследований как самого процесса экстракции, ориентированной на местное сырьё, так работы всего комплекса аппаратов экстракционной установки с точки зрения получения продуктов высокого качества относительно низкой себестоимостью.

Особенности структуры растительного сырья нашего региона, плодовых косточек, семян тыквы и дыни, лакричного корня, ягоды тутовника и других, предполагают разработки технологических режимов экстракции с применением жидкого углекислого газа, кинетики и динамики процесса экстракции, а также влияние различных факторов, таких как разносортность косточек и семян, их размеров, температуры обработки, смеси органических растворителей со сжиженными газами на выход и качество получаемого продукта.

Целью экспериментов было установить влияние давления, продолжительности экстракции и высоту слоя жиросодержащего растительного материала при СО2-экстракции на остаточную масличность жмыха (выход масла).

В качестве жиросодержащего растительного материала выбраны виноградные семена, т.к. масло, выделенное из виноградных семян, представляет собой физиологически и биологически ценный продукт, содержащий жирорастворимые биологически ценные вещества: линолевую и олеиновые кислоты (сумма ненасыщенных жирных кислот достигает 90%), стеролы и токоферолы, при этом биологически активный а-токоферол составляет 40% от суммарного содержания токоферолов.

На основании имеющейся информации и анализа принят режим экстракции: Р=6,5-7,5 МПа при температуре t= 31°C; измеренная высота слоя составила от 100 до 300 мм. Время обработки до 60 мин. Предварительное исследование процесса экстракции на экспериментальной установке при различных временах экстракции выявило тенденцию снижения масличности материала в зависимости от увеличения времени прокачки растворителя (сверхкритической СO2) через слой измельченных виноградных семян.

Измельчение всего сырья, использованного в экспериментах, проводилось в одном режиме на мельнице ударного действия типа кофемолки при 16000 об/мин в течение нескольких секунд (дисперсность материала определялась в дальнейшем ситовым анализом).

На сите с размером отверстий 2 мм оказались целые семена («проскок») и их доля составила 9,2%. В результате расчета средневзвешенный размер измельченных семян составил 0,82 мм.

Уровни варьирования трех факторов приняты следующие:

Верхний уровень (+):



  • давление x1max=7,5 МПа,

  • высота слоя x2max=300 мм,

  • время экстракции x3max=60 мин.

Нижний уровень (-):

  • давление x2min=6,5 МПа,

  • высота слоя x1min=100 мм,

  • время экстракции x1min=45 мин, при рабочем объеме системы 1,25 л .

Рассмотрели ортогональное планирование для трех факторов.

Статистическую обработку данных анализа осуществляли с помощью прикладной компьютерной программы MS Excel 2013.

Таким образом, полученное уравнение регрессии выглядит таким образом:

Проверена адекватность полученного уравнения регрессии, используя критерия Фишера [6].

Литература

1.Касьянов Г.И. Теория газожидкостных технологий // http://krkgi.ru/glav/co2tech/extraction.htm // Электронный ресурс

2.Касьянов Г.И., Малашенко Н.Л., Силинская С.М. Техника и технология использования диоксида углерода в качестве экстрагента // Известия вузов. Пищевая технология, № 4, 2014. С. 6-9.

3.Касьянов Г.И. Техника и технология использования диоксида углерода в суб- и сверхкритическом состоянии // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 2014 год, №1. С.130-135.

4.Залепугин Д. Ю., Тилькунова Н. А., Чернышова И. В., Поляков В.С. Развитие технологии, основанных на использовании сверхкритических флюидов // «Сверхкритические Флюиды: Теория и Практика», том 1, №1, 2006, c.27-51.

5.Кошевой Е.П. Экстракция двуокисью углерода в пищевой технологии / Е.П.Кошевой, Х.Р.Блягоз.- Майкоп, 2000. 495 с.

6.Грачев Ю. П., Плаксин Ю. М. Математические методы планирования эксперимента. - М.: ДеЛи принт, 2005. -296 с.


APPLICATION OF CO2-EXTRACTION TECHNOLOGY FOR VEGETABLE RAW MATERIALS OF UZBEKISTAN

K.Gafurov, B.Muhammadiev, Sh.Mirzaeva

Bukhara Engineering-technology Institute (Bukhara, Uzbekistan)
Annotation: The advantages of supercritical carbon dioxide extraction are shown. Features of the structure of vegetable raw materials of Uzbekistan, fruit seeds, pumpkin and melon seeds, licorice root, mulberry berries and others, suggest the development of technological modes of extraction using carbon dioxide as a solvent. The results of experiments to obtain grape oil using CO2-extraction are given. Statistical data processing of the experiment was carried out using the MS Excel 2013 application software. The regression equation was obtained and its adequacy with experimental results was checked.

Keywords: vegetable raw materials, grape seeds, supercritical gas, CO2-extraction, regression equation.
УДК 664.001.8: 613.2: 796

ПЕРСОНИФИЦИРОВАННЫЕ ДИЕТЫ ПИТАНИЯ

СПОРТСМЕНОВ-РЕГБИСТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СО2-ШРОТОВ

Мазуренко Е.А.

Кубанский государственный технологический университет
Аннотация. При игре в регби спортсмены выполняют вариации физических нагрузок и сложнокоординационные движения, при высоком уровне игрового мышления и психологической нагрузке. В статье проанализированы практические навыки и методики организации персонифицированных диет питания спортсменов такого высокоинтенсивного вида спорта, как регби. Определены индивидуальные подходы к рациональности режима питания регбистов, учитывающие современные научные тенденции биохимического состояния организма и рекомендации Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи.

Ключевые слова: спорт в вузе, регби, диеты питания, СО2-шроты
Введение. Особенности персонифицированного питания спортсменов-регбистов связываются с получением информации о потребностях организма спортсменов в основных и вспомогательных компонентах. Федеральным исследовательским центром питания, биотехнологии и безопасности пищи подготовлены рекомендации по разработке биохимической направленности рационов питания спортсменов в зависимости от состояния здоровья и величины энергетических затрат, связи с основным обменом веществ и регулированием массы тела.

Соблюдение специально разработанного режима питания регбистов, особенно важно в связи с исключительно высокой физической и эмоциональной нагрузкой при участии в тренировках и соревнованиях. В то же самое время, перед игрой нельзя полностью отказываться от привычного режима питания, резко изменять ассортимент потребляемых продуктов. Следует выполнять коррекцию повседневного питания спортсменов, с учетом вкусов каждого спортсмена, но с условием обогащения традиционных продуктов натуральными высококонцентрированными БАД, включая СО2-шроты.

Персонифицированные диеты питания для спортсменов-регбистов должны соответствовать их физиологическому состоянию, производится с учётом антропометрических измерений и уровня двигательной активности. Объем поступления индивидуальных пищевых веществ в организм спортсмена определяется с учётом потерь БАВ при технологической обработке пищевых продуктов. Энергетическую ценность рецептур продуктов определяли стандартным методом, с учетом степени усвояемости белков, жиров и углеводов.

Спортивная нутрициология посвящена принципам питания спортсменов и занимается профилактикой и пропагандой отказа от вредных привычек у спортсменов [1]. Персонифицированное питание особенно необходимо регбистам, с высокими физическими и эмоциональными нагрузками. В полной мере это относится к студентам не только спортивных, но и технических вузов [2]. В КубГТУ проанализировали возможности создания продуктов питания для спортсменов-регбистов [3-5]. Выстраивается новый подход к персонифицированному спортивному питанию, с целью повышения выносливости спортсменов [6].



Персонифицированное питание до сих пор считается феноменом современной пищевой культуры, использующей научный подход к улучшению здоровья с помощью употребления индивидуальных диет.

Проектирование персонифицированных диет осуществляется в условиях многофакторной неопределенности, включающей разработку феноменологической модели, с обоснованием прикладных разделов работы.

Автор проанализировал разработанные в стране специальные рационы для спортсменов-регбистов, исходя из их физиологических данных и интенсивности физической нагрузки. Исследования в области биохимии питания спортсменов позволили рекомендовать в состав еженедельного меню набор продуктов, с учетом индивидуальных особенностей организма и уровня физических нагрузок. Главным фактором, определяющим результативность командных игр, является огромный запас углеводов, накапливаемых в организме спортсмена в виде гликогенов в печени и мышцах. Выполненный обзор научно-технической и спортивной литературы позволил составить соотношение углеводов, жиров и белков в различных диетах

На основе выполненного анализа установлены оптимальные условия для усвоения необходимых нутриентов и созданию комфортных условий для тренировок. Рекомендовано придерживаться 4-5 разовому питанию с интервалами в 2,5-3,5 ч. При этом, перерыв между основным приемом пищи тренировкой должен быть не менее 1-1,5 ч.

Соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе регбистов должно быть 15;28:57 %. В таблице 1 приведено распределение суточного рациона на отдельные приемы пищи в %.

Перед тренировками спортсменам рекомендуется употреблять сложные углеводы, поскольку они медленно перевариваются, тем самым, равномерно поставляя в организм необходимое количество энергии, а после занятий – простые углеводы, так как они быстрее усваиваются, восполняя утерянные запасы. Интенсивные, многочасовые тренировки изнуряют организм, замедляя рост мышц, ухудшает восстановление организма. В повседневной студенческой жизни не всегда удается спланировать рекомендуемый прием питательных компонентов и их правильные пропорции. В таких случаях специалисты по разработке методик питания добавляют в рацион игроков высококонцентрированные овощные порошки и СО2-шроты, обладающие высокой биологической ценностью. Они помогают восстанавливать утерянные запасы гликогена в период долгих физических нагрузок и способствуют снижению потерь ценных белков в структурах организма.



В соответствии с рекомендациями нутрициологов персонально для каждого спортсмена создается индивидуальный рацион питания на 2 недели, после чего проверяется его эффективность общепринятыми тестами (бег, тест Купера, гибкость, сила). Выяснилось, что у большинства спортсменов через 1, 2 3 месяца после двухнедельного рациона, все показатели были лучше, чем до проведения эксперимента.

С учетом биохимической совместимости продуктов разработаны две рецептуры мясорастительных паштетов (таблица 2). В условиях технологического стенда КубГТУ изготовлены мясо-растительные паштеты по требованиям ГОСТ Р 55334-2012 «Паштеты мясные и мясосодержащие».

Таблица 1 – Распределение суточного рациона на отдельные приемы пищи, %.


Количество тренировок в день

Одна

Две

Три

Первый завтрак

10

Первый завтрак

10

Первый завтрак

10

Утренняя тренировка

Ланч

25

Ланч

25

Ланч

25

Обед

35

Обед

35

Дневная тренировка

Обед

35

Полдник

5

Полдник

5

Полдник

5

Ужин

25

Вечерняя тренировка

Ужин

25

Ужин

25

Изготовленные образцы паштетов оценены дегустационной комиссией на уровне 4,5-4,7 баллов, по пятибалльной шкале.

На кафедре технологии продуктов питания животного происхождения КубГТУ дана оценка рационов питания спортсменов-регбистов. Диетологи разработали 4 рациона питания: 1 – белковая пища; 2 – углеводная; 3 – пища, насыщенная жирами; 4 – сбалансированный рацион, включающий БЖУ в равных соотношениях. Срок, в течение которого проводился эксперимент – 2 месяца. Исследование позволило выявить, что самым эффективным оказался сбалансированный рацион питания, который позволил увеличить физические показатели спортсменов (выносливость, взрывную силу, скорость, ловкость) оказал положительное влияние на биохимические показатели организма спортсменов.

Большинство продуктов, включаемых в состав рецептур для питания спортсменов -регбистов, выполняют важную физиологическую роль и при умелом приготовлении, способны защитить от стресса и повреждений важнейшие функциональные системы.


Таблица 2 – Рецептуры мясорастительных паштетов

Вид сырья

Рецептура 1

Рецептура 2

Массовая доля компонентов в рецептуре паштетов, %

Говядина жилованная

40

35

Жиросырье (шпик боковой)

10

7

Печень бланшированная

15

10

Молочная сыворотка

5

6

Крахмал картофельный

3

3

Лук пассерованый на оливковом масле

с ликопином



5

4

Гидратированный нутовый белок

6

8

Меланж

2

3

Криопорошок овощной

1

1

Соль поваренная

1,6

1,8

СО2-шрот шиповника

1

-

СО2- шрот левзеи

1

1

СО2-шрот боярышника

2

3

СО2- шрот элеутерококка

-

1

Протиевая вода

до 100 %

до 100 %

Выводы


Установлено, что высокие спортивные результаты у спортсменов-регбистов сопровождаются большими физическими и стрессовыми нагрузками. Выполнены исследования по оценке правильного сбалансированного потребления белково-углеводных компонентов питания спортсменами. Экспериментальные данные позволили выявить биологическую составляющую и содержание макронутриентов в разработанных видах пищи.

Рекомендованные спортсменам-регбистам диеты, разработаны с учетом видов тренировок и физиологических характеристик спортсменов. Показана роль натуральных продуктов, содержащих ценные макро- и микронутриенты, аминокислоты, витамины и минеральные вещества.

Литература

1.Артемьева Н. К. Общая нутрициология /Н.К. Артемьева, Н.Н. Белина, С.П. Лавриченко. – Краснодар, 2015. – 87 с.

2.Белина Н.Н. Изучение пищевого поведения студентов спортивного вуза /Н.Н. Белина, Н.К. Артемьева, С.П. Лавриченко, М.В. Абакумова // Ресурсы конкурентоспособности спортсменов: теория и практика реализации. – 2015. – № 3 – С. 24-27.

3.Касьянов Г.И. Конструирование продуктов питания для спортсменов-игровиков / Касьянов Г.И., Мазуренко Е.А., Ольховатов Е.А., Христюк А.В., Шипулин В.И. //Вестник Северо-Кавказского федерального университета. 2018. № 1 (64). – С. 18-26.

4.Касьянов Г.И., Мазуренко Е.А. Игра в регби требует специальной диеты Наука. Техника. Технологии (политехнический вестник), № 3, 2016. – С. 130-141.

5.Мазуренко Е.А., Касьянов Г.И., Ольховатов Е.А. Разработка продуктов питания для спортсменов-регбистов В сб. статей по материалам Х Всероссийской конференции молодых ученых, посвященной 120-летию И. С. Косенко. 2017. С. 1298-1299.

6.Макарова С.Г., Персонифицированный подход к питанию детей-спортсменов: практические рекомендации в практику педиатра /Макарова С.Г., Чумбадзе Т.Р., Поляков С.Д., Ясаков Д.С., Боровик Т.Э., Петровская М.И. // Педиатрическая фармакология, т. 13, № 5, 2016. – С. 468-477.




Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   19




База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница