Технологические особенности производства и применения со


PERSONIFIED DIETS OF FOOD OF RUGBY SPORTSMEN WITH THE USE



страница7/19
Дата09.08.2019
Размер8.88 Mb.
#128457
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   19

PERSONIFIED DIETS OF FOOD OF RUGBY SPORTSMEN WITH THE USE

OF CO2-MEALS

Mazurenko E.A.

Kuban State Technological University
Annotation. When playing rugby athletes perform variations of physical activity and complex coordination movements, with a high level of game thinking and psychological stress. The article analyzes the practical skills and methods of organizing personalized diets for athletes in such a high-intensity sport like rugby. Individual approaches to the rationality of the rugby diet have been determined, taking into account modern scientific trends in the biochemical state of the body and recommendations of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety.

Keywords: sports in high school, rugby, nutrition diets, CO2 meal
УДК 665.5.06; 665.58

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЭКСТРАКТОВ РИСОВЫХ ОТРУБЕЙ

Е.Г. ЕРОФЕЕВА1, Н.В. ЛОСЕВА2, Н.А. БЕЛЬДИЕВА2, В.Е. ТАРАСОВ2

1Усть–Лабинский социально–педагогический колледж;

г. Усть-Лабинск, площадь Революции, 15;

2 Кубанский государственный технологический университет,
Экстракция растительного сырья летучими растворителями относится к массообменным процессам в системе твердое тело – жидкость. Необходимым условием осуществления процесса экстракции является растворимость извлекаемых компонентов в растворителе. Новая технология переработки рисовых отрубей методом экстракции диоксидом углерода при температуре до 30 °С и давлении 6,5 МПа в течении 180 мин позволяет извлечь до 15 % экстрактивных веществ, включающих: фосфолипиды, жирные кислоты, триацилглицерины, токоферолы, каротиноиды, воски и другие вещества. Исчерпывающая экстракция рисовых отрубей углеводородным растворителем – гексаном, позволяет извлечь до 28 % экстрактивных веществ. Основными компонентами являются при этом триацилглицерины, жирные кислоты, фосфолипиды, а витаминный комплекс практически отсутствует.

Ключевые слова: растительное сырье, экстракция, биологически-активные вещества, жидкий диоксид углерода, витамины, воски.
Учитывая значительные объемы производства и переработки зерна риса в Краснодарском крае, особый интерес представляет вторичное сырье его переработки – рисовая мучка, которая является ценным источником пищевых ингредиентов и в настоящее время практически не используется.

Рисовая мучка – это продукт, получаемый в процессе отшлифовывания с поверхности рисового зерна оболочки и зародыша. Ее получают как побочный продукт при переработке зерна сортового помола. Она состоит из смеси оболочек различной величины и частиц эндосперма. По своей сути – это рисовые отруби, питательная масса содержащая витамины группы В, витамин Е, РР, большое количество минералов и другие полезные микроэлементы.[2]

Качественный состав рисовой мучки и его свойства приведены в таблице 1.

Современный состав косметических изделий обязательно включает в себя компоненты, которые обеспечивают функциональные свойства готового изделия. Наряду с введением монокомпонентов – гиалуроном, коллагеном, витаминами, стволовыми клетками растений и т.д., разработчики активно используют различные экстракты растений в рецептурах косметических изделий [4]. У каждого типа экстрактов (масляные, спиртовые, гексановые и пр.) есть свои достоинства и недостатки [1]:

– масляные экстракты. В своем составе содержат сравнительно небольшую долю активных компонентов (до 5 – 10 %). Кроме того, получение таких экстрактов требует использования достаточно дорогого растворителя (растительные масла). К тому же последующее введение масляного экстракта имеет достаточно узкий спектр применения, т.к. не всегда рецептура косметического изделия предполагает использование жировых компонентов и сроки хранения у таких экстрактов напрямую зависят от сроков хранения самого масла;

– спиртовые экстракты более эффективны чем масляные. Но высокая концентрация спирта в составе косметических изделий может приводить к сухости кожи и волос при этом значительно повышает себестоимость, как самого экстракта, так и готового косметического продукта. При уменьшении концентрации спирта в экстракте так же может уменьшаться и часть легколетучих ароматических компонентов экстракта, что может сказаться на качестве конечного продукта;

– гексановые, петролейные, нефрасовые и аналогичного типа экстракты могут содержать до 2 % опасного для здоровья человека растворителя, полное извлечение которого может изменить нативность активных веществ экстракта.

Целью данной работы являлось изучение процесса извлечения экстрактивных веществ и их состава из рисовой мучки при использовании органического растворителя – гексана и жидкого диоксида углерода в до критических условиях.

Накопленный опыт российских и зарубежных ученых в области экстрагирования веществ из растительного сырья жидким диоксидом углерода позволяет применять полученные СО2-экстракты в пищевой, косметической, фармацевтической и парафармацевтической продукции [2].

Таблица 1 – Качества состав рисовой мучки



Наименование показателя

Значение

Сухое вещество, г

850

Сырой протеин, г

70,7

Сырая клетчатка, г

244,2

Крахмал, г

168,4

Сахар, г

20,1

Биологические экстрактивные вещества (БЭВ), %

383,7

Сырой жир, г

28,2

Кальций, г

1,2

Калий, г

5,8

Фосфор, г

3,67

Магний,

1,2

Натрий, г

0,9

Железо, мг

155,9

Медь, мг

6,8

Цинк, мг

28,9

Марганец, мг

180,3

Кобальт, мг

0,4

Йод, мг

0,5

Каротин, мг

0,1

Витамин Е, мг

9,6

Витамин В1 (тиамин), мг

0,3

Витамин В2 (рибофлавин), мг

0,2

Витамин В3 (пантотеновая кислота), мг

3,1

Витамин В4 (холин), мг

713,3

Витамин В5 (никотиновая кислота) мг

14,3

К основным преимуществам диоксида углерода можно отнести его экологичность, легкость и полноту при его устранении из любого растворенного вещества, а полученные экстракты имеют уникальную микробиологическую частоту. Углекислый газ не является взрывчатым веществом, не горюч и имеется в достаточно больших количествах для производства экстрактов в промышленных масштабах [1].

Отличительной чертой технологии производства СО2-экстрактов является:

– щадящий тепловой режим (от 10 °С до 30 °С), который позволяет ценным компонентам (витамины, микроэлементы, белки и пр.) оставаться в неизменном нативном состоянии;

– вытеснение кислорода углекислотой позволяет консервировать экстракт, препятствуя образованию свободных радикалов, перекисей и т. д.;

– сброс давления в системе позволяет разрывать мембраны клеток растений, раскрывая их для более глубокой экстракции.

Все эти преимущества позволяют использовать СО2-экстракты в качестве высокоэффективных добавок в рецептурах косметических изделий.

Результаты исчерпывающей экстракции углеводородным растворителем - гексаном и жидким диоксидом углерода приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Результаты экстракции рисовой мучки и показатели качества экстрактов


Наименование показателей

Вид растворителя

Экстракция гексаном

СО2-экстракция

Массовая доля извлеченного экстракта, %

28,2

15,1

Массовая доля:

– фосфорсодержащих веществ, %;

– свободных жирных кислот, мг КОН/г;

– восков, %


5,2


12,2

18,9

4,7

2,8


33,7

Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг

10,2

1,1


Анизидиновое число

6,9

2,2

Структурная схема исследования липидного состава экстрактов риса представлена на рисунке 1.



Рисунок 1 – Структурная схема исследования липидного состава экстрактов



Анализ липидного состава экстрактов рисовой мучки приведен на рисунках 2 и 3 с расчетом липидного состава.


Хроматограмма экстракта рисовой мучки полученного гексаном

Хроматограмма экстракта рисовой мучки полученного жидким диоксидом углерода в до критических условиях












Пик

Rf

S

%S

H

%H

Описание

1

0,08

219302

4,3

5072

5,2

Фосфолипиды

2

0,21

539250

10,5

11113

11,3

Диглицериды

3

0,25

427658

8,4

13866

14,1

Моноглицериды

4

0,42

662380

12,9

14579

14,9

Свободные жирные кислоты

5

0,44

1349341

26,4

14999

15,3

6

0,75

1600864

31,3

20446

20,8

Триацилглицеролы

7

0,96

316204

6,2

18025

18,4

Воски

Сумма




5114999




98100










Пик

Rf

S

%S

H

%H

Описание

1

0,04

103156

5,3

4386

4,7

Фосфолипиды

2

0,14

70476

3,6

2591

2,8

Стеролы

3

0,56

16948

0,9

1248

1,3

Жирные кислоты

4

0,66

17137

0,9

1339

1,4

5

0,70

43226

2,2

2271

2,4

Триацилглицерины

6

0,84

348791

17,9

14363

15,4

Токофероллы

7

0,93

1091997

56,2

35436

38,1

Каротиноиды

8

0,96

251794

13,0

31374

33,7

Воски

Сумма




1943525




93008










Рисунок 2 – Хроматографический анализ липидного комплекса рисовой мучки с применением аналитических пластин марки «Sorbfil»
Как видно из полученных результатов, экстракция гексаном позволяет извлечь
28,2 % экстрактивных веществ, а диоксидом углерода можно получить только 15,1 %.

Однако удаление растворителя из мисцелла привело к значительным изменениям липидного комплекса, так содержание жирных кислот составило 12,2 %, перекисное число 10,2 ммоль активного кислорода/кг, аназидиновое число 6,9.

Полученное масло представлено фракциями липидов: фосфолипиды, моно- и диглицерины, жирные кислоты, триацилглицерины и воски.

Полученный СО2-экстракт имеет повышенное содержание жирных кислот, но при этом перекисное число составило 1,1 ммоль активного кислорода/кг, аназидиновое число 2,2. В состав СО2-экстракта входит 33,7 % воскоподобных веществ, определены жирорастворимые витамины группа каротиноидов и токоферолов.

Анализ липидного состава СО2-экстракта рисовой мучки позволяет рекомендовать его для использования в рецептурах косметических продуктов как биологически активную добавку и регулятора вязкости жирового комплекса.

Выводы


Новая технология переработки рисовых отрубей методом экстракции диоксидом углерода при температуре до 30 °С и давлении 6,5 МПа в течении 180 мин позволяет извлечь до 15 % экстрактивных веществ, включающих: фосфолипиды, жирные кислоты, триацилглицерины, токоферолы, каротиноиды, воски и другие вещества. Исчерпывающая экстракция рисовых отрубей углеводородным растворителем – гексаном, позволяет извлечь до 28 % экстрактивных веществ. Основными компонентами являются при этом триацилглицерины, жирные кислоты, фосфолипиды, а витаминный комплекс практически отсутствует.

Литература

1. Тарасов В.Е. Технология эфирных масел и фитопрепаратов: учеб.пособие / Кубан. гос. технол. ун-т. – Краснодар.: Изд. ФГБОУ ВПО «КубГТУ», 2013. – 404 с.

2. И.Б. Красина. Потребительские свойства вторичных продуктов переработки зерна риса. Известия вузов. Пищевая технология, № 5–6, 2007. стр 23–24.

3. Способ и установка для получения СО2-экстракта. Пат. 2660265 Рос. Федерация. № 2017127815, заявл. 03.08.17; опубл. 05.07.18, Бюл. № 19.

4. Косметическая маска. Пат. 2670959 Рос. Федерация. № 2018112375, заявл. 05.04.18; опубл. 26.10.18, Бюл. № 30.


PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF RICE BRAN EXTRACTS

E.G. EROFEEVA1, N.V. LOSEVA2, N.A. BELDIEVA2, V.E. TARASOV2



1ust-Labinsk socio-pedagogical College, Russia;

2 Kuban State Technological University,
Extraction of plant raw materials by volatile solvents refers to mass transfer processes in the solid – liquid system. A necessary condition for the extraction process is the solubility of the extracted components in the solvent. The new technology of rice bran processing by carbon dioxide extraction at a temperature of up to 30 °C and a pressure of 6.5 MPa for 180 min allows to extract up to 15% of extractives, including phospholipids, fatty acids, triacylglycerols, Tocopherols, carotenoids, waxes and other substances. Comprehensive extraction of rice bran with hydrocarbon solvent-hexane, allows to extract up to 28 % of extractive substances. The main components are in this triacylglycerols, fatty acids, phospholipids, and vitamin complex is virtually absent.

Keywords: plant raw materials, extraction, biologically active substances, liquid carbon dioxide, vitamins, waxes.
УДК 664.34:664.43:664.8/.9

НОВЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В АССОРТИМЕНТЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЭКСТРАКТОВ ИЗ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОГО СЫРЬЯ

В УСЛОВИЯХ НАПРЯЖЕННОЙ ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ СРЕДЫ

Моргунова А.В.

Ставропольский институт кооперации (филиал) АНО ВО БУКЭП, г. Ставрополь, РФ
В условиях напряженной экологической среды целью пищевой и перерабатывающей промышленности является разработка на базе отечественных пряно-ароматических растений безопасных купажированых экстрактов специй и их использование с основными видами специй в технологии производства пищевых продуктов. Предметом обогащения купажированными экстрактами специй могут служить продовольственные товары массового потребления, традиционно пользующиеся постоянным и устойчивым спросом у населения.

Ключевые слова: пряно-ароматическое сырье, ассортимент, обогащение.
В настоящее время, в связи с ухудшением экологической обстановки, увеличения химически синтезированных средств используемых в быту, сельском хозяйстве пищевые продукты могут быть источниками опасных для людей соединений, которые обладают самым широким спектром биологического действия – могут быть причиной отравлений, развития ряда заболеваний, вызывать образование раковых клеток, т.е проявлять канцерогенность. Возможны и другие пути попадания таких веществ в продукты питания: внесение технологических пищевых добавок, консервантов, ароматизаторов, красителей, подсластителей; потенциальные мутагены могут быть аккумулированы из внешней среды в процессе жизнедеятельности растений и животных; мутагены могут образовываться в процессе хранения и термической обработки пищевого сырья, а также в случае нарушения технологий.

Таким образом, целью пищевой и перерабатывающей промышленности является разработка на базе отечественных пряно-ароматических растений безопасных купажированых экстрактов специй и их использование с основными видами специй в технологии производства пищевых продуктов. Предметом обогащения купажированными экстрактами специй могут служить продовольственные товары массового потребления, традиционно пользующиеся постоянным и устойчивым спросом у населения [2].

Нами установлено, что использование специй и пряно-ароматических композиций, в комплексе с экстрактами специй в пищевой промышленности предполагает прохождение следующих стадий:

- получение самих экстрактов специй;

- купажирование экстрактов специй для получения нужных вкусоароматических композиций;

- разработка (стандартизация) использования композиций с заданными специями и композициями специй в новых видах продуктов или замена стандартных композиций специй в продуктах, поставленных на производство;

- разработка технологий использования специй и пряно-ароматических композиций, с учетом наложения технологических режимов производства и колебания на стадии промышленного производства химического состава основного сырья, а также качественных характеристик специй и экстрактов.

Состав данных смесей и технологические характеристики специй и пряностей, входящих в них стандартизируют по количеству влаги, эфирных масел, наличию сопутствующих веществ, а также требований безопасности (содержания токсичных элементов и бактериологической стабильности).

Наиболее важными показателями безопасности являются токсикологические и микробиологические показатели экстрактов специй. Содержание токсичных элементов и микробиологические показатели не должны превышать значений согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 (п. 1.5). Обеспечение безопасности применения купажированых экстрактов специй для направленной коррекции химического состава пищевых продуктов требует новых технологических решений, позволяющих обеспечить получение высококачественной, конкурентоспособной продукции [1].

В настоящее время на рынке функционирует большое количество фирм, занимающихся разработкой и промышленным производством вкусоароматических и комплексных добавок для пищевых продуктов. Практически все зарубежные производители, и некоторые российские, имеют сегодня сертификат качества ISO, который предназначен для демонстрации и гарантии покупателям стабильного качества высокого уровня. Это сертификат предусматривает контроль качества на всех уровнях бизнеса - от системы управления в компании до системы контроля готовой продукции. Первое профильное предприятие — компания «АРОМАРОС-М». Организация и стратегия развития компании «Аромарос-М» построены на современных представлениях о пищевых добавках и ароматизаторах как составной части передовых технологий промышленного производства продуктов питания. В настоящее время ОАО «Аромарос-М» — один из ведущих российских производителей вкусоароматических и комплексных пищевых добавок для мясной и других отраслей пищевой промышленности. Это стало возможным благодаря грамотной стратегии развития предприятия, фундаментальной научной базе и современному техническому оснащению. Вся продукция производится по собственным рецептурам, которые являются ноу-хау компании и защищены 23 патентами Российской Федерации. Компания «Аромарос-М» не использует в производстве вещества, способные нанести вред здоровью потребителя. Безопасность продукции подтверждена гигиеническим заключением Департамента государственного санитарно-эпидемиологигического надзора Министерства здравоохранения РФ.

Компания «Агропродукт» наряду с производством вкусоароматических и функциональных добавок производит также целую линейку экстрактов специй, таких как черный перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, чеснок и другие. Для их производства используется высококачественное импортное сырье, производимое известными мировыми компаниями.

На рынке пряно-ароматического сырья известны также следующие компании: комбинат химико-пищевой ароматики» в Санкт-Петербурге, «Скорпио-Аромат», «Джей Элан». Молодые российские компании нередко во многом опережают крупных производителей. В крупных компаниях со временем всегда появляется инертность, неповоротливость в работе с клиентами. Так происходит во всем мире и во всех отраслях. Вот почему небольшие компании сосуществуют рядом с гигантскими и удерживаются наплаву. Российские компании как раз небольшие, поэтому они могут значительно более оперативно работать с рынком.

Крупные производители из стран Западной Европы, в первую очередь Австрии, Великобритании, Германии, Голландии и Франции, успешно закрепились на российском рынке. У них есть устоявшаяся репутация, постоянные клиенты и отлаженная схема взаимоотношений с ними. Эти названия у всех на слуху: Aromco, Danisco, Doehler, Esarom, Etol, Givaudan, Firmenich, IFF, Mane, Quest, Symrise, Wild. Представляет интерес для российского потребителя продукция Hasegawa, Robertet, Takasago. Некоторые сами предлагают свою продукцию, большинство же делает это через дистрибьюторов. Например, Firmenich и Givaudan продают свою продукцию через разные компании, в том числе «Балтийская группа». При этом Givaudan работает с российскими клиентами и напрямую.

Таким образом, можно сделать вывод, что рынок пищевой ароматики близок к насыщению. Основные игроки рынка уже определились и каждый занял свою нишу (как ценовую, так и ориентированную на определенный сегмент пищевого производства). Данная ситуация предполагает новый качественный скачок в развитии рынка как поставщиков ароматики, так и производителей конечной продукции. Такого рода инновационные исследования способствуют выведению на рынок пищевой продукции с заданными потребительскими свойствами [4].

В настоящее время происходит интенсивное освоение растительных ресурсов с целью поиска сырья с разнообразными пищевыми достоинствами для расширения ассортимента и производства продуктов питания с широким спектром лечебно-профилактического действия на организм человека путем введения в рецептуры изученных объектов растительного происхождения в виде экстрактов из пряно-ароматического сырья. В обширном потоке информации о полезных растениях незаслуженно малое место занимают растения Северо-Кавказского Федерального округа. Большое количество видов растительного сырья, произрастающего здесь, достаточно полно изучено в качестве источников природных веществ, требующихся в технологии функциональных продуктов [3].

В условиях данного региона в качестве растительного сырья, используемого для получения безопасных и безвредных экстрактов целесообразно использование местных растений, обладающих специфической биологической активностью, ценной для данных климатических и экологических условий. В качестве добавок такого рода большой интерес представляют использование родиолы розовой (золотого корня), эхинацеи пурпурной, шиповника, облепихи, базилика, лавра, петрушки, можжевельника, анисовых семян, тмина, фенхеля, кардамона в виде экстрактов, либо как сырья для выделения биологически активных веществ.

Использование экстрактов растительного сырья, произрастающего на территории Северного Кавказа, в качестве витаминно-минеральных премиксов и добавок позволит регулировать химический состав продуктов и приводить его в соответствие с современными требованиями науки о питании.

Литература



  1. Касьянов, Г.И. Обоснование выбора вторичных продуктов переработки птицы в качестве источника эссенциальных структурных единиц / Касьянов Г.И., Мишкевич Э.Ю. / Птица и птицепродукты. 2018. № 2. С. 36-39.

  2. Молчан, А.С. Горизонты продовольственной безопасности стран / Молчан А.С., Касьянов Г.И. // Сборник материалов международной научно-практической конференции: «Инновационные технологии, оборудование и добавки для переработки сырья животного происхождения». 2018. С. 11-16.

  3. Моргунова, А.В. Научно-технический прогресс в общественном питании / А.В. Моргунова, Т.А. Стюдеманн // Сборник III международных конференций профессорско-преподавательского состава и аспирантов СтИК (филиала) БУКЭП под общей редакцией В.Н. Глаза, С.А. Турко. 2017. С. 217-219

  4. Садовой, В.В. Прогнозирование молекулярных свойств биологически активных пищевых добавок в технологии мясопродуктов / Садовой В.В., Левченко С.А., Щедрина Т.В., Сычева О.В. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2013. № 5-6 (335-336). С. 94-97.

NEW DIRECTIONS IN THE RANGE OF FOOD PRODUCTS WITH ADDED EXTRACTS OF AROMATIC RAW MATERIALS IN A TENSE ENVIRONMENT

Morgunova A.V.

Stavropol cooperation Institute (branch) ANO VO BUCAP, Stavropol, RF
In a tense environmental environment, the purpose of the food and processing industry is to develop on the basis of domestic spices and aromatic plants safe blended spice extracts and their use with the main types of spices in food production technology. The subject of enrichment with blended extracts of spices can serve as food products of mass consumption, traditionally in constant and stable demand among the population.

Keywords: spicy and aromatic raw materials, assortment, enrichment.
УДК 573.6.086.83:664.022.3

АЛГОРИТМ БАРЬЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ОВОЩЕМЯСНЫХ ПАШТЕТОВ

Магомедов А.М.

ООО «Веган Лайн»
Аннотация. К основным «барьерам» в производстве мясорастительных продуктов можно отнести шоковое замораживание сырья и тепловую стерилизацию. К числу дополнительных «барьеров» относится снижение обсемененности сырья и компонентов рецептуры, понижение активности воды, использование добавок с бактерицидным эффектом, антиокислителей и их синергистов, саморазрушающейся в почве упаковки, кратковременной обработки электромагнитным полем, хранение в среде инертного газа, регулирование величины рН.

Ключевые слова: защитные барьеры, микроорганизмы, активность воды, экстракты
Немецкие ученые проф. Л. Ляйстнер и Гоулдом Г.сформулировали ряд положений барьерной технологии, основанной на комбинированном воздействии установленных барьеров. К числу важнейших барьерных технологий следует отнести обработку основных и вспомогательных компонентов сжатыми и сжиженными инертными газами [1]. Например, мойка мясного и овощного сырья суперсатурированной водой позволяет значительно снизить микробную обсемененность в самом начале технологического процесса. Эффект суперсатурации моечной воды достигается путем барботации жидкого диоксида углерода в воде под давлением до 4 МПа.

Эффективным гасителем свободных радикалов сырья зарекомендовали себя СО2-экстракты пряностей, обладающие высокими антиоксидантными свойствами [2]. Производство таких экстрактов, по технологии специалистов кафедры Технологии продуктов питания животного происхождения КубГТУ, организовано на экстракционном заводе ООО «Компания Караван».

Сотрудники ВНИИМП выполнили исследования по динамике окислительно-восстановительного потенциала разнообразных пищевых систем , связанных с деструкцией основных компонентов консервированного продукта [3,4]. В результате эксперимента получены данные по изменению величины Eh и ряда объективных показателей, позволяющие оперативно выполнять корреляцию их значений. Установлена разница изменения динамики величины Eh и содержания незаменимых макронутриентов для овощемясных консервов с говядиной и бараниной. В отличие от плавного изменения величин Eh и свободных аминокислот в консервах из говядины, в других консервах (из баранины), периоды изменений проявляются более резко.

В обоих видах консервов отмечалось повышенное содержание насыщенных жирных кислот и снижение сумм моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Характерно, что прирост доли насыщенных жирных кислот, связан с процессом восстановления моно-и полиненасыщенных кислот, не зависит от вида мяса.

Наиболее эффективно на снижение количества микроорганизмов в сырье влияет комбинированное применение или чередование различных барьеров.

Нарушение гомеостаза патогенных микроорганизмов (внутреннего равновесия состояния микробной клетки) за счет обработки ЭМП НЧ и антиоксидантными добавками, приводит к истощению клетки микробов и, возможно, к самостерилизации продукта.

При выборе барьерных критериев учитывались такие показатели, как активность воды, окислительно-восстановительный потенциал, рН среды в диапазоне от 4,5 до 7,5; обработка ЭМП НЧ, добавление в рецептуру антиоксидантов в форме СО2-экстрактов, режим СВЧ-стерилизации в диапазоне 3*108-3*1010 Гц. На рисунке 1 показан алгоритм барьерных технологий овощемясных паштетов.

Активность воды связана с важными факторами, позволяющими контролировать возможность роста микроорганизмов в разрабатываемом продукте. Установлено, что грамотрицательные аэробные микроорганизмы, типа псевдомонад, проявляют чувствительность к понижению активности воды. Рост таких микроорганизмов прекращается при активности воды аw в продукте до 0,9. Микроорганизмы Clostridia прекращают рост при аw не выше 0,94, ряд штаммов Bacillus – при аw 0,93. Пактогенный микроорганизм- золотистый стафилококк Staphylococcus aureus более устойчив к низкой активности воды. Известно, что дрожжи и плесени могут расти при активности воды не выше 0,86, а некоторые осмофильные дрожжевые и ксерофильные плесневые грибы способны медленно размножаться при активности воды не выше 0,6. Для прекращения роста микроорганизмов следует поддерживать значение активности воды на уровне 0,28- 0,30.



Рисунок 1 – Алгоритм использования барьерных технологий при

производстве овощемясных паштетов


На рисунке 2 приведено спиральное изображение барьерных технологий защиты овоще-мясного паштета от микробиологических загрязнений. Наряду с традиционными способами обеззараживания сырья криогенным и тепловым способом, предложены нетрадиционные способы снижения численности микроорганизмов воздействием электромагнитного поля низкой частоты в диапазоне от 18 до 80 Гц.

http://www.freepatent.ru/images/patents/46/2414026/2414026-6.jpg
1-криогенная и тепловая обработка; 2-обработка сырья ЭМП НЧ разными частотами;

3-первая линия барьерной обработки сырья сатурированной водой и СО2 под давлением

Рисунок 2 – Спиральное изображение барьерных технологий


На рисунке 3 показана мишень направленности барьерных технологий.

Рисунок 3 – Мишень направленности барьерных технологий


Изображенная на рисунке 3 мишень, предполагает механическую очистку и мойку сырья сатурированной водой (1). Следующий этап связан с обработкой сырья под давлением в среде диоксида углерода (2), что позволяет практически на порядок снизить количество микроорганизмов на поверхности сырья. Затем следует операция снижения активности воды.

Алгоритмом барьерных защит овощемясных паштетов является газожидкостная мойка овощного сырья, шоковое замораживание сырья, тепловая стерилизация, понижение активности воды, использование добавок с бактерицидным эффектом, антиокислителей и их синергистов, саморазрушающейся в почве упаковки, кратковременной обработки электромагнитным полем, хранение в среде инертного газа, регулирование величины рН.

Литература

1.Касьянов Г.И. Эффективность научной школы по газожидкостным технологиям В сб. матер. междун. научно-техн. конф. «Современные научные исследования и инновации в области применения суб-и сверхкритических технологий» Краснодар: КубГТУ, 2014. – С. 12-14.

2.Косенко О.В. Использование СО2-экстрактов пряностей при производстве мясорастительной кулинарной продукции /Косенко О.В., Зюзина О.Н., Белоусова С.В., Шубина Л.Н., Стриженко А.В., Хобта Л.В. В сб. матер. междун. научно-техн. конф. «Современные научные исследования и инновации в области применения суб-и сверхкритических технологий» Краснодар: КубГТУ, 2014. – С. 103-105.

3.Крылова В.Б. Окислительно-восстановительный потенциал и динамика деструкции белка и жира при хранении мясных кусковых консервов. //Теория и практика переработки мяса. 2016;1(2):26-33. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-2-26-33.

4.Крылова В.Б. Окислительно-восстановительный потенциал, как барьерный фактор в технологии мясных и мясорастительных консервов //Все о мясе. 2015. № 5. – С. 28-31.

5.Мякинникова Е.И., Коробицын В.С. Обогащение продуктов питания пищевыми и биологически активными добавками. В сб. матер. междун. научно-техн. конф. «Современные научные исследования и инновации в области применения суб-и сверхкритических технологий» Краснодар: КубГТУ, 2014. – С. 50-54.


ALGORITHM OF BARRIER TECHNOLOGIES OF VEGETABLE PASTA

Magomedov A.M.

Vegan Line LLC
Annotation. The main "barriers" in the production of meat and vegetable products include shock freezing of raw materials and heat sterilization. Additional “barriers” include reducing the contamination of raw materials and components of the formulation, reducing water activity, using additives with a bactericidal effect, antioxidants and their synergists, self-destructive packaging in the soil, short-term treatment with an electromagnetic field, storage in inert gas pH adjustment.

Keywords: protective barriers, microorganisms, water activity, extracts

UDC 637.5: 537.87

EFFICIENCY OF USE OF ELECTROMAGNETIC FIELD OF LOW FREQUENCY

IN GAS-LIQUID TECHNOLOGIES

Sakibayev K.Sh.

Osh Technical University named after M.M. Adysheva,

Osh, Kyrgyz Republic
Annotation. The impact of a low frequency electromagnetic field on the course of the extraction process in winemaking and sugar beet production is in good agreement with each other. Scientists at KubGTU explained the effect of the biological effects of weak (less than 1 mT), extremely low-frequency (from 1 to 80 Hz) magnetic fields by the theory of ion cyclotron resonance and nuclear parametric resonance, under the influence of which the physiological changes in cells are due to the resonant influence of the combined magnetic field (CMP), which is a superposition of collinear - constant and variable magnetic fields. The performed study indicates the effectiveness of exposure to microorganisms of the electromagnetic field of low frequency.

Keywords: microorganism content, EMF NP, carbon dioxide
Introduction The unique ability of a low-frequency electromagnetic field to influence the course of technological processes is described in a number of Russian scientific publications [2,4,5]. EMI processing of NPs is especially promising for large-capacity grain flows [1]. Understanding the mechanism of action of an electromagnetic floor on plant objects was made possible through research at the cellular level [3]. The effect of EMF NPs on biological objects: seeds of grain crops and sugar beet, on the roots of sugar beet and carrots, on the fruits of tomatoes was studied [4]. A significant amount of research is devoted to the development of technology for the production of wine materials using an extremely low-frequency range of magnetic waves [5].

A new direction in the electrophysics of processing agricultural raw materials is the reduction of the content of the anti-nutritional components of legumes by the synergistic effect of CO2 and EMI of NPs [6].

Electromagnetic radiation of low frequency can cause a reaction of biosystems, which is unable to cause radiation of relatively high (thermal) power. Some hypotheses are known for the interaction of biosystems with low-intensity magnetic fields: changes in the properties of free and bound water, polarization of biomolecules and cells; stochastic resonance; change in the probability of mutual collisions of chemical molecules; resonance interaction.

It has been established that an alternating magnetic field creates a vortex electric field, creating a rotational mechanical moment, accelerating or inhibiting random thermal rotations of the molecule. If a substance molecule is fixed by a pair of covalent bonds in the protein matrix, and there is enough space around for free rotational oscillations, then thermal vibrations do not create a rotational moment relative to the axis of rotation of the rotator. The rotational dynamics of the molecule is coherent in large time intervals and the low-frequency magnetic field effectively controls the rotation of the molecule through the induced electric field.

By changing the combination of frequencies and amplitudes of the magnetic field, it is possible to achieve a mode of non-uniform rotation of the molecule, which rotates relatively quickly to a full angle. In this mode, the probability of the reaction of the side groups of the molecular gyroscope with the environment increases.

The effect of the interference of the magnetic field allows you to change the equilibrium constant of the reaction of the aquatic environment, where the ionization of water molecules occurs and the activation of oxygen dissolved in it. In this case, substances with a high reactivity, which cause a number of chemical processes that adversely affect living organisms, are formed. The degree of saturation of the medium with oxygen can be characterized by the magnitude of the redox potential, which is expressed in units of rH2. In an environment whose oxidative properties correspond to saturation of the medium with oxygen rH2 = 41. In an environment with high reducing conditions, it is HH2 = 0. With equilibrium oxidation and reduction processes, it is HH2 = 28.

Obligate anaerobes (microorganisms for which oxygen is a poison) live at rH2 less than 12-14, but multiply at rH2 less than 3-5. Facultative anaerobes (microorganisms capable of growing in both aerobic and anaerobic conditions) develop with rH2 from 0 to 20-30, and aerobes with gH2 from 12-15 to 30.

By regulating the redox conditions of the environment with the help of CO2, it is possible to slow down or cause the active development of one or another group of microorganisms. For example, in winemaking, to prevent the development of acetic acid bacteria, wine tanks must be filled completely to reduce the degree of saturation of the environment with oxygen. The table shows the effects of low frequency on the microorganisms of the initial mixture for the manufacture of cereals.

Table - Results of low frequency effects on microorganisms

Table - Results of low frequency effects on microorganisms



Kinds

microorganisms



Optimal.

t-ra, oC


The number of microorganisms at a frequency

оf processing, Hz



control

14,24

18,60

28,54

1. Psychrophilia

(cold loving)



(+15)-(+20)

40*105

16*105

31*103

22*105

2. Mesophilic

(+25)-(+40)

32*105

35*104

36*103

31*105

3. Thermophiles

(heat-loving)



(+50)-(+60)

51*105

18*105

23*104

38*105



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   19




База данных защищена авторским правом ©vossta.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница